芥菜營養豐富能防癌、護眼，料理2步驟由苦變甜 | 芥菜
芥菜又名刈菜，屬於十字花科蔬菜，全年皆可生產，食用價值很高，除了生鮮芥菜可用來炒、煮之外，客家地區更常將芥菜曬乾，加工製成知名的 ...為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。
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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養食物網友公認「最難吃的菜」！芥菜抗癌護眼，2步驟由苦翻甜收藏圖片來源/shutterstock瀏覽數3,4812021/02/26·作者/林慧淳·出處/康健編輯部放大字體日前「最難吃的綠色蔬菜」話題在PTT引發熱議，其中，擊敗A菜、香菜，被最多網友點名為「最誇張難吃的青菜」就是過年常吃的長年菜「芥菜」，由於味道苦、纖維粗，讓網友避之唯恐不及，但其實芥菜的營養豐富，更有研究發現能防癌、預防神經退化。
主廚也分享烹調訣竅，只要做對2件事，芥菜立刻變好吃。
芥菜又名刈菜，屬於十字花科蔬菜，全年皆可生產，食用價值很高，除了生鮮芥菜可用來炒、煮之外，客家地區更常將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅乾菜等等，用途廣泛。
此外，芥菜的種子正是芥末的原料，也因此，芥菜味道嗆辣，芥菜心也被用來製作上海名菜「衝菜」，這個「衝」非常貼切地形容料理手法和由此帶來的嗆鼻氣味。
（圖片來源/Shutterstock）芥菜有什麼營養？哪些族群要小心吃？從營養觀點來看，芥菜的熱量低，每100公克只有16卡，也含有不錯的維生素A、C、鉀、鈣、鎂等微量元素，此外，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇更指出，芥菜有以下2大獨特之處。
1.富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化的潛力芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，芥菜從幼葉到成熟芥末，總芥子油苷濃度也會逐漸增加，有助於植物防禦病蟲害，這也是芥菜特有的苦味及辛辣風味的來源。
在多個動物研究中發現，可能有助於殺死癌細胞或阻止其擴散，但是需要更多的臨床研究。
另外也有研究發現，芥子油苷分解產生的有機化合物「異硫氰酸鹽（ITCs）」有神經保護作用，有潛力發展為預防或治療神經退行性疾病的替代藥物。
2.含葉黃素、β-胡蘿蔔素，有益眼睛健康廣告芥菜葉可能是β-胡蘿蔔素的極佳來源，且含有新黃質，紫黃質，葉黃素等葉黃素類物質，這些微量元素能吸收可見光中的藍光，且能降低自由基所引起的氧化傷害，有增進視力、提高視覺敏感度等效果。
不過也要提醒，由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。
此外，芥菜的鉀含量也較高，對高血壓患者是好選擇，但是腎臟病人就要注意食用，依據病程調整攝取份量，建議諮詢營養師再吃。
芥菜如何保存、烹調？芥菜該怎麼保存和烹調，最能減少營養流失？程涵宇指出，芥菜是滿耐放的蔬菜，研究發現，無論是一般室溫下或冷藏儲存，放置7天後，芥子油苷含量沒有明顯差異，僅損失9～26％。
而且最好要吃的時候再切，研究發現，經過切碎處理的芥菜，芥子油苷含量也隨時間明顯下降，6小時過後，僅剩下原來的四分之一左右。
在烹調上，由於加熱時間一長，芥子油苷容易流失，因此建議儘量縮短烹調時間。
而且蒸煮、微波是維持芥子油苷含量較好的烹調方法，但若經過水煮，大約有9成的芥子油苷會流失在水裡，降低營養價值。
（圖片來源/Shutterstock）廣告名廚柯俊年分享2步驟，芥菜不苦反甜至於芥菜的苦味和粗糙，讓許多人都敬謝不敏。
知名主廚柯俊年說，其實過去的芥菜纖維確實比較粗，而且傳統作法通常用一整片芥菜去烹調，因此粗纖維較難入口，但或許因為氣候及栽培技術改變有關，他觀察到，現在的芥菜纖維比較沒那麼粗糙，而且多數人會去除外面比較粗糙的葉子，留下裡面細嫩頁菜，並且先切小片後再下鍋，因此較易入口。
（推薦閱讀：８大超級抗癌食物）至於該如何去除苦味，柯俊年建議2個步驟，保證烹煮出好吃又不苦的芥菜：一定要先汆燙，用水漂涼，並擠乾水份再去料理。
搭配高湯或是蛋白質高的食材一起烹調。
例如：干貝芥菜（用高湯），芥菜肉餅（用豬絞肉），芥菜鷄湯（用雞湯）。
三鮮肉餅芥菜煲（圖片來源/柯俊年提供）柯俊年也分享他的芥菜料理「三鮮肉餅芥菜煲」。
材料：豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥，芥菜，蒜頭酥。
調味料：油，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉（乾澱粉），香油，鹽，胡椒粉。
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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養食物網友公認「最難吃的菜」！芥菜抗癌護眼，2步驟由苦翻甜收藏圖片來源/shutterstock瀏覽數3,4812021/02/26·作者/林慧淳·出處/康健編輯部放大字體日前「最難吃的綠色蔬菜」話題在PTT引發熱議，其中，擊敗A菜、香菜，被最多網友點名為「最誇張難吃的青菜」就是過年常吃的長年菜「芥菜」，由於味道苦、纖維粗，讓網友避之唯恐不及，但其實芥菜的營養豐富，更有研究發現能防癌、預防神經退化。
主廚也分享烹調訣竅，只要做對2件事，芥菜立刻變好吃。
芥菜又名刈菜，屬於十字花科蔬菜，全年皆可生產，食用價值很高，除了生鮮芥菜可用來炒、煮之外，客家地區更常將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜、客家酸菜、梅乾菜等等，用途廣泛。
此外，芥菜的種子正是芥末的原料，也因此，芥菜味道嗆辣，芥菜心也被用來製作上海名菜「衝菜」，這個「衝」非常貼切地形容料理手法和由此帶來的嗆鼻氣味。
（圖片來源/Shutterstock）芥菜有什麼營養？哪些族群要小心吃？從營養觀點來看，芥菜的熱量低，每100公克只有16卡，也含有不錯的維生素A、C、鉀、鈣、鎂等微量元素，此外，台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇更指出，芥菜有以下2大獨特之處。
1.富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化的潛力芥子油苷又稱硫代葡萄糖苷，芥菜從幼葉到成熟芥末，總芥子油苷濃度也會逐漸增加，有助於植物防禦病蟲害，這也是芥菜特有的苦味及辛辣風味的來源。
在多個動物研究中發現，可能有助於殺死癌細胞或阻止其擴散，但是需要更多的臨床研究。
另外也有研究發現，芥子油苷分解產生的有機化合物「異硫氰酸鹽（ITCs）」有神經保護作用，有潛力發展為預防或治療神經退行性疾病的替代藥物。
2.含葉黃素、β-胡蘿蔔素，有益眼睛健康廣告芥菜葉可能是β-胡蘿蔔素的極佳來源，且含有新黃質，紫黃質，葉黃素等葉黃素類物質，這些微量元素能吸收可見光中的藍光，且能降低自由基所引起的氧化傷害，有增進視力、提高視覺敏感度等效果。
不過也要提醒，由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。
此外，芥菜的鉀含量也較高，對高血壓患者是好選擇，但是腎臟病人就要注意食用，依據病程調整攝取份量，建議諮詢營養師再吃。
芥菜如何保存、烹調？芥菜該怎麼保存和烹調，最能減少營養流失？程涵宇指出，芥菜是滿耐放的蔬菜，研究發現，無論是一般室溫下或冷藏儲存，放置7天後，芥子油苷含量沒有明顯差異，僅損失9～26％。
而且最好要吃的時候再切，研究發現，經過切碎處理的芥菜，芥子油苷含量也隨時間明顯下降，6小時過後，僅剩下原來的四分之一左右。
在烹調上，由於加熱時間一長，芥子油苷容易流失，因此建議儘量縮短烹調時間。
而且蒸煮、微波是維持芥子油苷含量較好的烹調方法，但若經過水煮，大約有9成的芥子油苷會流失在水裡，降低營養價值。
（圖片來源/Shutterstock）廣告名廚柯俊年分享2步驟，芥菜不苦反甜至於芥菜的苦味和粗糙，讓許多人都敬謝不敏。
知名主廚柯俊年說，其實過去的芥菜纖維確實比較粗，而且傳統作法通常用一整片芥菜去烹調，因此粗纖維較難入口，但或許因為氣候及栽培技術改變有關，他觀察到，現在的芥菜纖維比較沒那麼粗糙，而且多數人會去除外面比較粗糙的葉子，留下裡面細嫩頁菜，並且先切小片後再下鍋，因此較易入口。
（推薦閱讀：８大超級抗癌食物）至於該如何去除苦味，柯俊年建議2個步驟，保證烹煮出好吃又不苦的芥菜：一定要先汆燙，用水漂涼，並擠乾水份再去料理。
搭配高湯或是蛋白質高的食材一起烹調。
例如：干貝芥菜（用高湯），芥菜肉餅（用豬絞肉），芥菜鷄湯（用雞湯）。
三鮮肉餅芥菜煲（圖片來源/柯俊年提供）柯俊年也分享他的芥菜料理「三鮮肉餅芥菜煲」。
材料：豬絞肉，蟹腳肉，珠貝，蝦仁，雞蛋，蔥，芥菜，蒜頭酥。
調味料：油，蠔油，碎冰糖，胡椒粉，太白粉（乾澱粉），香油，鹽，胡椒粉。