大口吃牛，無牛不歡！　不瘋牛，別說你了解韓國！
餐餐占據大韓民族飯桌，熱愛牛肉的飲食文化史

　　究竟從何時開始，被視為一國農業根本的牛，成了所有人桌上的美食佳餚？
　　透過牛來了解朝鮮時代的歷史、文化及生活。

　　朝鮮時代以農為本，牛占有相當重要的一席之地，因為一頭牛的勞動力可以取代少至五人多至十餘人的份量，也因此根據家中有幾頭牛，生活品質也會全然不同。所以國家飼養牛，對百姓有所貢獻，而百姓也盡自己努力來養牛。可以說牛的數量就是朝鮮時代的國力象徵。

　　但與此同時，牛在朝鮮也是美食之一，珍貴的家畜常會被端上宴席。人口約一千五百萬左右的十七世紀後期，一天屠殺約一千多頭牛，所以國家也經常發布「牛禁令」，嚴格取締屠殺牛隻，但並沒有阻止朝鮮時代的人民對於牛肉的喜愛。本書透過大量的歷史資料，讓讀者一窺朝鮮時代對於繁殖牛隻的努力，同時也讓我們看看朝鮮時代的人民對牛肉美食的熱愛。

　　除了餵飽國王與菁英的肚子，也讓人民的錢包滿滿。
　　牛肉，就是朝鮮時代前進的動力！

　　上至國王，下至百姓，在朝鮮時代，牛肉總是充斥在人民的生活之中。不管是要成為國王或即將成為國王，都要吃牛肉，因為牛肉就象徵著一國之君。若未經過國家核准就食用牛肉的話，甚至可視為是要掠奪王位的逆賊。明宗時，朴世蕃在國王即位初期與一群住在社稷洞的武人捕捉牛隻，因此以「逆謀之嫌」的理由被處決。朝鮮前期武人南怡為了調養滋補體弱的身子而吃了牛肉，也以國殤中的理由被逮捕；當時還在他家的廚房中發現了幾十斤的牛肉。

　　此外，在朝鮮時代，牛肉更是精英分子成均館儒生家中不可缺少的日常飲食。成均館儒生用牛肉來滋補因認真讀書而精疲力竭的身心，國家也特准這些儒生可以盡情享用牛肉，剩下的牛肉再給被稱為「懸房」的牛肉專賣店販賣。經由此方式販賣的牛肉，不僅成為成均館儒生經濟的後盾，也被用來當作營運國家機關的費用。

　　本書以獨特視角及嚴謹的資料解讀，從飲食文化面切入探討韓國的歷史。無論你是牛肉愛好者，還是對牛肉敬謝不敏，在韓風席捲全世界的此時，都能從中窺見韓國文化有趣的一面，進而更加理解這個獨特的民族。

美味推薦

　　毛　奇│飲食文化作家
　　何撒娜│東吳大學社會學系助理教授
　　孫榮Kai│知名韓籍主廚，三立都會台「型男大主廚」客座主廚
　　許怡齡│中國文化大學韓文系副教授
　　彭紹宇│作家
　　詹宏志│作家，網路家庭董事長
　　（按筆劃序）

　　「在朝鮮王國，要當王者，要打贏勝仗，想當人生勝利組，都得吃牛肉才可以，沒有一種動物的肉比牛肉在韓國有更大的象徵力道。讀本書如庖丁解牛，可清楚了解韓國的牛肉食用歷史。」──飲食文化作家，毛奇

　　「牛肉是最初把我帶入韓國研究的起因，這本書解答了我多年來對於韓國人愛好牛肉現象的疑惑，有趣又長知識。」──東吳大學社會學系助理教授，何撒娜

　　「有趣的主題加上嚴謹的考證，本書將帶領讀者從自家餐桌穿越到朝鮮時代！」──中國文化大學韓文系副教授，許怡齡

作者簡介

金東珍

　　韓國教員大學歷史教育學系博士研究所畢業，拜師屏洲李忠樂老師學習漢學。曾任鍊武高中歷史教師，之後也曾於韓國教員大學、公州教育大學、清洲教育大學、金剛大學等擔任講師，投入歷史研究30餘年。2011至2013 年以BK 副教授身分參與首爾大學獸醫科學研究人力養成事業團體學制融和研究，現於韓國教員大學任教。歸農後重讀朝鮮時期的農書，除了一邊思考減少使用農藥的生態農法可能性外，也一邊對韓國生態環境史上的爭論進行實驗與觀察。

　　著作有《朝鮮生態環境史》、《阿特拉斯韓國史》、《一本書看繪圖世界史百科》（合著）、《韓國史地圖集》（合著）、《朝鮮前期保護政策研究──以開墾農地觀點》、《人類動物文化》、《征虎記》等。其中《朝鮮生態環境史》曾獲頒2017年大韓民國學術院優秀學術圖書獎，以及第58屆韓國出版文化獎著述／學術類獎。

譯者簡介

蕭素菁

　　韓國漢陽大學社會研究所碩士。在科技業浮沉十多年後轉換跑道，目前為專職韓文翻譯／口譯，同時任教於致理科技大學與台北市信義社區大學，並在大享食育協會官網擔任「韓國食刻」專欄作者，內容力有限公司特約譯者。譯著逾五十本，目前最大心願為「核電歸零」。
 

前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

第一章 朝鮮養了幾頭牛？
第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉，成為日常食用肉的理由？
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王，適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀，牛肉料理的全盛時期

前言

「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

　　「니밥에 괴기국（白飯裡的牛肉湯）」這句話，是生活在過去二十世紀我們的爺爺和奶奶、父親和母親們心中的酸楚。韓文的「니밥」是指米飯，「괴기국」是指用牛肉熬煮的湯。他們每天都想吃，但是吃不到。所以如果可以的話，我們都盡可能在祭祀供品中準備牛肉湯，獻給過世的祖先們。對二十世紀大多數的韓國人來說，「니밥에 괴기국」是在世時無法盡情吃、也無法獨享的食物。於是在追思帶我們來到世間的祖先時，總會和他們的靈魂一起共享這些食物。

　　韓國人在情感上對米飯與牛肉的執著，是如此迫切的議題，令人訝異的是在學術上卻沒有任何解釋，歷史學也不例外。然而，這是大部分韓國人長達一個世紀所共有的集體心理，要對心理（mentalité）做出解釋是歷史學最艱鉅的課題。唯有去發掘巨大歷史洪流滲入個人心底而形成的共同現象，才能呈現出歷史發展的真實面貌。

　　要對此做出解釋，必須先以適切的方式提問。透過「夢想是什麼，這是誰的夢想？」的提問，可以呈現「白飯裡的牛肉湯」的歷史性。夢想與人們的經驗世界有密切關聯，而韓國人夢想中的「白飯裡的牛肉湯」，是個與十九世紀以前某段歷史經驗有著密切連結的課題。

　　我曾在《朝鮮的生態環境史》一書中說明十五至十九世紀水逾之地（在堤防或水池中水漫過之處）的開發過程，解釋「米飯」的心理；當中也說明了牛隻的飼養數，某種程度上對「牛肉湯」的心理提出了解答。

　　朝鮮時代的人最喜歡的食物之一就是牛肉，當時每個人的牛肉攝取量比二十世紀末的韓國人攝取量還多。這番見解引起巨大的回響。然而在過去對於牛及牛肉的研究裡，大部分都把朝鮮人吃不飽、餓肚子的一般看法當成通說。特別是像主張連日帝強占期的技術都做不到、而朝鮮時期卻已能享受的這類見解，馬上就會碰到強烈的反駁。這就是所謂的「殖民地近代化理論」的挑戰。

　　就在此時，經營「生活與食物、三餐」的Kim-Kyung先生提供一個授課的機會，讓我可以講解在朝鮮時期人們的飲食中牛肉占有多麼重要的地位。這堂課也成為我與Wisdomhouse編輯Lee Ji-eun認識的重要契機。

　　這幾位要求我利用記載的文獻史料，去針對殖民史學與其後繼者的殖民地近代化理論做兼顧學術與大眾化的講課，並把內容寫成文字。學術性的內容已經有難度，要講到大眾化的程度更是不易，把這兩種結合無疑難上加難。也因此，要完成這項挑戰真是件浪漫的事。儘管如此，我們還是嘗試將這兩種關於朝鮮時期韓國人喜愛牛肉的歷史資料需求整合在一本書裡。雖然難度很高，但我們接受挑戰，並有了這本書的成果。當然，從簽約到原稿完成，然後再從編輯到出版為止，花了很長的時間，也得到很多人的幫忙。

　　聽起來或許矛盾，雖說研究是為了克服殖民史學的侷限，但其實帶給我最大力量的，反而是那些只為了擁護殖民史學而有所誤導的學界研究。因為所謂的研究者，就是要以「真實」來與「非真實」對決的行為。這是一段躺在薪草上舔嘗膽囊的臥薪嘗膽時光，也是面對不義歷史學的學問實踐，和創造正義歷史的大力前進。無論如何，希望本書能吸引很多讀者。我走的這條路，是一條只能靠祖先留下的史料走下去、孤單且遙遠艱難的行軍之路，懇切期盼能有更多人參與。透過十九世紀的韓國歷史，去理解二十世紀正確的韓國歷史，然後使生活在二十一世紀的每個韓國人都能認知自身所處生活之歷史性，並在正確的基礎上立足向前。

　　孔子知天命（真理）而後耳順。本書是韓國人領悟真理後達到的降靈境地。就像朝鮮時代的人吃牛肉、而且過得無病長壽一樣，希望二十一世紀的韓國讀者們也能朝著殖民史學中所讀到的健康幸福生活邁進。我們應該享有的自由，不正是這樣嗎？
 
二○一八年四月
金東珍

第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？ 追求最好的至高食物 在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。 太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（一二五四），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。 之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年（一四一五）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。 王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。 國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時，呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉，其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位，東西廡從祀一百八位，犧牲共用牛一。 在輝德殿（朝鮮世宗妃昭憲王后沈氏神位奉安的地方），正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛，宗廟祭黑犢牛五頭，永寧殿祭黑犢牛二頭，社稷祭用黑大牛三頭，文宣王釋奠祭用黃大牛二頭，文昭殿別祭黃犢牛二頭。 王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。 隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。