是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？
　　甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？
　　北極的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？
　　這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……
　　
　　你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，
　　還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。
　　翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！
　　
　　從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？
　　
　　※跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食
　　熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！
　　小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？
　　只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，絕對會勾起你對發酵美食的好奇心！
　　
　　※神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界
　　小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
　　
　　※飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索
　　從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。
　　隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！
　　
本書特色
　　
　　1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

　　2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！
　　

作者簡介    

小泉武夫

　　東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

　　1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

　　專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

　　在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。

譯者簡介

巫文嘉

　　曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任台視新聞編譯。

前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
　對抗疾病，強身健體
　處理廢水、改善環境汙染
　迎來「微生物也能吃」的時代
　分解廢棄物，製造新能源
　在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
　「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
　盤尼西林──世界第一種抗生素
　日常生活中的發酵工業
　有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
　可長期保存食物
　提升營養成分
　增添獨特風味
　一口吃下大量「生命」

第二章    為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
　無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
　黴菌
　酵母菌
　細菌
　細菌的生存本能：快速增殖
　四處牽絲的納豆菌
　人類最早運用的菌類
多了解，才能避開危險

第三章    日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
　日本土生土長的米麴
　麴菌酵素的力量：分解、合成物質
　酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
　「麴」的特權攻防戰
　日本酒之不可思議

第四章    發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬：保存食物增添風味
　鹽漬的副產品──醬油
　多變的「未成醬油」：味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
　從酒精而來的好醋味
　為什麼味醂不加糖就是甜的？
亞洲各地的發酵調味料

第五章    為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
　費時費工的乾燥程序
　柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
　偶然誕生的牽絲納豆
　鮮美營養的「田裡的肉」
　愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎：種麴

第六章    日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
　何謂「醃漬物」？
　醃漬醬菜的保健效果
　米糠醃醬菜讓腸道更健康
　為什麼日本有那麼多醃漬物？
醃漬物的發酵原理
　鹽殺：去水、鎖住風味
　用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章    別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
　少見的魚類發酵食品
　內陸四千公里的發酵食品
　令人掩鼻的美味臭魚乾
　亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章    為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
　優格：幫助消化、預防大腸癌
　啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
　醋：預防老化
　丹貝：抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
　味噌：降低胃癌發生率
　日本酒：百藥之首
　納豆：溶解血栓
　醃漬醬菜：整腸、提高免疫力

第九章    令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
　在柿子最澀時採收──萬用柿澀
　凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
　如起司般柔滑──中國的黴豆腐
　醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
　香甜的「木通馴壽司」

第十章    拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
對地球友善的發酵革命
　用「強力膠微生物」解決空汙問題
　倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
　焚化廚餘──賠了夫人又折兵
　用「生命」帶來「生命」
　有效解決糧食問題
　看似完美的「燃料乙醇陷阱」

前言
　　
不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！
　　
　　在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。
　　
　　二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。
　　
　　在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品，讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。
　　
　　過去，我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授，曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能；而我在研究中發現，這些不可思議的微生物真的擁有超能力！
　　
　　比方說，在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中，發現一種能瞬間分解色素的微生物。
　　
　　另外，中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物，因為實在太稀奇了，我們還特地在學會上發表。
　　
　　照片中的「火腿」，是將豬的腿肉經發酵後製成，是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是，把火腿切薄片後拿來煮高湯；煮過高湯後的火腿片則切成絲，拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物，幾乎只有香港的富豪才吃得起。
　　
　　製作方法是，把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來，讓豬腿的表面長黴，這樣一來，豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。
　　
　　一般來說，豬的油脂屬於飽和脂肪酸，在常溫下呈固態狀，但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸，也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象，也是微生物才辦得到的超級祕技！
　　
　　發酵，真是神祕且不可思議！
　　
　　因此，我總是說「發酵是種魔法」，愈深入了解，愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性，善用發酵的功能，可使人類的生活更加豐富！　　

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭發酵食物的優點來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……接著，我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。可長期保存食物在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。一般來說，微生物平均大小只有五千分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！發酵是細菌間的戰爭最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。事實上，如納豆這一類食品，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。