在素食中感受迷人的日式美學，
以素食料理記憶和風好味！
簡單操作×擺盤示範×清淡可口×細緻美味

　　素食還可以給你什麼樣的想像？
　　跳脫傳統華人素食的料理方式，
　　讓舌尖蹦跳出日式料理的美好滋味，
　　在擺盤上創造一席優雅的視覺饗宴！

作者簡介

陳穎仁

　　【經歷簡介】
　　曾任中華素食技能發展協會理事長，後為榮譽理事長，致力於推廣素食。除了任職於各大餐廳，亦投身於素食烹飪教學，曾經執教的單位包括淡水商工、淡水社區大學、喬治中學、明新科技大學、新竹市社區婦女關懷協會、桃園餐飲協會、慈濟人素食班等等，也曾擔任教育部教師專案素食乙級專任講師，以及職訓局中餐檢定的評鑑委員。

　　【重要得獎】
　　．百家名廚創意菜佳作、銅牌
　　．1993年中華美食展第一屆國際烹飪大賽冷盤組銅牌、熱食組銅牌、團體組銅牌
　　．1994年獲選觀光局中華美食展第一屆美食模範名廚
　　．2009年上海迎市博藝術烹飪大賽團體特金獎、個人熱菜特金獎、冷菜金牌

　　【經典著作】
　　《大師嚴選50道宴客菜》
　　《菇，最好吃！》
　　《瓜．果．筍真好吃！》
　　《下飯菜50味輕鬆煮》
　　《餐廳大廚教你做50道最受歡迎的素料理》
　　《輕鬆學做50道中式素點心》

序
素鮪魚生魚片
素旗魚生魚片
素鮭魚生魚片
蒟蒻素雙魷
三合拼盤
生魚片拼盤
芥末茄子
味噌山藥
味噌菜莖
香桔漬蓮藕
素蝦軟絲壽司
鮮菇夾
芝麻核桃菜心
山藥泥黑豆
干貝乳酪捲
香鬆壽司
芥末蒟蒻捲
味噌小黃瓜
海苔素捲
柳松搭白玉醬
蛋黃醬拌五色蔬果
日式百合燒
素魚山藥薯
黃瓜素蟹捲
核桃醬蘆筍
炸芝麻牛蒡
乾炸酥菜拼盤
天婦羅
海苔山藥拼
杏仁洋芋拼
脆皮豆腐
素炸魚捲
燒烤蒟蒻
味噌烤豆腐
牛蒡干瓢燒烤
竹葉烤素魚
燒烤素鰻 
昆布風味鹽烤
蒸燴苦瓜餅 
蒸燴玉米豆腐 
素芋香肉丸掛麵燒
飄香可樂餅
土瓶蒸
鄉村蒸雜煮
茶碗蒸 
味噌湯
豆皮壽司 
紫菜壽司 
花壽司 
五環壽司

作者序

　　台灣自早年起就受到日本飲食文化的影響，作者在十多年前，也因巧合的機緣下和日本多位廚師、餐飲學校的教授，同在一間廚房內進行廚藝的切磋與交流；從初次到多次的接觸，讓我對日本料理有更深入的瞭解與認識。

　　日式料理中以懷石料理、精進料理享譽國際，其從刀工的切割、高湯的烹煮、滷煮菜的過程、燒烤的步驟、蒸的、炸的、飯、壽司……都非常講究，按部就班、絕不馬虎，這正是日本廚師們對料理認真與執著的態度，也是日本美食文化能紅遍全球的關鍵。

　　日本料理中有很多菜色，不但口感極佳，也相當清爽，而這些食材都是經過非常嚴謹的調料醃製而成，且方法非常獨特，例如：以昆布上下覆蓋、烤醃黃瓜，使其入味，還有以味噌袋上下覆蓋的醃漬，其味道都非常獨特。而這些日本料理的醃汁、醃醬、煮滷汁、燒烤醬……都是事前特別烹煮準備的，心思之細膩，材料之講究，才能作出如此美味的佳餚。

　　在此更要特別介紹日式料理中重要的調味料之一「味醂」。「味醂」是介於酒與醋的發酵過程中的（中段）產物，單獨品嚐它，並沒有特別的味道，淡淡的香，淡淡的酸，但是和其他調味料配在一起，就不一樣了，因為它的分子小，穿透力強，可使食材在很短的時間內就能烹煮入味，可說是廚師的一大幫手。

　　在本書中，我將日式菜餚的作法略進行濃縮，成為簡單操作的素食料理，從刀工、擺飾、排法、前菜、醃汁、前菜拼盤、高湯的煮法、甜醋的調配、燒烤醬汁熬煮、壽司米飯的煮法……都做了詳細的介紹與說明，希望能藉此讓讀者對日本料理有更深一層的認識。