你喜歡發酵食物嗎？
── 食品科學家的熱門研究課題！美食狂熱者的最愛！養生保健者的必吃食物！──

　　日常生活中，我們熟悉的味增、醬油、清酒、醋、泡菜、優格、麵包等，
　　都是藉由微生物力量所製作而成的發酵食物。
　　不論是當成調味料使用，或者是稍微處理過再送入口中的美味食物，
　　只要事前經過發酵的程序，再平凡不過的食材，也能擁有豐富多變的美味。
　　那什麼是發酵?為什麼發酵食品可以讓食物變得更加美味呢?

　　所謂的「發酵」作用是指微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味。而熟悉這樣的發酵轉化作用，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。本書將由致力於食品微生物學研究的農學博士作者帶你從科學的角度，進入麴霉菌、酵母菌、乳酸菌所建構而成的發酵世界，重新認識由微生物所創造出來的美味！

　　★微生物的生態與食品的安全性
　　★世界各地的發酵食品＆製作原理
　　★用於發酵食品中的微生物特徵與用途
　　★從食材保鮮概念因應而生的發酵技術

本書特色

　　以清楚易懂、圖文並茂的方式，全方位說明發酵的知識，包括從各種發酵食品的歷史、文化到現在生產技術等，是一本食品科學或從事發酵食品工作者的最佳參考書。

作者簡介

中島春紫

　　1960年於東京都羽村市出生。1989年於東京大學農業研究科研究所修畢博士課程，成為農學博士。曾任東京工業大學助教、東京大學農學生命科學研究科助理教授、明治大學農學部助理教授，在2007年升任為教授。

　　過去曾研究過麵包酵母、有機溶劑耐性菌等微生物，現在則以麴黴菌中的蛋白質為主要研究對象。同時也致力於推動基因重組實驗教育的普及化、食品安全行政業務以及國際生物奧林匹亞活動。著有『微生物科學』（日刊工業新聞社出版）等書。相當喜愛發酵食品與酒類。

譯者簡介

洪潔欣

　　基隆人，畢業於文化大學日本語文學系研究所。無可救藥的重度日本動漫宅，對漫畫的研究精深到能寫成論文。同時對於日本歷史、文學也有一番鑽研心得。平時喜歡與文字為伍，曾任日本旅遊節目『勇闖日本秘境』日翻中字幕翻譯。
 

前言…3

第一章 發酵食品與文化…13
根植於環境風俗中的發酵食品
從食材保鮮概念因應而生的發酵技術
透過發酵引出食材鮮味
發酵作用能幫助人體攝取營養

第二章 關於發酵的基礎知識…27
發酵的科學原理
呼吸與發酵──── 生命創造出能量的兩個機制
人類培育出的發酵技術
發酵與腐壞的區分標準
產生味覺的科學原理

第三章 促進發酵的微生物們…45
文明與美食文化
日本文化與和食
◎麴菌 ──── 黴菌進行發酵作用的產物…51
黴菌的生態／生有根黴的餅麴以及散麴／不產生毒素的黴菌／日本人慣用的麴菌／日本的「國菌」／關於麴菌這種微生物／麴菌對光的感應性／黑麴菌與日本燒酎／麴酸與美白化妝品
◎乳酸菌…69
乳酸菌的生態／微生物的分類與命名／關於菌株／抗微生物肽與乳鏈菌肽
◎酵母…78
酵母的生態／製酒與生麵團的利用
◎微生物與食品安全性…82
生產麩胺酸的細菌／肉毒桿菌的毒性威脅／殺菌與滅菌的差異───有效期限與賞味期限／發酵食品中微生物的命運

第四章 納豆．味增．醬油────大豆發酵食品與調味料…93
◎納豆…94
各國的大豆發酵食品／納豆菌／納豆的製作方法／黏糊成分的形成原理／納豆菌帶來的營養價值／稻草捆包納豆／納豆的氣味與納豆菌的培育／納豆的吃法／鹽辛納豆／印尼天貝／帶有臭味的食品／惡臭化合物
◎味增…120
味增的歷史與分類／味增的製法／手工味增／耐鹽酵母與嗜鹽乳酸菌／味增顏色與梅納德反應／味增的營養與效用／高湯與味增湯
◎醬油…135
調味料中的王者／魚露／醬油的種類／醬油的製法／鹹味包覆現象／醬油的香氣成分／機能性醬油的新技術

第五章 乳酸菌發酵食品157
◎醃漬食品…158
醃漬食品的分類／米糠醃漬食品的製法與保養／醃漬食品的安全基準／日本的醃漬食品／國外的醃漬食品／熟壽司
◎優格…178
牛奶蛋白質的凝固原理／優格的製作方式／機能性食品／腸內環境／益生菌
◎起司…195
起司的種類與製法／凝乳酵素

第六章 一味調味料與小麥麵團的發酵法…203
◎食用醋…204
單純發酵與並行複式發酵／食用醋的種類／醋酸菌的工作／食用醋的製法／奇蹟產品──福山黑醋／食用醋的烹調效果／添加食用醋的調味料／舉世囑目的食用醋效能
◎味醂…231
正統味醂和仿味醂調味料／味醂的製法
柴魚片…235
柴魚片的製法／柴魚片的成分與利用方式
◎澱粉團的發酵…240
為何要將小麥磨成粉？／乾燥食用米／麵包的製法──直捏法與中種發酵法

終章…249
參考文獻／索引 …256

作者序

　　法國傳統料理當中，有一道名為「法式酥皮鱸魚」的菜餚，其作法是將整條鱸魚包進派皮內，然後烤成魚的外型，端上桌後，再淋上濃稠的起司白醬享用。因為這道菜在視覺上相當吸晴，居住在歐美地區的人們，大多習慣用它來招待客人。所以只要一拿到新鮮的鱸魚，大家第一個念頭就會想要做這道菜。

　　那麼，同樣拿到新鮮鱸魚的日本人，又會怎麼料理呢？筆者腦中浮現的第一個畫面便是生魚片了。我想，日本人大概會把泛著粉紅光澤的鱸魚肉切成均等的厚片，然後直接沾上芥末醬油來享用吧！雖然筆者絲毫未有輕視法國料理的意思，但過度講究的烹調方式，總覺得浪費了難得的新鮮鱸魚。

　　另一道西式料理──培根蛋黃義大利麵的作法，則是以黏稠的生蛋黃拌炒鹽漬培根與義大利麵，接著再用帶點微辣口感的黑胡椒，為這一道樸實的菜增添風味。因烹調時必須得將火侯巧妙地控制到不將生蛋黃煮熟，故義大利有不少烹飪學校會將這道料理列入畢業考題中。雖然筆者認為這種風味濃醇的麵料理很不錯，但像日式蕎麥麵那樣，直接將帶點嚼勁的麵配上醬油享用，也不失為一道美味佳餚。

　　西式料理當中還有一道基本菜色，就是鬆軟的歐姆蛋。歐姆蛋有著能隨個人喜好加入火腿、起司，外層再淋上番茄醬等多變的吃法。因此，歐姆蛋可說是廣受世界各國餐廳與家庭大眾喜愛的味道。但對我而言，有時在蛋黃拌飯上灑點醬油，再配上味增湯與些許醃漬物，如此單純的一餐，就感到十足幸福了。

　　生魚片、蕎麥麵、生蛋黃拌飯等傳統日式料理，在日本以外的國家相當少見。重新思考這一點後，我認為日本人所喜好的烹調方式，都是忠於發揮肉、蛋、魚、蔬菜等食材本身最原始的美味。

　　日本列島地形呈南北狹長，其地表多由群山與森林所覆蓋，缺乏地下資源，人們只能在面積狹小的平原上群聚生活。日本雖看似土地利用效率差，國土貧瘠，但卻擁有分明的四季以及適度的日照與降雨，即使是少量的酸雨，也不會對森林與水源造成極大影響。夏季時又因水資源充足，幾乎全國土地都適宜栽種稻米，可說是極受到自然環境恩惠的「瑞穗之國」。再加上，佔了北太平洋一角的日本近海，堪稱為世界上屈指可數的天然漁場之一，供應給人們各式各樣的魚。

　　如此受惠於自然環境恩典的日本，也常遭到天災的侵襲。日本國土的陸地面積僅佔全世界0.25%，但全世界芮式規模6以上的地震當中，有20.5%是發生在日本境內。(資料來自於『平成22年度內閣府防災白皮書』)此外，也不乏海嘯、颱風、火山爆發、洪水、豪雨、土石流等天災的損害。先進國家當中，恐怕也沒有一個像日本這樣頻繁地發生天災的國家吧！因此，在日本這塊土地上生活的人們，被認為是一邊享用著自然的恩惠，一邊伴隨著與天災共存的宿命，進而發展出對大自然的敬畏之心。從那些配合四季風情而產生的年度祭典活動，以及各地物產所衍伸而來的日式料理當中，就可窺見出日本人對大自然的敬畏之情。

　　調味料身為將食材鮮味引出來的配角，大多是利用微生物特性所製成的發酵食品。日本的調味料口訣「SA-SI-SU-SE-SO」當中，「SA」是指砂糖，「SI」是食鹽，「SU」是醋，「SE」是醬油，「SO」是味增。在這五種調味料當中，醋、醬油和味增這三種就是發酵食品。此外，除了醃漬品，舉凡納豆、柴魚片、清酒，以及其它人工調味劑的製造，都不能缺少微生物的力量。

　　發酵食品的相關研究多得不勝枚舉，主要都是從製造方式和文化面的角度出發，至今已經出版了許多書籍。從科學的角度來看，發酵食品是一個具有挑戰性的研究課題，因為食品並非是單純的物質，而且在發酵過程中必然不會只伴隨著單一微生物，而是多種微生物參與其中。隨著現代技術的發展，各種發酵食品的製造原理已經被明確地一一分析出來，這使我們不得不對發明這些發酵食品的先知們的智慧，重新報以敬畏之情啊！

　　在本書中，筆者將從科學的角度出發，盡可能簡單地解說這些發酵食品的由來與形成緣由。

第一章　發酵食品與文化 根植於環境風俗中的發酵食品 一般人都是沒有意識到微生物存在的情況下，進行著發酵食品的生產與消費。如同雖然大家都知道納豆、優格等食品都是透過微生物作用製成的食品，但親眼見過微生物的人少之又少。 發酵食品一般都是透過微生物作用再加工製成的食品，此種作法常被用來製作醃漬物、納豆、柴魚片等改善料理風味的食品，或是長期保存的食品。此外，醬油、味增、醋等調味料，以及啤酒、清酒等酒精飲料，皆是典型的發酵食品。在國外，則有麵包、優格、起司、泡菜和醃黃瓜等發酵食品，不斷地被製造出來供人們享用。 在微生物被發現以前，發酵食品的製作方式是透過無數次的反覆試驗後，由人們代代傳承下來。一般來說，發酵食品的製程相當費時又費工，製作時需要十分注意以及保持耐心。人們深信「即使不懂製作原理，總之就按照學到的方式做看看，肯定能作出美味的食品。」這個信念，進而付出耐心與努力去製作發酵食品的最大原因，就是抱持著「想嚐到美味的食品」、「想讓別人吃到這麼美味的食品」這個強烈的想法。因此，發酵食品可說是充滿了民族愛的產物。我想，在研究發酵食品之前，要先向創造這種食品加工法的先人們，其奉獻精神和熱情表達敬意。 享用法國料理時，服務人員在上完主菜後，會推著載有起司的推車到桌邊，切片端給客人享用。這些起司當中，也包含利瓦羅起司這種具有刺激性氣味的種類。雖然吃進嘴裡很美味，但對不習慣的人來說，會忍不住對它的氣味敬而遠之。另外，日本滋賀縣傳統料理之一的「鯽魚壽司」則是將白飯塞進用鹽醃過的鯽魚當中，並放進木桶裡發酵熟成的食品。因為它同樣會散發出具有刺激性的強烈氣味，恐怕也是使許多人望而生畏的原因。 發酵食品多具有這一種「好吃但很臭」的獨特風味，且它們的生成原理和當地食材、氣候息息相關，還包含了當地「製作者」與「品嚐者」長年以來的諸多對話。因此，對當地人來說，美味至極的食品，對外地人而言卻是難以下嚥的情況，這樣的情況古今中外並不少見。早已習慣鯽魚壽司的人認為它是極美味的發酵食品，但在許多觀光客眼裡，它只是腐壞的鯽魚吧！