咖啡店的「跟風開店潮」導致許多店家的倒閉，
那麼你知道那些受在地人長期愛戴、實力堅強的店家，
他們的秘密是什麼嗎？

　　將食材剩餘量「可見化」；製作及出餐流程「效率化」；
　　因應需求口味要「市場化」；以及，注重咖啡技術的「專業化」。

　　美食月刊「近代食堂」總編輯嘔心瀝血全紀錄，
　　從三十年以上特色風格迥異、卻都長銷熱賣的咖啡小店裡，獲得的經驗跟啟發。
　　開一間讓人心跳不已、深受愛戴的店吧！

　　向十五間咖啡店學習的開店祕訣，教你如何開一間規模小而實力堅強的店！

　　當時大約是二十年前，那個年代就連「咖啡拉花」這個詞也鮮為人知。只要把咖啡拉出愛心或葉子造型的咖啡拉花，第一次見到的客人都會感動不已。「二十五歲之前的我沒有什麼自信。但遇見了能讓顧客打從心裡開心的咖啡師一職之後，我也因此找到對這世界有所幫助的事情。」（CAFFÉ STRADA──道郎先生）。

　　★給想開一間咖啡廳的人

　　［CAFFÉ STRADA］堅持一杯一杯沖泡的咖啡
　　義式濃縮咖啡必須一杯一杯地沖泡而成，到了尖峰時刻，要消化掉一張又一張的點餐單可不是一件容易的事。實際上，周遭的人也曾經向道郎先生建議減少咖啡飲品的種類，但他還是用心地替組合餐準備豐富的飲料選項。這都是因為他擁有著「希望能讓更多人品嘗到各種不同的西雅圖式的義式濃縮咖啡」的氣概。

　　［moi］打造店內空間時所下的功夫，是「不讓店裡看起來乏味」。
　　重視北歐所呈現的氛圍，即使設定主題，但也不能保證一定能夠成為一間人氣店家。想要成為一間人氣店家，就要努力打造出一間受粉絲喜愛的店，在商品的開發製作就要別出心裁。

　　「如果牆壁的白色部分延伸到這邊的話，有些人就會覺得平靜不下來，所以就餐飲店舖的基本設計來看，這也許是個突破性的做法。不過，我覺得與眾不同也是一間咖啡店應有的風格。最令我高興事情，就是有許多客人都喜歡我們店內的這個空間，對於北歐產生了興趣，並且成為了北歐風咖啡店的粉絲」（岩間先生）。

　　★給經營店面不得要領的人

　　［adito］依平日與假日的落差，所建立起的「經營節奏」
　　一般都認為平日與假日的來店人數若有落差，就很難駕馭好一間店的經營，但是adito卻建立起逆轉這種情況的「經營節奏」。在平日就確實做好餐點的備料作業，假日時則是一律不做任何備料作業。

　　透過這樣的方式，不論體力還是精神都能更游刃有餘地去應付忙碌的假日營業。

　　［Café Angelina］有效率運用食材的魅力下酒菜
　　照片下方為「焗烤起司茄子」（第124頁），700日圓。

　　此道料理有效率地運用義大利麵中的義式肉醬，雖然只是茄子、義式肉醬與起司的簡單組合，但是價格合理，而且與白酒也相當搭配，因此特別受歡迎。

　　照片上方為「章魚薄片沙拉佐季節蔬菜」，700日圓，將水章魚以及小黃瓜、白蘿蔔、西洋芹、日本山藥等蔬菜淋上自製沙拉醬。自製沙拉醬是直接使用午餐組合餐中的附餐沙拉所用的沙拉醬。

　　「這是我們自己二十七年來都吃不膩的口味，不論搭配什麼都很合適」（櫻井先生），這一款沙拉醬使用了醬油、醋、洋蔥、芥子、沙拉油、少量大蒜與薑，以食物調理機製作而成。

　　★給想要日復一日努力、長久營業的人

　　［LIFE］以嶄新的風格抓住粉絲，靠著地緣緊密型態的經營確立人氣
　　讓客人在舒適自在的咖啡店空間內，享受著義式料理中的托斯卡尼料理，該店藉著這樣的風格來抓住粉絲，並透過地緣緊密型態的經營確立起人氣。

　　英文名字的「LIFE」，不是「人生」，而是「生活」，寄寓了「希望這間店（工作）成為舒適自在的生活一部分」，以及「希望這間店是個貼近客人生活的存在」的想法在內。

　　員工們對這間店的創立與經營也深有同感，靠著這些員工集結而成的團隊力量，越來越發揮出該店的強大之處。

　　［UNCLE SAM'S SANDWICH］靠著維持住「創店的主軸」的經營理念，四十年以來持續受到喜愛
　　不僅僅是菜單，不管是服務也好，店內的氣氛也罷，每一樣都必須明確地維持住「創店的主軸」。

　　「一旦對於客人所提出的希望予取予求，菜單上的項目就會在不知不覺間變得越來越多」。若是因為這樣而讓人搞不清楚「這間店賣的是什麼」的話，結果也有可能會變成一間難以向客人傳達自家魅力的店。

　　不輕易受到動搖的這份魅力，使經常上門光顧的忠實顧客變得越來越多。不動搖「創店的主軸」的經營理念。也許不像說的那麼容易辦到，但對於要經營一間小規模而強大的店，這卻是相當值得重視的一個想法。

　　【一名美食記者的獨白】

　　我身為美食記者已有二十五年以上，擁有採訪過許多店家的經驗。在這個時常發現新奇事物的「外食」業界當中，自己也會一直有所成長。對於這一點，現在的我再一次有著深刻的體會。

　　我雖然身為一名外食記者，實際上並沒有經營店面。不過，我相信正因為身為長年見識外食業界的記者，所以更能肩負起這一項任務。因此我致力於製作這一個「小規模而強大的店」的主題。

　　若這一本書對於將來想要開一間咖啡店的人有所幫助，那是令人再高興不過的事。

　　另外，說點題外話，我透過這次的採訪了解到咖啡的魅力，因為如此，讓我更想要去咖啡店走走、想要更了解咖啡與紅茶的世界。在我的腦海裡自然而然地就湧現出這樣的想法。咖啡的魅力比我所想的還要來的更加豐富以及深奧，這是我覺得值得開心的一項發現。

　　我想今後就算是身為一位獨行客，我也希望更加享受有著咖啡的生活。

作者簡介

龜高齊

　　出生於1968年，來自岡山縣。從明治大學畢業之後，進入了旭屋出版社，1997年擔任餐飲店經營專門雜誌的「月刊近代食堂」的總編輯。

　　往後的十七年間擔任著「近代食堂」的總編輯，採訪對象從中小型餐飲店至大型企業，採訪過眾多生意興隆店家或熱門菜單。

　　2016年自立門戶，以一名自由外食記者的身分進行活動。經手「新‧酒場メニュー集」、「ジェラート教本」（旭屋出版）等等的書籍企劃、編輯。

　　此外，也會以「開一間生意興隆的店」或是「暢銷菜單」為主題，進行演講。

　　聯絡方式：[email protected]

3 前言
6 CAFFÉ STRADA
18 DAVIDE COFFEE STOP
30 東向島珈琲店
24 HATTIFNAT
54 Café vivement dimanche
66 moi
78 BERG
90 UNCLE SAM'S SANDWICH
102 adito
114 Café Angelina
126 Café des Arts Pico
138 LIFE
150 紅茶専門店ディンブラ
162 素敵屋さん
174 カフェ・バッハ
186後記

 

前言

　　本書的主題如副標題所示，是「開一間小規模而實力堅強的店」。書中介紹了十五間店家，請教了在地人所喜愛的「實力堅強的店」開店祕訣，想要開一間個人咖啡店的人千萬不能錯過本書內容。許多人都說不少咖啡店開店不到三年就關門大吉，而本書所收錄的內容，正是教你如何開一間長久營業的「實力堅強的咖啡店」的祕訣。

　　之所以如此大言不慚，是因為書中的這十五間店家教會我許多事，也帶給我很多刺激。為了能夠長期經營而重視的事、日復一日努力不懈的事、持續傳達給員工們的事……，對於咖啡店的老闆們所說的這些事，我在訪問取材的過程中不停地點頭贊同「原來是這樣啊！」，深刻地感受到了他們真心誠意的經營態度。我將這些態度與想法毫無保留地展現在這本書中。

　　本書中介紹了經營了三十年、四十年、五十年之久的老字號咖啡店，而其他介紹的店家也通通都是擁有真正本領的店家。我也前往與咖啡店有許多雷同之處的餐廳、日式洋食店進行採訪，並針對各類店家之所以如此強大的祕訣進行解說，這些也都是本書的特點。而且，多虧有這些受訪店家的協助，我才能夠附上許多張精美的照片進行解說。透過照片的呈現，讓本書更加適合作為參考。

　　正面迎擊「開一間規模小卻實力堅強的店」這樣強硬的主題，是這本書相當珍貴的價值，也是讓我感到自豪的一點，而且這本書在編輯、設計方面也都花了許多心思，力求讓讀者方便閱讀，看得舒適。有幸的話，希望更多的讀者都能夠一覽此書。