調味料是料理的靈魂。
　　除了基本食材的鮮，料理道不道地，靠的是那個「味」。

　　醬油，是日本料理最重要的調味料之一，構成醬油的香味元素豐富，是萬能調味料。

　　在各式各樣的醬油產品面前，除了濃口、淡口、再釀造、白醬油、溜醬油還有減鹽醬油，我們該如何挑選呢？市面上常常看到的柚子、柑橘醬汁、甚至魚醬、以及近期開發出來的透明醬油，這些也屬於醬油嗎？

　　而味噌，與醬油並駕齊驅，是日本料理中極具代表性，甚至可說是餐桌尚不可或缺的家常味。依日本的地區不同，大致分為米、豆、麥味噌，在色澤上和味道上也有所不同。該如何挑選適合自己的味噌呢？味噌要在料理的哪個階段加？如果一次用不完，又該怎麼保存呢？

　　而味醂與醋，更是讓料理滋味清爽、食材色澤飽和的關鍵。兩者也延伸出許多相關的產品，該怎麼使用才適當呢？

　　更進一步的認識，能讓調味料在料理上的運用更巧妙，滋味更升一級。

　　本書從這四大關鍵調味料的種類、原料、產地以及製作過程，一一介紹，詳盡、完整的解析。 除了基本的認識，書中也與各位一起走訪小豆島醬之鄉的古法釀造醬油廠，一探究竟美味的醬油如何製作。

　　結合調味料的運用，來自「食之都──大阪」的智子老師，以味蕾的記憶重現媽媽的的味道，無私的配方公開，還有時時刻刻出現的貼心小提點，即便是第一次做，也可以輕鬆煮出道地的日式家常味！

本書特色

　　*解析醬油、味噌、味醂與醋的產地和原料、製造過程，與延伸的相關調味料，在挑選與使用上更放心。
　　*特別收錄小豆島醬之鄉，探尋古法釀造醬油廠
　　*60道天天吃也不膩的家常菜肴，為餐桌增添新滋味。

作者簡介

長濱智子

　　料理研究家，出生成長於大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留，在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本料理。

　　2012年起，在主婦聯盟、新北市婦女大學，以及Craft n Living教做日本家庭餐桌上的家常味。目前亦客製規畫、安排日本研習旅遊。

　　獲日本高湯研究協會 高湯師資格認證（だしソムリエstyle認定だしソムリエ）

　　FB專頁：智子的廚房


作者序 ——料理是與家人、親朋好友分享的喜悅  

Chapter 1
認識基本調味──決定料理「味」的關鍵  

/醬油/  
•醬油的種類   
•醬油的原料  
•醬油的製造方法
•醬油的產地  
•醬油的成分標籤辨別
•醬油的保存方式
•以醬油為基底的調味料

/味噌/
•味噌的種類
•味噌的原料
•味噌的製造方法
•味噌的產地
•味噌的保存方式
•味噌的保健效果
•味噌的烹調效果
•味噌Ｑ＆Ａ

/味醂/
•味醂的種類
•比較三種味醂
•味醂的烹調效用
•味醂的保存方式
•味醂Ｑ＆Ａ

/醋/032
•醋的種類
•醋的製造方法
•醋的烹調效用
•醋的保健效果

Chapter 2
前進小豆島──探尋醬之鄉

山六醬油  
NAKABU庵
金兩醬油
森國酒造
森國烘焙坊
丸金醬油紀念館
居酒屋爐便村
大阪屋
小豆島交通指南

Chaper 3
家常料理──吃不膩的好味道
食譜使用說明

提升鮮味的三種基礎高湯
柴魚高湯
昆布柴魚高湯
小魚乾高湯

/肉類/  
涼拌雞絲
涼拌雞胗
日式雞塊和風醬
照燒雞肉
日式炸雞
涼拌豬肉片
薑汁豬肉片
豬肉蔬菜捲
豬排和風洋蔥醬
漢堡排
日式炸豬排
馬鈴薯燉肉
壽喜燒

/海鮮/
烤秋刀魚
味噌醃𩵚魠魚
日式煮魚
蒸鱈魚
咖哩鯖魚
酒蒸蛤蜊
和風透抽
日式炸蝦

/蛋、豆、菇類/
魩仔魚豆腐酥脆沙拉
豆腐涼拌蔬菜
五目豆
菇菇佃煮
乾香菇煮物
高野豆腐煮物
玉子燒

/蔬菜/
糖醋小黃瓜
涼拌牛蒡
高麗菜小黃瓜淺漬
馬鈴薯沙拉
中華沙拉
螺旋麵沙拉
南瓜奶油乳酪沙拉
白芝麻菠菜
山藥海苔
青椒柴魚片
醋味噌青蔥
檸檬地瓜
味噌白蘿蔔
高麗菜炒蛋
蓮藕豬肉
茄香蝦米
乳酪烤櫛瓜
可樂餅

/飯、麵/
飯糰
散壽司
海苔壽司捲
秋刀魚飯
蘿蔔絲乾洋栖菜炊飯
蛋包飯
大阪燒
納豆烏龍涼麵

/湯類/
味噌湯
素麵清湯
豬肉味噌湯
酒粕湯
高麗菜咖哩湯
蔬菜牛奶湯



作者序

料理是與家人、親朋好友一起分享的喜悅

　　我在台北教台灣的朋友們做日本家常菜，今年已經第八年了。

　　以前我喜歡吃各式各樣的料理，對於做料理沒有特別喜好，而且沒有經歷過專業的廚師訓練，但是在結婚生子之後，生活模式改變，下廚成了每天必須做的事。因此，我找了食譜來看，也會問媽媽，正式開啟了做料理的生活。

　　雖然在異國照顧小孩，有時候會感到孤獨，但是推著娃娃車上菜市場，就成了我的一種生活樂趣。在菜市場買到的新鮮鯛魚，我都是整尾帶回家自己處理；有時候還會與同樣嫁來台灣的日本朋友們，相約一起逛菜市場，或許就是這樣慢慢地習慣在台灣的生活吧。

　　所謂菜市場，正是與食材一期一會的地方。每次逛菜市場，總會有新發現，再怎麼樣也逛不膩！沒有人知道台灣的傳統菜市場每天會出現什麼，就像玩具百寶箱一樣令人充滿期待。台灣的菜市場任何食材都相當齊全，充滿了四季的感受。光是看到竹筍、冬瓜、蒲瓜、蓮藕、釋迦、芒果、桑椹與洛神花等等的蔬菜水果，就能強烈感受到台灣食材的豐富以及季節的轉變。

　　而我在照顧小孩時，曾經思考過一個問題：「將來該留給孩子些什麼呢？」除了讓孩子學好兩種語言──日語與中文；另一個就是傳給孩子─媽媽的味道。如今社會愈來愈國際化，我不曉得孩子未來會在哪個國家生活。但是我希望他能藉由味蕾的記憶，將媽媽的味道留在心裡。如果可能，我也希望他能學會煮菜。

　　媽媽在廚房默默做飯的背影，我依然會想起。不論是在颳風下雨的日子、炎熱或寒冷的天氣，除了每個月一次會在外面吃，媽媽幾乎天天親自下廚。傍晚從廚房飄來柴魚湯的香味，傳來菜刀輕快的切菜聲，直到我二十五歲離開家之前，在家享受媽媽做的飯菜好像是理所當然的事情一樣。自從開始下廚了之後，才發現原來每天做料理是一件多麼辛苦的事情啊，心中對媽媽很是感謝與尊敬。

　　現在，為了家裡食欲旺盛的兩個孩子與先生，雖然偶爾會偷懶一下，但包括便當在內，我每天都會按時煮三餐。本書將介紹在我家裡經常會出現的招牌料理食譜，以及用於日本料理中的四種調味料，還會介紹醬油的故鄉─小豆島。若書中介紹的料理，能為您與親朋好友們帶來喜悅與歡樂，那就是我至高無上的榮幸了。

　　最後，我想致上由衷的感謝：總是給我最適當建議的編輯趙曼孜小姐；耐心幫忙的攝影師賴光煜先生；第一、二章的中文譯者雷鎮興先生；不吝借給我美麗盤器的陶藝家羅翌慎老師；小豆島觀光協會的石床涉事務局長；盛田（株）丸金醬油以及小豆島上接受我採訪的廠商與店家；協助料理拍攝工作的許秀蓉小姐、廖美芬小姐、本田和美小姐、尾崎奈津子小姐、林美智小姐；來料理教室上課的台灣學生們；每天的試吃小組成員─孩子們與先生，以及所有喜愛日本料理的每一位台灣朋友，在此獻上我最深的感謝。


寫於台北/ 長濱智子