到餐廳吃法國菜不稀奇，
在家做法國菜才叫人刮目相看。
本書提供你招待賓客的絕妙點子，
快衝進廚房，享受烹飪的樂趣吧！

　　70招大廚私藏關鍵技巧
　　精進你對料理的認知：教你做出舒芙蕾糕體、熬煮雞高湯、增添奶油醬濃稠度、煨煮雞肉……

　　50道經典與創新食譜
　　循序漸進、按圖索驥
　　從第一步到最後成果，做出栗子濃湯、龍蝦濃湯、鹽漬鮭魚、粉煎比目魚、烤羊排、烤蝸牛、櫻桃鴨胸、三味醬生蠔、鴨肝醬、乳酪舒芙蕾……
　　幫助你升級，成為真正的大廚！

　　你已精通熟練烹飪的基礎技巧，但你還想要學會以下項目：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　想　　　　　　　不想
　　澄清奶油　　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　調製荷蘭醬　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　片取扁型魚魚片　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　使用奶油槍製造泡沫　　　　　　　　　　□　　　　　　　□

　　假如你勾選了三個以上的「想」，那麼〈宛如大廚做大菜〉正是你所需要的書：你將學會大廚們的手法與技巧，做出美味且精緻的料理。

本書特色

　　★一目瞭然
　　圖片目錄，菜譜以照片呈現，指引你挑選菜色。
　　重要步驟均以照片呈現，並用文字詳細解說。

　　★資訊豐富
　　除了告訴你備料時間、烹煮時間、料理難度，甚至告訴你食材費用。
　　提供成功的要訣之外，還有主廚的私房「小撇步」，讓你絕不失手。

　　★超值升級
　　運用同一關鍵技巧，還可以準備其他道菜。

作者簡介

梅蘭妮．馬汀(Mélanie Martin)

　　大學受的是傳播教育，但是熱愛烹飪，於是進入法國最知名的餐飲學府斐杭狄高等廚藝學院接受完整的培訓。曾在巴黎多家餐廳磨練廚藝，而後專精於食譜撰寫與料理設計。著有亞馬遜暢銷書《奇妙隱形蛋糕！》等多本食譜。

譯者簡介

林雅芬

　　法國法蘭西康德大學語言學碩士。南台灣多所大專院校法語講師。

　　熱愛法語教學與翻譯，期待藉由教學帶領學生走入法語的浪漫殿堂，經由翻譯作品，與讀者們一起分享法國多方思想的奧妙。

2序言
4如何使用本書
8必備食材與工具

Ｉ. 基礎料理
12培根香緹奶油佐南瓜卡布奇諾
16西班牙紅椒風味蝦佐蘆筍奶酪
20栗子濃湯
24酥脆義式玉米餅佐莫扎瑞拉小牛肉捲
28羅勒青醬佐生牛肉薄片
32蘋果佐法式白香腸
36紙包雞胸肉
40蒜香奶油風味法式烤蝸牛
44檸檬百里香風味鹽殼烤雞
48蒔蘿風味鹽漬鮭魚
52義式小牛膝燉肉
56韃靼牛肉
60七小時烤羊腿
64山羊乳酪泡沫佐春蔬薄派
68班尼迪克蛋
72檸香奶油白醬風味紙包魚
76兔肉醬

II. 不容錯過的料理
82貝亞爾奈斯醬佐牛排
86雙菇燴雞
90醋漬鯖魚
94櫻桃鴨胸
98挪威龍蝦濃湯
102迪耶普風味醬佐圓鱈
106傳統風味歐勒夫烤小牛肉
110法式香草油醋醬佐粉煎比目魚
114乳酪舒芙蕾
118焗烤甜菜佐烤豬肋排
122卡黛伊芙麵線捲香酥鮭魚
126五彩蔬菜佐香酥羊小排
130蘆筍燉飯佐羊魚片
134法式蘑菇餡墨魚捲

III. 令人驚嘆的料理
140馬鈴薯泥佐小牛肉捲
144葛宏德鹽殼鱸魚
148法式紅酒燉雞
152蘑菇奶油比目魚
156龍蝦蝦醬佐白斑狗魚丸子
160青檸風味干貝薄片
164香草酥殼烤羊小排
168酥烤油漬紅蘿蔔佐酥炸牙鱈魚排
172葡萄風味鵝肝餡鵪鶉
176莫城芥末風味兔肉
180番紅花美乃滋佐香酥魚柳條
184栗子餡香太監雞
188歐洲蘿蔔慕絲與小柑橘果瓣佐干貝
192鴨肝醬
196血腥獵人醬佐鹿肉排
200橙香鴨
204三味醬生蠔
208櫻桃酸甜醬佐香煎鵝肝
212香檳泡泡海膽

附錄
216常用食材單位換算
218關鍵技巧索引
222致謝

序言

　　所有的烹飪基本工難不倒你了，對吧。切薄片、支解刀工、潷析、將食材表面油煎金黃上色、增添醬汁濃稠度、切細末、慢炒出水、澄清、溶煮巴鍋醬汁…...這些工法，你都已精通熟練！那麼，現在就讓我们收起玩心，認真發掘更為繁複的技巧，讓自己成為宛如廚房老手的藍帶主廚吧。

　　法國美食是一座寶山。在這本書中，你將會找到不容錯過的法國經典料理，發掘招待賓客的絕妙點子，從此讓冷凍即時料理包進不了你家大門！

　　先學著烹煮香草鹽殼烤雞、切韃靼牛肉丁，澄清奶油以調製各種不同醬汁，再慢慢進階至較為繁複的技巧，例如片取魚片、製作舒芙蕾糕體或是自製貝亞爾奈斯醬。一旦學會這些基本功夫，自然可以邁向高階料理，烹煮出小柑橘果瓣佐干貝、血腥獵人醬佐鹿肉排或是一道頗負盛名的經典大菜：鵝肝醬。

　　我在這本書中為你呈上50道料理，近在眼前。書中的烹飪步驟分解圖，讓你看了就不再害怕、也不再驚慌失措，滿懷欣喜去烹飪這些菜色。

　　快！「衝」進廚房吧！享受烹飪的樂趣囉！


梅蘭妮‧馬汀