本書詳細介紹了大豆原料的生化特性和工藝學特性、豆製品通用加工單元操作、加工與儲藏過程品質控制、各種豆製品的詳細加工過程、豆製品副產品的綜合利用、生產設備、豆製品工廠設計等。書中的豆製品涉及豆腐、豆腐乾、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐腦、豆纖維休閒食品等。

趙良忠，教授，現任邵陽學院生物與化學工程學院院長、中國豆製品工藝師培訓中心主任、豆製品加工技術湖南省應用基礎研究基地主任，中國農學會農產品貯藏加工分會常務理事，湖南省食品科學協會常務理事，中南林業科技大學、長沙理工大學、邵陽學院碩士研究生導師，教育部食品品質與安全教學分委員會委員。近5來來，承擔科學研究項目70多項，其中，國家科技部重點專案1項，國家發改委重大專項2項、省科技廳科研項目12項，市廳級重點科研課題8項，企業委託專案50余項。

第一章 緒論 / 1

第一節 大豆製品概述和發展前景1
一、大豆起源及其食用歷史1
二、大豆製品營養價值概況1
三、大豆製品發展前景2

第二節 大豆營養學特性3
一、基本化學成分3
二、活性成分5
三、抗營養因數6

第三節 大豆工藝學特性8
一、吸水性8
二、蒸煮性8
三、熱變性9
四、凝膠性9
五、乳化性10
六、起泡性10

第四節 大豆製品分類11

第二章 豆腐生產 / 14

第一節 豆清豆腐14
一、生產工藝流程14
二、主要生產設備15
三、操作方法19
四、豆清豆腐的工藝技術研究結果25

第二節 內酯豆腐32
一、內酯豆腐概述32
二、內酯豆腐製作工藝一33
三、內酯豆腐製作工藝二34
四、內酯豆腐的品質控制要點34

第三節 北豆腐37
一、北豆腐生產工藝流程37
二、製作方法38
三、北豆腐加工中存在的問題40

第四節 南豆腐41
一、南豆腐加工工藝流程41
二、製作步驟及原理41
三、南豆腐製作的注意事項44

第五節 即食豆腐腦46
一、國內外現狀46
二、存在的問題48

第三章 豆腐乾和腐竹生產 / 50

第一節 白豆腐乾50
一、白豆腐乾生產工藝50
二、白豆腐乾生產操作要點50

第二節 鹵制豆腐乾59
一、鹵汁配製與養護59
二、鹵制技術64
三、休閒豆干鹵制工藝優化研究67
四、鹵制設備75

第三節 薰制豆腐乾79
一、生產工藝流程79
二、操作要點79
三、注意事項79

第四節 油炸豆腐80
一、油炸豆腐生產80
二、油炸的主要分類方法82
三、油炸豆腐的主要生產設備83

第五節 腐竹83
一、腐竹的生產原理83
二、腐竹製作技術84

第六節 其他休閒豆製品85
一、生產流程85
二、操作要點85
三、注意事項86

第四章 發酵豆製品生產 / 87

第一節 腐乳87
一、腐乳的發酵機理87
二、腐乳生產中所用微生物87
三、腐乳的分類88
四、腐乳的生產工藝88
五、存在問題與解決措施93

第二節 豆豉93
一、豆豉發酵中主要微生物93
二、豆豉發酵工藝94
三、豆豉發酵工藝與品質、風味形成關係96

第五章 豆類飲品生產 / 97

第一節 傳統豆奶97
一、生產工藝流程及示意圖97
二、操作要點97

第二節 新型豆奶103
一、熱水淘漿制漿的生產工藝流程103
二、操作要點103
三、關鍵生產設備105

第三節 酸豆奶107
一、酸豆奶概述107
二、酸豆奶常用微生物和發酵劑製備108
三、生產工藝流程及操作要點109
四、發酵的管理110

第六章 豆製品品質控制 / 112

第一節 微生物與豆製品的腐敗變質112
一、製品中主要腐敗微生物類群112
二、影響豆製品微生物生長的因素112
三、微生物對豆製品品質的影響112

第二節 豆製品中微生物變化規律113
一、豆腐生產過程中微生物變化規律113
二、豆製品儲藏過程中微生物變化規律116

第三節 微生物控制方法117
一、原料中微生物控制117
二、生產過程和設備中微生物控制117
三、生產環境的微生物控制118
四、人員的微生物控制119

第四節 高端檢測儀器在豆製品中的應用119
一、核磁共振設備119
二、質構儀123
三、電子鼻125
四、電子舌128

第五節 豆製品感官評定方法——以雙盲法為例129
一、感官評價與儀器分析結合129
二、感官評價在休閒豆製品品質研究中的實例130

第七章 豆清發酵液生產 / 132

第一節 豆清發酵液中的微生物132
一、豆清發酵液微生物多樣性132
二、豆清發酵液微生物分離32

第二節 豆清發酵液生產技術136
一、豆清液發酵工藝136
二、豆清液發酵工藝試驗優化136
三、豆清液發酵設備143
四、豆清發酵液控制技術144
五、回應面法優化豆清發酵液點漿工藝149

第三節 豆清酸湯和酸湯飲料157

第八章 豆纖維休閒食品生產 / 159

第一節 豆渣的營養價值159
一、豆渣的組成成分159
二、豆渣的生理功能160

第二節 豆渣乾燥方法及設備160
一、豆渣常見的乾燥方法160
二、豆渣的乾燥流程及其案例162

第三節 豆纖維焙烤食品163
一、豆纖維餅乾163
二、豆纖維麵包165
三、豆纖維桃酥167
四、豆纖維蛋糕167
五、豆纖維糕點168

第四節 豆纖維膨化食品169
一、工藝一169
二、工藝二169

第五節 豆纖維發酵食品170
一、豆渣發酵調味品170
二、黴豆渣171
三、紅油豆纖維醬172

第六節 豆纖維其他食品173
一、豆渣飲料173
二、鳳梨豆渣複合飲料173
三、豆渣冰激淩174
四、豆渣掛麵175
五、即食海帶豆渣點心177
六、豆渣速食食品177
七、肉食製品178
八、豆渣牛肉丸178
九、豆沙178
十、可食用紙178
十一、豆纖維玉米擠壓膨化食品178

第九章 豆製品工廠設計及應用實例 / 180

第一節 廠址選擇180
一、廠址選擇原則180
二、廠址選擇報告181

第二節 生產車間平面設計183
一、食品工廠廠區總平面設計和建設183
二、總平面設計的具體要求187

第三節 生產工藝設計與論證190
一、產品及產量的確定190
二、工藝流程示意191
三、工藝流程說明及論證192
四、設備設計193
五、二次漿渣共熟制漿工藝設計194
六、豆清發酵液點漿工藝設計196
七、壓榨制坯工藝設計198
八、乾燥工藝設計200
九、鹵制工藝設計204

第四節 原料及產品品質標準208
一、原料標準208
二、產品品質標準209

第五節 設備選型209
一、設備選型原則209
二、主要設備選型209

第六節 水電汽衡算212
一、用水量計算212
二、用電量計算213
三、用汽量計算213

第七節 物料衡算213
一、物料計算213
二、物料平衡圖214

第八節 三廢處理214
一、豆渣處理214
二、廢水處理215
三、廢氣處理216

參考文獻/  218