使用了頂級麵粉和配料做成的高水量麵包。

只需要快速攪拌，不用揉！

不論是紮實口感的風味麵包、

柔軟的吐司麵包、

甚至口感濃郁的布里歐修麵包，

都用一個鍋就能完成！

 

　　何為品質優良的高水量麵包

　　高水量麵包的特徵是水量多，所以很難直接用手搓揉麵團。因為無法大力搓揉麵團形成麵筋，所以製作步驟以攪拌為主。

 

　　本書介紹三種優質的高水量麵包麵糰，並用不同的麵粉種類、麵粉組合以及內餡配料。有紮實的基本款麵包、柔軟的吐司麵包、柔軟且香氣濃郁的布里歐修麵包。不同的麵粉和配料製造出不同的風味和口感，讓麵包品項更加豐富。

 

　　烤麵包時不需要用模具和烤盤，而是使用Staub鑄鐵鍋。這樣除了能減少工具，也不會弄髒手或到處灑滿麵粉，不管是誰都能輕鬆製作。

 

　　用Staub鑄鐵鍋做才好吃！

　　具有優秀的保溫、保濕效果的Staub鑄鐵鍋非常適合用來製作高水量麵包。

　　Staub鑄鐵鍋可在麵包發酵時防止水分蒸發，並具有天然的蓄熱性，能烤出外表酥脆、內部濕潤彈牙的麵包。Staub鑄鐵鍋除了能做料理，無庸置疑地也非常適合用來製作高水量麵包！每次使用都會深陷其魅力當中。

請盡情享受使用Staub鑄鐵鍋做出的美味麵包吧！

 

　　──基本的材料──

　　【麵粉】

　　本書主要使用具有濃郁風味的日本國產小麥粉。請查看包裝上標示的「灰分量(=礦物質量)」後，選用灰分量0.4%以上的麵粉，就能做出有層次感的麵包。

 

　　【日本產小麥粉】

　　夢之力高筋麵粉（ゆめちから）、春豐高筋麵粉（はるゆたかブレンド）、歐式麵包專用粉(TYPE ER)、春之戀高筋麵粉（春よ恋）。

 

　　【其他粉類】

　　大麥麵粉、SACCO ROSSO義大利麵粉、日本國產全麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、綜合穀物粉、大豆粉、蕎麥粉、日本國產黑麥麵粉……等等。

 

　　多款粉類組合出更多不同層次的麵包體，產生多種美味！

　　

　　【鹽】

　　什麼鹽都可以，本書使用礦物質成分較高的天然鹽，能做出有層次感的麵包。

 

　　【水】

　　分為軟水和硬水，本書使用軟水。用淨水器過濾後的水或寶特瓶裝水(硬度30~50)。

 

　　【速發乾酵母】

　　分為一般麵包用和高糖麵包用(耐糖性)兩種。本書使用一般麵包用酵母。

 

　　──關於酵母──

　　酵母分為生酵母、乾酵母、速發乾酵母三種，生酵母因為具有活性較難處理，乾酵母則需要預備發酵。與這兩者相比更推薦使用速發乾酵母，不需要預備發酵且發酵力最強，即使是初學者也能輕鬆使用喔！


作者簡介

 

堀田誠(Makoto Hotta)

 

　　1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，並於「NCA名古屋傳播藝術專門學校」擔任兼任講師。

 

　　高中時期在瑞士姑母家中吃到黑麵包後深受感動，加上大學時期曾在酵母研究室學習相關知識，而開始對麵包產生興趣，並進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。

 

　　　經由麵包工廠同事介紹，認識了經營「Signifiant Signifié」（東京‧下馬）的志賀勝榮師傅，踏入了正統麵包烘焙之路。

 

　　之後與志賀師傅的3名徒弟一同開設烘焙咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，再次師事於志賀師傅。在「Signifiant Signifié」工作3年後，於 2010年開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京‧狛江）。

 

　　著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》(邦聯文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》(瑞昇文化)、《麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》(良品文化)等書籍。

 

　　roti-orang.seesaa.net/

6 何為品質優良的高水量麵包
7 用Staub鑄鐵鍋做才好吃！
8 基本的材料
9 基本的工具
10 製作高水量麵包的重點
12 關於Staub鑄鐵鍋
14 前言

品質優良的高水量麵包
16 基本的高水量麵包
使用不同品牌的麵粉
22 春豐高筋麵粉(はるゆたかブレンド)
22 春之戀高筋麵粉(春よ恋)
23 斯佩耳特小麥麵粉
23 SACCO ROSSO義大利麵粉
混合2種麵粉
26 春豐高筋麵粉+日本國產全麥麵粉
26 春之戀高筋麵粉+大麥麵粉
27 歐式麵包專用粉(TYPE ER)+綜合穀物粉
27 SACCO ROSSO義大利麵粉+蕎麥粉
加入內餡配料
30 甜納豆
32 黑芝麻糊+番薯乾
33 八丁味噌+腰果
34 醬油+栗子甘露煮(註)
34 牛肝菌菇+義大利培根
36 綜合堅果

品質優良的吐司麵包
38 高水量吐司麵包
44 豆漿
44 味醂
45 日本甘酒+柿子乾
45 咖哩粉+黑橄欖+南瓜籽
48 紫蘇粉
48 蘭姆酒漬葡萄乾
50 菠菜粉+培根+炸洋蔥
50 蟹肉棒+黑胡椒+起司
52 白蘭地酒漬聖女番茄+扁桃仁(俗稱杏仁)
52 起司粉+扁桃仁(俗稱杏仁)+紅切達起司

品質優良的布里歐修麵包
58 高水量布里歐修麵包
64 蕎麥果實+白蘭地酒漬蘋果
64 黑醋栗香甘酒漬莓果
65 椰子+白酒漬芒果
65 優格
68 蘭姆酒漬香蕉+熟可可粒
68 椰棗糖漿+美國山核桃
70 麥茶+白巧克力粒
70 碎榛果+焦糖可可粒
72 白酒漬杏桃和葡萄乾
73 紫薯粉+奶油起司
74 黑啤酒+柳橙皮+澳洲胡桃

54 高水量麵包製作Q&A
75 也有使用食物調理機攪拌材料的方法。
76 淹漬水果的做法 


前言

 

　　在2014年出版的《「Staub鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》一書中介紹了就算是初學者也不會失敗的高水量麵包的做法。這次我將麵包製作的重點放在麵粉質感和口感上，想為讀者介紹簡單又能做出高品質麵包的方法。

 

　　請試著品嘗看看讓小麥麵粉充分吸收水分後，做出的彈牙麵包的深層滋味。在本書中不用反覆搓揉的經典軟麵包的做法，而是採用能輕鬆製作的完全攪拌法來製作吐司麵包。這種方法在一開始就加入砂糖和油脂，確實攪拌直到形成麵筋。隨後善用刮刀將不易成形的麵團像是用叉子吃義大利麵一樣，捲動纏繞成一整團。

 

　　如果比較講究口感的話，可直接烤焙剛揉好的麵糰，不須放入冰箱。

 

　　在進階版的應用篇中，也會介紹做布里歐修麵包時，預先混合好粉類和奶油的方法。用這種方法能做出輕盈柔軟且有嚼勁的美味麵包。

 

　　不論做哪種麵包都能用一個Staub鑄鐵鍋來製作，請務必挑戰看看高水量麵包的做法。

 

堀田誠