最具公信力的新生代美食家，寫給食客們的小百科與覓食指南，
一本在手，輕鬆掌握世界餐廳的潮流與經典

　　＊火紅部落格「美食家的自學之路」格主Liz代表作
　　＊特別篩選數十間台北私房餐廳口袋名單
　　＊介紹米其林及其他世界重要餐廳評鑑指南運作及使用方式
　　＊統整簡述西方fine dining發展過程與概念
　　＊特別收錄江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖深度訪談
　　＊另闢飲食書寫新局，兼具極度實用與學術價值

　　吃貨們，你的第一本教科書在此。
　　在追求星星前，請將這些關鍵詞熟悉起來——

　　Liz，高琹雯，社群超高人氣媒體「美食家的自學之路」與「Taster美食加」創辦人。放棄紐約律師工作的似錦前程，回到成長地台北，努力耕耘餐飲產業的學術與田野。秉持法律學術出身的嚴謹精神，多年來累積大量書寫，成為唯一將國際餐飲文化、歷史、美學做系統性整理，並接軌台灣餐飲發展為論述的作家。各類型作品刊散見紙張與網路等各大媒體。Liz創辦的社群媒體影響力亦廣大，其紀錄報導的台北餐館，也常成為中青二代台北人趨之若鶩的店家。

　　本書擷取作家歷年累積的作品精華，涵蓋四部分：第一章淺談「美食愛好者/美食家」，第二章論西方的「fine dining文化」如何影響全球潮流，第三章列舉簡介米其林及世界幾個重要的餐廳評鑑指南，第四章深度專訪江振誠、葉怡蘭、詹宏志等意見領袖，回過頭再定義「台灣味」，最後一章集結Liz餐廳口袋名單資訊索引。

　　本書兼具極高的實用性、教育性、學術性，是所有美食愛好者必手持一本的書。

名人推薦

　　國際名廚江振誠. MUME 主廚/創辦人 林泉 . 國際名廚陳嵐舒.  Fika Fika Cafe 創辦人/2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌. 貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬. 『愛飯團』執行長 /『愛吃愛生活』廣播主持人許心怡. 作家莊祖宜. 飲食生活作家/《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭. 作家焦桐. 作家/PChome Online董事長詹宏志. 作家蔡珠兒. 作家謝忠道. 作家韓良憶      等名人推薦（按姓氏筆畫排序）

作者簡介

Liz 高琹雯

　　台大法律系畢，曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。著有《我的日式食物櫃》，作品散見於《聯合報》、《經濟日報》、《Vogue》、「Taster美食加」……等等各大媒體 。

　　＊「Taster 美食加」創辦人：taster.life/
　　＊「美食家的自學之路」格主：www.selftaughtgourmet.com/
　　＊Louis Vuitton Taipei City Guide 顧問
　　＊2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平台」得主
 

前言：美食家的自學之路

1.概念：Foodie / 品味 / 正宗 / 異國

2.Fine Dining：Fine Dining自學之路 / 法式正統 / 西班牙前衛廚藝  / 新北歐料理  / elBulli  /  Noma   / 新北歐料理 /  Bistronomy

3.評鑑：米其林 / 世界五十最佳餐廳 / OAD  /  La Liste  /  Gault &Millau  /  Le Chef  /  Good Food Guide  /  Zagat  /  Yelp  /  The World Restaurant Awards

4.臺灣味：我怎麼看待台灣飲食？ / 西餐與臺味 / 異國與在地 / 小吃味 / 夜市味 / 逛菜市場  / 詹宏志美食問答集

5.Liz 的口袋名單：出去吃飯這件事 / 有點特別的日子——需事先訂位 / 想不到要吃什麼的時候

附錄 、本書餐飲界人名翻譯索引

 

前言

美食家的自學之路

　　2011年3月的某個夜晚，很幸運地，我不必加班。那時我還是一個小律師，在台北一間國際大型法律事務所上班，半年之前剛取得哈佛法律碩士學位，紐約州律師執照也到手了，理論上，我的前程似錦。

　　我卻感覺十分不對勁。

　　好吧，為我的人生概況做個體檢，理應滿足的人為什麼不滿足？彷彿我抵達終點線的後方就是茫茫大海，我只是隨波逐流。合夥律師就是我二十年後的模樣，我每天看，觸目驚心。

　　我開始妄想「一生的志業」，如果有這樣的一件事，讓我發自內心想去做，可以做上一輩子，並且做得出色，那會是什麼？
　　我從小到大最喜歡做的事情，就是吃東西。
　　於是在那個不必加班的夜晚，我註冊了一個部落格，命名為「美食家的自學之路」。

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　　那是迫於現實的權宜之計，我還不敢貿然辭去律師工作，也不確定中途轉行美食到底該怎麼轉。我要報名廚藝學校？還是再去唸一個（美食研究的）碩士學位？更大的問號是，我想要當美食家，究竟該怎麼當？

　　「美食家的自學之路」，名稱就是這麼來的。我發現，美食家的育成不若律師有清楚明確的管道，不是一紙文憑、幾個考試就能取得的資格；美食家也不是熱門的人生志願，只有少數吃飽撐著的人才會嚮往，如此稀有的職涯選項，自然不會有什麼養成秘笈了。

　　於是我自己想像，美食家應該要具備哪些條件，期許自己多吃、懂吃、讀書、見世面，並且把這些探索的心得，都記錄在部落格上。寫部落格，是向來都在讀書寫字的我，在那個人生羅盤團團轉的當口，立即可以實現的事情。

　　八年過去，我從事美食寫作已經比我當律師還久了。現在回頭看，我發現這段自學的經歷，就是我形塑美食世界觀的過程。我不只想享受口腹之欲(當然那很過癮)，但我以為，學習成為美食家，最棒的自我實現是形成論述。我想要解讀美食現象背後的意義，歸納美食趨勢未來的走向，既然我把人生奉獻給美食，美食應該要有更崇高的內涵才對。

　　我的想望，也因為社群平台、自媒體的興起，而變得可能。

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　　我想寫美食部落格，但，有誰會看？

　　設立部落格之初，我做了市場調查，發現美食部落格不外乎二種內容──食譜或食記。好無趣呀，我既不擅長洗手做羹湯，也沒耐性把一間餐廳寫到十五訪，我才不想跟大家一樣。

　　在事務所的小房間裡，某個不太忙的下午，我逛到了《紐約時報》(The New York Times)的美食版，從那裡又連到了其他美國的美食網站。挖到寶了，我的腦袋叮咚叮咚響！我想寫有觀點的內容，美食世界的新鮮事，餐飲產業的國際脈動，台灣的美食部落格還沒有提供這類資訊。於是我開始大量閱讀國外美食媒體，挑選我感興趣的內容，用自己的話翻譯、整理，添上自己的感想，寫起飲食趨勢類的文章。

　　恰巧此際，我注意到丹麥餐廳Noma第二次獲得世界第一，以及西班牙分子廚藝殿堂elBulli即將歇業的新聞。那是我第一次意識到「世界五十最佳餐廳」的重要性，以及elBulli交棒給Noma，世界正在興起的北歐美食浪潮。我對這樣的餐飲趨勢變遷感興趣極了！從相關報導中，我織起一張學習的網，從一間餐廳連上另一間餐廳，從一位主廚認識另一位主廚，慢慢建立我的餐飲世界資料庫。

　　當時台灣少有人用中文寫這類內容，搭配臉書粉絲專頁當時的流量紅利，我的文章，竟然有不少人看。

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　　後來，我開始獲得第一手採訪的機會。

　　那是2014年2月，我第一次參加亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）。感謝當時任職於台視的記者李宛儒邀約，我獲得進入此餐飲盛會的門票，得以近距離接觸國際名廚、餐廳業主、媒體公關、美食記者。我感受到巨大的、洶湧的，餐飲產業想要跨國交流的能量。

　　那一年，「樂沐法式餐廳 Le Moût」成為台灣第一間打入亞洲五十最佳餐廳的餐廳，陳嵐舒主廚獲頒亞洲最佳女主廚獎，江振誠主廚位於新加坡的「Restaurant ANDRÉ」取得亞洲第六名，台灣在國際高端餐飲的場合有了聲量。

　　RAW與MUME在2014年12月開業，則可視為台灣餐飲近年來高速發展的，巧合的開端。台灣開始出現與國際接軌的餐廳概念，新世代台灣主廚也開始躍上檯面，除了江振誠與陳嵐舒，黃以倫（RAW）、何順凱（Taïrroir 態芮）、蕭淳元（英雄餐廳）、林凱維（英雄餐廳）、彭天恩（AKAME）、黃詩文（Ephernité）等人皆有代表性，加上自海外落地生根、視台灣為國際餐飲藍海的主廚如林泉（MUME）、稗田良平（祥雲龍吟）、林明健（Longtail）、劉世揚（Gēn Creative）、林恬耀（JL Studio）、 李皞Paul Lee（Impromptu by Paul Lee）、田原諒悟（logy）等等，台灣餐飲展開全新局面。

　　名廚客座、四手餐會推行得風風火火。
　　台灣有了第二間、第三間、第四間（或許還有更多）亞洲五十最佳餐廳 ，米其林發行台北指南 。
　　這一切，我都親眼目睹，親身參與了。

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　　這本書──《Liz 關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》──因此是我過去八年從事美食寫作的一個小結。

　　以過往發表的聯合報專欄及部落格文章為骨幹，這本書寫的不是具體的飲食記述，你不會看到我形容什麼盛餐珍饈有多福至心靈。這本書寫的是概念、思考、背景知識，一個美食愛好者，如何將視線焦點挪移到餐盤外，從生理的感官經驗抽離，既探究自己的內心，也觀察事情的全貌：美食愛好是怎麼一回事？「吃」為什麼重要？餐飲趨勢如何被驅動？與我們安身立命的地方－台灣－又有什麼關連？

　　我整理了幾個關鍵詞，我一直反覆書寫的主題，與大家分享。

　　第一章「概念」，試圖探討、介紹美食愛好這件事，亦即foodie（中文所謂「吃貨」）究竟是怎樣的一群人？Foodie認同的食物是什麼？這些論述，我主要參考國外著作，尤以《饕客：美食地景中的民主與區辨》（Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape）一書為主軸，此書也是目前對於當代美食愛好的社會學研究中最完整、嚴謹的一本。此一脈絡的討論也指向更大的概念─「品味」是怎麼來的？社會學對於品味有深入研究，本書只是粗淺介紹，但與本書其他章節相關，也能幫助理解本書最後「口袋名單」是如何做成的。

　　第二章「Fine Dining」，是我持續關心的主題，也是我認為推動餐飲業發展的重要火車頭。Fine dining或可譯為精緻餐飲、高端餐飲，中文沒有固定的詞彙，英文也沒有明確的定義，在此就沿用原文。我試圖耙梳國際餐飲趨勢從法國、西班牙到北歐的變遷過程，其演進皆在fine dining的層次發生，目前仍是現在進行式，我只是擷取、整理已經定格的部份，作為實際品嚐fine dining的背景知識。

　　第三章「評鑑」，是fine dining的一環，我特別拉出來作為重點。評鑑是推動餐飲業發展的重要驅力，米其林、世界五十最佳餐廳的影響所向披靡，我花較多篇幅介紹此二大評鑑的來龍去脈，其與台灣的關連，也一併介紹其他重要餐飲指南。

　　第四章「臺灣味」，可謂以上討論最終歸結到台灣的結語。本章內容主要是整理我在2016年發表的講座及寫作專題「台北味覺記憶」，我專訪了葉怡蘭、江振誠、詹宏志等三位台灣不同領域的意見領袖，內容圍繞我這幾年始終懷抱的問題意識：台灣有沒有fine dining？台灣美食的形象怎麼老是小吃與夜市？台灣過去為什麼沒有米其林評鑑？那麼，台灣味是什麼？西餐裡的台灣味又是什麼？都是大哉問，答案還在發展中，這只是現在這個時點的快照。

　　第五章特別收錄「口袋名單」，則是上述理論之外較貼近日常生活的實踐。我整理針對台北的餐廳名單，非常個人觀點，會隨時間變化，我一度猶豫是否要收錄如此高時效性的內容，轉念一想，這也能成為日後的參考資料，便留下了。而因為具有時效性，即便我已經條列餐廳基本資訊，實際參考時請再用網路搜尋確認，以免用餐撲空或發生其他意外。

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　　那麼，我已經「成為」美食家了嗎？

　　我不敢說，美食家的自學之路繼續走。我清楚知道自己應該加強的地方，我也在思考產製美食內容的下一步，2018年7月我成立了新的美食平台「Taster 美食加」，從部落格升級為垂直媒體，期許自己可以更上層樓。

　　至少，美食家這份工作我滿喜歡的，目前還沒有轉行的意思。

米其林（摘錄） 密探制度 《米其林指南》自從1926年建立星級制度後，便聘用密探進行評鑑。密探不接受招待，且必須保持匿名身分，這大概是外界對於米其林密探的普遍認知，其工作內容在過去卻宛如黑箱作業，為人詬病。近年來，《米其林指南》改採較開放的態度，接受媒體採訪並公開其評鑑方式，外界也才因此得知，米其林密探不是那麼好當的。 《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡．伯爾（Rebecca Burr）時常在媒體上侃侃而談。她說，米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探，最好有五至七年的相關工作經驗，通常來自餐廳、飯店或酒商；密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情，得以熬過日復一日重複性高的工作內容。 是的，密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐，一天至少吃二頓，一年必須吃二百五十間至三百間餐廳，不限於他們被指派的地區，也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了，這樣的生活型態其實很耗費體力，必須時常讓身體保持在良好狀態；他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗，觀察、記錄並評價，感官必須暢通清醒。 《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探，其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月，分為五階段：一、吃遍紐約各區餐廳，不限高級餐廳，也包括異國美食；二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯，前輩會教導如何點菜、如何賞析，用餐結束後必須提交報告；三、到法國受訓，體驗米其林本色，學習刀叉標誌（代表氣氛與服務）的意義；四、到歐洲其他國家受訓；五、回到紐約，跟隨歐洲密探實習。 至於密探如何判斷一間餐廳的好壞？麗貝卡．伯爾指出，標準是浮動的，通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性，會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點；他們也會注意價格與品質是否有落差，餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳，除了食材品質必須一流，也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良？味道是否達到平衡？主廚是否有發揮創意？