無論外食還是在家吃，誰都能輕鬆做到的無毒飲食法！
　　沒有百分之百安全的食物！塑化劑風暴並沒有結束，危害你健康的食品添加物生活中到處都是！生活中常見的食品添加物超過1500種，在不知道「危險」的情況下，你吃下了多少化學物質呢？
　　日本前消費者中心研究室室長、知名食品問題研究專家增尾清，以四十年研究食品添加物的經驗，告訴你最全面、最容易執行，連外食族都能輕易做到的安全飲食法則。
　　水果有果實催熟劑，稻穀有防霉劑，果汁果醬有塑化劑，蔬菜有亞硝酸鹽，肉類有殘留抗生素，還有各種各樣看起來合法，但長期食用卻不知會不會有什麼後遺症的食品添加物，我們要怎樣才能吃得安心？！
　　阻毒、除毒＋排毒＝最全面的安全飲食法！
　　選擇正確食物與聰明混搭食物就能阻毒與排毒，出乎意料外簡單，任誰都做得到的阻毒與排毒法。
　　◎阻毒：食材挑選&看懂食品添加物的幾項大原則=立刻就上手的安全飲食法！　　選擇當季及新鮮有機的蔬菜　　迴游魚是較安全的魚種　　脂肪少的腰內肉比大里肌毒物殘留較少　　磷酸鹽、胭脂紅……，一些少吃為妙的食品添加物
　　◎除毒：農藥、防腐劑要如何去除？告訴你幾個意外簡單的好方法！　　加工食品要先熱水汆燙再入口　　燉煮的食物最好不要吃湯汁　　蔬菜切成小段清洗有毒物質較易溶出。　　番茄要滾水燙剝表皮　　抹鹽可以排除魚身上的毒素　　蘿蔔泥可以幫助貝類排毒
　　◎排毒：只要食物混搭，就算是外食族都可以輕鬆做到！　　吃漢堡最好配上抗氧化的紅茶　　選擇海藻類、菇類或黏滑的蔬菜做配菜　　吃便當最好再配上一分生菜沙拉　　隨身攜帶白芝麻提高抗氧化效果　　吃飯糰配上茶碗蒸讓優質蛋白質來抗氧化
　　讓高齡85歲的「食品安全活證人」增尾清，　　告訴你更多簡單的阻毒、除毒＋排毒，　　只要一點小工夫，你花在健康上的努力，一定看得到！
作者簡介
增尾清
　　1925年出生於東京，畢業於東京農業大學專門部園藝化學科。曾任東京都農業改良普及員、東京都消費者中心試驗研究室室長。離職後仍然以食品問題研究者的身份，站在消費者的立場，持續食品安全研究工作，並以長期實驗與研究的成果為依據，提出不少如何在家中消除食品添加物或有害物質的建議。增尾先生研究食品安全超過四十年，有「食品安全的活證人」之稱。著作豐富，尚有《這樣吃 才安心：自行消除農藥與食品添加物的方法》、《與食品添加物和平共處：這樣吃最安心》、《延年益壽的簡單飲食生活》等。
譯者簡介
郭清華
　　淡江大學東方語文學系畢業。第一個工作就是出版社的日文翻譯，一直沒有離開翻譯的崗位。譯有《我愛廚房》、《殺人人形館》、《殺人黑貓館》、《北方夕鶴2/3殺人》、《魔神的遊戲》及《天璋院篤姬》、《龍馬傳》等書。

前言──沒有100%的安全飲食
第一章  第一章  不想留在身體裡的「毒」是什麼？
讓你生病的恐怖的「毒」！為什麼食品添加物、農藥會變成「毒」？∕何謂活性氧？∕活性氧大量生成的原因為何？
食品添加物、農藥、戴奧辛的可怕淨是含有食品添加物的加工食品∕殘留在蔬菜、水果上的農藥的影響∕有機栽培的限度∕戴奧辛可以說是陸地上最強的毒∕日本雖然已經制定了種種法律，但是……
第二章 我們能過著完全不排毒的生活嗎？
國家或業者能夠保護我們的飲食安全嗎？食品添加物的歷史∕在不知道危險的情況下，吃下了有害物質∕不能讓食品標示不做假嗎？∕把中元節收到的「健康油」丟到垃圾桶∕標示食品添加物的義務有漏洞！∕不在法律規範內的危險食品∕中國對食品安全的意識不足∕只有自己能保護自己免於中毒的危險！安全飲食的三守則
第三章 選擇安全食品的基本知識
分辨沒有被污染的蔬菜的方法當季的蔬菜最安全、最營養∕辨別以肥沃的土壤栽培出來的健康●選擇白菜、高麗菜的方法●選擇油菜、波菜、山茼蒿、青江菜的方法●選擇蘿蔔、甘藷、紅蘿蔔的方法●選擇西蘭花、花椰菜的方法●選擇牛蒡、蘆筍的方法●選擇蕃茄、青椒的方法●選擇小黃瓜、茄子的方法●選擇蔥、洋蔥、南瓜的方法●選擇毛豆、豌豆的方法●選擇萵苣的方法●選擇秋葵的方法
分辨沒有被污染的魚類的方法從魚的習性了解危險信號∕要吃就吃危險性小的迴遊魚∕檢查魚的外觀
分辨沒有被污染的肉類的方法最安全的肉是和牛、本地雞、黑豬∕腰內肉比大里肌肉好！脂肪少的肉比較安全
選擇主食的方法我們吃的米安全嗎？∕吐司可以烤，但是甜點之類的麵包就要注意添加物的問題∕麵類要選擇乾麵∕讓人擔心的基因改造穀物早餐
分辨加工食品的方法從食品標示欄辨別食品添加物的方法∕保存劑是讓人感到挫折與焦慮的來源∕依照含量多寡記載的食品添加物
選擇甜食、點心的方法注意小孩子吃的點心！●洋芋片∕巧克力●冰淇淋●果凍●口香糖
選擇安全調味料的方法進入嘴巴裡的不只是食物！檢查使用頻率高的調味料●醬油●味噌●蛋黃醬●蕃茄醬●調味醬●烤肉的佐料汁∕能夠只靠安全的食物生活嗎？
第四章  清除毒素的料理預備工作與與烹調法
自古以來就有的除毒法與烹飪法從實驗中學習到的除毒法∕老奶奶智慧真了不起！
這樣才能讓人放心！清除蔬菜毒素的必要功夫除去殘餘農藥或防腐劑▼除毒技巧▼洗●剝●用水、熱水熔析出毒素●切●使用調味料
這樣才能讓人放心！清除水果毒素的必要基本知識與功夫意外簡單的水果除毒法▼除毒技巧▼用酒精擦拭●切除●洗
這樣才能讓人放心！魚、貝類料理的預備工作與烹調法嚴守處理魚料理的基本▼除毒技巧▼撒鹽●清除背部的沙腸●汆燙能夠除毒的烹調方法▼除毒技巧▼醋醃●冷縮●京都醃●乾燒●大火隔火烹調貝類的除毒法▼除毒技巧▼吐砂●蘿蔔泥清洗
這樣才能讓人放心！烹調肉類料理的必要功夫能夠去除脂肪的話，就可以降低危險▼除毒技巧▼預先調味●去掉浮沫落實烹調的基本工作
第五章  能夠清除體內毒素的飲食法
混搭飲食可以減少活性氧！來掃除活性氧吧！∕１酵素清道夫２維他命清道夫３化學成分清道夫∕提高免疫力，讓我們有不會被活性氧打敗的健康身體∕提高免疫力的六條飲食法則
來實踐抗氧化飲食法吧！「老奶奶的菜」是最強的健康食物∕涼拌菠菜豆腐∕什錦燉雞∕絞肉燉南瓜∕甜辣牛蒡絲∕茶碗蒸∕韭菜炒肝∕涼拌酸甜小黃瓜、西洋芹、小魚乾∕味噌豬肉湯∕涼拌油菜、油豆腐∕梅子沙丁魚∕毛豆豆腐∕炒小黃瓜、海帶芽與雜魚∕金槍魚醬涼拌花椰菜∕炒菇類∕秋葵納豆
第六章 食用加工食品與外食時應注意之處
利用適當的混搭飲食來排毒速食與外食也可以排毒！∕火腿、培根、香腸∕速食麵∕杯麵∕市售便當∕市售飯糰∕市售三明治∕關東煮∕牛丼∕漢堡∕披薩∕炸雞塊∕燉肉丸子＆高麗菜卷
享受喝酒的樂趣！居酒屋健康法配合身體的狀況，適度地喝酒∕理當先來一杯啤酒∕從抗氧化的觀點看，日本酒要選純米酒，威士忌要選麥芽威士忌∕煎蛋是喝酒時的第一道下酒菜∕第二道菜是豆腐或納豆∕肉類和魚料理也不可少∕蔬菜類優先選擇生菜沙拉∕以貝類或秋葵、埃及野麻嬰、芋頭、山藥等有黏滑感的蔬菜為前菜∕攝取海藻或菇類做的醋拌涼菜或配菜∕選擇可以藉著烹調過程排毒的下酒菜∕以米飯和味噌湯做為結束∕最後來一杯日本茶
終章  為了過著安心、安全的飲食生活，應有這樣的心態
與其以完美為目標，不如不間斷地實踐才是更重要的事對代謝症候群或美容也有效果∕為了不毒留體內所應注意的事項
尾聲

序
沒有100%安全的飲食
　　人們提倡「飲食安全」已有數十年的歷史了。
　　儘管花了這麼長時間研究食品問題，也不斷敲響警鐘，告訴人們要注意飲食安全，遺憾的是，我們的不安不僅沒有消除，反而一年比一年嚴重。
　　我研究飲食安全是從四十年前開始的。
　　一九六八年，東京都成立消費者中心，我身為創立成員，在中心工作。當時我的任務是，站在消費者的立場檢視人們的飲食安全，工作的主要內容，便是分析消費者或業者送來的種種食品，檢驗食品的安全性。
　　那時，也就是一九六○年代的日本，在經濟大幅成長的背景下，食品也進入大量生產的時代，食品添加物、農藥、抗菌劑等化學物質被大量使用在食品製作上。我即使被誤解也要說：那是一個不管犧牲多少人的健康，也要以經濟成長或企業原則優先的時代。
　　但是，從舉辦大阪萬國博覽會的一九七○年左右開始，食品安全的問題愈來愈嚴重，人們也開始注意到這個問題。那時接二連三傳出因為食用過多加工食品導致癌症的病例。這些消息被證實後，引起了軒然大波。
　　消費者中心存在的原因，就是為了保障消費者的權益與健康。然而當時研究設備與研究方法都未臻成熟，而且，通常有害物質是食用了一段時間之後，才會有健康受損的情形出現，所以研究食品問題，或解決食品問題的方法，總是落後問題一步。這的確是實情。
　　在消費者中心工作的前後十年裡，我每天一邊忙著分析堆積如山的食品成分，一邊思考應該如何保護消費者，才能讓消費者遠離食品中的危險成分。
　　在那段日子裡，有某一個實驗，啟發了困擾中的我。
　　那是測量進口檸檬防霉劑殘留量的實驗。實驗內容是把切成圓形薄片的檸檬放進紅茶裡，當紅茶變成檸檬茶時，是否還可以安心飲用。檸檬表皮上殘留防霉劑，但檸檬紅茶裡的檸檬並不會被拿來食用，所以當時我認為，表皮殘留防霉劑的檸檬切片對紅茶應該不會有很大的影響。
　　然而實際實驗之後，卻發現，從檸檬片表皮溶入紅茶裡的防霉劑，比想像中多很多。
　　這個結果雖然出人意料，但如果能利用「防霉劑溶於水」這個特性，或許就能用水除去食品中的危險物質。當時我的腦子裡閃過此一逆向思考。
　　對於不只用心分析眼前食品，也一直想從根本找出讓食品安全的方法的我來說，這個實驗給了我很大的啟示。
　　之後，我雖然辭去消費者中心的工作，卻在自己的住處成立實驗室，繼續研究如何去除食品中的危險物質，進行為食品「排毒」的種種實驗。在持續進行的研究中，我逐漸了解到，可以在準備食材或烹調的過程中，某種程度排除隱藏在蔬菜與肉類中的有害物質。
　　這個發現雖然可說是重大的成果，但我們的眼前仍然有嚴重的問題。
　　那就是：確認影響人們身體健康的致癌物質，理所當然已被禁止使用，但在被認定為致癌物之前，含有該物質的許多食品早已在市面上流通多時。七○年代中，包括我自己在內，那些含有危害身體成分的食品已被許多人大量食用。
　　這是我最煩惱的問題。我相信不少人在知道自己吃下許多那種食品後，心裡都會有「即使得到癌症也不意外」的不安感。未來的事或許現在還來得及想辦法遏阻，但是，已吃進身體的危險物質能夠從人體中排除嗎？這也是一個重大的課題。
　　這一點，經過一再研究後，終於發現可以藉由有排毒效果的食物，進行「抗氧化飲食法」，清除已經進入我們體內的有害物質。
　　我在本文開頭說過，對於飲食，我們的憂慮感一年比一年嚴重。而六○至七○年代發生在我身上的事，絕不能以「事過境遷」一語帶過。
　　在以方便為優先的現代日本，含毒的食品四處可見，人們在缺乏警戒心的情況下食用含有毒素的食品，累積在體內的毒素便會愈積愈多。
　　為了提高肉類生產量，人們在牛、豬等食用動物的身上注射荷爾蒙，早就成為一種常態。為了避免動物生病，在牠們身上注射預防針或餵食各種抵抗疾病用藥，也被認為是理所當然。為了提高蔬菜類生產量，則使用農藥與化學肥料。此外，在加工食品方面，業者為了延長食品的保存期限，會添加各式各樣的著色劑、香料、防腐劑等食品添加物。連大海中的魚類也受到了污染。生長在大海中的天然魚類因海洋污染而蘊含毒素；養殖魚類則為了防止生病，被餵食大量的抗菌物。
　　某些化學物質在經過科學檢驗證實確有危險後，確實已被限制使用劑量。但是，對人體有危害卻沒被檢驗出的物質，事實上還有很多。
　　目前世界上常見的食品添加物超過一千五百種，長期攝取食品添加物會有什麼後果呢？很多事我們還無法明瞭。還有，若同時攝取兩種以上的食品添加物，會不會產生副作用呢？這個部分可說是根本還沒正式觸及。
　　我們到底在不知道「危險」的情況下，吃下了多少化學物質？大家曾經想過嗎？
　　還有，您是否也曾想過，那些吃進肚子裡的化學物質，會對我們的身體造成什麼樣的影響呢？
　　此外，是否也曾想過，該如何保護處於「危險飲食」中的自己？
　　邀請我以食品問題研究者身分演講的人變多了，於是我經常在日本各地飛來飛去，與大家討論我對飲食安全或健康飲食法的看法。
　　前陣子因為媒體大幅報導中國毒水餃及肉類標示造假等現象，人們對飲食安全更加關心。但是，一旦問起該如何加強飲食安全？得到的答案卻是：
　　「雖然不安，卻不清楚到底會有什麼危險。」
　　「為了孩子，雖然想選用安全食品，但是有機蔬菜太貴了，無法持續購買。」
　　「雖然很想都在家裡吃飯，但無論怎樣就是避免不了外食。」
　　就像這些答案一樣，大家心裡雖然有種種不安，卻不知道該如何處理。
　　想吃得安全卻不知道該怎麼做。我聽到太多類似的聲音。
　　首先，大家必須了解，當我們享受便宜與方便的飲食時，我們的身體健康正遭受威脅。明白此一事實後，我想請各位認真思考：我們到底要選擇便宜與方便的飲食呢？還是選擇對身體健康有好處的飲食？
　　百分之百安全的食品，可說是非常稀有的。但靠努力降低食品中的危險成分，卻是我們辦得到的事。
　　本書詳細解說在日常生活中就能做到的飲食安全策略。只要明白訣竅，不讓毒留在身體裡並不困難。希望各位都能在日常生活中努力實踐這些方法。
　　希望本書能成為大家健康生活中的助力。

第一章　不想留在身體裡的「毒」是什麼？（摘錄）讓你生病的恐怖的「毒」！為什麼食品添加物、農藥會變成「毒」？首先，必須說明本書標題所指的「毒」到底是什麼。本書所說的「毒」，當然不是今天吃了明天就會死的毒物，而是各位每天開心吃著的普通食品裡所包含對人體有害的物質。一般市面上常見的「安全食品」，甚至是「有益健康」的食品中，其實也存在影響身體健康的東西。本書站在警告大眾的立場，將這些東西統稱為「毒」。人體本來就有排毒能力，就算吃到對身體有害的物質，只要不是劇毒，並不會馬上出現影響身體健康的情況。對食品安全漠不關心的人，大概就是因為自己身體現在還很健康的緣故吧？但是，人每天都要吃三餐，今天吃的食物成就明日的身體，長時間累積的「毒」，對我們的身體會造成怎樣的影響？想起來就讓人害怕得發抖吧？該如何在危險食品中保護自己，攝取讓人放心又安全的飲食，讓我們的身體更健康呢？在我四十年不斷研究的生涯中，最讓我注意的就是：「毒」是如何破壞我們身體健康的？也就是所謂「活性氧」的問題。關於什麼是「毒」，容我以後再詳細說明，這裡要先和大家一起思考何謂活性氧。何謂活性氧？只要我們呼吸，就會產生所謂的活性氧。呼吸時氧氣進入體內，讓物質的電子組成產生結構性的變化，活性氧便在此時生成。藉由呼吸進入我們體內的氧，約有百分之一至三會變成活性氧。說起來，活性氧是身體在自然運作下生成的，因此對身體原本並沒有害處。活性氧可以活化抗體，具有打擊侵入人體的細菌或有害物質的作用。例如：當身體發生擦傷或腫瘡時的化膿現象，就是抗體打敗細菌的一種表現。與感冒病毒對抗時也一樣，支援抗體活動的就是活性氧。就這層意義而言，活性氧是維持身體健康不可或缺的要素，不愧「氧」這個名字，令人想為它的存在鼓掌叫好。在繁忙的日常生活中，我們自然興起「去高原或森林呼吸新鮮空氣」的想法。確實，如果能在大自然的懷抱中吸入滿滿的新鮮氧氣，那對身體是多麼好的一件事呀！難怪在室內呼吸新鮮氧氣的「氧氣吧」在日本曾經風行一時。「氧氣吧」存在的原因，就是為了滿足不容易接近大自然的都市人。但是，就這樣認為與氧有親戚關係的「活性氧」對人體有益，卻未免言之過早。一般認為活性氧對身體有害，原因就在於當我們體內的活性氧產生過剩時，殺死外來細菌或有害物質已不能滿足它們的活動，此時活性氧便轉而攻擊人體的正常細胞或遺傳因子，造成我們常說「身體生鏽」的現象。所謂「身體生鏽」，意思就是細胞老化。細胞老化正是引起遺傳因子異常，讓我們的身體生病的原因。如今，三個日本人當中，就有一個患有癌症、腦中風、狹心症、心肌梗塞、糖尿病、異位性皮膚炎、白內障等疾病。上述這些病症生成的原因，可以說百分之九十與活性氧有關。還有，我們臉上、身上的皺紋，也是因為細胞老化而引起，所以對女性而言，活性氧絕對是非常可恨的敵人。原本保護我們免於疾病困擾的活性氧，竟然也是讓我們生病的主要因素。這實在太矛盾了吧？為了消除這種矛盾，不讓活性氧危害到我們的身體，首先就是要讓我們的身體不要製造出大量的活性氧。活性氧為什麼會大量生成？我們的生活中，到處都有讓身體大量產生活性氧的成因，以下狀況會讓我們體內產生過量的活性氧。● 身體吸進受污染的空氣時。● 食物轉化為能量時。● 抽菸時。● 接受微波爐、電視、辦公室自動化設備、行動電話的電磁波時。● 激烈運動，吸入太多氧氣時。● 喝酒時。● 曝曬在大量的紫外線下時。● 累積壓力時。也就是說，如果要抑制活性氧生成，就不要抽菸、不要累積壓力、喝酒要有節制等等，這些都是日常的養生之道。然而，只注意日常養生還不夠，因為讓我們體內產生大量活性氧的還有其他更可怕的因素。那就是隱藏在食品裡的食品添加物或農藥、戴奧辛等。那些物質藉由我們不知不覺吃下的污染食品，一點一滴在體內累積，不斷侵蝕我們的身體。食品添加物、農藥、戴奧辛，可說是在我們體內製造活性氧的三大恐怖毒素，如何打敗這三大毒素，過健康的生活，是我們非常重要的課題。