御廚傳人以文字篆刻，
歷久彌新的美味傳承！

　　本書作者其家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。自小受到祖父、父親於料理方面的啟蒙，在各式食材的料理上皆有所研究。

　　日本料理之所以不能沒有高湯的理由，是因為最初日本人以蔬菜為主食，少有吃鳥獸肉食的習慣。為了讓不夠鮮美的蔬菜或湯品變得更美味，高湯便因應而生。

　　基於高湯的重要性，本書首章針對日本傳統高湯做了詳盡的基礎解說，包含介紹昆布與鰹魚乾的種類‧風味，以及熬煮手法。亦羅列了諸如魷魚乾、牛蒡等，也能用來熬煮高湯的各種材料，並說明如何讓美味提升的烹調手法。
　
　　此外，同為日式料理中不可或缺的各類調味料，也是左右料理美味與否的關鍵所在。在調味前，了解各種調味料的屬性是相當重要的課題。書中除了羅列出日式料理中最常用的味噌、醬油種類與風味特色外，更介紹了依不同比例的高湯、醬油、味醂與其他材料所混合出的混合調味料與烹製方法。

　　次章開始，按照食材作為分類主題，依序介紹多種魚類、肉‧蛋、蔬菜的一品料理食譜。光是海鮮類別，就包含了鯛魚、鮭魚、秋刀魚、鮮蝦、蛤蜊等多達25種海鮮食材，每項食材再提供約5~16道食譜，給予讀者最多元且豐富的料理參考！

　　末章超值收錄「增加賣點的多項單品料理」，包含「單鍋料理」、運用日式罐頭稍加變化即可上桌的「罐頭小菜料理」、酒後暖胃的「雜炊粥料理」，肯定讓顧客直呼滿意！

本書特色
　
　　◆提供熬煮日式高湯的知識、如何活用食材鮮味、昆布底‧小魚乾底高湯的熬煮方法等。
　　◆收錄味噌、醬油等調味料相關知識，並且解說調味醬油、調味醋、沾拌醬、燒烤醬等多種混合調味醬的比例配方、風味特色、製作方法、適用料理等。
　　◆依主要使用食材歸納式編排章節內容與食譜，易於查找與選用。
　　◆每項主要使用食材，提供5~16道食譜，豐富且多元的實用內容。
　　◆收錄每項主要食材特色解說與注意事項，了解食材烹調重點。

 

作者簡介    

志之島忠

　　一九三一年生於京都。

　　家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。祖父乃明治維新後的第五代傳人，於水戶創設料理茶屋。之後移居京都，繼承料亭『岡本』。自小接受祖父、父親料理方面的啟蒙。父親早逝，祖父過世後關閉料亭。赴東京藝術大學學習日本畫，求學期間一度以志之島忠之名參與歌舞伎的舞台美術工作，但一九六五年左右再度回到料理界。之後，在東京中野開設『志之島忠日本料理研究所』、在目黑碑文谷開設『懷石料亭料理研究所』，進行料理研究並指導後輩。

　　另一方面，也積極參與各種出版活動。於二○○一年七月逝世。

 

酒餚專用基底高湯和混合調味料
認識高湯10
．烹調必備的高湯
．挑選昆布和鰹魚乾的方法
．活用食材美味的高湯
基底高湯的作法12
．一次昆布鰹魚高湯
．二次昆布鰹魚高湯
．小魚乾高湯
認識調味料和混合調味料14
．依地區而異的味噌風味
．依醬油種類區分用途
．緩和醋的酸味
．赤酒和味醂
燉菜的作法16
〔八方高湯〕竹筒蕎麥麵16
〔白醬油八方高湯〕
什錦芋艿紅魽16
〔白酒八方高湯〕
明蝦蕪菁淋吉野芡汁17
〔白煮〕大和芋頭沙蝦17
〔乾燒〕乾燒紅鮋18
〔燉魚雜〕紅燒鯛魚頭18
〔蘿蔔泥煮醬〕
蘿蔔泥煮土魠魚19
〔魚凍〕紅魽魚凍19
調和味噌醬20
〔芥末味噌〕炸鯧魚佐芥末味噌20
〔山椒嫩芽味噌〕
山椒嫩芽味噌烤比目魚20
〔柚子味噌〕
金線魚捲佐柚子味噌21
〔芥末醋味噌〕
赤貝土當歸沙拉佐芥末醋味噌21
〔蛋黃味噌〕
烤水針魚佐蛋黃味噌21
〔山椒味噌〕
炸萬願寺辣椒鑲魚漿佐山椒味噌21
調和醋22
〔二杯醋〕二杯醋涼拌章魚蛤蜊22
〔三杯醋〕
三杯醋涼拌章魚小黃瓜22
〔甘醋〕甘醋涼拌金線魚海帶芽22
〔蛋黃醋〕鹽烤鰈魚佐蛋黃醋23
〔椪醋醬油〕
椪醋醬油涼拌鰹魚生魚片23
〔油醋沙拉醬〕海鮮沙拉23
沾拌醬24
〔豆腐白醬〕鮭魚香菇拌豆腐白醬24
〔芝麻醬〕平菇紅蘿蔔拌芝麻醬24
燒烤醬25
〔祐庵醬〕鰺魚祐庵燒25
〔味噌祐庵醬〕雞肉捲味噌祐庵燒25
〔鰻魚醬〕香烤舌鰨鮮蝦捲25
生魚片醬油26
〔土佐醬油〕鮪魚紅魽生魚片26
〔煎酒〕薄切比目魚26
 
海鮮料理
◆鯛魚料理28
鯛魚皮霜切／魚雜燉蕪菁／酒蒸鯛魚頭／魚肉拌鯛魚子／鯛魚酒盜盗
◆竹筴魚料理32
竹筴魚拌起司／竹筴魚拌蘿蔔泥／竹筴魚海苔捲／竹筴魚拌芥末／竹筴魚佐山椒嫩芽／香煎紫蘇竹筴魚／越瓜鑲竹筴魚／竹筴魚煮蘿蔔泥／竹筴魚壽司飯／醬燒竹筴魚／薑絲竹筴魚海苔捲／竹筴魚五色沙拉／起司香煎竹筴魚／山葵竹筴魚海苔捲
◆沙丁魚料理37
沙丁魚油醋沙拉／細切沙丁魚／沙丁魚丸湯／龍田炸沙丁魚／薑燒沙丁魚／鹽烤沙丁魚／沙丁魚生魚片／香煎沙丁魚／醋漬沙丁魚
◆鰹魚料理40
大盤鰹魚半敲燒／鰹魚拌納豆／山葵鰹魚海苔捲／鰹魚拌蘿蔔泥／鰹魚拌山葵／鰹魚海苔捲／鰹魚佐油醋醬／鰹魚海帶芽拌薑泥
◆鰈魚料理44
梔子粉炸鰈魚／鹽烤鰈魚／鰈魚涼拌黃蘿蔔／薄切鰈魚／炸鰈魚／鰈魚南蠻漬
◆鱸魚料理45
海膽醬烤鱸魚／鹽烤鱸魚佐蓼葉醋／鱸魚淋冷芡汁／蘿蔔泥煮鱸魚／香炸芥末鱸魚／鱸魚拌蛋黃醋／涼拌鱸魚
◆鯖魚料理49
炸鯖魚淋醋汁／鯖魚拌芥末醋味噌／鹽烤鯖魚／味噌煮鯖魚／鯖魚佐白醋醬／奶油煎鯖魚／鯖魚壽司
◆鮭魚料理52
鮭魚炸餅／冷凍鮭魚生魚片／酒粕鮭魚／鮭魚拌豆渣醬／雙色鮭魚塊／鮭魚洋蔥拌醋汁／鮭魚祐庵燒
◆鱈魚料理53
鱈魚湯／香炸芥末鱈魚／鱈魚蒸豆腐／鱈魚沙拉／鱈魚天婦羅／醬烤鱈魚／京芋燉鱈魚
◆鮪魚、旗魚料理57
蔥烤鮪魚串／焗烤鮪魚／白醬煮鮪魚／油醋醬烤鮪魚／白酒煎鮪魚／鮪魚鴨兒芹拌山葵／香煎鮪魚
◆星鰻料理60
柳川風味星鰻／炸星鰻蕎麥麵海苔捲／茶碗蒸／輕炸星鰻／香烤星鰻皮拌醋汁／白烤星鰻／雙色星鰻蛋捲
◆鰻魚料理64
鰻魚茄子秋葵拼盤／鰻魚蛋捲／香烤鰻魚皮拌醋汁／鰻魚鮮蝦雙見燒／鰻魚飯／鰻魚佐山葵醬油／冷鰻魚茶碗蒸／鰻魚生魚片／鰻魚小袖燒／鰻魚什錦燒／鰻魚雜炊粥／鰻魚拌蘿蔔泥／柳川鰻魚／白烤鰻魚
◆烏賊料理69
小芋頭、茄子燉烏賊丸／唐草烏賊淋三杯醋／薩摩炸烏賊餅／烏賊蔬菜捲／烏賊飯／烏賊拌梅醬／雙色烏賊餅和烏賊海膽捲
◆章魚料理72
章魚鴨兒芹淋三杯醋／章魚菠菜佐山椒嫩芽味噌／章魚小黃瓜拌芥末醋／燉章魚腳和南瓜／燉章魚腳和新薯／章魚小黃瓜淋山葵醋／燉章魚腳和筍絲
◆螃蟹料理73
炸螃蟹／蟹黃拌豆腐白醬／梭子蟹淋二杯醋／蟹黃小黃瓜拌三杯醋／蛋黃烤蟹／螃蟹甲羅燒／蟹肉淋山葵醋
◆鮮蝦料理76
鮮蝦蒟蒻麵七味煮／紅燒鮮蝦茄子／鮮蝦豆腐濃湯／鮮蝦梅子沙拉／辣煮鮮蝦小黃瓜／洋香菜炸蝦／什錦炒鮮蝦／鮮蝦蛋羹／烤番茄鮮蝦／西京味噌炸蝦／大正蝦祐庵燒／蝦仁拌蘿蔔泥／焗烤蝦仁／蝦仁雙見燒／鮮蝦南蠻漬／鮮蝦佐芥末味噌
◆蛤蜊料理81
蛤蜊煮蘿蔔泥／蛤蜊土瓶蒸／蛤蜊沙拉／蛤蜊鮮蝦天婦羅／烤蛤蜊／焗烤蛤蜊／蛤蜊拌山椒嫩芽味噌
◆牡蠣料理84
炭烤牡蠣／牡蠣拌蘿蔔泥／牡蠣田樂燒／生牡蠣／牡蠣湯／山椒味噌煮牡蠣／醬油烤牡蠣
◆扇貝料理85
蛋黃烤扇貝／奶油炒扇貝／扇貝生魚片／扇貝什錦煎餅／梔子炸扇貝／扇貝拌奶油白醬／扇貝蛋捲
◆貝類料理89
壺烤蠑螺／干貝鴨兒芹炸餅／螺肉拌蘿蔔泥／醬燒鳳螺／花蛤湯／韓式炒淡菜／杏仁炸干貝蝦球
◆魚乾料理92
竹筴魚乾佐柴魚絲／鯖魚小黃瓜拌三杯醋／烤鰈魚／柳葉魚昆布捲／雙色鱈魚絲／烏賊小黃瓜沙拉／抱卵柳葉魚佐奶油白醬／香烤烏賊茄子淋醋汁
◆魚漿料理93
煎魚餃／魚丸湯／香菇雙見燒／豆腐蟹餅／茄子鑲蟹泥／博多鰻魚／蒸魚糕
◆魚卵料理97
醬燒鱈魚子／燙鮪魚拌鯡魚子／鯡魚子鳴門捲／辣拌紅鮭親子／鯡魚子西京漬／烏賊拌飛魚卵
◆昆布料理100
香菇昆布／昆布貝肉拌蛋絲／昆布末拌菜／昆布拌山葵／昆布黃豆／昆布煮白魚／什錦昆布捲／昆布星鰻淋芝麻醋
◆海藻料理101
紅燒鹿尾菜雞肉／紅燒昆布絲鰈魚／海蘿牛肉佐梅子醬／海帶芽蘿蔔絲佐薑泥醬油／海苔章魚生魚片／海帶梗拌芝麻醬烤雞肉／昆布絲拌涮肉片淋二杯醋／海藻沙拉
 
肉類、雞蛋料理
◆牛肉料理106
生牛肉片／牛肉蘆筍捲／柚香牛肉片／博多風檸檬牛肉／牛肉沙拉／炸茄子夾牛肉／牛肉香菇佐醬油醋／牛肉小黃瓜佐生薑醬油
◆牛絞肉料理107
茄子牛絞肉博多炸／燉白菜／牛絞肉荷蘭燒／牛絞肉香菇拌蘿蔔泥醋／燉芋艿茄子佐牛肉鬆／水煮蘿蔔佐牛肉味噌醬／方形牛肉蒸餅
◆豬肉料理111
辣白菜豬肉／蒜香豬肉／日式一口漢堡／海苔炸肉餅／香烤薄肉片／肉丸雜炊粥／肉絲油菜花拌芥末醬
◆雞肉料理114
海苔煎雞肉／海苔炸雞肉餅／龍田炸雞／奶油白醬煮雞肉／創意雞肉串／雞肉博多燒／什錦雞肉拌蘿蔔泥／上湯雞肉白菜／醬炒雞肉鬆燴蘿蔔／雞肉丸子羹／蔬菜雞肉羹／博多雞肉湯／香菇鑲雞肉佐蘿蔔泥醬汁
◆雞蛋料理119
高湯蛋捲／蔬菜蛋捲／嵐山／醬烤雞肉蛋捲／親子燒／荷蘭燒／鰻魚蛋捲
◆茶碗蒸料理122
醬烤雞肉茶碗蒸／力蒸／嶺岡蒸／若狹蒸／蟹肉茶碗蒸／蔬菜茶碗蒸
◆雞蛋豆腐料理123
鮮蝦雞蛋豆腐／皮蛋雞蛋豆腐／海膽海帶芽雞蛋豆腐／魚卵雞蛋豆腐／蟹肉雞蛋豆腐／翡翠鴻喜菇雞蛋豆腐／雞蛋豆腐
 
蔬菜料理
◆竹筍料理128
炸筍餅／鮮筍燉鯛魚子／鮮筍山椒嫩芽田樂燒／鮮筍沙拉／鮮筍田螺拌山椒味噌／梔子粉炸竹筍星鰻／梅香筍絲／竹筍雞肉捲／鮮筍凍／海膽醬炸鮮筍蠶豆／燉竹筍／鮮筍燉炸蝦／鮮筍炊飯／香菇鑲筍肉／鮮筍拌豆皮醬／鮮筍凍佐芥末味噌醬／筍肉丸串
◆春季山菜料理133
珊瑚菜和象拔蚌佐芝麻醬／蛋絲鮮蝦莢果蕨／山菜佐豆醬味噌／清燉山菜／鮮蝦豬牙花拌山椒嫩芽味噌／涼拌蕨菜／涼拌山葵花／海膽醬炸山菜
◆茄子料理136
紅燒茄子／茄子炸蝦／雙色茄子田樂燒／炸茄子佐醬炒雞肉鬆／炸茄子拌蘿蔔泥醬汁／醬油淋茄子／涼拌醋茄
◆馬鈴薯料理137
紅燒馬鈴薯南瓜／馬鈴薯山椒嫩芽田樂燒／香酥馬鈴薯籃／什錦馬鈴薯炒花蛤／馬鈴薯拌芝麻醬／馬鈴薯拌明太子／奶油燉馬鈴薯雞肉
◆夏季燉菜料理141
親子煮／馬鈴薯洋蔥冷湯／馬鈴薯燉肉／冷湯泡茄子南瓜／芋艿燉高麗菜／新薯燉秋葵／黃蘿蔔燉香菇
◆白蘿蔔料理144
蘿蔔燉香菇雞肉／蘿蔔絲乾信田煮／蘿蔔片倉煮／蘿蔔捲佐蛋黃醋／蘿蔔佐雞肉味噌／燉蘿蔔泥捲／涼拌蘿蔔絲貝肉／蘿蔔燴什錦／蒸肉餅佐蘿蔔泥／蘿蔔佐堅果味噌／蘿蔔關東煮／蘿蔔和酒蒸肉片佐柚子味噌／炸蘿蔔燴蝦仁／蘿蔔蟹肉拼盤
◆白菜料理149
燉白菜捲／白菜蟹肉吉野煮／白菜火鍋／白菜夾火腿／白菜培根拌芝麻醬／白菜莎樂美腸佐法式油醋醬／白菜海蜇皮淋芝麻醬汁
◆冬季蔬菜料理152
烤海老芋／果雕海老芋和金時紅蘿蔔佐柚子味噌／燉芋艿章魚／天王寺蕪菁鑲雞肉／蕪菁蒸金線魚／燙珠蔥
◆葉類蔬菜料理153
春菊明蝦拌薑汁醬油／小松菜拌豆腐醋醬／油菜花海膽佐芥末醬油／蒸豬肉白菜捲／鮪魚小蕪菁佐山葵醬油
◆創意金平料理156
金平土當歸／金平蓮藕／金平蒟蒻河蝦／金平蘆筍九孔／金平羅漢筍河蝦／金平款冬／金平黃蘿蔔紫萁／金平牛蒡／金平西芹鴻喜菇／金平蘿蔔乾
◆乾燥蔬菜料理157
鹿尾菜煮花蛤／紅燒紫萁鱈魚子／紅燒芋莖鯡魚／芋莖煮牡蠣／爽口醃蘿蔔／蘿蔔絲乾拌豆腐白醬／蘿蔔絲乾煮扇貝
◆淺漬醬菜料理161
韓式小黃瓜泡菜／醃黃蘿蔔絲／什錦醬菜／米糠醃蕪菁拌梅醬／越瓜鑲醬菜／小黃瓜紅蘿蔔紫蘇捲／梅醋漬土當歸
◆豆腐料理164
什錦燒豆腐／炸海苔豆腐／醬炒雞肉鬆佐炸豆腐／高湯豆腐／上湯炸豆腐／雞皮煮豆腐／什錦涼拌豆腐／土佐豆腐／筍乾涼拌豆腐／炸茄子涼拌豆腐／涼拌豆腐佐泡菜美乃滋／蟹肉涼拌豆腐／香煎雞肉涼拌豆腐／烏賊天婦羅涼拌豆腐／鮭魚涼拌豆腐／金針菇起司涼拌豆腐
 
增加賣點的多項單品料理
◆辣味小菜料理170
炸水針魚／北寄貝淋山葵醋／扇貝佐豆腐白醬／象拔蚌七味燒／風乾沙鮻／清蒸鯛魚淋芥末醬油／醬烤北寄貝／蝦球佐柚子味噌
◆芝麻味噌風味料理171
香煎肋排／清燙紋甲烏賊／香煎豆腐／白斬雞／酥炸海苔烏賊蝦球／鮪魚洋蔥沙拉／酒蒸明蝦
◆日式焗烤貝皿料理175
焗烤蟹腳／焗烤蛤蜊／焗烤扇貝／焗烤鮮蝦／焗烤鮑魚／焗烤孔雀蛤／焗烤花蛤
◆春季涼拌菜料理178
蘆筍拌蛋黃醋／小黃瓜拌鮭魚鮮筍／涼拌親子鮭魚和鱈魚子／鮪魚鴨兒芹拌山葵／花蛤拌芥末醋味噌／油菜花赤貝拌芝麻醬／雞肉鮮菇拌蘿蔔泥／新筍拌豆腐白醬
◆秋季小點料理179
蛋黃烤比目魚／牛蒡八方煮／醬煮鮮蝦雞肉塊／清燙青花菜與櫻桃蘿蔔／炸鰻魚蛋捲／蘇格蘭炸鵪鶉蛋／小黃瓜塊／糯米粉炸南瓜／四季豆豬肉捲／糖煮紅葉麩／紋甲烏賊炸起司捲／鴻喜菇八方煮／梅醋蓮藕／醋漬菊花／蟹肉棒小黃瓜佐薑汁醬油／炸蛋捲／海苔炸山藥／炸白果／天津栗八方煮／什錦雞蛋捲／鴻喜菇白果拌蘿蔔泥／秋季總匯
◆罐頭小菜料理183
拌飯香鬆雞蛋捲／壽喜肉小菜／蟹肉炒蛋／烤雞炒豆腐／鳳螺炒韭黃／扇貝沙拉／扇貝紫洋蔥佐梅香美乃滋／涼拌鮭魚小黃瓜／馬鈴薯燉肉炒白菜／沙丁魚拌納豆
◆單鍋料理186
豬骨高湯燉菜／肉片包蛋／水煮蘿蔔佐蟹肉味噌／關東煮／黃豆芽肉捲／酒粕燉鮭魚蘿蔔
◆關東煮料理187
麻糬福袋和蔬菜鳥巢蛋／烏賊和炸豆腐餅／牛尾和高麗菜／棒棒腿、白菜和黃菊／小章魚和舞菇／章魚和三色串／牛筋和薩摩炸魚餅
◆配料豐富的湯品料理190
絞肉蘆筍湯／鱈魚豆腐／鱈魚香菇湯／鯛魚西芹湯／雞肉丸香菇湯／道明寺粉蒸鮭魚湯／蛤蜊松茸湯
◆雜炊粥料理191
雞肉雜炊粥／豬肉白菜雜炊粥／蕪菁花蛤雜炊粥／鮮蝦扇貝雜炊粥／牛肉蛋花雜炊粥／蟹肉雜炊粥／甲魚雜炊粥