吃，是一種素養，一種選擇的能力，
只有每個人都吃好了，世界才會變好。

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　　世界最著名米其林三星主廚、《富比士》「全世界百大最具影響力人物」
　　亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
　　邀請你加入世界公民的美食行動——
　　瞭解食材資訊、促進感官覺醒、
　　尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅
　　讓我們重新學會吃
　　一起用吃，改變世界！

　　他是一位充滿傳奇的味道採摘者
　　他可以吃出奶油中的暴風雨、在餐盤中展現蘆筍驚險的生長史

　　身為世界上最知名、擁有最多米其林星星榮譽、被譽為「世紀廚神」的法國廚師亞朗．杜卡斯，是一位充滿傳奇的「味道的採摘者」：

　　在紐約近郊的農場，他的舌尖嚐出奶油有暴風雨的味道，還斷定牛是在離穀倉較遠的地方吃牧草，而奶油用了機器而非人工攪拌！而在法國鄉村，小農的蘆筍在收穫季遭逢密斯特拉強風，蘆筍尖因強風吹拂而彎曲了，不是標準的漂亮直挺，但來自風土的美味不變。他把這段驚險的生長史，以及農人悉心照護土地的心意，放上米其林三星美食的餐盤，傳遞給國際各地客人。

　　「我們都是廚師。世界就是繁星下的一間巨大的鄉村餐廳，
　　每個人都滋養著他人，同時又從他人的話語和行為中獲得滋養。」── 亞朗．杜卡斯

　　杜卡斯以人類飲食文化的「擺渡人」自許，他相信在傳統和現代之間、在生產者和消費者之間、在風土和餐桌之間，廚師扮演著特別的角色——「我們有幸從事一項充滿激情、愉悅，且世代傳承的職業。這種幸運也帶給我們新的責任──從某種意義上說，就是成為人類的『擺渡人』。我們傳遞的味道、我們的美食觀，應該促使我們去傳承食材的歷史、淵源，增進人們對食材與風土的認識，為的是豐富地球上的地區多樣性。」

　　「我們要重新學會吃。因為吃好，是對自己的尊重。
　　如果我尊重自己，我就能更好的尊重我周邊的環境。」── 亞朗．杜卡斯

　　從政治和哲學的角度，杜卡斯帶領我們思考什麼是「吃」，以及吃在當今世界的意義。他說，美食既不是一項專屬於菁英階層的樂趣，也不是一種毫無意義的消遣。因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。

　　吃好首先是一種認識、一種學習的過程、一種行為。每個人都能學會選擇優質食物——學會辨識我們身體需要的營養攝入，學會花點時間好好吃飯並讓每頓飯都具有儀式感。我們可以在每天的飲食中，加入生活、加入想像、加入自由，就是在培養對味道的敏銳感覺。

　　「而味道來自土地。尊重味道、體現出味道的價值，絕不應該在味道中弄虛作假，對我來說這是個倫理價值。」杜卡斯強調，吃不只是個人的生存行為，更具有社會、經濟、文化、交流、健康、環境的集體意義，人與人、人類與其他生物及地球之間緊密相繫。

　　「吃不能僅僅為了生存，從今以後還應加上：為了生存，不能不思考所吃的食物。
　　吃成為一種公民行為，一種存在於世界的方式。」── 亞朗．杜卡斯

　　「我們從未享有過如此多的資源，然而我們的飲食質量卻前所未有的糟糕！一場關於味道的革命正在進行！」杜卡斯揭露當代飲食的真貌，一般人以為的低價販售食品，實際上對人類和整個地球來講非常昂貴，因為要算入濱海地帶大量繁殖的綠藻帶來的飲用水去污染成本、含水層的下降、蜜蜂的超高死亡率、劣質生產導致的南半球小農手作文化模式的毀壞……

　　在書中，杜卡斯提出真摯的呼籲。他強調無國界之分，每個人都有權利也有義務正確選擇餐盤裡的食物，從產地到餐桌，延續優質的飲食文化；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來。

　　他在法國和全世界推動優質餐飲，發起「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維；他倡議「人文主義美食的普世宣言」（Déclaration universelle de la gastronomie humaniste），出發點是動員一個由各地風土和人民組成的真正「國際社會」，透過美食，我們可以在國際間創造出新的連結的力量——從瞭解食材資訊、促進感官覺醒、尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅等五個人文面向，一起用吃改變世界。

　　★這是一本故事之書，讓我們看見──
　　‧蛻變的心路歷程：杜卡斯首度公開談論他二十七歲遭逢的空難事件，將感恩化為動力捍衛當代飲食革命。

　　‧廚師的學習與責任：杜卡斯回顧習藝過程，以及如何與同行展開合作而非競爭，進而聯合生產者到餐廳人員到消費者，落實高品質食材的呼籲，同時透過教學善盡社會責任。

　　‧不合理的浪費：根據歐洲條例對進口食材的規範，四季豆要去梗，長度八公分，有微小瑕疵皆不合格，結果肯亞的四季豆在採摘過程中有三十％到四十％都被扔掉了！

　　‧產地的真相：大部分的巴黎蘑菇進口自東歐、荷蘭和美國。盧瓦爾河谷仍有法國產的蘑菇，但卻保存在冷凍倉庫中。

　　★這是一本行動之書，號召每位公民消費者──
　　‧有意識的吃：選擇真實、健康、美味、永續的食物，不過量消費；學會尊重土地和自然規律，就能更好地養育自己、人類並保護未來 。
　　‧為飲食教育扎根：為孩子進行味覺教育，並讓他們學習用餐時的人際交流，傳承飲食文化。
　　‧打造優質品質鏈：品質是一條鏈條，生產者依賴土地，餐廳依賴生產者，消費者依賴自己的選擇。
　　‧以美食作為改變的手段：透過選擇食物以及做出這種選擇的原因，我們手中握有強大的直接民主力量，可以促成轉變，拒絕任由不合理的農業、經濟、文化、生態系統的毒害。

本書特色
 
　　★聯名國際廚師，倡議「人文主義美食宣言」
　　★發起法國「優質餐廳」及「優質職人生產者」標章
　　★透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維
　　★入圍二○一九年「傅雷翻譯出版獎」

共同推薦

　　江振誠｜國際名廚
　　韓良憶｜作家・電台主持人
　　古碧玲｜上下游副刊總編輯．全民食物銀行理事長
　　郭華仁｜國立台灣大學農藝學系名譽教授
　　Miru｜一本書店
 

作者簡介

亞朗．杜卡斯（Alain Ducasse）

　　亞朗．杜卡斯一九五六年出生於法國西南部一處農場，十六歲就到餐廳習藝。他是世界知名主廚，三次榮獲米其林三星，出版過多本烹飪圖書，曾入選美國《富比士》雜誌「全世界百大最具影響力人物」，統領旗下三所烹飪學校，以及分布於歐、亞、美三大洲的三十四家餐廳。他聯合幾位國際知名主廚於二○一○年共同創立了法國烹飪協會，在法國和全世界推動優質餐飲，並透過行動提倡減少垃圾、就近取材、天然食材的飲食思維。二○一四年，他貫徹理念，開始在自己位於巴黎雅典娜廣場酒店的米其林三星餐廳推出僅以魚、蔬菜、穀物為組合的套餐，證明好品質的樸實食材也能成為美味的高級料理。

克利斯蒂安．勒古比（Christian Regouby）／共同作者

　　克利斯蒂安．勒古比為全球溝通及危機管理領域的專家，法國優質餐廳及優質職人生產者標章發起人，現任法國烹飪協會執行總監。

序言

第一章 品嘗世界
味道革命正在進行
我們開始了真正的「飲食轉變」
學會吃得可口而健康

第二章 吃意味著什麼
稍稍離題，談談精神分析
重拾自控力
「雜食者的悖論」
走進飲食群體的象徵體系
停止烹飪標準化！
學會從味道中感知樂趣

第三章 從自然到自然狀態
優質食材的背後，生產者的故事
從本質出發

第四章 成為廚師
一所生活學校
餐食的藝術
發展更富人道精神的培訓觀念

第五章 法國美食的國際影響力
世界烹飪學校
新世代的活力和創造性
法國料理向世界開放
全世界烹飪認同的生命力  
美食，全球新的社會連結

第六章 以其他方式餵養世界
從改變飲食系統的必要性出發
荒謬
集體麻痹
土地倫理
品質的生態系統

結語 公民美食宣言
人文主義美食普世宣言
走向風土歐洲
國際動員：建立新的社會契約

致謝
附錄 法國烹飪協會


 

序言

克利斯蒂安．勒古比

　　通過亞朗．杜卡斯本人，以及他的生活經歷、成功軌跡，和所謂的鮮為人知的低谷時期，我們自認為讀到了、聽到了有關他的一切，但我們錯了。你自認為很瞭解他，但在這本書中，你將發現他的形象與你之前瞭解的截然不同。

　　二○一○年六月，當我經由米歇爾．蓋拉德遇到亞朗．杜卡斯的時候，我也是如此。米歇爾．蓋拉德計畫建立一所健康餐飲廚藝學校，彼時正值專案初期，我同他一起思考傳播公關的相關事宜。在美食界，蓋拉德是個活傳奇。最後，他和妻子克莉絲汀一起將這所著重和諧與安適的學校建在了厄熱涅萊班（Eugénie-les-Bains）。

　　五月的某一天，米歇爾打電話告訴我十五位法國大廚發起了一項推廣美食的倡議。他們計畫設立法國烹飪協會（Collège culinaire de France），由亞朗．杜卡斯和喬爾．侯布雄共同主持。米歇爾問我是否能加入這個遠大的計畫。我自幼就熱愛美食──我的母親是義大利人，她做的巧克力慕斯永遠是世界上最好吃的──所以欣然應允了。

　　我們開始工作了。法國烹飪協會每月聚會一次，每次場面都很活躍。這些知名主廚個性都很強，就像帶領他們走向世界美食巔峰的獨特人生軌跡一樣。很快，我就在亞朗．杜卡斯身上找到一種特別的共鳴。在我們兩人的職業中──溝通與美食——的確存在相似性。事實上，不論文化、種族和地區，沒有人可以不吃飯或是不溝通。

　　我始終相信溝通是屬於文化範疇，並且在實踐中帶有意識型態和倫理色彩。我來解釋一下：我有權利選擇不與某人溝通。但如果我進行溝通，那就是盡力為了讓我所說的話能夠傳遞給對方，讓對方的感知系統能夠正確地闡釋我的資訊，即與我發出這項資訊時的意圖和想要表達的意義相符。所以為了保證溝通的有效性，我必須關注對方與我的不同，也必須懂得在文化和意圖層面，對方的感知系統是如何過濾掉自己不感興趣的內容。總之，只有他人真正激發了我們興趣的時候，溝通才能順利進行。

　　亞朗．杜卡斯的觀點則始終來自顧客群和顧客喜好的多樣性。他完全站在顧客的角度，有時甚至令人費解地從食材的角度出發，他可以僅僅通過品嘗食材，就推斷出它們的來源、產地和歷史。

　　我發現我們兩個人的世界還有另一相似之處：在溝通方面，我們從未像今天一樣擁有如此多極其出色的技術，但同時我們碰到的困難數量之多也是前所未有的。辯論不再是思想的交流，而是不同觀點的較量，這些通過推特表達的觀點十分封閉，而且言辭激烈，不允許人們展開任何深度思考。話語不再有重要價值，因而也就失去了威信。對於美食來說也是如此。我們從未享有過如此多的資源和食材，然而我們的飲食品質卻前所未有的糟糕：我們不知道自己吃進了什麼；對於我們消費的食物，我們經常不知道其來源和生產過程，與食物有關的疾病也是前所未有的多。

　　二○一○年夏天，當我見到法國烹飪協會的創辦者時，法國美食在他們的努力下剛剛被列入聯合國人類非物質文化遺產名錄，其中蓋伊．薩沃伊的貢獻最為突出。然而很快我就明白了，對於美食的未來而言，法國的產地風土以及其多樣性要比名廚重要得多（事實上，哪個國家的名廚能與法國比肩呢？）。一項關於法國餐飲的研究表明：超過八十％的餐廳提供的食物基本上是由工業化製餐方式製成（加工好的方便食物，在微波爐中加熱後即可食用），而且這些餐廳通常沒有任何專業烹飪廚師。此外，法國也成為麥當勞這一速食業「領頭羊」的全球第二大市場。

　　基於上述令人擔憂的狀況，我向法國烹飪協會建議篩選出所有捍衛這些價值觀的「優質餐廳」（Restaurants de qualité），並推動這些餐廳的發展。這些可能是簡樸的小餐廳，很多都位置偏僻，也可能是較知名的餐廳，但通常未在美食指南中列出。我的建議並不是再為它們創立一個新標籤，而是在「受法國烹飪協會認證的優質餐廳」（Restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France）標章下，開展一項積極、獨立、團結的運動。我建議使其成為一項正式的運動並且積極推動其發展。

　　「優質餐廳」標章在二○一三年創立之時就立即獲得成功。評選委員會的大廚將自己的名氣和聲譽投入到這些專業廚師身上，他們因自己精湛的技藝，在法國每座城市、每個鄉村、每間廚房中被認可。近二百名大廚因他們的價值倫理觀和聲望而被選為評委會成員，他們在全法國篩選候選餐廳，之後支援獲得這一標章的餐廳的發展。幾個月內，「優質餐廳」標章運動推廣了超過一千家優質餐廳。無論是工作時間還是私人時間，大部分獲得標章的餐廳都積極地在它們所屬的地區努力著，在本書的不同章節，我們也將介紹這些餐廳發起的行動。

　　自二○一四年年底，法國烹飪協會開始篩選「優質生產者和職人」（Producteurs et artisans de qualité），如此一來，餐廳、生產者和顧客這三者就可以組成名副其實的優質鏈了，其目的就是讓法國的美食遺產生機盎然並且不斷傳承。

新大陸的開拓者

　　「我們同樣可以選擇什麼都不做！」亞朗．杜卡斯經常這樣大聲說。的確如此，但或者我們可以重拾自控力，並成為一名負責的、積極介入的消費者。我建議大家在這位不同尋常的開拓者的指引下，一起來探索美食這片新大陸。大概也是因為在還未完全擺脫稚氣的年紀險些丟掉性命，亞朗．杜卡斯之後每日都品嘗世間美味，並渴望其他人也能興致勃勃地品味這些美食。如今他相信美食既不是一項專屬於精英階層的樂趣，也不是一種無關緊要的消遣。他說，吃，是一種公民行為。

　　當人們問亞朗．杜卡斯他要做到怎樣為止，他總是回答：「但我還沒開始行動啊！」這不是假裝謙虛，而是一種人生哲學：視野會隨著我們的前進而不斷開闊。

　　二○○七年亞朗．杜卡斯與關娜愛爾．蓋甘（Gwenaëlle Gueguen）走進婚姻殿堂，在隨後的幾年中，亞朗．杜卡斯發展出一種烹飪方式，這種方式越來越注重本質和「全球在地化」。對他來說，美食能夠促進世界的改變。美食的定義最初由著名美食家和烹飪作家讓．安泰爾姆．布里亞－薩瓦蘭在《美味的饗宴》一書中提出：「因為人類要進食，那麼美食就是一切與人類有關的、包含了人類思考的認識。美食存在的目的就是透過盡可能提供優質的食物來保證人類的繁衍。」從這個定義出發，亞朗．杜卡斯建議我們將美食置於思考和哲學論戰、政治論戰的中心，這些思考和論戰與日常生活中的每一個人息息相關。

　　亞朗．杜卡斯描繪了一幅沉重的消費系統圖像，我們本來認為消費系統能夠解放個體，但事實上，它卻逐漸奴役了個體。農業的產生本不是為了實現高產量，而是為了給人類提供食物。但亞朗．杜卡斯並沒有止步於批判的層面，他提出了具體的解決措施。而且，為了推動公共政策發展、提高公民關注度、促進經濟各領域的結構和社會轉型，他宣導人文主義美食普世宣言（Déclaration universelle de la gastronomie humaniste），以此為出發點，來動員「國際社會」──一個由產地風土和人民組成的真正的「國際社會」。
 

第一章品嘗世界 「人類品嘗世界，感受世界的味道，並與其融為一體，讓它成為自己的一部分。」 ──米哈伊爾．巴赫汀（MikhaïlBakhtine），俄國歷史學家 一聲巨大的轟鳴，一片叫喊，隨後一切都不復存在了，唯有寂靜。我是否仍在派伯阿茲特克六人座飛機上？前一刻，這架飛機還載著我和我的同事，飛向庫爾舍維勒（Courchevel）山區，要去考察我的新餐廳雪中比布魯斯（ByblosdesNeiges）的施工現場。現在我什麼也不知道了。飛行員在哪裡？與我同行的夥伴在哪裡？我的雙眼灼熱難耐，只能看到一片白色的天空。我的胃湧上一陣噁心。狂風在我耳邊咆哮。一場強烈的陣痛刺穿我的腹部、我的小腿和我的手臂。每過去一分鐘，我感到自己的力量就減少一分。我冷，非常冷。一切即將結束。我將要在二十七歲死去，在我如此熱愛的大自然中死去。突然，一陣低沉的聲音劃破了寂靜。在我上方，我看到一架槳葉巨大的直升機，它就如一個定點一樣盤旋在我上方。纜繩的末端還懸著一個人。我得救了。 許多年後，我始終無法理解，為什麼在一九八四年八月九日這一天，飛機上的其他乘客，包括飛行員和比布魯斯餐廳經理在內的四人，為什麼他們都在這場飛機撞向山脈的空難中喪生了，而唯獨我倖存下來。這種曾徘徊在生死邊緣的痛苦永遠無法被徹底治癒，只能學著適應。當我在醫院醒來時，得知自己失去了一隻眼睛。我還被告知自己的右腳被截肢了，而且很有可能再也不能行走。大部分的親友和同事都認為我的人生無望了，但我仍有選擇：要麼任由自己被抑鬱吞噬，要麼振作起來，好好完成我曾與逝者共同制訂的計畫。因此，在我應該臥床休養的幾個月裡，我在頭腦中烹飪。我在病床邊組織會議，繼續推進比布魯斯工程。我開始構思菜單。我學會了將任務委派給別人，我承認我總是想控制一切。