✧風靡法國的社交藝術──餐前酒料理✧
當愜意和高雅結合，以食會友的派對時光　
將會賦上一層新的意義……

　　法文中的「Apéritif」一詞原本是「餐前酒」的意思，泛指在餐前飲用，作為潤口、引起食慾的酒款。不過在近幾年來，「apéritif」或「apéro」也成了享用佐酒小菜或甜點等茶會的代名詞。

　　在法國，朋友或同事間習慣於晚餐前相約「小酌一下」或「來杯開胃酒」，喝著喜愛的飲料搭配開胃小點，享受美食與閒聊樂趣。源自於古老宮廷時代的「沙龍」就算改變了形式，到了現代也依舊蔚為風潮，廣受人們喜愛。

　　從廣泛運用各式食材的開胃菜，一直到小巧華麗的甜點，本書為您介紹多道餐前酒派對中必備的小點食譜。不只如此，每道食譜皆有解說其起源或來由，在製作料理的同時，還能品味背後有趣的小故事。當中收錄的酒款及起司百科，更記載了豐富的相關歷史與知識，在搭配、挑選食材方面，想必能有所助益。

　　既可以品嘗美食，又能促進人際交流，縱情享受美好人生，這樣的餐前酒文化就算將之歸為一門藝術也不為過。在繁忙之餘，不妨試著和好友來一場特別的派對，體驗美好的法式生活。

本書重點

　　★ 多到幾乎要眼花撩亂的各種食材！滿足所有饕客的喜好
　　★ 隨譜附上讓人會心一笑的「story」，一窺背後的淵源小故事
　　★ 酒款＋起司百科，多達百種知名食材的豐富知識全收錄！
　　★ 115種精心挑選的餐前酒料理，普羅大眾最熟知的經典菜色

作者簡介    

吉田菊次郎 Kikujiro Yoshida

　　1944年出生於東京。在巴黎「Bcquer」、「Tholoniat」、日內瓦「Rolle」等店修業，之後從瑞士巴塞爾市的COBA國際製菓學校畢業。回到日本後，在東京澀谷開設法式甜點及咖啡館「BOUL’MICH」一號店直到現在。2004年榮獲法國農業成就騎士勳章，及厚生勞動省頒發的現代名工（技能卓越者）頭銜。2007年獲頒日本飲食生活文化財團的飲食生活文化金牌。著有《萬國甜點物語》（晶文社）、《西洋甜點徬徨始末》（朝文社）、《百貨公司B1物語》（平凡社）、《甜點創意教本》（和中西昭生合著，誠文堂新光社）、《西洋甜點百科事典》（白水社）等多部著作。

村松 周 Shu Muramatsu

　　橫濱市出生。在大學專攻服裝設計，之後到專門學校學習西洋點心的基礎。從事花藝設計講師、色彩搭配講師等工作，並於2001年起成為吉田菊次郎蛋糕教室的助手。向森山サチ子學做和菓子。在BOUL’MICH製菓學院開辦時起服務至今，現為主任講師。平時也舉辦外部講習會、在大學開課、做展示表演等。以NHK連續劇「深夜烘焙坊」為首，協助多部連續劇、綜藝節目、猜謎節目並擔任麵包糕點的製作指導。到法國、義大利、德國、北歐等地研習烘焙的經歷也很豐富。

 

前言
何謂apéritif 2
目錄 6
本書的使用通則 10
 
Chapter1 蔬食、開胃小點
◆蔬食小菜
白腰豆泥 13
油漬櫛瓜和南瓜 14
兩種涼拌紅蘿蔔絲 15
草莓淋醬沙拉 16
小黃瓜、葡萄和蒔蘿的沙拉 17
涼拌白蘿蔔佐雜糧醬 18
大蔥雞肉沙拉 19
西班牙風味冷湯 20
蠶豆濃湯 20
鮮菇濃湯 20
三種慕斯 22, 23
豆腐美乃滋 24
兩種沾醬 24
◆開胃小點
可麗餅前菜雙拼 25
卡累利阿派 26
兩種一口泡芙 27
雙色鹹蛋糕 28
濕潤鹹蛋糕 28
雞肝慕斯 30
起司葡萄柚甜點杯 31
蕎麥法式煎餅雙拼 32
馬卡龍小點雙拼 33
馬鈴薯沙拉千層酥 34
醋漬鵪鶉蛋 35
 
Chapter2肉、魚類開胃菜
◆肉類開胃菜
自製水煮火腿 40
香煎培根甘栗串 41
肉派 42
醬蒸豬五花 43
皇后一口酥 44
東坡肉淋水果醬汁 45
◆海鮮開胃菜
甜蝦拌塔塔醬 46
鮪魚拌塔塔醬 46
油漬牡蠣 47
油漬沙丁魚 47
紙包秋刀魚 48
貝皿小點 49
柔煮章魚 50
上湯旗魚 51
◆日式開胃菜
壽司泡芙球 54
高麗菜捲淋芡汁 55
鮮菇甜柿拌豆腐白醬 56
香炸根莖蔬菜 57
白味噌酒粕沾醬 58
 
Chapter3 飽腹開胃小品
火焰薄餅披薩 60
諾曼第披薩 61
阿爾薩斯咕咕霍夫 62
咕咕霍夫鹹點 63
法式鹹派 64
英式圓煎餅 97
泡泡歐芙 98
雲朵麵包 98
司康 99
春餅 100
◆利用市售麵包
雞蛋三明治 101
水果三明治 101
卡納佩小點 102
吐司先生 103
法式吐司 104
三明治麵包盅 105
◆聖誕麵包
潘妮朵妮水果麵包 106
貝拉維加洋梨麵包 106
史多倫聖誕麵包 108
人形甜麵包 109
 
Chapter4 糕餅、甜點
香料蛋糕 113
迷你瑪德蓮 114
費南雪 114
藍莓優格慕斯 115
水果蛋糕 116
維多利亞夾心蛋糕 117
蘋果奶油&鹹餅乾 118
三種果醬 119
黑啤棉花糖 120
馬拉糕 121
柑曼怡琥珀凍 122
酒糖 122
翻轉蘋果塔 124
檸檬船型塔 125
蘋果貝涅餅 126
冰糖牛蒡 127
迷你糖霜甜點 128
糖衣水果 129
雪花蛋奶 130
兩種一口鹹點 131
起司春捲 132
千層酥捲 133
亞麻仁餅乾 134
堅果起司冰盒餅乾 134
兩種葉片酥餅 135
兩種貓舌餅 135
 
六種基本款雞尾酒
莫斯科騾子 36
美國檸檬汁 36
基爾酒 36
含羞草 37
琴通寧 37
香蒂格夫 37
六種變化款雞尾酒
清酒沙瓦 52
黑糖沙瓦 52
柳橙桑格莉亞 52
可爾必思杏桃調酒 53
薄荷綠茶 53
蘋果草莓調酒 53
基本麵團
泡芙外皮 138
摺疊派皮麵團 139
圓麵包 140
 
辦一場完美的餐前酒派對
擺盤訣竅I,II 38,110
 
讓餐前酒派對更盡興酒款百科 65
【釀造酒】 66
葡萄酒／香檳、氣泡酒／啤酒／清酒
［法國葡萄酒小常識］
～波爾多和勃艮地～ 67
【蒸餾酒】 71
威士忌／白蘭地／蘋果白蘭地／櫻桃白蘭地／燒酒
【烈酒】 74
琴酒／伏特加／蘭姆酒／龍舌蘭
【香甜酒】 75
柑曼怡橙酒和君度橙酒／葛縷子香甜酒和大茴香香甜酒／莎蘿娜杏仁香甜酒／班尼狄克丁香甜酒和夏翠思香甜酒／金巴利香甜酒／黑醋栗香甜酒
【雞尾酒】 77
◎香檳基酒 77
皇家基爾酒／含羞草／貝里尼
◎紅酒基酒 77
美國檸檬汁
◎白酒基酒 77
基爾酒／刺激
◎琴酒基酒 78
馬丁尼／琴通寧
◎伏特加基酒 78
螺絲起子／莫斯科騾子
◎啤酒基酒 78
香蒂格夫
 
餐前酒派對的必備酒食起司百科 79
【新鮮起司】 80
茅屋起司／奶油起司／菲達起司／布萊烈沙瓦林起司／布爾索爾起司／白起司／馬斯卡彭起司／莫札瑞拉起司／瑞可達起司
【白黴起司】 82
艾克斯普羅瑞徹起司／小天使卡普利斯起司／加普隆起司／卡門貝爾起司／諾曼第卡門貝爾起司／東部方形起司／庫唐斯起司／可爾德訥沙泰勒起司／聖安德起司／修爾斯起司／大公爵起司／巴拉卡起司／小布利起司／科羅米爾斯布利起司／莫倫布利起司／莫城布利起司／博尼法斯起司
【洗皮起司】 85
艾帕斯起司／塔雷吉歐起司／皮坦格洛起司／龐特伊維克起司／芒斯特傑羅姆起司／金山起司／里伐羅特起司／霍依起司／霍布洛雄起司
【羊奶起司】 87
沙維尼奧爾的克羅坦起司／聖莫爾起司／普瓦圖地區的沙比舒起司／夏洛萊起司／謝河畔瑟萊起司／巴儂起司／瓦朗塞起司／比考頓起司／普利尼聖皮耶起司／佩拉東起司／孔德里約的里戈特起司
【藍黴起司】 89
康寶佐拉起司／古岡佐拉起司／史帝爾頓起司／丹麥藍起司／巴伐利亞藍起司／高斯藍起司／上汝拉藍黴起司／奧弗涅藍黴起司／艾伯特藍黴起司／布瑞斯藍黴起司／洛克福起司
【半硬質起司】 91
亞本塞起司／歐索依拉堤起司／康塔勒起司／高達起司／薩姆索起司／丹波起司／薩瓦多姆起司／哈伐第起司／芳提娜起司／叢林之花起司／波伏洛起司／貝爾佩斯起司／瑪利波起司／蒙塞而巴貝特起司／莫爾比耶起司／蒙特利傑克起司／拉吉奧爾起司
【硬質起司】 94
艾登起司／艾曼塔起司／格拉娜帕達諾起司／葛瑞爾起司／康堤起司／史普林起司／柴郡起司／切達起司／修道士頭起司／帕米吉安諾雷吉安諾起司／佩科里諾羅馬諾起司／博福特起司／麥斯頓起司／米莫雷特起司／洛克雷起司
【加工起司】 96
索引 141

前言

何謂apéritif
　　
　　Apéritif一詞源於拉丁文aperire，有「開門」、「打開五感」、「刺激食慾」之意，泛指在餐前飲用，做為潤口、引起食慾的「餐前酒」。這些酒款可以是各種香甜酒、白蘭地、葡萄酒或香檳等。當然，不光是字面上的意思，其實還有涵蓋範圍更廣的語意。法國人也用「apéritif」或簡稱「apéro」來稱呼提供佐酒小菜或甜點享用的茶會。雖然找不到適合的日文對應名詞，但勉強可用「茶話會」來解釋吧。
　　
　　在法國，朋友或同事間習慣於晚餐前相約「小酌一下吧？」或「來杯餐前酒！」，喝著飲料搭配開胃小點，開心地聊上好幾個小時。吃著美食拓展社交關係，享受美好人生的餐前酒文化，可以說是法國人的生活藝術吧。
　　
　　要追溯他們邊聊天邊喝酒的習慣，其中之一應該是以前宮廷文化時代，風行於上流社會間的「沙龍」文化。沙龍指的是至交好友們聚在一起，自由暢談以歌曲、戲劇、繪畫或雕刻等藝術、文學為題，有時則是談論政治等的社交場所。當時是藝術結合飲食文化等法國文化大放異彩的時期，在這樣的沙龍中想必會有美酒搭配小點吧。
　　
　　我認為這項貴族社會文化在1789年的法國大革命之後，走過動盪時代，在生活趨於穩定時，從中產階級的人們慢慢地普及到一般百姓周遭，最後成為當今輕鬆隨意的「小酌」、「開胃小點」形式。
現在，在法國每年6月的第一個週四訂為「餐前酒之日」。因此，即便在日本當地，隨著享受當下生活的潮流蔓延，開始看到有人引進這樣的放鬆時刻。
　　
　　自2004年起，法國食品協會SPOEXA每年都和法國同步在「餐前酒之日」當天，於東京六本木新城舉辦活動。2014年地點換到代官山，改名為「餐前酒365 in 東京」，提供日法廚師、甜點師傅製作的拿手料理、甜點和飲品，介紹法國的美食文化。隨後在2017年大改主題為「Art de vivre à la française in 東京（在東京的法式生活風格）」，更進一步地為這項慣例活動注入力量。
　　
　　該活動的舉辦地點如今推廣至世界各國，在日本除了東京以外，更由北到南拓展至全國各地16座城市，普及程度相當廣泛。
　　
　　本書是為了推廣餐前酒文化而寫。從開胃菜到甜點，雖然都只列舉一二，但大多是餐前酒派對必備的食譜。對筆者而言最開心的莫過於本書讀者都能享受到更愉快充實的餐前酒文化。
 
BOUL’MICH 吉田菊次郎