以前人們只要提到咖啡，通常第一觀感多半是負面的，認為會導致身體負擔與障礙。但隨著時間的變遷、科技的進步，醫療科學界為此打破迷思，逐漸出現各類平反論文與研究。一開始研究主軸多半傾向廣為人知的咖啡因，但從2011年開始，轉而研究以咖啡中所發現的多酚物質「綠原酸」，其研究論文不下上千篇。

　　近年來，台灣吹起一股從歐美風行而來的「綠咖啡」之潮，在保健、瘦身、美容等產品中加入綠原酸成分，形成一股新穎的保健聖品，廣受大眾好評。

　　以下針對本書內容將重整歸納綠原酸的三大重點：

　　◎起源
　　綠原酸就是植化素之一，存在於許多蔬菜水果當中，如蘋果、茄子等蔬果；而它也是多酚的一種，常聽到兒茶素是茶多酚、紅酒內有紅酒多酚，而綠原酸就是從咖啡中所發現的多酚，雖然其他蔬果也含有此成分，但在咖啡中含量最高。這些多酚類都具有令人驚豔的抗氧化能力，被醫學證實對人體好處多多，建議天天攝取。因此人們除了均衡攝取五大蔬果外，更不忘得攝取這些豐富的植化素多酚。

　　◎優勢
　　目前國外有許多針對「綠原酸」的研究指出，綠原酸對於人體有一定的幫助，以下簡要提供效益供讀者參考：
　　1.保護眼睛——抗氧化、減少自由基
　　2.改善糖尿病——抑制醣類吸收，調節血糖　
　　3.保護肝臟——抵抗身體組織的氧化壓力，抑制致癌物形成
　　4.舒緩發炎——調節免疫力
　　5.減重聖品——降低體脂肪、緊實小腹
　　6.調節心血管疾病——降血脂、三高，增加血管力
　　7.預防代謝症候群——促進新陳代謝
　　8.美化肌膚——防止黑色素沈澱、保持肌膚彈性有光澤
　　9.趕走疲勞——釋放壓力、情緒

　　◎含量
　　咖啡是所有食物中，擁有最多含量的綠原酸。綠原酸含量會因為不同烘焙程度而不同，輕焙最高，中焙次之，重烘焙則幾乎沒有。由此可見，綠原酸非常害怕高溫，所以含量的多寡與溫度有著極大的關係。

　　而綠原酸也是咖啡香氣的關鍵成分，透過烘焙產生化學反應使咖啡豆色澤改變以及釋放出獨特的香氣風味。

　　雖然綠原酸對於人體的幫助，可從眾多研究中得知，但對於台灣而言還是個較不普遍的議題，因此筆者希望可以藉由此書拋磚引玉，讓更多民眾瞭解綠原酸的奧妙，享受這濃醇咖啡中的小小神奇力量。

本書特色

　　1.針對咖啡有益健康的關鍵「綠原酸」，提出各種相關研究文獻，加以說明綠原酸對人體健康的各種功效。
　　2.包括「綠原酸」的起源、優勢(對人體的幫助)、以及含量成分，都有詳細說明。
　　3.並歸納出綠原酸對人體健康的八大生理功效。
　　4.一本專業植物藥理醫學書，讓讀者對「綠原酸」這個植化素，有全面性的了解。

作者簡介

鄭世裕

　　國立成功大學電機工程所博士
　　華楙生技股份有限公司研發總監
　　前工業研究院材化所研究主任
 
原來

　　國立臺灣師範大學美術所博士
　　永虹先進材料股份有限公司行銷顧問

王神寶

　　僑光科技大學助理教授
　　2011年中華民國全國原住民有機咖啡評鑑評審
　　2008年、2010年台中咖啡評鑑評審
　　美國SCAA精品咖啡評鑑評審
　　中興大學食品暨應用生物科技學系碩士

壹、前言─咖啡印象
◎美國──意想不到的勝利因素
◎北歐──放鬆身心地融入生活圈
◎日本──潛藏的神奇因子
◎中國──良藥苦口，神秘的西方外來物
◎台灣──身分的象徵

貳、咖啡的藥理變化淺說
◎古老的紅色果實
◎咖啡因汙名化
◎您想像不到的咖啡好處──咖啡因/蔗糖/葫蘆巴鹼/ 5-HMF/尼古丁酸/膽鹼生化合物/綠原酸

叁、綠原酸的全貌與身份
◎酸感成因──綠原酸與奎尼酸
◎多元酸感豐富咖啡的味道
◎烘焙深淺影響綠原酸的含量
◎綠原酸的萃取特質
◎多酚類──綠原酸：多數植物皆富有

肆、綠原酸的作用機制
一、綠原酸的合成機制
二、綠原酸的吸收機制
 A.消化器官─吸收運用綠原酸
B.碳水化合物─人體動力來源
1.胃和小腸對綠原酸的代謝吸收作用
◎人體中的分類專家：消化
◎血液中的綠原酸
◎腸道中的綠原酸
◎發揮抗氧化作用
2.大腸對綠原酸的代謝吸收作用
◎代謝途徑
(1)水解成咖啡酸、奎尼酸
(2)未於腸道分解
(3)甲基化反應
(4)芳構化反應
3.綠原酸的藥理動力學
◎活性膳食多酚：抗氧化保健康
◎過多過少都不好
◎綠原酸代謝後比例值少

伍、綠原酸的健康功效
A.綠原酸的崛起
B.清除自由基
一、綠原酸能降低血壓
◎血壓是身體的狀態
◎沉默的高血壓
◎咖啡影響高血壓
◎綠原酸改善一氧化氮的人體利用度
◎一氧化氮於人體的運用
◎人體轉化代謝綠原酸
◎多酚類物質有益於人體

二、綠原酸抗糖尿病、抗肥胖
◎肥胖的標準
◎肥胖的殺手：糖尿病
◎喝咖啡會瘦?
◎綠原酸可幫助人體內對葡萄糖代謝
◎近代的減重聖品
◎未來研究核心：綠咖啡
◎綠原酸能協助維持代謝
◎綠原酸能降低糖化血色素
◎綠原酸抗糖、抗肥胖

三、綠原酸可能有改善心情的作用
◎咖啡抗老化、抗氧化
◎人體中的氧化壓力

四、綠原酸可以抑菌、抗菌和抗病毒作用
◎抗病毒：藥物過程
◎綠原酸獨特的抗菌機制

五、綠原酸可降低癌症生長、抗腫瘤作用
◎綠原酸隔絕癌細胞，阻斷其他系的的接觸
◎多酚類食物抗壞菌、細胞
◎抑制血管腫瘤的增生

六、綠原酸可以抗氧化、抗發炎
◎發炎的兩種類型
◎天然抗氧化劑，維持細胞運作
◎咖啡中含量最多的綠原酸
◎抑制氧化、預防疾病
◎抗癌作用，預防與治療疾病
◎解決腸道疾病
◎有效修復細胞

七、綠原酸具有保護神經的效用
◎咖啡內的寶藏：酚類植物化學物質
◎釋放情緒，改善大腦功能
◎保護中樞神經元

八、綠原酸的其他保護作用
◎提升人體機體代謝
◎保護皮膚
◎新型食物添加物
◎抑制前列腺增生
◎預防骨質疏鬆症、修護關節軟骨
◎改善肺纖維化

陸、結語

作者序

科學的數據和驗證就是好咖啡的代言！◎王神寶

　　隨著資訊媒體的傳播，專家學者的肯定，喚醒大家除了茶飲之外，還有一款黑色湯汁——咖啡，可做為日常生活健康飲品使用。

　　在我從事咖啡藥理學多年的研究，並以實驗佐證了咖啡對人體的各種益處，除了咖啡在烘焙過程中會釋放出各種成分外，咖啡本身亦具有各種營養價值，其中所含的植化素約有400多種以上！在人體飲用後有非常多好的助益，尤其這幾年經許多科學家們努力專研咖啡有益健康的證據，如今已獲得相當多的佐證文獻，說明咖啡對人體的益處，發現除了咖啡因之外，還有更多實驗說明咖啡本身含量最高的「綠原酸」成分對人體的健康效益，相信這些研究證明一定能使咖啡愛好者更放心的享用一杯好的咖啡！

　　經國內外研究文獻證明，綠原酸是一種非常強的抗氧化物，而且普遍存在於各種植物，包括具有藥效的中草藥。然而作為日常生活飲品，我傾向建議以咖啡萃取來源的綠原酸較佳，主要是咖啡具有以下三種特質:

　　一.安全性: 從3~6世紀發現咖啡以來至今，除了特殊體質之外，眾多研究報告表明，飲用咖啡多為正面效益，少有副作用。

　　二.含量高: 咖啡是綠原酸含量最高的飲品，勝過其他蔬果中的含量，很適合當作一天生活中的綠原酸攝取源。

　　三.便利性: 早餐沖泡一杯咖啡或上班中以咖啡提神，無論自己沖煮或從便利商店中，皆隨時可取得一杯咖啡。

　　本書就種種面向來探討綠原酸的功能性，希望能讓大家更放心！更喜悅的享用一杯優質的好咖啡，並且能得到您預期的效果。