三名義式料理主廚與Rotonda義式料理研究會攜手合作，
用最道地的義大利麵征服你的味蕾！

　　義大利麵是一道深具歷史價值的料理，其美味傳承數個世紀，至今仍是餐桌上常見的美食之一。只要一提到義式料理，大多數人最先浮上腦海的絕對是義大利麵。儘管只有麵條與配料的簡單組合，卻能從中變化出萬千風情，這正是義大利麵的美妙之處！

　　本書一次公開義式料理主廚們私藏的133多道義大利麵食譜，道道都是遵循正統義式作法製成，精緻又美味的絕品Pasta。不僅如此，還完整收錄三名熱血主廚的義大利麵人生、義大利研修生活、義大利麵工廠探訪實記及義大利麵的歷史等珍貴資料，圖文並茂、敘述詳盡，讓人彷彿身歷其境般，輕鬆暢遊深奧的義大利麵世界。讀畢此書，就如同結束了一趟義大利麵深度之旅呢！最道地的美味食譜&最豐富的考察資料，絕對值得細細品味！

【三大自「世界義大利麵日」出身的熱血主廚聯手出擊！】

　　★岡村主廚—「淘汰多餘點綴，保留精華本質的『正統』義式料理」
　　煙花女義大利麵〉〉〉沙丁魚吸管麵〉〉〉小烏賊細扁麵…
　　46道「樸實」義大利麵+12道和義大利麵一起享用的配菜

　　★竹內主廚—「揉合纖細與粗獷，提煉食材原味的『托斯卡尼派』料理」
　　亂切麵佐白鳳豆醬〉〉〉千層麵佐牛肝菌菇醬〉〉〉麻花捲義大利麵佐紅醬…
　　25道「古典」義大利麵+10道和義大利麵一起享用的配菜

　　★本田主廚—「五感並用，將優秀食材發揮至極的『西西里派』料理」
　　朝鮮薊義大利麵〉〉〉特羅佩亞洋蔥辣香腸圓管麵〉〉〉麵餃佐無肉醬汁…
　　30道「活力」義大利麵+10道和義大利麵一起享用的配菜    

本書特色    

　　◎一次公開三大主廚私藏101款義大利麵及32款配菜食譜
　　◎收錄義大利麵工廠參觀實記、主廚們的義大利進修物語
　　◎詳解從古代到21世紀各地義大利麵特徵、義大利麵歷史

作者簡介    

Rotonda義式料理研究會

岡村光晃
Mitsuaki Okamura

　　生於1974年。東京麻布十番「TRATTORIA CHE PACCHIA」的主廚。餐旅學校畢業後，任職於銀座的西餐廳，接著轉往麻布十番的義式料理老店鑽研正統的義式料理。2009年開設「TRATTORIA CHE PACCHIA」並擔任主廚，忠實呈現義大利各地的正統鄉土料理，每日更換的新鮮魚類、蔬菜料理也備受好評。

竹內悠介
Yusuke Takeuchi

　　生於1980年。東京西荻窪「TRATTORIA29」的主廚。料理學校畢業後，任職於廣尾的義式料理店，於2006年起走訪佛羅倫斯、波隆那、馬爾凱、托斯卡尼的康帝地區等地研修。2011年開設「TRATTORIA29」，完美重現原汁原味的義大利中部風味，並將每月29日訂為「肉之日」，定期舉辦相關活動。

本田剛
Go Honda

　　生於1971年。福岡博多「ANTICA OSTERIA TOTO」的主廚。料理學校畢業後，任職於飯店及法式料理店，接著轉往東京西麻布的義式料理店擔任副主廚，並赴義大利的托斯卡尼及西西里進修。2007年開設「ANTICA OSTERIA TOTO」，試圖利用沿海魚類及當地蔬菜重現西西里風味，品質與份量也都貫徹義式作法。

前言 3位主廚的獨門技法                      6
岡村主廚的樸實義大利麵                     7
茄汁義大利麵                                         9
筆尖麵佐辣味茄汁醬                            11
諾爾瑪風筆尖麵                                    11
黑胡椒起司義大利麵                            12
雜貨店風味義大利麵                            12
培根蛋汁大水管麵                                13
蛤蠣義大利麵                                        14
蛤蠣義大利麵佐茄汁醬                        15
拿坡里風蛤蠣義大利麵                        15
煙花女義大利麵                                    17
鮮蔬義大利麵                                        17
托斯卡尼風拉車直麵                            19
西西里風拉車直麵                                19
鮪魚酸豆義大利麵                                21
西西里風鯷魚義大利麵                        21
烏魚子義大利麵                                    23
魩仔魚義大利麵                                    23
奶油蘆筍義大利麵                                24
馬蘇里拉番茄義大利麵                        25
櫛瓜義大利麵                                        25
不加番茄的白肉醬義大利麵                27
波隆那肉醬義大利麵                            27
Majore風義大利麵佐豬肉醬                29
義式麵疙瘩佐羊肉醬                            29
辣培根番茄吸管麵                                31
沙丁魚吸管麵                                        33
花椰菜吸管麵                                        33
牛肚麻花捲義大利麵                            34
香腸麻花捲義大利麵                            35
肉丸螺旋麵                                            36
劍旗魚茄子杏仁螺旋麵                        37
海膽細扁麵                                            39
墨汁細扁麵                                            39
青醬細扁麵                                            40
卡莫利風細扁麵                                    40
茄子章魚細扁麵                                    43
貽貝細扁麵                                            43
鱈魚細扁麵                                            44
鮪魚卵細扁麵                                        45
小烏賊細扁麵                                        45
鮮蝦里考塔蝴蝶麵                                47
普利亞風貓耳朵                                    47
帕克里麵佐熱那亞肉醬                        49
綠鰭魚帕克里麵                                    49
牛腸大水管麵                                        50
燉牛尾大水管麵                                    51
與義大利麵一同享用的配菜
米蘭風焗烤蘆筍                                     52
皮埃蒙特風焗烤韭蔥                             52
白鳳豆沙拉                                             53
拿坡里風花椰菜沙拉                             53
馬鈴薯四季豆沙拉                                 54
焗烤茄子                                                 54
義式燉甜椒                                             55
羅馬風嫩炒菠菜                                     55
嫩炒青花菜番茄乾                                 56
西西里風薯泥可樂餅                             56
漬物                                                         57
蕪菁煙燻火腿沙拉                                 57
岡村主廚的故事 義大利定點觀察美食之旅            58
義大利 PASTA之旅                           60
竹內主廚的古典義大利麵                65
義式烏龍麵佐蒜味茄汁醬                66
義式烏龍麵佐白肉醬                        67
青醬煎餅麵                                        68
蔬菜醬煎餅麵                                    69
波隆那肉醬刀切麵                            71
波隆那肉醬千層麵                            71
莉塔的肉醬刀切麵                            73
鴨醬寬麵                                            73
奶油鼠尾草麵疙瘩                            74
亂切麵佐白鳳豆醬                            75
南瓜麵餃佐巴薩米克醋                    77
南瓜麵餃佐帕馬森乾酪醬                77
香腸筆尖麵                                        79
茄汁里考塔細扁麵                            79
小番茄義大利麵                                81
香腸碗豆義大利麵                            81
利佛諾風鱈魚義大利麵                    83
鱈魚青花菜義大利麵                        83
義大利麵佐牛肝菌菇醬                    84
托斯卡尼風起司胡椒義大利麵        85
千層麵佐牛肝菌菇醬                        85
培根蛋義大利麵佐雞肝醬                86
芹菜義大利麵                                    87
麻花捲義大利麵佐櫛瓜醬                89
麻花捲義大利麵佐紅醬                    89
與義大利麵一同享用的配菜
腌泡茄子                                            90
馬爾凱風烤時蔬                                90
托斯卡尼風串燒                                91
香腸起司烤麵包片                            91
雞肝醬烤麵包片                                92
鮮蔬燉牛肚                                        92
佛羅倫斯肉醬牛肚                            93
麵包丁沙拉                                        93
牛肚番茄沙拉                                    94
起米諾墨魚                                        94
竹內主廚的故事 在義大利中部與肉&蔬菜為伍的日子    95
義大利麵工廠探訪實記 訪問位於帕爾馬的百味來公司    97
百味來研究中心食譜研發負責人羅貝托‧巴斯的料理    104
本田主廚的活力義大利麵                            107
朝鮮薊義大利麵                                           109
蛤蠣義大利麵                                               109
西西里風海膽義大利麵                               111
西西里風墨魚義大利麵                               111
特羅佩亞洋蔥辣香腸圓管麵                       112
鮪魚卵青花菜義大利麵                               113
櫛瓜卡丘卡瓦羅乳酪義大利麵                   115
扇蝦義大利麵                                               115
烏魚子芝麻菜義式麵疙瘩                           116
諾爾瑪風茄子里考塔麻花捲義大利麵       117
墨西拿風手工鹽漬鱈魚甜椒細扁麵           118
蝦蛄蘆桿麵佐特拉帕尼缽醬                       119
香腸番茄羊奶乳酪義大利麵                       120
巴勒摩風沙丁魚茴香粗吸管麵                   121
麵餃佐無肉醬汁                                           122
里考塔開心果狼眼麵                                   123
法維尼亞納島風鮪魚肉丸短斜管麵           124
弦麵配鮪魚下巴與頭部肉                           125
海藻細扁麵佐墨西拿風石斑魚醬               126
青醬鮑魚貓耳朵                                           127
章魚蠶豆帕克里麵                                       128
石狗公巴莎迪娜雜碎麵                               129
米粒麵配貽貝、馬鈴薯及番茄                   130
義式培根紫甘藍特飛麵                               131
雞內臟韭蔥細寬麵                                       132
刀切麵配蘑菇、牛肝菌菇及黑松露           133
義式烏龍麵佐蒜味茄汁醬                           134
勾縫麵佐鮮奶豬肉醬                                   135
拉古薩風蠶豆醬千層麵                               136
仿安提卡馬里納員工餐 茄子義大利麵捲  137
與義大利麵一同享用的配菜
章魚甜椒沙拉                                                138
拿坡里風馬鈴薯鹹蛋糕                                138
蘆筍佐核桃醬                                                139
炸花椰菜與長槍烏賊                                    139
卡塔尼亞風燉菜                                            140
櫛瓜烘蛋佐巴薩米克醋                                140
水煮馬鈴薯與特羅佩亞洋蔥                        141
鮮蔬拌蒜油                                            141
蘑菇朝鮮薊沙拉                                    142
白帶魚拌洋蔥醬                                    142
本田主廚的故事 樸實剛毅的西西里料理之路        143
義大利麵的歷史─從古代到21世紀                          146
後記                                                                              158
店家介紹
TRATTORIA CHE PACCHIA、TRATTORIA29、ANTICA OSTERIA TOTO    159

P58～59岡村主廚的故事 岡村主廚的故事義大利定點觀察美食之旅 「CHE PACCHIA」的主廚─岡村光晃並無赴義大利進修的經驗，他出生於靜岡縣，高中畢業後就讀餐旅學校，求學期間在美國待了一年，從餐旅學校畢業後，第一份工作是在長野縣的旅館上班。在求職過程中，岡村參觀過不少餐廳，也曾走訪數間位在東京的店鋪觀摩。由於當時的料理風氣以法式為主流，所以他從未想過要走上義式料理之路。日本餐旅學校的課程基本上都是以法式料理為主，會對義式料理抱持興趣的畢業生自然是少之又少，岡村當然也不例外，他當時描繪的青澀夢想，全是繞著法式料理的領域打轉，就連到旅館上班這件事，對他來說也不過是個順其自然的發展罷了。不過，在岡村參觀過的少數東京義式餐廳中，有間店卻讓他留下了十分深刻的印象，怎麼也忘不了。開始在長野的旅館工作後，岡村想轉往該間義式餐廳工作的念頭竟越發強烈，於是，在進入旅館半年後，他便提出辭呈，並如願以償地成為該間義式餐廳的員工。那是一間位於東京麻布十番的老店，也是間人才輩出的名店，至今培育出不少知名義式主廚，對料理的嚴格程度當然也不在話下。岡村雖然是先從洗碗開始做起，但他每天都得面對廚房裡嚴格的料理製程，每當他反思自己的能力是否可及之際，恐懼感總會油然而生，最後他只做了短短3個月就決定辭職了。雖然如此，他既不想回故鄉，也不願放棄當廚師的夢想。之後他輾轉至銀座的西餐廳任職，從料理的基礎開始紮根，鍛鍊廚師該有的體魄。經過3年後，他想成為義式料理廚師的決心早已屹立不搖，於是他決定重回當初只待了3個月的義式餐廳，正式踏上義式廚師的修行之路。當然，這次他已經做足了萬全的準備。 從那之後，岡村並未赴義大利進修，而是待在麻布十番的老店，以及該店前輩自立門戶的店鋪精進廚藝，現在的他則是義式餐廳「CHE PACCHIA」的主廚。岡村並不是個特別聰明的人，他只不過是腳踏實地學習，一步步做出讓自己滿意的成品，對這樣的岡村而言，前輩們留下的味道就是他最大的目標，儘管如此，他的心中仍逐漸萌生疑惑，義大利正統的味道究竟是如何呢？我學到的味道真的是最道地的嗎？