回家了
　　菜真好吃
　　明天吃
　　後天吃
　　都好吃
　　都好吃
　　是平常
　　是日常

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　　每個人的心裡，總有屬於自家的平凡日常料理，而最好的滋味，是記憶裡最初的母親菜餚。母親的心，就像是菩薩的心。

　　《培仁家》完整收錄了50道家常菜譜與50篇飲食書寫，不只是如何學做菜，更多的是培仁老師的日常過生活，除了家常菜的料理傳承，也有家事的體悟與智慧。

　　「每種食材都有不同的味道、顏色、口感，讓它們能夠互補就是成功，不然就是世紀災難。不要為了任何理由勉強湊合，簡單有簡單的好吃，用心做是一定要的， 那就不會只是單純的簡易，而是呈現心裡的味道。」

　　好吃的食物，並不在於素食或葷菜的差別，重要的是對人的在乎。是那一份照顧自己、陪伴彼此的心意。

　　培仁家，希望能陪伴你，任何時候，都可以開始為自己和家人準備一餐飯。

本書特色

　　封面設計為特殊印刷，
　　感光油墨透過陽光照射後產生顏色變化，
　　如同各種食材經過熬煮成一碗湯，
　　也是邀請你一起料理的心意。

作者簡介
    
王培仁

　　師大美術系畢業，曾任教於國中美術老師。因為熱愛烹飪，喜歡與人分享，便在退休後開設「培仁烹調工作室」預約私廚，現轉為教學工作室。

　　創作風格不拘形式，提倡自然的蔬食料理也可以吃得健康又美味。著有食譜《善食事》、《飲食密碼》、《素食媽媽坐月子》。2019年起，透過網路影片記錄母親的麵食記憶，分享各種蔬食的料理方式，希望讓大家對蔬食印象不再只有清湯寡水。

　　YOUTUBE頻道請見：培仁蔬食MAMA

設計者簡介

霧室

　　由彭禹瑞與黃瑞怡於2010年創立的設計工作室，擅長纖細設計語彙，觸發觀者的感官與記憶，以接近透明的距離、安靜卻不失存在感地存在著。作品如《獨情信》、《朝一座生命的山》、《成為自由人》、《沈靜而洶湧的大地》等。

　　「不只是圖書館年度限定票券本」獲2019金點設計獎年度最佳設計獎及年度特別獎綠色設計獎
　　《氣味島》獲2019金蝶獎銀獎
　　《朝一座生命的山》獲2019金蝶獎榮譽奬
　　「城市及其未來海報」、《漂浮之境專輯》獲2018德國IF 設計獎
　　「城市及其未來海報」並獲第11屆澳門設計雙年展海報設計類優異獎
　　《鄉愁與流浪的行板》、《遠行與回歸的長路》獲2015金蝶獎金獎
 

● 序

• 家常菜才是正道 王培仁
• 心的典座 葉惠貞

● 回到最簡單的滿足

• 媽媽的味道…………白花椰菜炒蕃茄
• 承擔與責任…………酸菜三絲
• 不怕麻煩…………鳳梨糖醋茄子
• 隨時變化…………宮保杏鮑菇
• 食材的選擇…………紅燒桂竹筍

專欄 培仁家的餐桌

● 調味是呈現心裡的味道

• 做菜的樂趣…………三杯栗子皇帝豆
• 料理的方式…………酒釀炒龍鬚菜
• 事半功倍…………味噌烤櫛瓜豆腐
• 不怕吃苦…………豆豉苦瓜
• 喜歡什麼就做什麼…………醬燒豆腐
• 香料的滋養…………豆子咖哩

專欄  培仁的調味

● 吃食物而不是食品

• 美感的培養…………茭白筍炒豆乾
• 練習刀工…………炒荷蘭豆絲
• 剛剛好…………薑黃碎豆腐
• 吃的喜悅…………紅蘿蔔炒豆皮
• 轉換口味…………麻辣馬鈴薯絲
• 意料不到的嘗試…………紅燒南瓜

專欄  培仁的自在隨性

● 跟著季節 也跟著自己的心走

• 不同味道的平衡…………鳳梨苦瓜湯
• 蔬菜的形狀…………南瓜濃湯
• 不偏食的習慣…………莧菜羹
• 規劃一餐…………紅燒蔬菜湯

專欄  培仁逛菜市場

● 即使兩人吃也要擺滿一桌

• 品嘗時間的厚度…………麻辣黃瓜
• 面對問題與缺點…………酸辣西洋芹
• 簡單的美…………醃櫻桃蘿蔔
• 水果的原味…………涼拌鳳梨木耳
• 醃漬與保存…………炒酸豇豆
• 日曬與風乾…………辣炒蘿蔔乾

專欄  培仁過日子

● 不要求完美 而是分享與快樂

• 熟練基本功…………麥片杏仁餅乾
• 經驗的累積…………椰香南瓜派
• 療癒自己…………茶凍
• 用點心…………綠豆糕
• 自由自在地吃…………炸可樂餅

專欄  培仁的廚房工具

● 活著的每一天 都盡全力去做

• 小時候的記憶…………黑豆小豆腐
• 料理的節奏…………乾煸麵腸
• 邊學邊做…………紅燒烤麩
• 允許例外…………酥炸豆皮
• 提前準備…………梅乾般若燥
• 吃不到的料理…………金瓜米粉

專欄  培仁吃素

● 料理要為吃的人著想

• 將細節做確實…………花生豆腐
• 慢慢吃 才吃得久…………糖醋臭豆腐
• 做菜與創作…………醬鑲翡翠椒
• 吃各種顏色的食物…………芝麻醬溫沙拉
• 食材本身的特性…………南瓜義大利麵
• 料理的手藝…………豆腐丸子+燴豆腐丸子

專欄  培仁與人

● 換個心態  日日如節日

• 燉煮的滋味……………佛跳牆福氣盅
• 鹽的份量…………豆腐丸子酸白菜煲
• 一點一點去改進…………滷豆乾+涼拌滷豆乾
• 和大地連結…………艾草粿
• 節慶的料理…………粽子
• 給家人的心意…………十香菜

專欄  培仁的節慶儀式

● 編輯筆記

• 培仁家的味道 邱怡慈

自序

家常菜才是正道　

　　每次別人誇獎我推廣素食的努力，我都感到很慚愧，其實我是愛做也愛吃，喜歡跟人分享，一切只是剛好而已。

　　沒吃過大餐廳的名菜，都是吃媽媽煮的菜。回憶裡最好吃的，就是小學六年級晚上補習後，只吃過一兩次的陽春麵，那熱騰騰冒煙的湯，在寒流中溫暖了我的胃和心，到現在依然難忘那滋味。成家後變成我煮給家人吃，也很少上餐廳；沒學過烹飪課，見不多、識也不廣，每一步都是自己用心去感悟和調整。和人聊天，講到做菜的地方，我就用心聽，不懂就問，再回家試做。比如餃子店的水餃包法，只要有機會看，就站在旁邊偷學，久而久之就學會了。

　　還在上班時，每天都要為家人做便當，這樣做了三十年，有人問我會不會煩？我說當然不會。因為我從來不要求自己做一百分，也不認為那是自己的責任。我的個性很有主見又叛逆，別人越是要求我越不做，但是碰到完全不要求我的另一半，反而能夠自在地盡情去做。

　　結婚十年後，我開始吃素，蛋奶魚肉換成了豆腐、麵腸之類，只是食材改變，因此從葷改素很容易就變換過來了。喜歡做就得有人吃，我自己又愛熱鬧，所以常常邀請朋友來家裡。只是經濟並不寬裕，就用最少的預算來準備，同樣那幾樣菜，當心情轉換了，多花點時間料理，做得精緻有變化，自己看著一桌子的菜是非常有成就感的。這時候做的人滿足了，吃的人摸著肚子也喊滿足了，我就覺得超幸福。

　　為了延續這個快樂，退休後開了烹飪工作室，希望吃素的人能夠吃到不一樣的素食，同時也是讓自己站在專業的位置上，持續努力進步。身邊朋友都勸我，退休了就輕鬆享福過日子吧，不要那麼辛苦了。但我從小就過動，年輕立志要活一天做一天，想起德林老和尚的座右銘――生命不熄，戰鬥不止。讓我心中添了柴火，用這句話給自己打氣，只要還能動的時候都要繼續做下去。

　　工作室開業時，正好流行無菜單料理，每天用新鮮蔬食規劃菜色，現在回想起來都覺得不可思議，真的開了這麼久了嗎？這十五年間，我能感受到自己的進步。結束營業後，在家料理的時間多了，經過這兩年的沉澱、思考創作，明白餐廳菜不是天天可以吃的，只有家常菜才是百吃不厭。想起小時候媽媽煮的菜，全家圍坐著吃飯，歷歷在目，連是什麼菜都還記得。現在也是盡可能一家人坐在一起吃，我想女兒老了也會懷念吃飯時光吧！

　　菩薩寺慧光師父說：「不是吃素就好，要給人家吃好吃的素食。」我也一直覺得好吃的素並不難，自己煮也容易方便，出一本關於家常菜的食譜，希望吃素的人，吃的健康又快樂，把我吃素的心得，盡一己之力提供給大家。

媽媽的味道 這是一道標準的家常菜。 記得第一次吃的時候是初中，媽媽跟鄰居學了這道菜，回家一做，家裡每個人都覺得太好吃了吧！用蕃茄汁來拌飯，實在是超級美味，都會多吃一碗飯。然後媽媽就一連做了二十幾天，每天晩上都有一大盤白花椰菜煮蕃茄，吃到全家人都喊投降，跟媽媽嚴重抗議後，這道菜才暫時消失。 家庭主婦最大的困擾，就是不知道要煮什麼菜。當全家人都說好吃，自然就天天煮頓頓煮，但就算是再好吃的菜，一直吃也會膩了。所以做菜時我會提醒自己， 要記得時常變換菜色。 這道菜要做得好吃，還是有一些地方要特別注意：蕃茄要夠多，而水不能加太多，要放少許的糖，鹽也要下得剛剛好，最後要記得——蓋鍋蓋燜燒！ 白花椰菜炒蕃茄 材料． 白花椰菜 ╱ 1顆， 去粗纖維，切成適口大小． 蕃茄 ╱ 4-5顆， 切塊． 甜豆莢 ╱ 12個， 去粗絲． 薑 ╱ 5片 調味料． 油 ╱ 1大匙． 糖 ╱ 1茶匙． 鹽 ╱ 2茶匙． 胡椒粉 ╱ 適量 做法1 .取一炒鍋，入油，以中火加入薑片炒香，再依序加入白花椰菜、蕃茄、糖、鹽，蓋上鍋蓋後，轉中小火慢慢地燉煮。 2 .待食材熟後，再將甜豆莢加入鍋中，稍煮一下，最後撒上胡椒粉即可。 承擔與責任 以前上班，要給全家裝便當的時候，需要考慮的是：哪道菜適合帶便當？通常晩餐的菜就是隔天的便當菜，菜炒好先將便當裝好，剩下的就是晩餐。如果要求我一早起床，再做新鮮的便當給家人帶出門，我會崩潰。 酸菜三絲吃起來是酸酸鹹鹹又清脆，帶便當超下飯！炒這道酸菜，要注意使用的是梗的部分，先片薄再切絲；若買的有帶葉，葉的部分就切碎另外炒。炒酸菜一定要比炒其他菜多放些糖，鹽也是多一些，才好吃。 一天做一餐，晩上全家坐在一起吃飯，享受家庭的溫暖。第二天中午每個人都有家裡做的便當， 這些是我所能承擔而無怨言的家務事，所以就這樣一路做，做到退休為止。 我一向奉行做了就不抱怨，不想做就不要做，不找自己麻煩，更沒有什麼是當老婆、當媽的責任。但多做總是會有回饋，對我來說，幾十年晩餐做下來，收穫是我想像不到的多。