橄欖油有毒？拿來炒菜會罹癌？別再拿癌症嚇唬人！ | 橄欖油炒菜致癌
用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥恐增罹癌機率」，恐慌到甚至想把橄欖油倒掉，當然韋恩是連忙阻止。
韋 ...NewsTVHOME食專欄專欄作家專欄作家內頁回列表橄欖油有毒？拿來炒菜會罹癌？別再拿癌症嚇唬人！食品科學/韋恩的食農生活2019/04/030不愛1578500你應該要知道的食事近日有新聞報導以「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」為題，以誇大不實、斷章取義的方式造成民眾恐慌！昨天陸續有朋友與朋友很緊張地來找我詢問，說新聞報導「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」，恐慌到甚至想把橄欖油倒掉，當然韋恩是連忙阻止。
韋恩認為這又是一則為了博取版面吸睛，把食品比為毒的誇大說法，不道德且不負責任。
韋恩這邊就直接告訴大家，拿橄欖油炒菜是OK的，沒毒。
當然老話一句，不是鼓勵大家拼命炒菜、油炸，適量就好。
媒體上毒品滿天飛？到底什麼是毒？韋恩最尊敬的楊振昌醫師，他是臺北榮民總醫院內科部臨床毒物與職業醫學科科主任、也是中華民國毒物學學會理事、更是食品安全專家，他在著作「楊振昌醫師說毒解毒速查輕圖典」名言：「影響正常生理功能的才稱為「中毒」，要以接觸的量與影響身體及症狀來判斷」，「誇大不實、斷章取義的情形會導致國人的恐慌及不安」。
然而愛製造收視率的媒體與別有居心人士還是樂此不疲，動不動就把毒掛在嘴邊，其實只是造成民眾恐慌，損人（不）利己。
義大利人不就癌症比較高囉？回到正題，橄欖油到底能不能炒菜？現在營養界最推崇的健康飲食法就是地中海型飲食法了，也就是以義大利為核心的飲食模式，是一種使用大量海產、蔬菜、橄欖油的料理法。
但是義大利菜不要以為就只是油醋醬拌生菜沙拉，其實義大利菜裡用橄欖油炒菜、炒義大利麵、炒海鮮、炒蛤蠣、甚至炸物、炸義式甜甜圈（Frittella）都用到。
但是因此義大利人有因此中毒、得到癌症的機率特別高嗎？結果是沒有。
如果我們看義大利與周邊希臘、西班牙的癌症盛行率，在世界癌症研究基金會研究世界國家癌症罹患率，在50個國家裡分別排名24、28、與29並不高。
當然這樣的調查太巨觀，不能夠精確反映我們的命題，那我們接下來用另一個比較直接的角度，也就是油脂化學來直接看看科學證據。
用數據看油脂氧化安定性吧！從油脂化學來看，在有氧氣、高熱或是光的情況下，油脂分子確實會氧化、裂變、分解，產生氧化物、自由基等等對身體健康不好的物質，也就是致癌物的來源。
這時候我們應該要看的是每種油脂的氧化安定性，最常見的是AOAC公認的方法（OSI，OxidativeStabilityIndex），它是用對油脂強迫加熱、通氧氣的強況下加以虐待，看看油脂可以撐多久，油脂在到達不良物質極限的極限前，能撐越長的時間，代表這種油脂越安定。
氧化安定性越高的情況下，就等於越適合炒菜、油炸等高溫調理。
這些方法已經建立2、30年以上了，真正對食安有點概念的學者都不應該不瞭解。
其實從文獻（Comparativestudiesofoxidativestabilityofedibleoilsbydifferentialscanningcalorimetryandoxidativestabilityindexmethods）我們可以輕鬆查到常見油脂的OSI值（由高到低）：常見油脂的OSI值。
（圖片來源：韋恩的食農生活提供）1、可以看得出來橄欖油的OSI291算是在中段班，沒有那麼毒、那麼不堪，真要擔心，後段班的大豆（沙拉）油OSI133、葵花子油OSI195反倒是更應該擔心的，因為這些油是台灣人更普遍拿來炒菜的油，這些所謂專家或媒體怎不關心，特別針對橄欖油呢？2、所謂毒理專家講，橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，過氧化之後會變質產生自由基云云。
其實橄欖油比起同樣單元不飽和脂肪酸含量差不多的大豆油還好；甚至含高量多元不飽和脂肪酸的芝麻油，氧化安定性還超好，遠超過很飽和的棕櫚油跟椰子油，這到底怎麼回事？怪不得高級的日本天婦羅店很多都標榜用胡麻油來炸，說比較沒油耗味（油耗味就是油脂氧化），這跟專家講的比起來根本不合理啊？科學永遠是大膽假設，小心求證。
不是大膽假設後，就大聲嘴砲所以韋恩說，這就是理論與實際的差別。
從小我們都應該有學到，科學精神就是大膽假設，小心求證。
所謂橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，這叫假設，叫自己用理論的推導。
但是科學最重要的部分，就是要求證，所謂求
韋 ...NewsTVHOME食專欄專欄作家專欄作家內頁回列表橄欖油有毒？拿來炒菜會罹癌？別再拿癌症嚇唬人！食品科學/韋恩的食農生活2019/04/030不愛1578500你應該要知道的食事近日有新聞報導以「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」為題，以誇大不實、斷章取義的方式造成民眾恐慌！昨天陸續有朋友與朋友很緊張地來找我詢問，說新聞報導「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」，恐慌到甚至想把橄欖油倒掉，當然韋恩是連忙阻止。
韋恩認為這又是一則為了博取版面吸睛，把食品比為毒的誇大說法，不道德且不負責任。
韋恩這邊就直接告訴大家，拿橄欖油炒菜是OK的，沒毒。
當然老話一句，不是鼓勵大家拼命炒菜、油炸，適量就好。
媒體上毒品滿天飛？到底什麼是毒？韋恩最尊敬的楊振昌醫師，他是臺北榮民總醫院內科部臨床毒物與職業醫學科科主任、也是中華民國毒物學學會理事、更是食品安全專家，他在著作「楊振昌醫師說毒解毒速查輕圖典」名言：「影響正常生理功能的才稱為「中毒」，要以接觸的量與影響身體及症狀來判斷」，「誇大不實、斷章取義的情形會導致國人的恐慌及不安」。
然而愛製造收視率的媒體與別有居心人士還是樂此不疲，動不動就把毒掛在嘴邊，其實只是造成民眾恐慌，損人（不）利己。
義大利人不就癌症比較高囉？回到正題，橄欖油到底能不能炒菜？現在營養界最推崇的健康飲食法就是地中海型飲食法了，也就是以義大利為核心的飲食模式，是一種使用大量海產、蔬菜、橄欖油的料理法。
但是義大利菜不要以為就只是油醋醬拌生菜沙拉，其實義大利菜裡用橄欖油炒菜、炒義大利麵、炒海鮮、炒蛤蠣、甚至炸物、炸義式甜甜圈（Frittella）都用到。
但是因此義大利人有因此中毒、得到癌症的機率特別高嗎？結果是沒有。
如果我們看義大利與周邊希臘、西班牙的癌症盛行率，在世界癌症研究基金會研究世界國家癌症罹患率，在50個國家裡分別排名24、28、與29並不高。
當然這樣的調查太巨觀，不能夠精確反映我們的命題，那我們接下來用另一個比較直接的角度，也就是油脂化學來直接看看科學證據。
用數據看油脂氧化安定性吧！從油脂化學來看，在有氧氣、高熱或是光的情況下，油脂分子確實會氧化、裂變、分解，產生氧化物、自由基等等對身體健康不好的物質，也就是致癌物的來源。
這時候我們應該要看的是每種油脂的氧化安定性，最常見的是AOAC公認的方法（OSI，OxidativeStabilityIndex），它是用對油脂強迫加熱、通氧氣的強況下加以虐待，看看油脂可以撐多久，油脂在到達不良物質極限的極限前，能撐越長的時間，代表這種油脂越安定。
氧化安定性越高的情況下，就等於越適合炒菜、油炸等高溫調理。
這些方法已經建立2、30年以上了，真正對食安有點概念的學者都不應該不瞭解。
其實從文獻（Comparativestudiesofoxidativestabilityofedibleoilsbydifferentialscanningcalorimetryandoxidativestabilityindexmethods）我們可以輕鬆查到常見油脂的OSI值（由高到低）：常見油脂的OSI值。
（圖片來源：韋恩的食農生活提供）1、可以看得出來橄欖油的OSI291算是在中段班，沒有那麼毒、那麼不堪，真要擔心，後段班的大豆（沙拉）油OSI133、葵花子油OSI195反倒是更應該擔心的，因為這些油是台灣人更普遍拿來炒菜的油，這些所謂專家或媒體怎不關心，特別針對橄欖油呢？2、所謂毒理專家講，橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，過氧化之後會變質產生自由基云云。
其實橄欖油比起同樣單元不飽和脂肪酸含量差不多的大豆油還好；甚至含高量多元不飽和脂肪酸的芝麻油，氧化安定性還超好，遠超過很飽和的棕櫚油跟椰子油，這到底怎麼回事？怪不得高級的日本天婦羅店很多都標榜用胡麻油來炸，說比較沒油耗味（油耗味就是油脂氧化），這跟專家講的比起來根本不合理啊？科學永遠是大膽假設，小心求證。
不是大膽假設後，就大聲嘴砲所以韋恩說，這就是理論與實際的差別。
從小我們都應該有學到，科學精神就是大膽假設，小心求證。
所謂橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，這叫假設，叫自己用理論的推導。
但是科學最重要的部分，就是要求證，所謂求