料理的靈魂在調味

　　229種調味料全收錄，近千張實物圖解！
　　有吃過的、沒看過的，全都不放過！
　　說明簡單清晰、圖片豐富精采，你一看就懂！

　　【教你用】加了太多鹽的菜餚該怎麼補救？
　　【夯議題】化學vs天然，分辨技巧是什麼？
　　【長知識】開封了的調味料該不該放冰箱？

　　每種調味料都有適合的使用方式，在對的食材上用對的調味料，能增加料理的色香味。這本便利帳，可以幫助使用者在下廚或開動前，先全面瞭解每種味道的特性，是ㄧ本相當實用又充滿滋味的筆記書！

　　用對調味料，一味抵十香

　　調味料很複雜，種類又多，用來用去會買的還是那幾樣，想要試試新鮮、特別點的，不知從何著手。日式、台式、西式調味林林總總，光是醬油就有5、60種，生抽、老抽、壺底油、白醬油、薄鹽…又該怎麼用？

　　柴米油鹽小常識，學好了就是一門大學問
　　只要這一本，酸甜苦辣鹹澀腥沖味味俱全

　　各種疑難雜症，全部傾囊相授！小至使用方法與特色，大至煮釀製方法與常遇到的問題Q&A，你想知道的所有調味訣竅，通通在這裡。想學到不一樣的料理技巧，就等著你來挖寶。

　　229種調味料全收錄

　　油：沙拉油、橄欖油、芝麻油、苦茶油、橄欖油、酪梨油、葵花籽油、杏仁油、摩洛哥堅果油、核桃油、榛果油、南瓜籽油、月見草油、亞麻仁子油、小麥胚芽油…

　　鹽：海鹽、岩鹽、鹽之花、喜馬拉雅山水晶岩鹽、祕魯印加春鹽、夏威夷火山黑熔鹽、綠竹萃取綠鹽、夏威夷紅金海鹽、蒜鹽、芹菜岩鹽、羅勒柑橘鹽、維京海盜燻鹽…

　　醬油：濃醬油、老抽、淡醬油、油膏、黑豆醬油、豆麥醬油、蠔油、白醬油、壺底油、甜醬油、生油、白曝油…

　　醋：白葡萄醋、鎮江紅醋、米醋、黑醋、巴薩米克醋、蘋果醋、覆盆子醋、黑棗醋、無花果醋、香蕉醋、櫻桃醋、芒果醋、啤酒醋、蜂蜜醋、紅石榴醋…

　　糖：冰糖、白糖、紅糖、黑糖、椰子糖、麥芽糖…

　　酒：黃酒、白酒、米酒、威士忌、白蘭地、紅酒、白酒、發酵果實酒、利口酒、啤酒…

　　經典：美奶滋、沙拉醬、味淋、味噌、芥末醬、沙茶、咖哩、豆瓣醬、蕃茄醬、辣椒醬、XO醬、辣油、甜麵醬…

　　辛香料：茴香、芥末、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香、番紅花、薑黃、生薑、高良姜、阿魏、辣油、七味粉、五香粉、咖哩…

　　生命不能沒有滋味，就像大地不能沒有陽光和雨水；
　　生活和食物一樣，都需要加油添醋才完美！

　　無論你是廚房裡的能手或生手，都能透過本書簡單的說明、生動的圖片插畫，引領你進入充 滿香氣與美味的飲食世界。天然工法介紹、歷史故事，也有生活常識、烹飪秘訣與實用食譜，想做料理時遇到疑惑，隨手翻翻就能找到答案。

　　挑對調味料、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士
　　為食材畫龍點睛，吃出食物的真營養、好味道！
　　調味料該怎麼選購、保存、處理、烹調？
　　料理的靈魂在調味，
　　挑對調味料的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！
　　糖油鹽醬醋完整解析，
　　搭配美味應用食譜，讓你輕鬆成為米其林專業大廚！

　　想要滷肉該選哪種醬油？生抽好還是老抽好？
　　化學調配與自然發酵的醋要怎麼分辨？
　　沾海鮮要用海鹽還是岩鹽？
　　要加什麼調味料，才能讓肉類完整去腥？
　　煎、煮、炒、炸怎麼放、何時放調味最好吃？
　　獨家料理食譜教學，教你用簡單調味料做出大大美味！

作者簡介    

羅幼真 Carolyn Lo

　　曾任TVBS電視台記者。目前為百貨公司、廣播電台、營養講座等的食材、油醋講師以及業餘作家。喜愛各國美食、烹飪、廚具用品、瑜珈、旅遊、人文歷史等。

　　長短期居住過美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國，遊走各地的料理與食材，將品嚐過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。

　　臉書粉絲頁www.facebook.com/housein21

序─風情萬種的美味關鍵………002
本書食譜使用的計量單位….010

糖sugar
小檔案……….011
甘甜入味，齒頰留香……..013
糖的功用……..013
糖的種類………014
白糖
赤砂
粉砂糖
咖啡冰糖
和三盆糖
冰糖
三溫糖

邂逅錦密的幸福甜味
三溫糖怎麼提煉

黑糖

90%的黑糖都是假貨
黑糖怎麼挑
天然vs合成甜味劑比較

其他…….022
楓糖
麥芽糖
蜂蜜
椰子糖
甜菊葉

各類糖的熱量

糖的原料……024
甘蔗最常見
西方愛用甜菜

製糖歲月……..026
起源於印度
台灣消逝中的甘蔗園
甘蔗糖製作流程

糖的用法…………..028
這樣吃…………….029
糖漬甘納豆
糖漬檸檬乾
糖漬橙皮
蜜紅豆
蜜綠豆
焦糖
蛋白糖醋醬
黑糖醬
黑糖蜜
檸檬奶糖醬

香氣迷人的甜蜜誘惑………….032

醬油 soy sauce
小檔案……..033
中國人少不了這一味……….035
醬油的功用……..035
醬油的種類………………………036
濃
淡
白
生抽
老抽
蔭油

中菜基本味…………038
醬缸中的祕密……….039

醬油料理的兌水比例

時間釀造的好味道…………040
甘甜鹹香豆油味……….041
台灣醬油尋味…………042
台灣各地特色醬油……………..043
黑豆幫／台南後壁永興醬油
黑豆幫／彰化社頭新和春醬油
黑豆幫／雲林西螺丸莊醬油
黑豆幫／雲林西螺瑞春醬油
黑豆幫／彰化花壇源興醬油
黑豆幫／嘉義民雄黑龍醬油
黃豆幫／桃園大溪金蘭豆麥醬油
黃豆幫／屏東市玉泰白醬油
黃豆幫／台中市喜樂之泉有機醬油
黃豆幫／高雄市民生壺底油

其他醬類…045
醬油膏
薄鹽
蔭油
壺底油
甜醬油
生油
白曝油
風味醬油
溜醬油
二重釀
乾豆豉
蔭豆豉
魚露

天然醬油釀製工序…….049
濕式發酵法
乾式發酵法
釀造分級
選購指標
這樣吃…..052
蒼蠅頭
乾拌豆豉蚵
豉豆腐腦
豆豉排骨
醬瓜
青梅醬油漬
XO醬
糖蒜
蠔油鮮味醬
紅燒香味醬
照燒醬汁
海瓜子醬
餃子醬
海鮮煮汁醬
蒜泥沾醬
豚肉高湯醬汁
京醬
香辣蒜泥醬
酸甜醬
三杯醬

醬油的故事─金蘭食品……060

鹽 salt
小檔案………..061
不可或許的調味基底………………062
鹽的種類……..064
海鹽
湖鹽
岩鹽
井鹽

特殊鹽……….066
竹鹽
藻鹽
黑鹽
死海煙燻海鹽

鹽從哪裡來…….067

大海是鹽的家

鹽的歷史…….068

鹽晶的世界
鹽中貴族「鹽之花」

這樣吃……072
鹹豬肉
馬鈴薯沾松露鹽

鹽沾料……..074
咖啡燻鹽
紅茶鹽
柑橘鹽
花椒鹽
梅乾海鹽
椒鹽抹茶粉

大自然的禮物……076

健康用鹽的觀念
鹽的妙用多

油 oil
小檔案…..079
吃好油為健康加油……081
油的功用………081
液體黃金……082
搞懂橄欖油的等級…..083
油的種類……..084
豆科／花生油
豆科／大豆油
果實／橄欖油
果實／酪梨油
種子／亞麻仁籽油
種子／小麥胚芽油
種子／南瓜籽油
種子／葵花籽油
種子／苦茶油
種子／月見草油
種子／葡萄籽油
種子／芝麻油
堅果／核桃油
堅果／摩洛哥堅果油
堅果／杏仁油
堅果／榛果油
堅果／雪地松子油

動物油好還是植物油好
越精製營養價值越低

認識脂肪酸
油的烹煮原則

這樣吃……….092
越式涼拌雞絲
風味橄欖油
地中海沙拉
黃金蜂蜜亞麻油醋醬
俄羅斯香煎馬鈴薯餅

天然植物油冒煙點

油醋交融的完美組合
選購與品鑑

挑選自已適合的油
烹調油怎麼選
天然植物油專賣店─德國油屋

油是減重小幫手……102

醋 vinegar
小檔案…..103
撩撥味蕾與食慾…….105
醋的功用…….105
醋的種類……..106
西方醋／巴蕯米克醋
西方醋／紅石榴醋
西方醋／覆盆子醋
西方醋／蘋果醋
西方醋／無花果醋
西方醋／雪莉醋
西方醋／白酒醋
東方醋／米醋
東方醋／黑醋
東方醋／榖物醋

好醋多多……109
天然窈宨祕方…..109
東方愛吃榖物醋…..110
西方以水果釀醋…….111
陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112
這樣吃……114
醋溜大白菜
醋溜土豆絲
香煎二吃雞胸
普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉
三合油醋
泰式酸辣醬
魚香醬
糖醋醬
青醬
醋薑醬
五味醬
三杯醋
兩杯醋
日式和風醬
夀司醋
覆盆子杏仁油醬

酒alcohol
小檔案…..121
濃淡馨香總相近……..123
酒的分類…..123
巧婦的魔法香氣…..124
做菜加酒有講究…..125
這樣吃….126
竹葉青羊排
白葡萄酒沙拉
黑松露白酒烤雞腿排
法式紅酒燉牛肉

麴yeast
小檔案…….130
受矚目的發酵食……131
麴的種類…..131
麴衍生物……132
鹽麴
紅糟
酒釀

味噌miso
小檔案……..134
日本人的長壽法寶…..135
味噌的功用……135
原料區分……..136
米味噌
麥味噌
豆味噌
調和味噌

風味類型……138
鰹魚味噌
甘口味噌
紅麴味噌
昆布味噌
辛口味噌

顏色分類……139
白味噌
紅味噌

口感區別……140
細味噌
粒味噌
粗味噌

自已做味噌….141
這樣吃….143
味噌蘸醬
拌抄味噌醬
味噌海鮮醬
BBQ燒肉味噌醬
醋味噌
味噌薄荷奶油醬
魚乾百菇味噌湯

味醂 mirin
小檔案…..146
類似米酒的調味料……147
味醂的功用……147
種類…….148
本味醂
鹽味醂
味醂風味調味料

獨特的日式風味

自家製屠蘇酒

美乃滋mayonnaise
小檔案……151
百搭的醬料
無蛋型
全蛋型
卵蛋型

自製美乃滋…..153
多樣化用法……154
比利時與荷蘭
西班牙與義大利
美國
俄國
台灣
法國
中國
日本

調整配方…..155
這樣吃…..156
千島醬
塔塔沙拉醬
凱蕯沙拉醬
田園沙拉醬
蜂蜜芥末沙拉醬
優格沙拉醬

番茄醬ketchup
小檔案…….158
薯條的好朋友….159
番茄醬的功用…..159
種類……160
番茄醬
番茄糊泥
番茄膏

番茄糊膏製造工序….161
番茄糊膏的保存….161
這樣吃………162
南洋風味魚露番茄醬
椰奶番茄
番茄糖醋醬
義式紅醬

其他經典調味料…….163
XO醬
豆瓣醬
海鮮醬
甜辣醬
甜麵醬
豆腐乳
辣椒醬
沙茶醬
芝麻醬
蠔油
叉燒醬
辣麴醬

辛香料 spice
幫料理畫龍點睛…..167
辛香料的功用……167
類型…….168
根和根莖
樹脂
乾果或種子
樹皮
雌性柱頭
乾花蕾
假種皮

四川辣椒……169
新疆孜然…..172
印度咖哩…..173
義大利羅勒……176
泰國蝦醬…..180
越南魚露…..183
墨西哥青椒……185

高湯 stock
小檔案…186
高湯種類…..186
高湯材料………..187