日本俗話說『道具は 100 年経ると化ける』
物品只要超過百年，就變得具有靈性

要看見最內裏的日本
必定得掀起厚實的繩暖簾、走進老舖居酒屋喝上一杯

　　從福岡、廣島、神戶、大阪、京都，一路到東京、金澤、富山、北海道……
　　★一窺創業超過50年，甚至百年，不可錯過的大人酒場！（附map QRcode）
　　★穿越日本穴場的前世今生，領悟酒場潛規則與待人處事之道。

　　翻開本書，彷彿走進深夜食堂，
　　讓人醉倒的，從來都不是酒精。
　　讓你醉的，是氣氛，是老闆的笑容與聲量，
　　是與好友共處的親近時光，
　　是流傳百年的故事與軼事，
　　更是把握當下的人生觀。

　　▍酒客之間的故事

　　各種族群的人們，在鑽過繩暖簾後，交換彼此的涵養與歷練，宛如店裡提供的日本酒一樣，不拘泥於單一銘柄，七種灘酒依比例調和，呈現出圓滑、飽滿，但又不失一絲尾韻的成熟風味。

　　能夠走過一世紀，靠的不只是旨味，還有更濃郁的人情味
　　那些心醉的、心累的、心碎的，都在大人的酒場裡被療癒了

　　▍老舖本身的故事

　　歷經二戰、關東大地震、泡沫經濟、都市更新等等嚴峻挑戰的老舖居酒屋，不只提供傳承幾代的好味道，有些也是聯繫鄰里感情的活動中心、有些是讓人自在做自己的家、有些則搭起異文化的友情橋梁，它們在這個迅速變化的時代，帶給人們不變的美好。

　　曾經度過創業、被毀、重建，不同年代的建材
　　被以時間為名的黏著劑，給無縫地耦合起來了

　　畢業於台大醫學系，因一張CD封面，與一首歌的感召，隻身前往日本至今近八年時間的作者施清元，第一次踏進東京澀谷的富士屋，就被「老舖大眾酒場」這塊強大的磁鐵深深吸住。生活中雖有許多不為人知的葛藤、苦難，但Mr. Children〈無盡的旅程〉（終わりなき旅）歌詞：「緊閉門扉的另一頭，好像有著什麼新東西在等待，『一定有的吧』我們總是這樣相信而往前。」成為他的信念與初衷。

　　相信每間店的門後，一定藏著什麼有趣的故事，
　　打開本書，就打開這一扇充滿故事的門吧。

醉心推薦

　　Hally Chen 《喫茶萬歲》作者│比才 《家‧酒場》作者│李清志 實踐大學建築設計系副教授、作家│李昀蓁 東京建築女子│馬世芳 作家、音樂評論家│野島剛 作家、資深媒體人│黃麗群 作家│張維中 旅日作家 (依姓氏筆畫排序)

作者簡介

施清元（Osullivan）

　　台大醫學畢，卻因為一張CD封面，與一首歌的感召，決定到日本進修，並從事設計業。攝影作品與文字專欄散見於《GQ》、《大誌》、《新活水》、《聯合文學》、《500輯》、《秋刀魚》、《shopping design》 等台灣各大雜誌中。

　　最喜歡吃的食物是「餃子の王将」的炒飯加麻婆豆腐。

　　IG：osullivan.519
 

推薦序──說故事的人
作者序──「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」

01東京 Tokyo
岸田屋／Ban／醉之助／兵六／富士屋本店／長野屋／Kamiya／小笹羊羹／美舟／SOMETIME／秋田屋／Lobby／末源／鍵屋／三桝屋／酒藏力／藤吉家涮涮鍋／樫尾酒店

02大阪 Osaka
八重勝／酒之穴／草鞋屋／難波屋／松葉本店／SAKURA／大阪屋／酒肆門／Krasno／宇流麻御殿／章魚梅本店／關東煮Kikuya／Maria

03福岡 Fukuoka
長濱拉麵／虎屋／葉隱烏龍麵／博多茶壺烏龍麵／旭軒／博多雞皮大臣／ 阿清食堂

04廣島 Hiroshima
重富酒店／Mi-chan好味燒本店／新天地Mi-chan好味燒

05神戶 Kobe
青森／燒肉門

06京都 Kyoto
祇園安川／山本曼波／寺山酒處／神馬

07富山 Toyama　
Arakawa／鮨難波／灘屋

08金澤 Kanazawa
Respiracion／牡蠣小屋海／若葉

09北海道 Hokkaido
雜魚屋／間宮堂／獨酌三四郎／五醍


推薦序

說故事的人

　　清元是一個說故事的人，用文字及攝影說故事。

　　他永遠相機不離身，斜揹著一個半開的包包，相機就擺在包包裡一秒內可立刻取出的範圍，走在路上、在地鐵捷運上、在風景區在餐廳、在任何地方，隨時準備好舉起相機。鏡頭是他雙眼的延伸、思緒的定格，說他抓得到被攝者的靈魂，或許言重了，但那人當下的心境與喜怒哀樂在他的鏡頭下，幾乎一覽無遺。特別是笑容，看他拍的作品，照片主角彷彿就在面前，對你敞開心房。

　　居酒屋大概是最能捕捉到人們毫無防備的神情的地方，帶著一整天累積的疲憊與等待發洩的心情來到居酒屋，或許單獨一人，或許三兩朋友，不論身上承載了多少情緒，幾杯下肚，平時再嚴肅內斂的人，表情都會不自覺柔和起來。

　　或許，這是這本書的起點也說不定吧。走進一家店，點兩道小菜、一壺酒，邊喝邊望向四周的人們。白天裡，每個人都有各自必須面對的生命課題，他們可能是大公司的高層、小職員、建築工、黑道混混，也可能是流浪海外的遊子，但來到居酒屋裡，不論你的來頭與出身，人人都是平等的，在那壺酒面前，大家終究會露出真實的表情。

　　而清元拍下了那些表情，我以為這是這本書非常珍貴之處。

　　說故事有很多方式，文字是一種，攝影也是，同時精於這兩者的人，或許不是那麼常見，但在這本書裡，我們有幸能同時看到文字與攝影的兩種脈絡，分別以各自不同的特性，訴說居酒屋的故事。

　　我想建議各位，不要只把書裡的照片當成文字的搭配。它當然是配圖沒錯，畢竟讀著某家店的介紹文字，再看一眼隔壁的照片，藉以了解店裡賣些什麼食物、氣氛如何，是一本介紹居酒屋的書該有的基本。但當你跳開以文字為主體的想法、翻過書頁，只專注於照片時，你會看到另一個故事脈絡。

　你會看到老鋪居酒屋特有的色澤，為這本書鋪上溫暖的基底；會看到一些彷彿連續的照片，感　受到時光的流動；以及更重要的，許多照片裡都有人，店主、酒客、男男女女各色各樣的人們與他們的神情。細讀下去，你一定能從這些神情上想像他們的一天、想像場景裡的對話、想像他們的心事。有時我們會說「人生百態」，在現在的年代聽起來像極了老生常談，但在居酒屋裡，真的是這麼一回事，而這些，是不需要文字就得以訴說的故事。

　　二〇一九年深秋，我與清元在東京碰面，相約百年老鋪「鍵屋」，同行還有幾位熟朋友。那天他風塵僕僕從北海道趕回東京與我們會合，現在回想，我們也參與了這本書的一部分呢。

　這本書介紹的居酒屋貫串日本南北，他造訪了超過百餘家居酒屋，雖然最後無法每一間都收入　，但得以在寶貴的頁面占有一席之地的，都是值得一訪的好地方。

　　讀了這本書，你或許不一定能決定當國境再開時，要去哪間店打擾（畢竟每家都吸引人，難以決擇），但至少會對居酒屋這個特別的存在，抱持著一絲敬意。下次造訪時，不再堅持要在一家店裡吃到飽，不再只點一杯酒坐到底，而是試著與店家閒聊幾句（如果會日文的話啦），或與鄰座大叔眼神交會，放下旅人的心情，安心享受居酒屋的氛圍。我想，這是本書一定能帶給讀者的收穫。

　　下回造訪日本時，不如就選定一家，大膽地掀開門口的暖簾吧。


比才（《家酒場》作者、比家的日式餐桌主理人）

作者序

「LOVE はじめました〜（LOVE 要開始了喔）」

　　〇五年，飄著細雪的聖誕節前夕， 櫻井和壽的一句妖豔歌詩，打破了福岡 Yahoo！巨蛋裡四萬五千多人的屏息，尖叫聲浪從四面八方席捲而來。面對這第一次出國就遇上的魔幻瞬間，我淚水潰堤，甚至連隱形眼鏡都被沖走。很難想像三十個小時前，我還坐在醫學院的三〇一大教室裡上課，也當然更沒有想像到，一段悠長，且規模壯大的日本旅程，正悄悄地開始。

　　畢業後等待入伍時，坐在長春戲院的B3影廳裡，因為一部電影的片尾曲歌詞「若是讓慵懶的幸福持續鬆弛下去，那麼惡的種子，終會（像馬鈴薯一樣）發芽」，毅然決然地駛離原先規劃好的人生道路，開進「右線 往日本」的交流道。這一去，就是七個多年頭，路況雖然不算全程平順，但透過車窗看見的種種風景，還算是讓人甘願背負家庭戰爭的苦痛，各式大小犧牲，以及夜深人靜時思鄉的情緒。

　　福岡是啟蒙、於大阪求學，而在到了東京就業之後，開始利用閒暇寫字，一邊努力保持旅人的新鮮視點，一邊也鼓起勇氣，拉開暖簾，踏入以往散發神聖氣息的酒場，幾年下來，探訪了上百間老舖居酒屋，以及未來完全有潛力成為老舖的中生代店家。並沒有發揚飲酒文化的遠大目標，只是以寫作的角度來說，很難找到比居酒屋，更適合拿來當描寫日本生活、文化的切入點，兩三杯酒精下肚，你會看見電車中未曾見過的笑容，你會聽見旅遊指南上沒有寫的心路歷程，你甚至也會擦去，臉頰上不同溫度的淚水。

　　此時此刻，坐在陪伴爸媽跟團遊覽，前往恆春的車上，在鄉親熱烈的卡拉OK歌聲中，邊用手機紀錄下對過去幾年的回顧。去年同一時期，站在北海道稚內的宗谷岬，緊押帽緣，看著冷冽的鄂霍次克海，覺得這真的就是天涯海角了呢，結果現在在COVID-19疫情的影響下，整個日本列島，都變得跟天涯海角一樣遙遠。

　　在您翻閱此書時，有些店家已經不堪疫情衝擊，選擇拉下鐵門，但我仍選擇保留，因為這不是一本需要每年都更新資訊的旅遊指南，因為這是對二〇二〇現況的一個真實描寫，這些久年老店，即使挺過了關東大地震、二戰、火災、泡沫崩壞、後繼無人等等嚴峻挑戰，卻在看不見形體的敵人面前，敗下陣來，黯然熄燈。無法募資幫他們，希望至少能讓更多人知道，他們曾經帶來的美好。

　　總批評人家頒獎典禮致謝詞又臭又長，等到自己要寫，才發現要感謝的人有夠多。挑重點講。

　　「啊你兒子什麼時候要回來開診所？」一邊學習接受我的任性、一邊微笑應付鄉親的疑問，感謝爸媽，真的辛苦了。

　　小時候，爺爺半強迫我們陪他看NHK的大相撲，倒也成為我對日本感興趣的起源；而他過世後留下來的Canon底片相機，則是我開始鑽研攝影的動力，沒有他，就沒有現在的我。

　　後來在東京巨蛋的餐廳工作，累到覺得快要撐不下去時，一對從台灣來玩、素昧平生的年輕夫婦，在我的圍裙口袋裡，塞了鈔票，要我繼續加油。對我而言，是太過重要的一期一會，希望你們會看到這本書。

　　最後，沒有 S. 這一路上無悔的支持、陪伴，就不會有這本書。這本書（與版稅），獻給妳。

▍末源（末げん）　明治42年│ 1909年在新橋SL廣場前的「末源（末げん）」，丸武子女士也在這裡見證了東京激動的五十餘年。與周遭嘈雜接近失控的氣氛不同，使用黑檀木圍出的外牆，含蓄地展示了老店的格調，明治四十二年（一九〇九）創業，同一年，因跨越汐留川的新橋而得名的新橋站，才剛在臨時搭建的廳舍裡，開始為日本鐵路史刻劃下重要的一頁。本書中，末源應該是少數幾間有自己維基條目的居酒屋，不過倒不是因為其久遠歷史，而是那位偉大、多才、俊美、並且走得壯烈的文豪三島由紀夫先生，在一九七〇年的十一月廿四日，也就是在防衛市谷地區（自衛隊市ヶ谷駐屯地）切腹的前一晚，與楯之會（楯の会）的四位隊員，來末源享用了最後一頓晚餐。末源中午時段人氣鼎盛，上班族為的是它自成一格的親子丼，親子比例逆轉，大量雞湯芙蓉蛋花，包裹著雞絞肉及水芹，在有限的午餐時間內希哩呼嚕地吃，的確方便。不過三島先生既然是晚上來，當然是悠哉地坐在包廂裡，享用「わのコース（Wa 套餐）」的雞肉割烹料理。現在如果要一樣在包廂用餐，需課收驚人的三成服務費，檢查一下荷包，還是忍痛坐進了和室空間，只為了忠實體驗當時的氣氛。初代創業者經商失敗，只好改做餐飲，在日本橋的京風料亭「末廣」修業，並得到獨立的認可後，名號取「末」一字，高湯的取法也同樣師承京風，在燉到白濁前就取出雞骨的清麗湯液，配上自家飼養、當天現殺的鮮雞，大受歡迎，沒多久就開了地下一樓、地上三樓、從業員將近二十人的旗艦店，成為新橋的地標之一。雖然殘酷的戰爭，看似抹殺一切，讓成就歸零，但腦中的技術不會歸零，以草草重建的破爛小屋為新據點，用居酒屋的形式重新起家，提供雞肉割烹料理，鮮甜的湯頭，一點一滴地撫慰了也同樣尋求振作的東京人們，並為末源找回它身為料亭該有的格局與地位。在用過前菜之後，服務專員端上了主角雞肉鍋，湯頭如預想般地清澈，真正令人雀躍的，還是花團錦簇的肉盤，使用茨城奧久慈產的鬥雞，一樣當天現殺，雞腿、雞胗、絞肉、雞胸、雞肝、雞心和京都必嚐的合鴨，分三次入鍋，再自行選擇要用山椒蘿蔔泥或是傳統柚醋，在物質豐饒，濃郁雞白湯滿街都是的現代，再嚐雞湯，多少會嫌衝擊力不足，不過還是夠暖心。