以「增強防護力的天然香料」
「低GI的棕櫚糖」和「提鮮味的魚露」
製成道地泰式咖哩醬，
將平凡食材變得開胃又下飯！
 
　　咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人，每一個人都吃過咖哩，不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解，問及咖哩的作法，大多語焉不詳的帶過。在泰國咖哩是一種醬，並非一道菜，口味會隨著添加香料的多寡而不同。利用多種天然香料，交織出香氣濃郁誘人的料理靈魂，咖哩絕對可說是最下飯的料理之一！
 
　　泰國人善用香料製作咖哩，其實香料本身是有不同功效的，有些可以增強抵抗力，有些則可以抗發炎、抗菌，而咖哩本身使用到的薑黃、香茅、薑、大蒜、小茴香和肉桂等，在中醫的觀點看，都蘊含不同的功用。有時在餐廳吃到的泰國料理，會覺得口味重且有油膩感，自己在家製作咖哩醬可以依口味做調整，讓泰國菜的香、辣、酸、甜吃起來更輕爽！
 
　　★作者多次遠赴泰國學習正統及皇家的泰式料理。
　　★真實呈現當地傳統的料理樣貌，並解說料理淵源。
　　★完整講解泰式咖哩烹飪的順序和調味方式，初學者也能快速上手。
　　★介紹常用香草、香料和調味料的用途。
 
本書特色
 
　　✓Point 1天然香料隱藏的秘密
　　泰國氣候潮濕炎熱，為了提振食欲及避免食物滋生細菌，在飲食習慣上喜歡加入新鮮的天然香草，像是香茅、檸檬、南薑、紅辣椒、檸檬葉等，也常使用荳蔻、香菜籽、黑胡椒、薑黃等香料。而它們除了可以讓料理味道的層次更豐富開胃外，也達到食補及食療的作用。
　
　　◎薑黃：抗發炎、抗氧化、提升免疫力。
　　◎香茅：鎮靜、抗微生物。
　　◎大蒜：抗菌、保護心血管、提升免疫力。
　　◎檸檬葉：抗氧化。
　　◎小茴香：促進腸胃蠕動、抗菌、鎮痛。
　　◎肉荳蔻：抗微生物、抗菌。
　　◎香菜籽：改善消化不良、食慾不振。
 
　　✓Point 2健康加分的魔法調味料  
　　泰國料理會以低GI（升糖指數）的棕櫚糖取代砂糖，以魚露代替鹽和味素提升鹹味及鮮味，若要提升酸味則使用檸檬或有幫助消化作用的羅望子汁。這三種調味料不僅是泰國菜的美味魔法，對人體也有相當的益處。
 
　　✓Point 3 多種咖哩醬一次滿足
　　泰式咖哩除了常見的紅、綠、黃咖哩外，還有地域差異延伸的咖哩，像是北部喜歡用叢林咖哩醬搭配糯米飯；中南部則流行有酸、辣、甜味的酸咖哩搭配蔬菜或海鮮。或是因鄰國影響的咖哩，如深受印度影響的瑪莎曼咖哩，及有著馬來西亞淵源的潘納咖哩。這些不同的咖哩全都收錄在本書中。
 
開胃推薦
 
　　Nat／泰國廚藝學院主廚
　　李姿儀／專業減重營養師
　　蔡玲玲博士／滬江高中校長
　　陳婉茜／110食驗室負責人
　　楊馥如／飲食作家
　　沈富育／生活作家

作者簡介
 
于美芮（本名：于芝綺 Yu Chih Chi）
 
　　現職  
　　餐飲顧問 / 廚藝教師 / 私廚 / 美食作家
 
　　學歷
　　Wandee Culinary Art School 廚藝學校－傳統泰國菜專業班畢業
　　Thai Cooking Academy泰國廚藝學院主廚課程畢業
　　UFM Baking & Cooking school廚藝學校－泰式傳統料理與皇家甜點結業
　　MLP Dinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School皇家精緻料理學校－泰式料理進階班結業
　　Le Cordon Bleu法國藍帶廚藝學院大證書畢業。
　　Bellouet Conseil法國貝魯耶美食甜點學院專業課程結業。
　　Ritz Escoffier巴黎麗池艾斯考菲廚藝學院法式甜點畢業。
 
　　經歷
　　醒吾科大餐旅廚藝實作課程 講師
　　新北市立勞工大學 法式甜點 講師
　　滬江高中特色料理（泰式料理與法式甜點）課程 專任老師
　　新竹喜來登飯店泰國美食節 客座主廚（2016年、2019年）
　　台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心 產品開發主廚
　　君品飯店點心房與西廚房 廚師
 
　　著作
　　曾著有《泰式輕食咖啡館》、《泰國家常菜》、《泰國料理全書》、《泰國廚藝小旅行》、《食光研究所鬆餅篇》、《果醬女王的薄餅&鬆餅》、《果醬女王》、《果醬女王二》、《 果醬女王之法國藍帶級甜點》、《75種讓蘋果跟馬鈴薯更好吃的方法》、《吐司與三明治的美味關係》、《是的！主廚》及《青春歐巴桑遊學記》等書。
 
　　粉絲專頁
　　果醬女王于美芮廚藝教室

作者序
前言

Chapter 1 認識泰式咖哩 Thai Curry
泰式咖哩的特色
吃咖哩的益處
泰式咖哩常用器具
泰式咖哩烹煮技巧
材料份量及調配比例
泰式咖哩Q&A

Chapter 2 關於香草、香料及調味料 Herbs ＆ Spices ＆ Seasoning
常用的新鮮香草
常用的香料
常用的調味料

Chapter 3黃咖哩 Yellow Curry
製作黃咖哩
皇帝豆咖哩雞
鳳梨鮮蝦咖哩
炸馬鈴薯絞肉咖哩
咖哩雞肉嚕哆
咖哩海鮮
羅望子咖哩魚

Chapter 4 紅咖哩 Red Curry
製作紅咖哩
紅咖哩長豆雞片
紅咖哩椰汁檸檬豬
紅咖哩糯米飯春捲
干貝咖哩
炸紅咖哩蝦球
紅咖哩竹筍炸魚湯
寺廟素咖哩鍋

Chapter 5 綠咖哩 Green Curry
製作綠咖哩
綠咖哩椰汁花椰菜
綠咖哩椰汁雞
綠咖哩炒飯
焗烤綠咖哩鮮蝦炒飯
綠咖哩雞肉烤串
炸咖哩餃
綠咖哩椰汁魚丸湯

Chapter 6 瑪莎曼咖哩 Massaman Curry
製作瑪莎曼咖哩
瑪莎曼咖哩季節時蔬
蘭納帝王豬五花
瑪莎曼咖哩椰汁牛
瑪莎曼咖哩椰汁雞腿

Chapter 7 潘納咖哩 Panang Curry
製作潘納咖哩
潘納咖哩椰汁牛肉
潘納咖哩椰奶雞
咖哩椰香天使雞翅
潘納乾咖哩牛

Chapter 8 叢林咖哩 Jungle Curry
製作叢林咖哩
酸辣叢林咖哩雞
叢林野菜排骨
叢林酸辣肉片

Chapter 9酸咖哩 Sour Curry
製作酸咖哩
酸咖哩魚
紅蔥酸辣咖哩魚
酸咖哩魚肉炒飯
咖哩椰香鮮蝦麵

作者序
 
　　「生命有限，吃一頓就少一頓，每一餐都不能辜負。」──《雅舍談吃》梁實秋先生
 
　　「肚子太有限，吃一頓就會胖一點，所以每一餐都不能隨便。」──《泰味咖哩》于美芮
 
　　文學家汪曾祺先生說：「一個天天吃大白菜的人，是沒有口福的，許多吃不慣的東西，多吃兩次就能吃出個味兒來了」，選擇不同的咖哩，不管是香濃馥郁、唇齒留香或是潑辣的在口中炸開，最好吃的菜是百吃不厭、回味無窮的小吃，日常生活和咖哩料理一樣也是這個味兒。
 
　　而泰式咖哩有紅、黃、綠三大類，料理又分湯品、濃稠和乾炒等等。泰國自古有稻米王國之稱，如果說香米飯是國王，那麼咖哩就是與他手牽手的「家後」（台語），泰式咖哩飯就像泰國料理中的國王與皇后，是泰國菜的精神糧食與領袖。
 
　　我愛吃泰式料理，舉凡紅咖哩鴨、綠咖哩雞、酸咖哩炒飯和叢林酸咖哩酸辣肉片，每一次只要踏進廚房做咖哩，隨著爐火溫度升高，從廚房傳出去的咖哩化成一陣陣香氣逼人的香料味兒，再混合椰奶、南薑、香茅等，綜合非常強烈的南亞香味，瀰漫整間屋子，最後香米飯隨著白煙冒出的茉莉清香，家人全部放下手邊的事情，立刻跑到廚房關心「飯煮好了嗎？」「菜煮好了嗎？」，這是煮咖哩最有成就感的時刻，因為美食有集結大家的力量。
 
　　祝願大家能在這本書上找到自己的最愛，親自下廚動手做，並且和親朋好友分享你的廚藝、心情和故事。
 
于美芮
 
前言
 
　　咖哩（Kaeng）是一種醬，而不是一道菜，以咖哩醬製作的菜餚，就會冠上咖哩二字，如咖哩魚、咖哩雞或咖哩飯。而泰國咖哩則可以分成三大類，其中一大類又能細分出四種，口味有濃郁、有清淡，就我們對香料在使用上的依賴，以及從產地、烹調用途、藥用功能、特殊香氣的掌握，我想膜拜香料最直接的方法就是搗咖哩醬、做咖哩料理和吃咖哩。
 
　　搭乘咖哩時光機來到歐洲 
 
　　咖哩發源自印度，英國曾經殖民統治過印度，所以把印度的香料、烹調習慣一併帶回英國，咖哩在當時被稱為「調和了辛香料的醬汁」。英國最重要的醬汁「伍斯特醬」，也受到咖哩的影響，其原料包括鯷魚、蔬菜、洋蔥、鹽、水果、羅望子、辣椒、麥芽醋、糖蜜等二十幾種以上的辛香料，經過發酵製成風味豐富的醬汁。咖哩後來也因為英國而發揚光大，傳入世界各地。
 
　　回到亞洲，翻開泰國咖哩史
 
　　咖哩繞了一大圈，以西洋料理之姿傳入日本，從十八世紀開始，直到十九世紀咖哩粉問世之後，咖哩更是受到日本人民的喜愛。日本咖哩是融合印度與英國料理風格的咖哩，儼然已經成為日本飲食文化的一部分。
 
　　翻開泰國咖哩史，可追源自十三世紀的大城王朝時代，當時和中國、印度與歐洲進行貿易，一邊吸收正是繁盛期的高棉文化，一邊受到中國、印度、波斯（伊朗）等諸國文化影響，印度與波斯商人將乾香料帶進泰國，泰國料理誕生了瑪莎曼咖哩與黃咖哩。
 
　　咖哩是最熟悉的陌生人 
 
　　咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人，每一個人都吃過咖哩，不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解，問及咖哩的作法，大多語焉不詳的帶過。
 
　　我愛泰式咖哩，泰式咖哩看似很難懂又很簡單，因為只要香料、香草、辣椒便可以組成，但是有太多的香料種類，究竟要如何調配才能做出好泰式咖哩呢？ 學會泰式咖哩的基礎之後，咖哩是一個最具研發價值的醬料，當你製作出屬於自己的咖哩風味和特色時，這樣的成就和滿足感沒有吃過咖哩的人無法體會的。