蒜頭味口氣是…… | 烯丙基硫化物
雖然蒜頭中大多數硫化物的代謝都相對較快，但烯丙基甲基硫醚（AMS）的代謝速度卻比其餘的慢，這是因為我們體內缺乏有效分解AMS的途徑[1]，因此進食生蒜頭 ...主頁《科言》電子版精選文章第十九期第十八期第十七期第十六期第十五期學生部落格活動Instagram攝影比賽訂閱網上訂閱學校訂閱（教師）關於我們更多特別鳴謝捐款及贊助海外升學指南(2014-2016)EnglishFacebookInstagram主頁《科言》電子版精選文章第十九期第十八期第十七期第十六期第十五期學生部落格活動Instagram攝影比賽訂閱網上訂閱學校訂閱（教師）關於我們更多特別鳴謝捐款及贊助海外升學指南(2014-2016)English提交你的電郵地址，你將會免費收到每期「科言」。
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姓名學校電郵地址提交ByKitKan簡迎曦您曾否試過因為吃了以蒜頭入饌的菜式，而令口腔在之後一段很長的時間都充斥著蒜頭的味道？儘管你已經刷了幾次牙，並用上最濃薄荷味的漱口水，但似乎並沒有甚麼作用。
本文會從科學角度，提出一些方法處理蒜頭帶來的口氣，這樣你就不會在以後的面試或重要日子中因蒜頭味口氣而感到尷尬了。
解決問題之先，我們必須要了解蒜頭味口氣的化學原理。
其秘密在於週期表中的第16個元素：硫（S）。
蒜頭含有許多含硫的化合物，例如大蒜素（allicin），烯丙基甲基硫醚（allylmethylsulfide/AMS），烯丙基硫醇（allylmercaptan）和二烯丙基二硫（diallyldisulfide）等。
這些都是揮發性化合物，使切碎的蒜頭具有獨特的刺激性氣味。
進食蒜頭後，這些揮發性化合物會揮發至呼吸氣息中，散發出令人討厭的氣味。
帶臭味的硫化物不單存在於蒜頭，事實上，屁和腐爛雞蛋的難聞氣味就是源於當中的硫化氫（H2S）1。
蒜頭味口氣的獨特味道由不同揮發性硫化物混合而成。
雖然蒜頭中大多數硫化物的代謝都相對較快，但烯丙基甲基硫醚（AMS）的代謝速度卻比其餘的慢，這是因為我們體內缺乏有效分解AMS的途徑[1]，因此進食生蒜頭後長達30小時，在呼吸中仍然可以檢測到AMS[2]。
長時間殘留的AMS就是為甚麼我們在晚餐吃了蒜頭後，口氣在第二天早上仍然久久不散的原因。
AMS和其他揮發性有機硫化物是從腸道被吸收到血液，然後排至肺部的呼出空氣中[1]，這就是為甚麼刷牙和漱口水都無法有效去除蒜頭味口氣的原因。
幸好，有幾種有效的方法可以去除蒜頭帶來的口氣。
第一是生吃某些特定食物來阻止體內產生帶有臭味的化合物。
在俄亥俄州立大學的一項研究中[3]，科學家發現生吃含豐富多酚（polyphenols）的食物可以減少進食蒜頭後呼吸中AMS的含量。
多酚是植物中其中一種抗氧化物，它們可以捕捉一些有機硫化物，並在某程度上中和它們的氣味。
然而，多酚氧化酶可將多酚氧化為更有效的自由基形態，產生的自由基可有效去除蒜頭味口氣中稱為烯丙基硫醇（allylmercaptan）的臭味化合物，防止其進一步被人體代謝成難以分解的「親戚」AMS[3]。
蘋果、布冧、車厘子、桃和葡萄等富含多酚的常見水果均在研究中被發視具有除臭作用[4,5]，當中蘋果更在實驗中被證實能降低AMS水平[3]。
像大多數酶一樣，多酚氧化酶會在高溫下會變性，因此生吃未煮熟的水果是最有效的。
即使你不喜歡水果也不用擔心，其他研究表明，喝牛奶亦能有效對付蒜頭味口氣[6]。
揮發性硫化物的化學結構可分為親水性和疏水性（即親脂性）；研究發現在飲用牛奶後，這些化合物（包括AMS）在口腔和鼻腔內的濃度都分別降低。
由於牛奶主要由水和數個百分比的脂肪組成，它可以同時溶解親水性和疏水性的有機硫化物，從而降低其揮發性。
此外，酪蛋白（casein），一種牛奶中的蛋白質，亦被證明能與二烯丙基二硫（diallyldisulfide）等的二硫化物發生化學反應。
據推測，二烯丙基二硫可以在還原途徑（reductivepathway）中與麩胱甘肽（glutathione）被代謝成AMS；當中麩胱甘肽是溫和的還原劑，能被我們的細胞用來還原二硫鍵[7]。
牛奶中的脂肪和酪蛋白可以減少體內可用的親脂分子二烯丙基二硫，從而減少AMS的形成。
這些就是為何喝牛奶可以減少蒜頭味口氣的原因。
下次在享用蒜蓉包時，不
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本文會從科學角度，提出一些方法處理蒜頭帶來的口氣，這樣你就不會在以後的面試或重要日子中因蒜頭味口氣而感到尷尬了。
解決問題之先，我們必須要了解蒜頭味口氣的化學原理。
其秘密在於週期表中的第16個元素：硫（S）。
蒜頭含有許多含硫的化合物，例如大蒜素（allicin），烯丙基甲基硫醚（allylmethylsulfide/AMS），烯丙基硫醇（allylmercaptan）和二烯丙基二硫（diallyldisulfide）等。
這些都是揮發性化合物，使切碎的蒜頭具有獨特的刺激性氣味。
進食蒜頭後，這些揮發性化合物會揮發至呼吸氣息中，散發出令人討厭的氣味。
帶臭味的硫化物不單存在於蒜頭，事實上，屁和腐爛雞蛋的難聞氣味就是源於當中的硫化氫（H2S）1。
蒜頭味口氣的獨特味道由不同揮發性硫化物混合而成。
雖然蒜頭中大多數硫化物的代謝都相對較快，但烯丙基甲基硫醚（AMS）的代謝速度卻比其餘的慢，這是因為我們體內缺乏有效分解AMS的途徑[1]，因此進食生蒜頭後長達30小時，在呼吸中仍然可以檢測到AMS[2]。
長時間殘留的AMS就是為甚麼我們在晚餐吃了蒜頭後，口氣在第二天早上仍然久久不散的原因。
AMS和其他揮發性有機硫化物是從腸道被吸收到血液，然後排至肺部的呼出空氣中[1]，這就是為甚麼刷牙和漱口水都無法有效去除蒜頭味口氣的原因。
幸好，有幾種有效的方法可以去除蒜頭帶來的口氣。
第一是生吃某些特定食物來阻止體內產生帶有臭味的化合物。
在俄亥俄州立大學的一項研究中[3]，科學家發現生吃含豐富多酚（polyphenols）的食物可以減少進食蒜頭後呼吸中AMS的含量。
多酚是植物中其中一種抗氧化物，它們可以捕捉一些有機硫化物，並在某程度上中和它們的氣味。
然而，多酚氧化酶可將多酚氧化為更有效的自由基形態，產生的自由基可有效去除蒜頭味口氣中稱為烯丙基硫醇（allylmercaptan）的臭味化合物，防止其進一步被人體代謝成難以分解的「親戚」AMS[3]。
蘋果、布冧、車厘子、桃和葡萄等富含多酚的常見水果均在研究中被發視具有除臭作用[4,5]，當中蘋果更在實驗中被證實能降低AMS水平[3]。
像大多數酶一樣，多酚氧化酶會在高溫下會變性，因此生吃未煮熟的水果是最有效的。
即使你不喜歡水果也不用擔心，其他研究表明，喝牛奶亦能有效對付蒜頭味口氣[6]。
揮發性硫化物的化學結構可分為親水性和疏水性（即親脂性）；研究發現在飲用牛奶後，這些化合物（包括AMS）在口腔和鼻腔內的濃度都分別降低。
由於牛奶主要由水和數個百分比的脂肪組成，它可以同時溶解親水性和疏水性的有機硫化物，從而降低其揮發性。
此外，酪蛋白（casein），一種牛奶中的蛋白質，亦被證明能與二烯丙基二硫（diallyldisulfide）等的二硫化物發生化學反應。
據推測，二烯丙基二硫可以在還原途徑（reductivepathway）中與麩胱甘肽（glutathione）被代謝成AMS；當中麩胱甘肽是溫和的還原劑，能被我們的細胞用來還原二硫鍵[7]。
牛奶中的脂肪和酪蛋白可以減少體內可用的親脂分子二烯丙基二硫，從而減少AMS的形成。
這些就是為何喝牛奶可以減少蒜頭味口氣的原因。
下次在享用蒜蓉包時，不