★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。

　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
　　◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
　　◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？

　　日本咖啡之神田口護告訴你：
　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。

　　田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

　　◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
　　顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
　　顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
　　溫度高：容易有苦味和澀味。
　　溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。
　　〈職人手沖水溫叮嚀〉
　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）
　　‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。

　　◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
　　‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。
　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦

　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
　　咖啡空少 Jerry
　　許吉東／咖啡大叔
　　温秉錞／温咖啡創辦人
　　韓懷宗／咖啡學系列作者
　　（以上依姓名筆劃排列）
 

作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

　　出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。

　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

　　一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。
 

前言

序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章 咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章 決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取出來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控制萃取的味道

第三章 六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡

前言

　　萃取，是咖啡的高潮。
　　萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控制最終味道的步驟。
　　萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味，
　　也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
　　陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造出細緻的風味，
　　這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。
　　能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰，
　　正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。
　　尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低，
　　潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素，
　　同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
　　手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，
　　烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
　　只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
　　也就是說，只要能正確地理解其中的法則，
　　人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。
　　為了煮出想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件，
　　你必須完全理解其中的法則，
　　明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。
　　本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術，
　　以及控制味道的基本法則。
　　只要理解法則，再利用排列組合自在駕馭，
　　你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。
　　只要把這些法則都變成自己的知識，
　　就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。
　　時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變，
　　法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
　　我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。
　　如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
　　現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯，
　　有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯，
　　顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式，
　　真是值得高興。
　　我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去，
　　而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們，
　　讓更多客人認識咖啡的美好。
　　不管你的目標是開一家自己的咖啡店，或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好，
　　烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
　　完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡，
　　而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。
　　前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說：
　　「我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。」
　　他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。
　　這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。
　　拿起這本書並學會控制法則的你，
　　別止步於「能煮出美味的咖啡」，
　　希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。


田口護

◎熱水和咖啡粉的化學變化說得極端點，如果不講究味道的話，人人都會萃取咖啡，這不是多困難的事；只要準備咖啡粉和萃取工具，其餘的只要有熱水和杯子，就能夠沖煮咖啡了。相信你也曾有這種經驗，為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡，與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多？此外，一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具，自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。更進一步地說，即使是同一個人泡的咖啡，也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事，即使持續沖煮了好幾年，也很難重現萃取出來的咖啡味道。就算你都是使用相同的咖啡豆，前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等，也都會造成咖啡味道大不同。再者，同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時，也會因為萃取條件不同，使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」，差異就是這麼大。萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水，不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況，不過，認識濾杯裡發生的現象，應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先，我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份熱水與磨碎的咖啡豆，會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化，就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人，也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生，針對萃取是這麼說的：「咖啡豆的香味成份，是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙所產生的成份，而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份，有的成份親水性高、容易溶解出來，有的成份是親油性（疏水性）、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份，就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」當然，整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水，都無法溶解出成份來，唯有磨碎成咖啡粉，成份才容易溶出來。但是，儘管成份容易溶在冷水或熱水裡，卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣，加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」，成了「好咖啡」的重要前提。