釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事 | 維持健康的好方法 - 2024年11月

釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事

作者:法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗馬丁‧曹恩科夫
出版社:大好書屋
出版日期:2016年03月03日
ISBN:9789862485347
語言:繁體中文
售價:180元

「乾杯!」黃金酒汁伴隨綿密泡沫滑入喉嚨,
醺然中,麥芽與忽布花的香氣充盈唇齒,
但喝下的不只是啤酒,更是以感官體驗五千年以上的釀造故事──

  臺灣第一本由專業級德國教授撰寫、以文史角度介紹啤酒釀造之書,
  從營養麥汁到酒界霸主,自家私釀到熱門商品,
  忠實敘述、完整說明全球最受歡迎酒類的起源、發展及驚人成就!

  ◎ 一杯金色佳釀的背後,是跨越歐、亞、非的五千年釀造史──

  數千年來,啤酒對人類的意義早已超越口腹之慾,謎樣身世更是引人探索!從日常主食到讓人臉紅心跳的女巫魔藥;從航海補給到最受歡迎的出口酒款,相關的飲用及釀造方式,在在為當代文化增添新的元素。

  被譽為國民飲料的啤酒,到底是怎麼釀出來的?為何它是歐洲人熱愛的液體麵包?擁有五千年歷史的黃金酒液裡,藏著怎般深邃且耐人尋味的故事?本書帶領你從文史角度思考,在五千年的釀造史裡,找出啤酒稱霸歐洲、風靡全球的答案!

  下一次乾杯前,你將會了解──

  ◎    光喝啤酒就會飽?因為它是物美價廉的液體麵包!
  由水、穀物、酵母及忽布花釀造的啤酒不只讓人心情愉悅,喝了還有飽足感!在古代,啤酒不但滿足平民的胃,又能充作軍糧與遠航時的補給品,甚至拿來當藥用,連教會裡的修士都可以來上一杯。喝的方式也與今日大不同,西元前的啤酒仍保有麥子顆粒,得用吸管啜飲才不會吃到穀殼。

  ◎    好啤酒怎麼釀?麥芽、忽布花、酵母與釀酒師的魔術秀──
  想釀出好啤酒可不容易,其中得經過多少道複雜工序?又要加入哪些原料?隨著歷史發展,釀酒師研究出各種釀造技術,像是靠日曬取得麥芽、用燒燙的石頭煮麥汁、拿麵包或蜂蜜來製造酵母;而最教人驚豔的成分,是啤酒風味的靈魂──忽布花,為啤酒注入多層次的口感與無可取代的迷人香氣。  

  ◎    女巫魔藥讓人臉紅心跳?!不可不知的啤酒黑歷史!
  風靡全球的國民飲料,竟然曾是噁心與邪惡的代名詞?在古希臘羅馬時期,上層階級非常討厭發酵食品,不只對冒出泡沫的啤酒有惡感,還連帶把喝的人歸入野蠻人之流。而盛行黑暗傳說的中世紀,有女巫的地方就有啤酒,添加天仙子的酒變成神祕聚會要角,喝了臉紅心跳還會生出幻覺。藥草啤酒因此被貼上標籤,成了當局查緝的重點對象。

  ◎    新世紀的國民酒王──啤酒稱霸!
  身為史上CP值最高的經典酒款,啤酒不只是餐桌、慶宴與祭典的寵兒,還能記帳、繳稅,又是搶手的貢品和津貼,讓無數歐洲人臣服於它的金色魅力。即便在近代與眾多飲品競爭,啤酒仍成功居於酒王地位,還前進全球市場;又發展個性化的精緻路線,從傳統釀造法發掘出新價值。酒中霸主果然非它莫屬!

本書特色

  1.    本書架構嚴謹、條理清晰,敘述方式深入淺出,佐以大量精采歷史故事,詳述啤酒的起源、發展及驚人成就,並探索啤酒文化的未來走向,提供實際且具開創性的觀點。

  2.    本書內容豐富扎實,充分滿足讀者的求知慾,不但適合對西洋飲食文化有興趣的讀者,更適合作為研究、學習相關領域的補充教材,對專業或非專業的人士來說,都是極好的深度閱讀。

作者簡介

法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer)

  德國庫爾姆巴赫(Kulmbach)人,出身於法蘭克地區歷史悠久的釀造與麥芽作坊家族,長期投入麥芽相關研究,並在該領域具領導地位。2003年起於慕尼黑工業大學(Technische Universität München)擔任教授,傳授啤酒釀造史。

馬丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)

  具有博士學位的釀酒師與麥芽製作人,目前於慕尼黑工業大學教授啤酒釀造學。

譯者簡介

林琬玉

  輔仁大學德文系及德國Aachen專業大學(Fachhochschule Aachen)企業經濟系畢業。譯有《為什麼要住在城外》、《天賦不是奇蹟》、《國家為什麼會破產》、《我願一生守候你,你卻忘了我的承諾》、《找回單純快樂的自己:向孩子學幸福》、《國家偷走我的錢》等。

前言 人類與啤酒的故事

Chapter1 釀‧啤酒──水、麥芽、忽布花的相遇
黃金酒液中的祕密
麥芽──決定啤酒風味的主角
烹煮──備製麥芽汁的藝術
發酵──熟成──儲藏
大功告成:啤酒灌裝

Chapter2 從第一杯啤酒釀造談起──善用自然資源與酵母
先決條件:自然
先決條件:人類

Chapter3 古文明 v.s 啤酒釀造──陽光與烈火催化五千年釀酒史
美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點
埃及──發酵帶來的影響力
凱爾特人──在寒風中釀酒的藝術
古希臘-羅馬時期──暢飲啤酒的野蠻人

Chapter4 中世紀釀酒新秩序──飲用及釀造權之爭
日耳曼──釀酒鍋爐的繼承與轉變
卡洛林文藝復興──啤酒和修道士的辯論
諾曼人與西斯拉夫人──忽布花啤酒前進歐洲
釀酒鼎盛期──修道院、城堡及城市的多角經營

Chapter5 供與需,暢談啤酒交易──饑荒來襲與漢薩同盟興起
饑荒刺激啤酒需求
調香植物對啤酒的影響
加入啤酒的各式藥草
有群眾就有顧客──漢薩同盟帶動啤酒貿易

Chapter6 迎向釀酒新世紀──技術與人力的革新
巨變的開端
新式釀酒技術誕生
政府涉入釀酒業──以稅務與相關法規控制
被妖魔化的飲用者形象──酒鬼與女巫
釀酒工作專業化──技術者及工會組織

Chapter7 歐洲釀酒廠的繁華與哀愁──多種啤酒、多樣選擇
奢華啤酒和大型酒莊
城屬釀酒廠的衰敗
口味改變衝擊市場

Chapter8 歐洲啤酒新起點──工業革命帶來釀造科技
英國啤酒的崛起
重振德國啤酒業
釀酒科技的開端──學者參與釀造工作

Chapter9 新與舊,開創啤酒文化的未來──珍藏傳統,釀出新歷史
戰後的釀造業發展
超越飲食的新價值

前言

人類與啤酒的故事

  關於啤酒釀造的起源與發展,我們如今所知都是來自文字的記載,多是根據前人口述,再由後人記錄下來的。其中包括釀酒師的陳述與描繪,以及相關文物的科學鑑定分析。

  無論可供佐證的資料來源為何,都免不了接受多方的驗證評論;某個不經意的發現,並不足以代表整個時代或某種文化的現象。因此,在追溯啤酒釀造起源時,對於任何發現,我們都得謹慎仔細地前後推敲;對於相關文獻,也要以同樣的原則,去檢視其內容是否帶有成見或偏頗的色彩。

  什麼是啤酒?

  含酒精飲料的釀製,其實就是一種糖液的發酵過程。而作為發酵用的糖液,有些是原本就含糖分的,例如果汁或蜂蜜;但有些卻得靠澱粉來幫助釋出。

  這個將含澱粉原料轉換為含糖麥芽汁的步驟,就是啤酒與葡萄酒、蜂蜜酒的差別所在。根據這個定義,原料為蜂蜜的蜂蜜酒,以及由奶類製成的馬奶酒就不是啤酒,而被歸類為米酒;至於啤酒與烈酒區分的重點,則在於發酵過後的酒體是否要經由蒸餾來提高酒精濃度。

  此外,啤酒還有一大特點,就是那絕對存在的泡沫,這是其他飲料沒有的。這些泡沫不僅能保留啤酒中所含的二氧化碳,也防止風味流失;此外,還有減緩液體氧化與防塵的作用。

  翻開史上所有篇章,我們得知,經發酵並含酒精的飲料,實屬人類文化不可或缺的部分。雖然不同時代所看重的價值會有些許差異,但啤酒具備的四大特點,讓古往今來的人將之視為珍寶。

  1. 大受歡迎的液體麵包

  我們生活的時代,可說是前所未有的舒適,日常飲水不但取用方便,而且顯得那麼理所當然。然而,這對過往的年代,甚至當今世界的某些角落來說,並不是那麼天經地義的。在古代,尤其人口眾多、生活空間狹小的地區,水資源被病菌汙染是常有的事,相較之下,啤酒反倒能讓人安心飲用,因為酒精成分與碳酸,以及較低的pH值,都能有效降低汙染的風險。

  此外,啤酒的營養價值很高,直到西元17世紀為止,啤酒仍是許多人每日主要的飲食內容之一。啤酒會如此受歡迎,不僅僅是因為誘人的酒精成分,也由於啤酒富含有機酸與香味,讓那時代的人喝下肚後,覺得比什麼食物與飲料都美味順口,一道道以啤酒入菜的佳餚也是這樣端上桌的。

  啤酒也是很好的維他命、微量元素及其他有益健康成分的來源。尤其對於以穀物為主食的人們來說,啤酒更是促進健康的膳食補充品。另外像航海人員,在無法每日靠岸補充儲水的狀況下,帶些容易保存、富營養又健康的飲品上船,更是件重要的事。為何總是航海國家對啤酒釀造技術的改良貢獻良多?了解上述原因後就不須太訝異了。

  2. 醉醺醺是必要的

  若以當代的眼光來審視古早文化,知道醉醺醺的狀態竟曾具有某些儀式上的意義,一定會覺得難以理解。那時的人們,為了與神明及亡者取得聯繫,會不惜想辦法讓醉意更濃厚,或藉由迷魂藥來達成。

  因此,許多文化的神話與宗教裡,都將啤酒作為神聖的起源。啤酒在儀式中占有一席之地的情形並不少見,甚至日後也在所謂的巫術與調製愛情魔藥裡參上一腳。而有了罌粟汁(Mohnsaft)、天仙子(Bilsenkraut)、烏頭屬植物(Eisenhut)及麥角(Mutterkorn)的加強,不僅更容易釋放啟動心理作用的成分,酒精還讓其效果更顯著!

  在此得嚴肅地警告讀者,讀了上文後,千萬別自己做實驗,將上述那些含有劇毒的物質加到食物裡;就算不會致命,也會對身體健康造成極大傷害!

  3. 具療效的啤酒

  啤酒既然能幫助刺激心理的成分發揮效用,自然也能與其他成分共起作用。拿啤酒當某些藥物的材料,是行之有年的事。啤酒本身是一種等滲透壓飲料,不僅含有豐富的養分,還是能幫助身體復原的滋養品。此外,啤酒也具有讓人放鬆與鎮定的作用,在治療疾病方面有頗高的價值。

  4. 聚會的社交媒介

  微醺的感覺在許多文化裡都是共同經歷,眾人在酒酣耳熱之際,不知不覺形塑出難以言喻的行為準則。古時各種社交聚會中,暢飲酒精飲料是理所當然的。在這些把酒言歡的場合裡,不僅讓人心生同為一國的歸屬感,各人在此盛宴裡的社會地位也一目了然。但這情形只持續至西元18世紀為止,自此之後,關於大宴小酌的種種規矩,都逐漸改變了。

  關乎啤酒存續的先決條件

  氣候、城市化與貿易,自石器時代以來就影響啤酒在社會上所代表的意義。啤酒是一種穀物製品,其釀造成果直接與釀製用穀類的取得條件相關。因此,啤酒文化多產生在穀物產量豐富且易得的地區與時代;而那些無法栽植穀物或得自外地進口穀類產品的地方,就會以釀製葡萄酒或奶類酒為優先。

  長遠看來,氣候也左右了某地葡萄酒或啤酒的飲用習慣。基本上,較溫暖的氣候不利於啤酒釀造,發酵過程會太快速而難以掌控,保存期限縮短,酒體受有害物質汙染的風險將提高。過往的歷史也證明,外面冰天雪地時,啤酒反而更受大眾歡迎。因此,許多重要釀造技術的突破與創新都發生在寒冬,並非純屬巧合。

  啤酒原本就是很在地的產物,為早期墾殖城鎮的人供應物美價廉又衛生健康的飲品,因為有品質良好及節省儲存空間的原料,隨時可視需要就地迅速生產。但由於啤酒保存不易、運輸費用頗高、價格變動過大的關係,有很長一段時間,啤酒販售若要獲利,銷售地僅能止於產地方圓幾里之內,或供海上航行使用。直到西元15世紀,添加忽布花的啤酒出現後,受歡迎的高品質啤酒才開始經由陸路銷售。

Chapter3 古文明 v.s 啤酒釀造──陽光與烈火催化五千年釀酒史美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點引領世界文明的黃金種子根據猶太曆法的觀點,世界是在西元前3761年創立的,約此同時,馬雅曆法也開啟了新頁。那時,在幼發拉底河與底格里斯河間的兩河流域,是片豐碩肥沃的平原,人們在那裡安居樂業,許多人甚至居住在大城市裡,是阿卡德文化與蘇美文化最顯著的象徵。在這些城鎮裡,庶民生活與宗教方面的管理制度都已建立,西元前3200年左右,為了方便記帳,甚至開始使用文字。這些早期的文字含有大麥、麥芽與啤酒的象徵圖案,其中啤酒是以滿溢的陶罐來表示。當時官方機構最重要的任務,就是分配穀物種植的收穫,一般收成量多為播種數量的15~30倍之多。所種植作物為一粒小麥、二粒小麥與雙稜大麥,二粒小麥與大麥是早期蘇美啤酒的原料。西元前2900~1600年間,穀類種植的範圍擴大,六稜大麥成為美索不達米亞平原的主要作物,占所有耕作內容的70~98%。因此,烏爾第三王朝(西元前2110~2003年)期間的啤酒,已經不含二粒小麥的成分了。這種以大麥種植為大宗的狀況,不僅影響糧食的生產,也連帶改變了牲畜的飼料,被大眾普遍認可為交易媒介的大麥,亦成為美索不達米亞文化的代表性象徵。例如,那時流傳著這樣的說法:「身懷黃金的富人、擁有青金石的某人、那個聲稱牛隻屬於他所有的男人,以及羊兒的主人,所有這些人,都得在大麥老闆的大門前恭候。」如同大麥本身一般,它的後製品──麵包與啤酒,也占有相當重要的地位。《吉爾伽美什史詩》(Gilgamesch-Epos)敘述了神妓如何把恩奇杜(Enkidu)這個來自大草原的野人教化為文明人的故事。「……他從沒學過吃麵包這種事,喝啤酒對他而言是陌生的行為。於是神妓告訴恩奇杜:吃吧,恩奇杜,吃那麵包,這是人類的東西!喝吧,恩奇杜,喝這啤酒,這是決定某地是否文明的關鍵!」由此可知,麵包與啤酒確實是人類文明的重要象徵。西元前2400年左右的楔形文字記載,曾出現了三種為拉格什(Lagaš)地區皇室與民眾所釀造的啤酒。而之後的兩千年,美索不達米亞平原的啤酒釀造方法與產品,也隨著時間持續不斷地改變。


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