從海參的營養特性、加工技術及產品品質控制技術三方面，全面詳盡介紹了我國市場上常見可食用海參的種類及分佈、營養成分、生化特性，海參膠原蛋白、海參多糖、海參皂苷、海參脂質等功效成分的分離純化、結構解析及生物活性，海參加工過程中的品質與營養變化及現代加工技術，海參產品的鑒定及品質標準等內容。本書適合於從事食品科學、海洋天然產物、海洋水產、海洋保健食品等科研、教學、開發、管理和生產經營等方面的工作人員。也可作為高等院校水產品加工、海洋資源開發技術等相關專業的教師、研究生、本科生的參考書。

序
前言

第1章 海參資源的種類及分佈
1.1 海參的分類
1.2 海參的分佈及其主要經濟種類
1.2.1 世界海參資源的分佈
1.2.2 我國可食用海參的資源分佈
1.2.3 我國主要的可食用海參種類
1.3 海參形態和構造
1.3.1 海參形態
1.3.2 海參的內部構造
1.4 我國海參加工技術現狀及展望
1.4.1 海參技術體系已取得階段性進展
1.4.2 海參產業持續健康發展仍面臨一些新課題
主要參考文獻

第2章 海參營養成分及其生化特性
2.1 海參膠原蛋白
2.1.1 膠原的結構及種類
2.1.2 海參膠原蛋白的結構類型
2.1.3 仿刺參膠原蛋白的生化特性
2.2 海參脂質
2.2.1 海參總脂的組成及脂肪酸組成
2.2.2 海參磷脂的脂肪酸組成
2.2.3 海參鞘脂類
2.3 海參皂苷
2.3.1 海參皂苷概述
2.3.2 海參皂苷的理化性質
2.3.3 常見海參的皂苷含量
2.4 海參硫酸多糖
主要參考文獻

第3章 海參膠原蛋白肽的製備與生物活性
3.1 海參膠原蛋白肽的製備
3.1.1 海參膠原蛋白的提取和分離純化
3.1.2 海參膠原蛋白肽的製備
3.2 海參膠原蛋白肽的生物活性
3.2.1 抗氧化作用
3.2.2 延緩皮膚衰老作用
3.2.3 抑制細胞黑色素的合成
3.2.4 抗動脈粥樣硬化作用
3.2.5 降血壓作用
主要參考文獻

第4章 海參多糖的結構與生物活性
4.1 海參多糖的結構
4.1.1 海參多糖的製備
4.1.2 海參多糖的分離純化
4.1.3 海參多糖化學組成分析
4.1.4 海參多糖的結構分析
4.2 海參多糖的生物活性
4.2.1 海參硫酸軟骨素的生物活性
4.2.2 海參岩藻聚糖硫酸酯的生物活性
主要參考文獻

第5章 海參皂苷的結構與生物活性
5.1 海參皂苷的結構特徵
5.1.1 海參皂苷的結構
5.1.2 海參皂苷的分離純化
5.1.3 海參皂苷的結構解析
5.1.4 海參皂苷的指紋圖譜
5.1.5 海參皂苷的結構修飾
5.2 海參皂苷的生物活性
5.2.1 抗腫瘤活性
5.2.2 抗腫瘤轉移活性
5.2.3 改善高血脂
5.2.4 改善脂肪肝活性
5.2.5 抑制脂肪蓄積活性
5.2.6 調節血糖活性
5.2.7 改善高尿酸血症，預防痛風
5.2.8 促進小鼠骨髓造血機能
5.2.9 其他活性
5.3 海參皂苷的安全性
5.3.1 海參皂苷的體外毒性試驗評價
5.3.2 海參皂苷的體內毒性試驗評價
主要參考文獻

第6章 海參脂質的結構與生物活性
6.1 海參磷脂的製備與組成分析
6.1.1 磷脂的製備
6.1.2 磷脂組成分析方法
6.1.3 海參磷脂的特徵脂肪酸分析
6.1.4 海參縮醛磷脂和醚磷脂的分析
6.2 海參鞘脂的分離製備與結構分析
6.2.1 海參長鏈堿的製備與組成分析
6.2.2 海參神經醯胺的分離純化與結構分析
6.2.3 海參腦苷脂的分離純化與結構分析
6.2.4 海參神經節苷脂的分離純化與結構分析
6.3 海參脂質的生物活性
6.3.1 海參磷脂的生物活性
6.3.2 海參腦苷脂的生物活性
主要參考文獻

第7章 海參加工過程中品質與營養變化
7.1 鮮海參加熱煮制過程中品質與營養變化
7.1.1 海參熱加工過程中形態變化
7.1.2 海參加熱蒸煮過程中營養成分的變化
7.1.3 海參熱加工過程中質構的變化
7.1.4 海參熱加工過程中酶活的變化
7.1.5 海參熱加工過程中組織結構的變化
7.2 幹海參加工技術
7.2.1 海參乾燥前處理
7.2.2 海參熱風乾燥特性研究
7.2.3 冷凍乾燥、真空乾燥、微波真空乾燥方式下海參乾燥特性的研究
7.2.4 不同乾燥方式下海參的品質比較
7.2.5 海參的熱泵-熱風組合乾燥
7.3 即食海參加工及儲藏過程中的變化
7.3.1 即食海參的加工中組織構造和流變學特性的變化
7.3.2 即食海參儲藏過程中海參品質變化
7.3.3 即食海參的微波殺菌技術
主要參考文獻

第8章 海參產品鑒定及品質標準
8.1 海參的種類鑒別
8.1.1 應用線粒體序列對海參種類進行鑒定
8.1.2 基於DNA條碼鑒定海參種類
8.2 金屬元素聚類分析法鑒別養殖刺參產地
8.2.1 主要成分分析
8.2.2 聚類分析
8.2.3 判別分析
8.3 海參功效成分的測定技術
8.3.1 海參硫酸多糖含量的測定
8.3.2 海參腦苷脂的測定
8.3.3 海參神經節苷脂的測定
8.3.4 海參皂苷的測定
8.4 海參產品品質標準體系
主要參考文獻

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