川、浙、湘、閩、京、魯、粵、滬…等
　　十六大菜系精選名菜之歷史典故與烹製法

　　中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。
　　
　　中國幅員遼闊，各地自然條件、生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方面，形成了風格別具的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區 的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為中國最有影響的地方菜，後稱「四大菜系」。隨著餐飲業的進一步發展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系，如此，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為「八大菜系」，以後再增京、滬便有「十大菜系」之說。儘管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以「四大菜系」和「八大菜系」來代表我國多達數萬種的各地風味菜。
　　
　　各地方風味菜中著名的有數千種，其選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界享有極高聲譽。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府，成為帝王將相的珍饈美味；又有多少菜點從宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。如北京名菜「北京烤填鴨」、「涮羊肉」，廣州名菜「烤乳豬」、「龍虎鬥」，四川名菜「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「東坡肉」、「西湖醋魚」，江蘇名菜「水晶肴肉」、「黃泥煨雞」，上海名菜「松江鱸魚」、「蝦籽大烏參」，湖南名菜「東安子雞」、「臘味合蒸」，湖北名菜「冬瓜鱉裙羹」、「清蒸武昌魚」，安徽名菜「清燉馬蹄鱉」、「無為燻鴨」，東北名菜「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「溝幫燻雞」、「牛肉鍋鐵」等等，都是享譽世界的著名美味佳餚。這些名菜大都有其各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種豐富傳說或典故，成為中國飲食文化不可或缺的重要環節。本書編入的238例各地名菜，是十大菜系及其它地方菜中最精華的部分。每例中所介紹的傳說或典故，細細品讀皆饒有興味。

    

 

壹、魯菜
糖醋鯉魚
泰山赤麟魚
泰安三美豆腐
罈子肉
拔絲蘋果
油爆雙脆
鍋塌豆腐
紅燒大蝦
奶湯蒲菜
黃燜甲魚
德州扒雞
九轉大腸
八仙過海鬧羅漢
詩禮銀杏
神仙鴨子
帶子上朝
孔府一品鍋
一卵孵雙鳳
烤花攬鱖魚
 
貳、蘇菜
金陵鹽水鴨
水晶肴肉
清燉蟹粉獅子頭
文思豆腐
揚州煮干絲
三套鴨
瓜薑魚絲
熗虎尾
拆凍鯽魚
荷包鯽魚
清蒸刀魚
拆燴鰱魚頭
冰糖排馬面
火腿酥腰
燉菜核
霸王別姬
梁溪脆鱔
無錫肉骨頭
太湖銀魚
母油船鴨
松鼠鱖魚
䰾肺湯
黃泥煨雞
炒血糯
長壽菜
 
參、川菜
太白鴨
東坡墨魚
宮保雞丁
麻婆豆腐
燈影牛肉
夫妻肺片
水煮牛肉
樟茶鴨子
棒棒雞
清蒸江團
魚香肉絲
毛肚火鍋
豆瓣鯽魚
椒麻雞
白果燒雞
 
肆、粵菜
明爐烤乳豬
白雲豬手
龍虎鬥
太爺雞
杏元雞腳燉海狗
夜香冬瓜盅
鼎湖上素
滿罈香
東江鹽焗雞
護國菜
猴腦湯
火焰醉蝦
大良炒鮮奶
古老肉
焗釀禾花雀
脆皮炸雙鴿
 
伍、浙菜
東坡肉
賽蟹羹
清蒸鰣魚
砂鍋魚頭豆腐
龍井蝦仁
西湖醋魚
荷葉粉蒸肉
薄片火腿
桂花鮮栗羹
八寶豆腐
西湖蓴菜湯
新風鰻鮝
苔菜拖黃魚
寧波搖蚶
乾菜燜肉
 
陸、閩菜
佛跳牆
炒西施舌
東壁龍珠
太極芋泥
雞蓉金絲筍
醉糟雞
冰糖燕窩
沙茶燜鴨塊
福州魚丸湯
酸菜灴梅魚
 
柒、湘菜
東安子雞
祖庵魚翅
辣味合蒸
君山銀針雞片
五元神仙雞
祁陽筆魚
冰糖湘蓮
大邊爐
玉麟香腰
龜羊湯
蝴蝶過河
子龍脫袍
 
捌、徽菜
清燉馬蹄鱉
奶汁肥王魚
瓤豆腐
油炸麻雀
符離集燒雞
醃鮮鱖魚
問政山筍
金雀舌
無為燻鴨
金銀蹄雞
掌上明珠
楊梅圓子
 
玖、京菜
北京烤填鴨
北京涮羊肉
烤肉
潘魚
三不黏
炸佛手卷
白煮肉
炒豆腐腦
糟溜三白
貴妃雞
醋椒魚
燴烏魚蛋
龍井竹蓀湯
蛤蟆鮑魚
燒羊肉
清燉鴨舌
它似蜜
荷包里脊
清燉肥鴨
雞米鎖雙龍
萬字扣肉
黃燜魚翅
 
拾、滬菜
松江鱸魚
三黃油雞
蝦籽大烏參
牡丹蝦仁
紅燒鮰魚
水晶明蝦片
青魚禿肺
青魚下巴甩水
竹筍鱔糊
松仁魚米
炒蟹黃油
菊花套蟹
清湯鯽魚
紅燒圈子
楓涇丁蹄
糟鉢頭
蜜汁湘蓮
蜜汁火方
枸杞竹筍
生煸草頭
杏仁豆腐
煙鯧魚
羅漢全齋
茄汁蘆筍
菊花火鍋
全家福
乾燒鱖魚鑲麵
佛手冬筍
炒蟹粉
海參排翅
椒鹽排骨
 
拾壹、秦菜
商芝肉
枸杞銀耳
葫蘆雞
奶湯鍋子魚
金錢髮菜
炸鵪鶉
三皮絲
帶把肘子
金邊白菜
溫拌腰絲
八卦魚肚
 
拾貳、鄂菜
清蒸武昌魚
紅菜薹炒臘肉
蟠龍菜
雞泥桃花魚
紅燒野鴨
冬瓜鱉裙羹
燒春菇
瓦罐雞湯
八卦湯
蝦仁筆架魚肚
沔陽三蒸
龜鶴延年湯
 
拾參、豫菜
溜魚焙麵
道口燒雞
扒猴頭
鐵鍋蛋
燒臆子
麻腐海參
固始皮絲
枸憂烘皮肘
煎扒青魚頭尾
洛陽假燕菜    
 
拾肆、津菜
瑪瑙鴨子
鍋巴菜
七星紫蟹
炸溜鐵雀
扒通天魚翅
扒海羊
玉兔燒肉  
高麗銀魚
 
拾伍、東北菜
紅扒熊掌
紅燒猴頭蘑
青蛙麒麵
三鮮鹿茸羹
清湯鹿尾
飛龍湯
清燉鱘魚
白松大馬哈魚
鏡泊鯉絲
溝幫燻雞
李記罈肉
牛肉鍋鐵
清湯蛤士蟆
美味人蔘湯
 
拾陸、滇菜
汽鍋雞
過橋米線
燒雲腿
火夾清蒸雞㙡
寶珠梨炒雞丁