瑪格麗特披薩、義式寬麵、帕瑪森起司、瑞可塔起司……我們真的要感謝義大利提供了這些令人大快朵頤的美食。

 

　　義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷，以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

 

　　幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

 

　　飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必須品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。

 

本書特色

 

　　★ 綜觀時間，從希臘古羅馬時代到現代，義大利美食的漫漫演進長路。

　　★ 全書圖文並茂，豐富視覺饗宴。

　　★ 不只讓讀者看見歷史、地理風土人情，作者也細心準備了特色美食的食譜，讓讀者真正食指大動。
 
推薦人

　　Solo Pasta主廚　王嘉平
　　美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
　　飲食文化研究者　徐仲
　　旅義作家　楊馥如

媒體好評

　　對於義大利美食地理背景的精采分析，使本書更為豐富獨特。──英國美食作家吉蓮．雷麗（Gillian Riley，著有《牛津伴讀：義大利食物篇》（The Oxford Companion to Italian Food）

　　在這本引人入勝的指南中，帕拉薩索利帶我們回顧義大利與食物的關係，並追溯到羅馬人，討論了橄欖油的起源以及沐浴在陽光下的番茄的重要性……交織在書頁之間的故事，對於任何初入行的鑑賞家或一般美食家來說，都是重要的基礎。──《義大利雜誌》（Italia Magazine）

　　這本宏觀的書籍討論了從新石器時代到現代義大利歷史背景下的食物及其相關習俗。帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的旅程，用各種軼事和歷史花絮來描述這個故事，例如從中世紀是否出現食物短缺，到二十一世紀女權的變化如何導致飲食分量的調整。──《選擇》（Choice）

　　帕拉薩索利顯然熱愛食物，他深思熟慮地探討義大利食物的大問題，例如：為什麼義大利食物（如麵食，葡萄酒和奶酪）種類繁多？在特色食材和菜餚方面，義大利與地中海其他地區之間的歷史關係是什麼？非義大利人長期以來對義大利食品有哪些神話和刻板印象，這些神話有什麼文化目的？──《義大利的美國評論》（Italian American Review）

 


作者簡介

 

法比歐．帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）

 

　　羅馬人，曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》（Gambero Rosso）工作。目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員。他的研究主題是探索飲食與文化政治之間的交互影響，特別是傳統、媒體與設計，，著作包括《咬我：飲食和大眾文化》（Bite Me！Food and Popular Culture）、《盛宴：美國的食品，電影和文化公民》（Feasting Our Eyes: Food, Film, and Cultural Citizenship in the US，與勞拉．林登菲爾德合著）》以及《歐洲烹飪文化概論》（Introduction to Culinary Cultures in Europe）。

 

譯者簡介

 

柯松韻

 

　　自由譯者，畢業於成大外文系。喜歡在旅行的時候畫畫，也愛音樂、爬山、攀岩。工作聯繫請來信：[email protected]。

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外
一、地中海一隅
二、侵略者
三、重生
四、破碎與整合
五、從戰爭到奇蹟
六、現在與未來
七、義式料理的全球化
八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感
參考書目
精選延伸閱讀
銘謝
照片支援
索引


導論（摘錄）

 

　　義大利的食物：在神話與刻板印象之外 

 

　　「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」——赫曼．梅爾維爾《白鯨記》

 

　　提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation），就專門討論當時掀起風潮（如今已變為隨處可見）的義式蔬菜料理，視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間，義式料理有了地位的同時，也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店，如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳，備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜，個個聲稱道地原味，而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時，大批遊客湧入了這波浪潮的發源地：義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統，為品嚐獨特的食品，不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡，享受假期的同時，跟世界知名的廚師學做料理，或是踏遍小本經營的店舖，以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章，到底是為了什麼呢？義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣？義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心？這些層出不窮、變化多端的地方色特料理，又是從何而來？葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸，琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒，又是怎麼變成這樣呢？

 

　　製造神秘光環

 

　　每次，人們一發現我來自義大利，就常常問我：「那你最愛的義式餐廳是哪一家？」然後，會接下一題：「你會每天下廚嗎？」人們總是假定我天生離不開美食，這樣的反應也點出一般人對義大利的印象：這是佳餚美饌的特選之地，而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度，讓許多人以為義式料理淵遠流長，近乎亙古不變，就算歷史上發生過一些事件，導致食物供應鏈崩潰，那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：

 

　　托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是——睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。

 

　　在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。

 

　　飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類，這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人，他/她的冒險和成長過程，又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣，終於找到真正的自我。當然，義大利不是唯一可以去的地方，任何帶有異國風情的地方——從斐濟島到南美洲——都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過，如果故事提到了食物，地點大多會選在南法（尤其偏愛普羅旺斯），而義大利則是首選之地，托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源，可追溯自小說家福斯特（E. M. Forster）的作品《窗外有藍天》（A Room with A View，一九〇八），故事中來自英國的年輕女子，為了逃離英國階級社會，轉而擁抱義大利文化。有個外國人——通常是女性——不滿意自己的人生，來到了義大利之後，終於找到了所有的存在的問題——契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中，越來來常見，由這類文學改編成的電影也越來越多，比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧，一個人的生活》（Eat, Pray, Love），也不乏原創劇本《湖畔迷情》（A Month by the Lake）、《給茱麗葉的信》（Letters to Juliet）、《美好的一年》（A Good Year），而在電影《羅馬不思議》（When in Rome）中，顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多，得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……

 

　　我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：

 

　　我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

 

　　特級初榨橄欖油：響亮名氣背後的陰影

 

　　人們最想入手的義大利食材清單中，特級冷壓初榨橄欖油必定佔有一席之地，它也是地中海飲食的象徵。不同品種的橄欖，果實大小、味道、栽種期也不同，形成了來自各地、各色各樣的橄欖可供選擇。由於橄欖油在文化與經濟上的地位越來越重要，近年來，橄欖油品油師成為大眾認可的職業。而如今，更講究的消費者也了解產地、品種、收穫期等細節對產品造成的影響。生產規模不大的產品，就算不容易購得，且價格高昂，卻前所未有地大受歡迎。不過，大部分的消費者在選擇日常消耗品時，還是會買大量製造的橄欖油，他們在乎價格的成度，不亞於品質。

 

　　特級初榨橄欖油，由於其特殊的色澤跟商業價值，常被稱作「液態黃金」，已成為偏遠地區與貿易政策中的重點，號稱能確保油品產地和品質。但事實上，這項產品有不短的黑歷史，魚目混珠、造假山寨的問題層出不窮。橄欖油依照榨取方式、風味、油酸成分，分為不同的等級。特級初榨橄欖油的油酸必須低於0.8％，且風味必須完美無缺。但許多製造商認為這樣的標準太低，不足以抗衡經過「除臭」處理的廉價油品佔據市場，那些油品仗著化學技術，去除因製造瑕疵而產生的異味。

 

　　問題不只是油品分級而已。製造商還會以其他的蔬菜油充當特級初榨橄欖油來販售，比如加入榛果油，這些油品最後會流入本土與國際市場。此外，由於法律沒有規範油品標籤上需要標註生產地，來自地中海地區其他地區的橄欖油，如土耳其、突尼西亞，只要最後是在義大利裝瓶，就能打著「義大利特級初榨橄欖油」的旗號來販售。這是場困難重重的戰鬥，但義大利政府和品管嚴格的製造商一定會奮戰到底，捍衛義大利特級初榨橄欖油的招牌。畢竟，沒人想跟假黃金瞎攪和。

一、地中海一隅 義大利食物之所以受到各國的喜愛，其中原因之一肯定是變化豐富，它是幅精彩的拼貼馬賽克，由地方傳統、工業化食品、匠人師傅手工、各種菜色食材所組成，永遠都可以有新組合、新發現。人們很容易會假定構成義式料理主幹的作物，諸如小麥、橄欖、葡萄等，從古至今都存在於義大利。考古學與歷史考證卻有不同的觀點，研究認為義大利經歷了漫長且複雜的歷史，農業發展才逐漸拓展。事實上，雖然義大利擁有豐富且悠久的飲食傳統，如今我們稱為義大利的土地範圍，在上古世界飲食文化中所扮演的角色，一開始並不突出。要了解這個演變過程，我們需要將焦點轉移到地中海的其他地區上。 起源 地中海農業始於如今我們稱為中東的地區，精確地說，源自歷史學家稱作肥沃月灣的地區，也就是今日伊朗境內的底格里斯河、幼發拉底河一帶的平原，到伊朗西部山區至土耳其東南部、敘利亞、黎巴嫩至以色列。考古學界認為，在一萬三千年至一萬年前，也就是最後的冰河末期，人類文明在此從採集狩獵過度到農業畜牧。當時的肥沃月灣遍佈多樣的的樹種與叢林、許多野生的穀類、豆類，孕育了許多小型動物，這些動物中有不少適合人類馴養，例如原牛（牛的祖先）、羊、山羊、豬、兔等。這一帶最初的作物中，有小麥的祖先——野生型二粒小麥（學名：Triticum dicoccum）與一粒小麥（學名：T. monococcum），還有黑麥、大麥、碗豆、扁豆（lentil）、苦野豌豆（bitter vetch）以及鷹嘴豆。橄欖樹、葡萄藤等植物要到之後才會被馴化栽培，因為這類作物需要社群定居該地，投資時間與勞力來照料果樹。