請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師，
傳授與酵母共舞的技巧，
並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係！

　　麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚！
　　烘焙師要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。
　　酵母，一群可愛的微生物，是貫穿整個麵包製作過程的決策元素！
　　它以自己的方式活出生命，並產生獨特的風味、質地和香氣。
　　只要充分了解酵母的行爲模式，就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團，
　　製作出獨一無二的個人作品。
　　想要與酵母共舞的人，請來體會火頭工實用且深入妙境的引領！

　　繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，從歷史、製作、飲食文化的各種角度，有系統地介紹麵包，帶領大家走進麵包世界後，《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」，清楚說明麵包製作過程中，酵母在每個階段扮演的角色，並以實際的配方進行操作，展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。

　　這本書除了是麵包實作的基礎以外，也希望能夠協助麵包師傅量產麵包，因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式，以便有充分的時間安排製作流程，提供麵包店可行的生產管理方案，並分享社區烘焙坊的經營理念，希望給讀者更多實務經驗的啟發。

　　《與酵母共舞》不僅僅是食譜，還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術，將引導製作健康美味的麵包，並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母，也了解生命以及個人平衡的重要性。

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友情推薦

　　麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看Philip這本書的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的食譜。──格洛麗亞．卡布拉爾（Gloria M. Cabral），布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任

　　《與酵母共舞》將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論，以及發酵後的烘焙技術，讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。──馬修．瑪斯（Matthew M. Mars），亞利桑那大學農業與生命科學中心主任

　　如果有一天我起心動念開始學做麵包，絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。──吳鳴，散文作家、政大歷史系教授

 

作者簡介

吳家麟

　　火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約16年。

　　因為物理系的背景，16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

　　為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker) 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

　　他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

　　近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

　　投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

　　著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。

　　火頭工專頁搜尋：
　　philip wu臉書：goo.gl/xpzZsZ
　　阿段烘焙臉書：goo.gl/zTX1WN
　　A baker's diary（烤箱邊的故事）：blog.xuite.net/philipwuhl/twblog

推薦序：不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾）
推薦序：酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯）
推薦序：做一顆屬於自己的麵包（吳鳴）
自序：與酵母共舞
工具介紹
導讀：重點概要
01 與酵母共舞
02 自養酵母、商業酵母與起種
03 老麵
04 主麵團
05 麵包
06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
16 微型社區烘焙坊

推薦序

不僅是一本食譜
格洛麗亞．卡布拉爾

　　身為終身學習者以及美國烹飪聯合會認證的烹飪教育工作者，我有很多機會向許多有才華的廚師學習各種技巧，麵包生產是我最喜歡研究的課題之一。

　　Philip 是一位麵包工藝大師，透過對麵包製作的熱愛，他為麵粉和水注入了生命。從嗅著酵母的發酵到品嚐麵包成品，一切都讓我的心和大腦興奮不已。以麵粉和水這兩種簡單的成分來舉例，透過細心的照顧加上時間，長成一個有生命的實體，就像變魔術一樣。Philip 做麵包的步驟和技術是藝術與美的過程，經過多年的研究、對知識的渴望和對風味的喜愛，他完成了《與酵母共舞》一書。

　　我和Philip 是透過網路上專業麵包師社群媒體而相識，我們的生活透過其他專業人士，以及我們家庭與工作的成長而有許多交集。我看到Philip 在他的石窯開發各種麵包，他為一些在當地和世界上最有影響力的麵包師授課，有時則與他們共同教學。他使用代表台灣文化的當地食材，且樂於學習新觀念和傳授新方法，這使他的手藝提升到更高層次的專業素養。

　　一邊欣賞Philip 秘密花園的美景，同時看著他演奏音樂，給我一種寧靜與和諧的感覺。台灣文化是一種傳統和家庭的文化，他像個漁夫，與所有讀者分享他的「釣竿」，以便他們搜尋所需的任何資訊。正如他所說，你分享的越多，你學到的就更多。家庭占我們生活中一大部分，它讓我們保持家庭和工作的平衡。作為專業麵包師傅，Philip 說明他工作的習慣，每天凌晨三點起床開始一天的例行公事，在結束整天的工作之後，可以有正常的家庭和社交生活，這顯示了身為專業的麵包師傅，他非常敬業而且尊重生活。

　　看著他的家人、朋友和孫子和他一起烘焙，顯示了他對他所屬社群的愛。當他們做了美味的食物後，臉上的喜悅和歡笑說明了一切。Philip 在展示他的成果時，從他的表情和眼神，可以看出他對工作的驕傲與尊重。他將榮譽歸於朋友和其他麵包師傅，使他們心懷感激並且很榮幸與他一起工作，我也不揣淺陋能成為他人生旅程的一部分。

　　《與酵母共舞》不僅是一本食譜，它還是關於一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情，以及他堅忍的個人經歷。透過他的技術，Philip 將引導啟發您製作最美味的麵包，並告訴您如何調整成您的家庭餐桌或商業所需。這本書不僅是一本食譜，Philip 的目的是要幫助麵包師傅了解酵母、生活以及個人平衡的重要性。

　　酵母在麵包製作中開啟發酵的生命。酵母的生命從我們呼吸的空氣中自然地開始，然後到為了方便麵包師傅隨時取用而被商業化製造。酵母以它自己的方式活出生命，它產生自己的風味、質地和香氣。Philip 闡述酵母在烘焙過程不同階段的結構及其扮演的角色，透過理論和技巧，他將解釋如何創造最美麗和美味的麵包。

　　麵包不是生命的調味品，而是全世界的基礎。眼看這本Philip 麵包創作的完成，我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程，並期待試試看他分享的這些食譜。了解這些過程，並且了解這一切可以延伸到家庭和生活，將激勵你學習「與酵母共舞」。Philip 將向您展示如何透過他的專業技術，製作出最美味、充滿驚奇的風味和香氣的麵包。您將學習到如何將這些技巧轉變成您的家庭或商業所需，並從他個人生活經驗教導您如何管理小型企業。

推薦序

酵母是烘焙之舞的舞伴
馬修．瑪斯

　　2015年8月，我和朋友，同時也是「社群支持」烘焙師傅（Community-supported Baker） 唐．格拉（Don Guerra），從美國西南部長途跋涉到台北參加由雷倩博士主辦，假文化大學舉行的「社群支持型農業（Community Supported Agriculture, CSA）論壇」。會後，我們花了一週的時間遊覽台灣農村，並與多位致力於改革農業及糧食機制的領導者會面。

　　在美麗的翡翠灣，我們會晤了台灣最大的CSA 農民及籌劃人；在台南，我們和Goshen Wu（編按︰旭山窯女主人）一起工作，當時她正在慶祝剛安裝好設計精美、工藝精湛的柴燒烤爐，這個烤爐是她實踐社群支持麵包店願景的基石。一路下來，我們經歷了許多開心的事，包括使用Goshen 的磚窯與新山國小的學生一起烤披薩、在台南郊外的月光下吃煙燻龍眼乾，以及享受做成豬和牛形狀，造型別致、剛出爐的饅頭。那個星期當中帶領我們經歷與學習，啟發我們靈感的就是烘焙師Philip Wu。他不僅是麵包師傅，也是社區領導者和「社區大使」，因為他藉著準備食材以及共享食物，凝聚居民和社區以實現更大的利益。而且吳師傅還是一位作家！

　　吳師傅在最新的著作《與酵母共舞》中，慷慨地分享了在酵母如何形塑麵包這方面非常驚人的深厚科學及技術知識，為大家開啟了各種可能性，在烘焙時能夠更輕易、更豐富，也更有精神層面的體驗。酵母是麵包製作過程中的活性劑；它是麵包這項工藝生命的泉源，它讓麵團發酵，並帶來多變的風味，就像如今廣受歡迎的酸麵包酵母背後的天然酵母。除了麵包師自身的創造力和才能外，酵母菌是歐式麵包的神奇元素。歐式麵包師竭盡全力來培育和保存其酵母種（老麵），有時將它們代代相傳超過一百年或甚至更久。這是一個關注和關愛的過程，包括有策略地計劃餵養和密切監測溫度以及空氣的接觸。正如吳師傅的書名，是麵包師和酵母菌的共舞為歐式麵包工藝賦予了生命，而麵包的美味和營養成為了現在我們許多人品味和享用的主食。

　　這本書中分享的智慧為想要與酵母共舞的人提供了實用且深入妙境的指導，讀者可以學到很多有關酵母及其在麵包烘焙過程中扮演的角色，從理論了解酵母如何貫穿整個烘烤過程，到懂得選擇自然生長或商業生產的酵母之間的差異。本書將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論以及發酵後烘焙技術，讀者還將獲得新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣，從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且更有回饋；這本書絕不只是一本技術指南。

　　《與酵母共舞》一書珍貴的地方，的確不僅於與讀者共享的知識和科學；如同他對待每個麵包，吳師傅也全心全意投入他的書中，帶領讀者進入他對烘焙的熱情、樂趣、喜愛，以及烘焙為有幸被他「款待」過的人所帶來的鼓舞。我邀請讀者將吳烘焙師視為舞蹈老師，他不僅傳授他們與酵母共舞的技巧，而且還讓他們領悟與酵母在製作過程中的親密關係。

　　想像一下，在台北麵包店裡，社區之間的聯繫是緊密相連的，每天都有鄰居來取麵包，每個麵包都代表著師傅對其手藝的熱情，以及對人性的熱愛和寬容大度。麵包店散發出的氣味源自融合專業知識、智慧、愛以及強烈的願景──就是「麵包可以有力且持續的將人們凝聚在一起」的願景。給自己機會擁抱「酵母是你在烘焙之舞中的舞伴」的概念，接受這樣的藝術形式，將帶來個人和社區共同成長的未來。

推薦序

做一顆屬於自己的麵包
吳鳴

　　認識火頭工吳家麟哥是非常偶然的機緣，而直到後來我才知道家麟哥與我淵源深厚。

　　2015年秋天，寫字班同學謝慧如送了我兩顆她妹妹做的麵包，一吃驚豔，第一次我的味蕾感覺到麥香。

　　可能因為麵包不是我的日常吃食，除了偶爾烤兩片吐司當早餐，我還真對麵包無感。而且可能緣於味蕾對食物的感受不夠敏銳，我幾乎要到知天命之年，才開啟自己的五感。因為吃到謝慧如令妹做的麵包，我開始知道這世上原來有好吃的麵包。慧如告訴我，除了妹妹做的麵包，她只吃兩家麵包，其中一家就在木柵。

　　我循線來到阿段烘焙坊，買了他家的拖鞋麵包和法國長棍，一吃成主顧。從此，我幾乎只吃阿段麵包，除了烘焙坊放暑假，以及偶爾斷糧時適逢店休，才會到木柵另一家麵包店度小月。阿段是週休三日的微型社區烘焙坊，食客稍一閃神，很容易斷糧。我日常麵包來源的兩家木柵烘焙坊，阿段的麵包比較素樸，麥香樸鼻；另一家比較細緻，多幾分甜。相對而言，阿段麵包比較靠近我。

　　因常買麵包之故，偶爾和阿段姊聊幾句，或與火頭工家麟哥閒話日常，始知三十年前在深坑翠谷山莊，曾與火頭工夫婦為鄰，阿段姊甚至記得昔時我寫的幾篇散文，把我這個買麵包的客人嚇得瞠目結舌。社區微型麵包店，竟成閒話桑麻之所。

　　於是我知道原來火頭工家麟哥和我是同鄉，因戰後老太爺赴花蓮任職，火頭工在後山出生，成為我第的大鄉長。火頭工瘦骨嶙峋，仙風道骨，我腰大十圍，宛若關西大漢，兩人戲稱演武俠片完全不用化妝。

　　阿段烘焙坊所製麵包、糕點、果醬，有一個很大的特色，即在盡可能的範圍 使用台灣食材，例如桑葚、桶柑、芋頭、番茄、鳳梨、紅肉李、桂圓、香蕉和台灣小麥研磨的麵粉等等。

　　這是火頭工所寫第二本麵包書，第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，完全用理工人的邏輯撰寫，比較接近科普之書。麵包職人或業餘愛好者，可依此書順利做出好麵包。

　　本書《與酵母共舞》是火頭工第二本麵包書，不再是科學的麵包製作，而是從科學邁向人文，教你如何做出一顆屬於自己的麵包。火頭工開宗明義強調，本書並非時下流行的創意麵包書，而是溯源傳承數百年的經典麵包。本書從烘焙職人的角度，詳細說明每一個問題的解決方法，從基礎進階到麵包的千變萬化，存乎一心。火頭工在書中詳細說明如何製作老麵，從選擇酵母到自己製作起種，以及各類麵包製作的材料和配方。火頭工並非列出金科玉律的標準比例，而是告訴閱聽人如何調整配方，說明怎樣的比例，可能產生何種效果。麵包職人或業餘愛好者可依據本書所列材料的影響係數，做出千變萬化，屬於自己心中的理想麵包。火頭工將這些變數清楚列表說明，當閱聽人想創造一款嶄新亮麗的麵包，可以不再需要為氣孔的大小、表皮的狀態，甚至外觀造型，擔心煩惱，而能盡情發揮自己的創意。

　　火頭工並非送你一條魚，而是給了你一枝釣竿，告訴你麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚，而是嬉游於大海的魚。麵包師傅要做出什麼樣的麵包，端賴使用的工具和材料而定。本書除作為麵包實作的基礎外，同時希望能協助麵包師傅在安排生產流程時，可以更加流暢。故爾本書大部分的麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵，協助閱聽人製作麵包時，將麵包發酵過程和人的作息時間調成一致，而毋須半夜三點鐘起來發麵，對麵包店的生產管理，提供極佳之解決方案。

　　我對製作麵包完全外行，請原諒我必須引述書中的主要內容以饗閱聽人。本書第一篇〈原理〉，從自養酵母、商業酵母與起種，老麵、主麵團到一顆麵包的完成。第二篇〈應用〉，縷述大、中、小氣孔麵包，中間爆裂、組織緊實、外酥內軟中型氣孔、扁平柔軟、小型氣孔、環狀酥脆、柔軟延展等各型類麵包的製作原理與配方。閱聽人透過第二篇〈應用〉總計10 章（即10 種類型麵包）的配方與實例，運用之妙，存乎一心，做出完全屬於自己的麵包，從口味到造型，展現個人心手合一之創意。麵包不再是理性科學的存在，而充滿人文精神。第三篇〈經營管理〉則是作者火頭工的理想，建立微型社區烘焙坊 (Community Supported Bakery)。阿段烘焙坊是具體的實踐，希望有意成為麵包職人的閱聽人，循此途徑，完成建立微型社區烘焙坊的理想。這世界並不缺乏鉅型麵包連鎖店，如果每個社區都有屬於自己的微型烘焙坊，我們將可以吃到麵包職人各出機杼，神明變化不可方物的麵包。

　　如果有一天我起心動念開始學做麵包，絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。

自養酵母、商業酵母與起種 烘焙酵母主要存在於穀物或是水果的表皮。用來培養酵母的穀物種類很多，最常見的有小麥麵粉、裸麥麵粉等，其中整粒研磨的全麥麵粉最適合用來培養酵母。而最常用來培養酵母的水果的是低溫烘乾的果乾，尤其是葡萄乾，自古以來用葡萄釀酒，穩定而且安全。 近代的商業酵母也是取自於天然的穀物或是水果培養出來的菌種，依據所需要的功能選擇適合的菌種，經由現代培養技術，透過實驗室及工廠大量複製，放入載體作為可銷售的商品。商業酵母依據不同的功能分為很多種類，例如以起種形式出現的新鮮酵母（Fresh Yeast）、含有乳酸菌的穀物酸種酵母（Sourdough Starter）、取自牛奶或羊奶同時含有酵母菌及乳酸菌的菌株（Kefir Grain）、乾酵母（Dry Yeast）、即溶酵母（Instant Yeast）等等，不勝枚舉。 商業酵母問世之後，麵包烘焙的門檻大幅降低，可以在短時間內生產出大量的麵包，經由自動化設備，減少人力的依賴，做出穩定且合於食品安全衛生法規的產品，並經由物流系統配送到各個銷售點或終端用戶的手中。因此，近代烘焙產業形成兩極化，其一為大型的銷售點或是連鎖型企業的誕生，其二為精緻化的小型社區麵包店，隨著大型企業不斷成長，社區麵包店逐漸式微。以往社區麵包店強調的現做現烤，如今許多大賣場也分隔出現做現烤的烘焙區域；而社區麵包店引以自豪的精緻材料，大型連鎖企業擁有更多的價格優勢可以取得精緻而廉價的食材；商業酵母的穩定性替代了傳統麵包師傅自養酵母的大部分市場，小型的社區麵包店面臨資金、人力、市場規模、材料取得等等問題，生存日趨困難。 許多堅持傳統的麵包師傅在經濟壓力下屈服了，但有些麵包師傅突破這些困境，逆向走向金字塔的尖端，尋找到支持自己的社群，結合友善土地的農友，找出自己的特色，反而在多次的食安風暴中脫穎而出，建立品牌和信譽，銷售穩定，屹立不搖。 常見自養酵母的做法 許多工藝麵包師（Artisan Baker）會以自養酵母（Wild Yeast）來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法如下︰