日本Amazon＆樂天網站　讀者★★★★★大好評！

　　辻調理師集團麵包製作教授群

　　精闢解說麵包的基本知識與科學原理

　　一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！

 

　　討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？

　　「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」

　　「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」

 

　　麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。

　　不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼寫，

　　對製作麵包的過程深入探知、理解，才能愈作愈上手。

　　當疑問能夠解決，並且製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。

　　為提升讀者在家自製麵包的效率，

　　本書特邀集專業麵包人才輩出的辻調集團教授群，

　　不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。

　　前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，

　　整理出製作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。

　　請務必善加活用，作為烘焙出更美味麵包的指南專書。

 

　　解開目前抱持的疑問＆失敗原因吧！

　　Q：麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？

　　Q：水的硬度會影響麵包的成果嗎？

　　Q：若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？

　　Q：製作麵包建議選用何種糖類？

　　Q：如何確認麵團已經揉好？

　　Q：什麼是自解法？

　　Q：保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？

　　Q：溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？

　　Q：若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？

　　Q：何謂麵團熟成？

　　Q：何如分辨麵團最佳發酵狀態？

　　Q：如何分辨醒麵已完成？

　　Q：何謂蛋白質變性？

　　Q：如何依麵包種類改變水蒸氣量？

　　Q：什麼是烘焙百分比？

　　Q：成型的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？

　　

　　你也有上述關於製作麵包的疑問嗎？快翻開本書，一解困惑吧！


作者簡介

 

梶原慶春

 

　　辻調理師集團學校麵包製作教授。

 

　　目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。著有《麵包教科書》。

 

浅田和宏

 

　　辻調理師集團學校麵包製作教授。

　　目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1987年畢業於辻製菓專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。

 

科學資料審查者簡介

 

木村万紀子

 

　　1997年畢業於奈良女子大學家政學食物系及辻烹飪專科學校。著有《西洋料理祕訣》、《從科學角度了解糕點的為什麼？》
 

審定者簡介

 

陳信成 Tony老師

 

　　烘焙職人

 

　　十分熱愛烘焙與料理，也將興趣與工作結合，樂於嘗試＆研究各式烘焙點心，期望每一道料理都是健康＆美味。希望大家在品嚐點心時，能感受到製作者滿滿的愛心＆幸福感，並由此熱愛上手作烘焙，讓我們一起動手搓搓揉揉吧！

 

　　在此，願將我的經驗分享予熱愛烘焙的朋友們

　　在每回製作麵包＆甜點時

　　1.記得務必詳閱配方與步驟。

　　2.注意作者給予的提醒與注意事項。

　　3.先將所有材料精確秤量完備。

　　4.自己動手作筆記。

　　以上幾點是我在教學中一直不斷重覆提醒學員的注意事項。

　　好了！準備好了嗎？ 確認完再開始動手吧！

 

　　學歷＆經歷：

　　南台工專電機科

　　國際學友會日本語學校．東京製菓學校洋菓子本科畢業

　　烘焙乙級證照

　　Zakka Zoo 2F甜點屋／甜中作樂烘焙教室老師

　　南僑集團餐飲事業部行政總主廚

　　油脂部總經理辦公室二級專員

　　台中市金典酒店點心房主廚

　　台中麥思多公司生產部廠長

　　Häagen-Dazs首任主廚兼開幕策劃

　　西華飯店點心房副主廚

　　日本kamakura-nujaman株式會社職員

　　

　　著作：《麵粉有夠好玩！甜蜜蜜の烘焙好食光》（與黃翊庭合著）

　　審定：《無法忘懷的樸實滋味：京都人氣麵包「たま木亭」烘焙食譜集》


前言…2

如何使用本書…7

製作麵包的材料…8

製作麵包的工具…10
 

Part 1五種基本款麵包及其變化款

賦與麵包特色的不同特徵…14

奶油捲小麵包..16

奶油捲小麵包麵團變化款①

火腿洋蔥麵包…28

奶油捲小麵包麵團變化款②

辮子麵包…32

山形土司…38

山形土司麵團變化款①

黑芝麻土司…50

山形土司麵團變化款②

砂糖奶油梭形麵包…54

法國麵包…58

法國麵包麵團變化款①

培根麥穗麵包…70

法國麵包麵團變化款②

葡萄乾堅果棍麵包…76

布里歐…80

布里歐麵團變化款① 

葡萄麵包（Pain aux raisins）…92

布里歐麵團變化款② 

柑橘巧克力布里歐…96

可頌…102

可頌麵團變化款

巧克力麵包…118

 

Part 2製作麵包Q&A 

材料．工具篇

Q1製作麵包的必要材料有哪些？…122

 

麵粉Q&A

Q2麵粉的成分是什麼？…122

Q3麵粉的作用是什麼？…122

Q4 麵筋是什麼？…123

Q5 麵粉有哪些種類？…123

●詳細說明

麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？…124

何謂麵粉等級？…124

Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？…125

Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？…125

Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？…125

Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？…126

Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？…126

Q11如何保存麵粉？…126

Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？…126

 

水Q&A 

Q13水的作用是什麼呢？…127

Q14有適合製作麵包的水嗎？…127

Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？…127

Q16可以使用鹼性離子水嗎？…127

 

酵母Q&A

Q17酵母的作用是什麼呢？…128

Q18要讓麵團中的酵母活潑運作，需要怎麼作呢？…129

●詳細說明

有助發酵的酵素作用…129

發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129

Q19 Yeast是什麼？…129

Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類？…130

Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎？…131

Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作？…131

Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母是在砂糖分量為多少時才能使用？…131

Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、將低糖麵團用改成高糖麵團適用，結果會如何？…131

●詳細說明

低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母，有什麼不同？…131

Q25酵母中有無添加維他命C有何差別？…132

Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎？…132

Q27即溶乾酵母與粉類混合時，為什麼要放入距鹽遠一點的位置？…133

Q28如何保存酵母呢？…133

Q29什麼是天然酵母？…133

Q30使用天然酵母和市售酵母比起來，製作出的成品會有什麼不同嗎？…133

 

鹽Q&A

Q31鹽的作用為何？…134

Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎？…134

 

脫脂奶粉Q&A

Q33脫脂奶粉的作用是什麼？…135

●詳細說明

乳糖不能作為酵母的養分嗎？…135

Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶？…135

Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉，該怎麼作呢？…135

 

砂糖Q&A

Q36砂糖的作用是什麼？…136

●詳細說明 

什麼是上色機制「羰胺反應」？…138

Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好？…137

●詳細說明 

白砂糖和上白糖有何差別？…137

 

油脂Q&A

Q38油脂的作用是什麼呢？…138

Q39作麵包常使用什麼油脂呢？…138

●詳細說明

固態油脂具有可塑性的優點…138

Q40如何選擇油脂種類呢？…139

Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用？…139

Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當？…139

Q43溶化後的奶油可以再使用嗎？…140

●詳細說明

溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？…140

Q44使用無鹽奶油比較好嗎？…140

 

蛋Q&A

Q45蛋的作用是什麼？…140

Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同？…141

 

麥芽精Q&A

Q47麥芽精是什麼？…141

Q48麥芽精的作用是什麼？…141

Q49若手邊沒有麥芽精，該怎麼辦？…142

Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用？…142

Q51若改用麥芽粉，請問用量及用法為何？…142

 

堅果與乾果Q&A

Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎？…142

Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用？…142

Q54堅果或果乾類放入多少恰當？…142

Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎？…142

 

工具Q&A

Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎？…143

Q57發酵器是什麼？…143

Q58沒有發酵器時，該怎麼辦？…143

Q59烤箱的發酵功能，在溫度設定上沒那麼精細，該怎麼辦？…144

Q60利用烤箱的發酵功能發酵，但為何麵團卻乾了？…144

Q61如果使用烤箱的發酵功能，就無法預熱以備烘烤嗎？…144

Q62烤盤需事先預熱嗎？…145

Q63麵團鋪放於何種布料上較合適？…145

Q64使用擀麵棍的訣竅為何？…145

●詳細說明

除擀開麵團之外，擀麵棍還有其他用途。…145

 

實際操作

Q65如何製作麵包？…146

Q66麵包有哪些製法？…146

Q67 麵包可分成幾種？…147

 

準備工作Q&A

Q68什麼樣的環境適合製作麵包？…147

Q69製作麵包需要多大的空間？…147

Q70製作麵包之前要注意哪些事項？…147

Q71什麼是烘焙百分比？…147

Q72將材料秤重時要注意什麼事？…148

Q73不能以量杯代替磅秤嗎？…148

Q74材料量太少而無法秤重，怎麼辦？…148

Q75什麼是手粉？…149

Q76何種粉類適合作為手粉？…149

 

揉麵（攪拌）Q&A

Q77什麼是麵團溫度？…149

Q78什麼是材料水、調節水？…150

Q79為什麼材料水也需要調溫？…150

Q80如何決定材料水的溫度？…150

Q81材料水的最高及最低溫是多少？…150

Q82雖然已調整材料水的溫度，但麵團溫度還是不符合目標值，怎麼辦？…150

Q83調節水於何時倒入比較適當？…151

Q84調節水需全部用完嗎？…151

Q85為什麼要先混合水以外的材料？…151

Q86加水後是不是要立刻攪拌？…152

Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入？…152

Q88以手揉麵的技巧。…152

Q89以手揉麵時，為何要在工作檯上擦拌及摔打？…153

Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎？…153

●詳細說明

為什麼揉麵也有強弱之分？…154

Q91以手揉麵需要多少時間？…154

Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況？…154

Q93如何確認揉麵步驟已完成？…155

Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同？…156

Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題？…156

Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？…156

Q97為何在以手揉麵途中，麵團緊縮而無法順利搓揉？…157

Q98 將麵團一邊摔一邊揉時，為何麵團裂開破洞？..157

Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨？…157

 

發酵Q&A

Q100為什麼發酵會讓麵包膨大？…157

Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外，還有其他目的嗎？…158

●詳細說明

何謂麵團熟成？…158

Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當？…158

Q103發酵中為何要避免麵團乾掉？…159

Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態？…159

●詳細說明

分辨最佳發酵狀態的兩項重點 …159

Q105什麼是手指測試法？…159

Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎？…160

 

發酵及最後發酵Q&A

Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何？…161

Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵，

但還是發生發酵不足或過度的問題，為什麼？…161

Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等，為什麼會因麵包種類而異？…161

Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣？…162

Q111發酵及最後發酵時，麵團的最佳狀態不一樣嗎？…162

 

最後發酵Q&A

Q112即使是相同的麵團，最後發酵時間會因大小而有異嗎？…163

Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態？…163

 

翻麵Q&A

Q114為什麼要翻麵（排出空氣）？…164

Q115為什麼以按壓方式翻麵？…164

Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎？…164

Q117太用力進行翻麵會如何？…165

Q118麵團還未完全膨起，但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎？…165

 

分割Q&A

Q119麵團也有分表裡嗎？…165

Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開？…165

Q121為什麼要均等分割？…166

Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦？…166

 

滾圓Q&A

Q123如何將麵團滾圓。揉至多圓才算OK？…167

Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起？…168

Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓？…168

Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動？…168

Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態？…168

 

醒麵Q&A

Q128為什麼需要醒麵？…169

●詳細說明

麵團的緊繃與鬆弛…169

Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎？…170

Q130如何分辨醒麵已完成？…170

 

成型Q&A

Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦？…170

Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口？…170

Q133為什麼排列麵團時，將收口朝下？…171

 

烘烤Q&A

Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼？…171

Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦？…171

Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起？…171

Q137麵團受熱的機制為何？…172

●詳細說明

①何謂蛋白質變性？…172

②何謂澱粉糊化？…172

Q138為什麼烤箱一定要預熱？…173

Q139噴水後再烘烤會有什麼變化？…173

Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎？…173

Q141塗上蛋液再烤會如何？…173

●詳細說明

為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色…174

Q142請問塗刷蛋液技巧。…174

Q143塗抹蛋液時要注意什麼？…175

Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼？…175

Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了？…175

Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻？…176

Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出？…176

Q148為什麼無法順利脫模？…176

Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕？…176

Q150為什麼烤出的麵包體積小？…176

Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。…176

 

保存Q&A

Q152烤好的麵包何時分切較適合？…177

Q153沒吃完的麵包要如何保存？…178

Q154為什麼隔天麵包就變硬了？…178

Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆？…179

Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆？…179

 

奶油捲小麵包Q&A

Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包，會在捲起處裂開？…179

 

麵包Q&A

Q158為什麼製作土司時，要選用蛋白質含量高的高筋麵粉？…179

Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時，該怎麼作？…180

Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵？…180

Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短？…180

Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。…181

Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣？…182

Q164麵包的最上層為何烤焦了？…182

Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模？…182

Q166烤好後已輕敲烤模，但麵包側面仍然凹了下去，為什麼？…183

Q167土司的裡層為何出現大的洞孔？…183

 

法國麵包Q&A

Q168 如何選購法國麵包專用粉？…183

Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團？…184

Q170什麼是自解法？…184

Q171為什麼要在自解法之前，先於麵團表面撒上即溶乾酵母？…184

Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長？…184

Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀？…185

Q174 為什麼要加上割紋？…186

Q175 幾道割紋為適合？...186

Q176 使用割紋刀的訣竅？…186

Q177 割紋無法漂亮綻裂，該怎麼辦？…187

Q178 使用割項紋刀時有何注意事項？…188

Q179 割紋沒有裂開，為何底部裂開了？…188

Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開，有的沒綻開？…189

Q181法國麵包有哪些種類？..189

 

布里歐Q&A

Q182 為何將奶油冷藏？…190

Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值，該怎麼作？…190

Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵？…190

Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平？…191

Q186 烤出的僧侶布里歐，麵包的頭和身體界限為何不明顯？…191

Q187為什麼烤出的布里歐，頭是歪的？…191

 

可頌Q&A

Q188可頌的層次是如何形成呢？…192

Q189 製作可頌麵團時需注意什麼？…192

Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌？…193

Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵？…193

Q192為何無法將摺入用奶油擀成四角形？…193

Q193 奶油太硬無法拍打開，可放入微波爐稍微加熱嗎？…193

Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感？…194

Q195 製作可頌麵團在擀平時軟掉了，該怎麼辦？…194

Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油？…194

Q197 摺疊次數不同，會對成品造成什麼影響？…194

Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢？…195

Q199 為何烘烤後的可頌裂開了？…196

 

巧克力麵包Q&A

Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊？…196

Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎？…196


前言

 

　　曾經，在首次參與的家庭麵包食譜書中寫道「最近有關烘焙麵包的電視節目與周刊特集等愈來愈多了。」至今十五年的時光流逝，隨著網路普及，麵包相關知識大幅增加，不只日本，甚至可從全世界取得所需資訊。但在資訊有助於製作麵包的同時，面對琳琅滿目的訊息，也讓人搞不清楚究竟什麼才是正確方法。

 

　　然而，即使時代改變，對於正在閱讀本書的您而言，最大的願望是否仍在於達成「想要自己作好吃的麵包！」、「想讓家人和好友品嘗美味麵包！」這兩個目標呢？身為專業者的我們，及在本校學作麵包的學生們，其實也抱持同樣的想法。我們經常告訴學生：「作麵包沒有捷徑，只有從一次又一次的實際操作中逐漸領悟箇中道理。」我想將這個訊息傳遞給在家烘焙麵包的各位。

 

　　本書是由配方篇及Q&A篇組成。配方篇中介紹五款可稱為基礎中的基礎的麵包，以及由這五款麵團所衍生的九道輕鬆變化款。要作出美味麵包，首先就是反覆製作基本麵包以精進手藝。請按捺住想要嘗試各式麵包的心情，先鎖定一款麵包全心投入，並在過程中思考「為什麼會失敗？」、「為什麼作不出自己想要的麵包？」這點很重要，在如願作出美味麵包的那一刻，自然也能輕鬆上手烘焙其他麵包了。

 

　　Q&A篇是本書最大的特色，收錄了許多在家烘焙麵包時會碰到的疑問。其中科學性的部分，由木村万紀子小姐以專業立場進行審查，盡可能提供簡單易懂又詳細的說明。當您感到困惑不解時，相信會有很大的幫助。

 

　　最後藉此機會衷心感謝，用心地將看似無差異的麵團狀態拍得令人一目了然的攝影師エレファント・タカ與武部信也先生、惠賜此次出版機會的池田書店、編輯童夢先生。此外，也向伊藤快幸教授及宮崎裕行助理教授等辻麵包學院的成員，及參與原稿與圖片整理校對的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃里子小姐致上最高謝意。

 

梶原慶春　浅田和宏