「蛋、蔬菜、乾貨」選購料理私房秘訣！　　為什麼外面茶碗蒸嫩滑軟、自家蒸的孔洞如月球表面？紅殼蛋比白殼蛋營養？如何完整製作荷包蛋不會破？怎麼泡發出膠質豐富、Q彈有勁的海參？乾貨怎麼選才物有所值、不會變成冤大頭？怎麼挑選新鮮無老筋的絲瓜？蔬菜汆燙水溫、過油油溫如何掌握？各種食材切法訣竅…　　「蛋、蔬菜、乾貨」是廚房中最常用的食材，小至香菇、蝦米，大到鮑魚、蠔乾，許多挑選製作上的小小TIPS，可以讓蛋、蔬菜、乾貨的食材美味完整呈現，廚房一點訣其實非常簡單易懂，但不說您永遠都不知道，只要瞭解就能夠讓下廚更輕鬆、美味食材更事半功倍。「大廚私房秘訣800招」繼反應熱烈廣受好評的「肉類篇」、「海鮮篇」後，推出第三本。囊括各式蛋、蔬菜及乾貨選購、處理、料理祕訣，全都是市場中、廚房裡最實用且需要的知識與內容！加附50道應用菜餚，牛刀小試的最佳範例　　「大廚私房秘訣800招」---「蛋蔬乾貨篇」書中詳細的介紹了各式蛋、蔬菜及乾貨的必學？種絕招，並依序區分為：（一）採買：選購、保存、衛生（二）處理：洗、切、準備（三）料理：各種料理重點（蒸、煮、炒、炸、燴、烤…）、調味、訣竅TIPS（四）如何吃出健康（五）應用菜餚50道示範。不僅全彩印刷，更附有詳盡的步驟圖，讓您一看就懂；加附的應用菜餚，更可做您牛刀小試的範例，貼心的加裝「霧面書套」，不沾灰塵手紋、不怕水耐油煙，好翻耐用！不論是廚房新手或百戰煮婦（夫），一本在手絕對是每個廚房必備的實用料理百科！

推薦序作者序Part 1 正確採買選購＜乾貨---肉類＞1 什麼是火腿？ 2 火腿種類2大區分3 金華火腿5種細分類4 金華火腿的選購應用菜餚---神仙鴨5 中國火腿和外國火腿有甚麼不同？ 6 買火腿的訣竅7 臘肉8 臘肉的選購9 香腸/臘腸/肝腸的介紹10 香腸/臘腸/肝腸的選購法11 蹄筋的介紹12 蹄筋的選購原則13 加工肉品選購3大注意應用菜餚---蒜苗臘肉＜乾貨---海鮮類＞14 海參15 如何鑑定海參的品質？ 16 刺參17 刺參的選購18 白石參19 梅花參20 梅花參的選購21 章魚乾/墨魚乾22 魷魚乾應用菜餚---莞爆魷魚23 章魚乾/墨魚乾/魷魚乾的選購重點24 海蜇（海蜇皮/海蜇頭）25 海蜇的選購26 丁香魚?27 銀魚?28 柴魚/柴魚片29 魚乾的選購30 鹹魚31 變質鹹魚的3種判別法32 適合曬製成鹹魚的魚類應用菜餚---鹹魚炒飯33 魚肚34 花膠魚肚35 黃唇肚36 魚肚的選購37 魚皮38 魚皮的選購39 烏魚子40 烏魚子的選購41 蝦米42 蝦米的選購法43 蝦皮44 蝦皮選購法45 蝦片應用菜餚---蒜末蒸絲瓜46 干貝（瑤柱）47 干貝的選購重點48 蠔乾的介紹49 蠔乾的選購50 乾鮑魚51 罐頭鮑魚52 鮑魚的分類53 乾鮑魚的選購應用菜餚---鮑片蘆筍沙拉＜乾貨---蔬菜類＞54 筍乾55 筍乾的選購56 蘿蔔乾57 蘿蔔乾的選購58 金針花59 金針花的選購應用菜餚---蚌肉金針湯60 乾蓮子61 乾蓮子的選購62 梅乾菜/福菜63 梅乾菜的選購64 福菜的選購65 豆豉66 豆豉的選購應用菜餚---豉汁蒸魚67 昆布乾（海帶）68 昆布乾的選購69 乾海帶芽（裙帶菜）70 乾海帶芽的選購71 紫菜72 紫菜餅73 紫菜的選購74 髮菜75 髮菜選購76 香菇/花菇77 冬菇78 冬菇的分級79 香菇/花菇選購80 利用冬菇蒂來選冬菇81 竹笙82 竹笙的選購83 猴頭菇84 猴頭菇的選購應用菜餚---猴菇青江85 乾木耳86 木耳的選購87 銀耳88 銀耳的選購應用菜餚---銀耳好睡湯89 菇蕈乾貨選購90 腐竹91 粉絲92 南北雜貨採購注意3要點保存＜乾貨---肉類＞93 火腿保存94 如何防止火腿放太久變色95 火腿、臘肉、臘腸保存注意＜乾貨---海鮮類＞96 海鮮類乾貨的保存法97 已泡發的乾貨保存法98 魚乾的保存99 蝦米/蝦皮的保存＜乾貨---蔬菜類＞100 蔬菜乾貨的保存101 金針花乾貨的保存102 昆布、海帶芽保存法103 福菜/梅乾菜的保存法應用菜餚---滷筍乾衛生 104 注意花生的味道105 硫礦燻製乾貨小心購買106 色白的竹笙多經加工漂白107 紅紅的香腸是美麗的危險108 使用過量的鹼泡發乾貨Part 2 輕鬆處理處理 — 洗＜乾貨---肉類＞109 如何清洗火腿/臘肉？110 火腿退鹽法111 如何清洗香腸/肝腸/蹄筋？應用菜餚---紅燒臘腸＜乾貨---海鮮類＞112 海參的清洗法？113 乾蝦米（蝦皮）清洗法？ 應用菜餚---苦瓜蠔乾湯＜乾貨---蔬菜類＞114 金針花的清洗法？115 乾菜/福菜的清洗法？116 蓮子的清洗？117 菇蕈乾貨的清洗？ 118 食醋去除木耳和銀耳（雪耳）沙土雜質應用菜餚---麒麟豆腐處理 — 泡發＜乾貨---肉類＞119 處理火腿的最佳方法120 醃肉退鹽法121 蹄筋的泡發＜乾貨---海鮮類＞122 泡發海參步驟123 漲發海參不用鹽水124 漲發海參時，盛裝器皿需潔淨125 漲發好的海參不要冷凍應用菜餚---紅燒海參126 乾魷魚/墨魚的水發法1127 乾魷魚/墨魚的水發法2128 乾魷魚/墨魚的油發法129 魷魚和墨魚鹼發的原因130 泡發乾海蜇131 燙發海蜇水溫不宜過高132 海蜇汆燙後要反覆沖泡133 魚肚的水發技巧應用菜餚---鮮綠魚肚134 魚皮的溫水漲發技巧135 蝦米的處理136 鮑魚乾宜用鹼發137 乾鮑的濕發與煲發138 干貝簡易泡發139 干貝的正確泡發140 干貝適用蒸發法應用菜餚---干貝冬瓜141 乾製品漲發的目的＜乾貨---蔬菜類＞142 漲發乾貨需用水浸泡回軟143 筍乾漲發法144 金針漲發法145 漲發乾蓮子不可用冷水146 簡易漲發乾蓮子應用菜餚---輕盈蓮肚湯147 腐竹最好用溫水漲發148 髮菜的簡易漲發法149 髮菜入味的漲發法應用菜餚---髮菜鮮菇羹150 泡發海帶151 乾香菇/冬菇的浸發方法152 香菇不適用熱水浸泡153 竹笙的浸發方法154 竹笙的簡易漲發法應用菜餚---竹笙絲瓜湯155 木耳和銀耳（雪耳）宜用冷水漲發準備 --- 切156 火腿/臘肉的切法157 乾魷魚的刻花法158 海參切塊法159 鮑魚適合切抖刀法薄片160 筍乾的切法161 去除乾蓮衣宜用熱鹼水搓除162 梅乾菜/福菜的切法應用菜餚---梅乾扣肉163 腐皮的切法Part 3 美味料理料理法 — 蒸164 火腿的料理165 火腿的蒸料理重點166 香腸/肝腸的蒸料理重點167 鹹魚要先蒸才美味168 乾鮑魚的烹製方法169 蔬菜乾貨的蒸料理重點應用菜餚---紅燒臭豆腐湯料理法 — 炸/煎170 炸的重點---油溫如何判斷？171 香腸不可用炸的172 蝦片的炸法料理法 — 烤173 乾魷魚的3種烹調處理174 海帶料理法 — 燉/煮175 火腿肉最好冷湯下鍋176 干貝燉煮料理重點應用菜餚---佛跳牆177 蠔乾燉煮料理重點178 蓮子燉煮料理重點179 裙帶菜的食用方法可分為3大類180 昆布製作高湯重點181 香菇/花菇/竹笙/猴頭菇燉煮料理重點應用菜餚---白玉杏菇湯料理法 — 炒/燴182 炒的重點---如何減少油煙？183 燴的重點---勾芡的時機184 鮑魚料理的勾芡法185 鹹魚炒的料理重點186 蝦皮/蝦米炒的料理重點應用菜餚---魚皮白菜調味187 海蜇料理188 丁香魚乾作調味料189 鮑魚料理的勾芡種類190 海鮮乾貨的扒燴高湯選擇訣竅TIPS191 使用前應削除火腿外層192 何種乾貨適用蒸發法？ 應用菜餚---甘貝糙米粥193 醋涼拌海蜇皮要現吃現拌194 海蜇是否爽滑與哪些因素有關？ 195 烹調海蜇的火侯196 魚乾3種美味料理法197 冬菇腳（菇蒂）198 皮肉嫩薄的海參要水發浸泡199 肉厚皮薄的海參要多煮多泡200 炒魷魚絲不宜用鹼發201 紫菜餅去砂粒法應用菜餚---雙菇燴紫202 煮蓮子不用紅糖Part 4 吃出健康健康203 香菇蒂可降血壓204 蝦米可益腎補氣205 鮑魚有甚麼功效？206 蠔乾含有鋅元素207 裙帶菜被譽為健康美容食品208 髮菜對高血壓有幫助209 紫菜補充人體鈣質210 海帶用水浸泡可除汙染物 ＜蛋＞Part 1 正確採買選購211 蛋分哪些種類？有何不同？ 212 雞蛋的成份213 散裝蛋、盒裝蛋、洗選蛋有何分別？ 214 洗選蛋如何生產？215 雞蛋選購4要點216 5步驟判斷蛋的新鮮度217 雞蛋品質好壞如何評定？ 218 紅殼蛋與白殼蛋有何分別？ 219 蛋黃顏色深淺有何差別？ 220 蛋黃和蛋白的比例應用菜餚---枸杞蒸蛋221 什麼是完整蛋、裂紋蛋、破損蛋及壓碎蛋？222 鹹蛋的3種分類223 鹹蛋是怎麼做出來的？應用菜餚---鹹蛋蒸肉224 皮蛋怎麼製作？ 225 不要買黑色斑點的皮蛋226 什麼是松花皮蛋？ 應用菜餚---三彩菠菜227 介紹液體蛋228 蛋粉Custard powder是什麼？保存 229 新鮮蛋的正確保存法230 蛋的冷藏/冷凍保存法231 保存雞蛋的適當溫度232 液體蛋的保存期限？應用菜餚---苦瓜鹹蛋衛生233 蛋白為何模糊不清？234 蛋白中的線頭是什麼？ 235 蛋中有血斑肉塊正常嗎？236 帶殼的蛋常見那些微生物之污染？237 液體蛋常見那些微生物之污菌？Part 2 輕鬆處理處理 — 洗238 帶殼蛋的正確清洗法處理 — 去殼239 標準去殼法準備240 打散、打發蛋液應用菜餚---藍莓瑪芬241 Part 3 美味料理料理法 — 燉/煮 242 輕鬆製作不同硬軟的水煮蛋243 煮蛋5大技巧244 如何做完整又漂亮的白水荷包蛋？ 245 製作滷蛋料理法 — 煎246 用潤鍋防沾247 煎蛋不沾鍋248 完美煎蛋皮訣竅249 西式蛋捲如何做？ 料理法 — 炒250 炒蛋滑嫩不乾澀應用菜餚---菜脯烘蛋料理法 — 蒸251 蒸的重點---為何要大火蒸252 過濾讓蒸蛋滑嫩又美觀應用菜餚---茶碗蒸調味253 蛋的調味法訣竅TIPS254 蛋為何會變色？255 水煮蛋輕鬆剝皮法256 如何控制蛋黃軟硬度257 食鹽和醋讓蛋包完整美觀應用菜餚---利水金針豆芽湯258 煎荷包蛋要澆點冷水259 皮蛋蒸過去生澀應用菜餚---子排皮蛋粥260 蛋殼的5種妙用Part 4 吃出健康健康261 蛋的營養成分262 蛋黃中膽固醇的含量是多少？263 蛋白與蛋黃的吸收運作264 吃生雞蛋營養價值更高嗎？ 265 雞蛋+豆漿更營養？266 雞蛋膽固醇高？267 雞蛋的保健功能268 每天吃蛋沒有問題！269 何謂卵磷脂？ Part 1 正確採買選購＜蔬菜---花菜類＞270 花椰菜/青花菜271 花椰菜（青花菜）的選購272 金針花273 金針花的選購應用菜餚---鮮奶燴花椰＜蔬菜---調味菜類＞274 紅蔥頭（干蔥）275 紅蔥頭（干蔥）的選購276 辣椒277 辣椒的選購278 香菜（芫荽）279 香菜（芫荽）的選購280 巴西利（香芹）281 巴西利（香芹）的選購282 九層塔（羅勒）283 九層塔（羅勒）的選購284 青蔥285 青蔥的選購286 薑287 薑的選購288 蒜類（蒜頭、青蒜、蒜苔）289 蒜頭、青蒜、蒜苔的選購290 韭菜291 韭菜的選購應用菜餚---韭菜鴨腸＜蔬菜---葉菜類＞292 格藍菜293 格藍菜的選購294 空心菜295 空心菜的選購296 芹菜297 芹菜的選購298 菠菜299 菠菜的選購300 萵苣（美生菜）301 萵苣（美生菜）的選購302 芥菜（長年菜）303 芥菜（長年菜）的選購304 酸菜305 酸菜的選購應用菜餚---酸菜鴨306 雪菜307 雪菜的選購308 莧菜309 莧菜的選購310 茼蒿311 選購與保存312 應用菜餚---雪菜蒸魚313 小白菜314 小白菜的選購315 包心白菜（大白菜）316 包心白菜（大白菜）的選購317 球莖甘藍（大頭菜）318 球莖甘藍（大頭菜）的選購319 高麗菜320 高麗菜的選購321 冬菜322 冬菜的選購應用菜餚---冬菜鴨湯＜蔬菜---根莖菜類＞323 山藥（淮山）324 山藥（淮山）的選購325 牛蒡326 牛蒡的選購327 胡蘿蔔328 胡蘿蔔的選購329 蘿蔔330 蘿蔔的選購331 馬鈴薯332 馬鈴薯的選購333 甘薯（蕃薯）334 甘薯的選購335 芋頭336 芋頭的選購337 蓮藕）338 蓮藕的選購應用菜餚---豬肉蓮藕湯339 竹筍340 竹筍的選購341 茭白筍342 茭白筍的選購343 蘆筍344 蘆筍的選購345 洋蔥346 洋蔥的選購＜蔬菜---果菜類＞347 番茄348 番茄的選購349 茄子350 茄子的選購351 秋葵352 秋葵的選購353 甜椒354 甜椒的選購355 絲瓜356 絲瓜的選購357 南瓜358 南瓜的選購應用菜餚---健康南瓜湯359 苦瓜360 苦瓜的選購361 黃瓜362 黃瓜的選購363 冬瓜364 冬瓜的選購365 扁蒲366 扁蒲的選購＜蔬菜---豆類＞367 花蓮豆368 豌豆369 花蓮豆/豌豆的選購370 四季豆371 四季豆的選購應用菜餚---小炒四季372 豇豆373 豇豆的選購374 綠豆375 黃豆376 綠豆芽/黃豆芽377 綠豆芽/黃豆芽的選購378 紅豆379 綠豆/黃豆/紅豆的選購380 花生381 花生的選購＜豆類製品---豆腐類＞382 黃豆基本產品383 黃豆粉384 豆腐385 豆漿386 豆花387 豆干應用菜餚---宮保豆乾388 豆腐乳389 臭豆腐390 豆腐皮391 腐竹392 腐竹分類393 豆渣394 黃豆醱酵製調味料應用菜餚---紅燒油豆腐＜其他類---菇蕈類＞395 金針菇396 金針菇的選購397 香菇（花菇）398 香菇（花菇）的選購399 洋菇400 巴西蘑菇401 洋菇、巴西蘑菇選購法402 杏鮑菇403 秀珍菇404 蠔菇類（秀珍菇、杏鮑菇）選購405 鴻喜菇406 鴻喜菇選購407 草菇408 草菇選購409 木耳410 木耳選購411 海帶保存 ＜蔬菜---花菜類＞412 花椰菜/青花菜的保存＜蔬菜---調味菜類＞413 紅蔥頭的保存414 辣椒的保存415 芫荽的保存416 香芹（巴西里）的保存417 九層塔（羅勒）的保存418 青蔥的保存419 薑的保存420 蒜的保存421 韭菜的保存＜蔬菜---葉菜類＞422 格藍菜的保存423 空心菜的保存424 芹菜的保存425 菠菜的保存426 萵苣（美生菜）的保存427 芥菜（長年菜）的保存428 莧菜的保存429 茼蒿的保存430 小白菜的保存431 包心白菜（大白菜）的保存432 球莖甘藍（大頭菜）的保存＜蔬菜---根莖菜類＞433 山藥（淮山）的保存434 牛蒡的保存435 胡蘿蔔的保存436 蘿蔔的保存437 馬鈴薯的保存 438 芋頭/蕃薯的保存439 蓮藕的保存440 竹筍的保存441 茭白筍的保存 442 蘆筍的保存443 洋蔥的保存 ＜蔬菜---果菜類＞444 番茄的保存445 茄子的保存446 秋葵的保存447 甜椒的保存448 絲瓜/苦瓜/黃瓜的保存449 南瓜/冬瓜/扁蒲的保存450 綠色蔬菜低溫貯存利保鮮＜蔬菜---豆類＞451 花蓮豆的保存452 豌豆的保存453 四季豆的保存454 豇豆的保存455 綠豆/黃豆/紅豆的保存456 綠豆芽/黃豆芽的保存457 花生的保存458 蔬菜醃漬濃度需調整＜豆類製品---豆腐類＞459 豆腐/豆乾類的保存＜其他類---菇蕈類＞460 菇類保存方式衛生461 不能吃發芽變綠的馬鈴薯462 新鮮木耳不宜食用463 扁豆必須煮至熟透464 食用新鮮金針菜容易中毒465 預防食用新鮮金針菜之毒466 如何避免農藥入口？467 如何在烹調過程中減低農藥殘餘量？ 468 用鹽巴清洗蔬菜，是否真的可以徹底去除蔬菜上所殘留的農藥？469 避免使用清潔劑清洗470 什麼是有機蔬菜？ Part 2 輕鬆處理處理 — 洗471 正確清洗法472 清洗包葉菜類473 清洗葉菜類474 清洗瓜果類蔬菜475 菇烹調前清水清洗應用菜餚---醬爆猴菇 處理 — 切476 切洗花椰菜/青花菜477 辣椒去籽478 辣椒菱形片479 辣椒切絲/切末480 用牙籤輕鬆刮出蔥絲481 完整取下包葉菜類482 切包葉菜類絲483 馬鈴薯去芽眼484 馬鈴薯用醋水浸泡的作用485 牛蒡快速去皮法486 根莖類切片487 根莖類切絲488 根莖類切菱形片489 切粒/切小丁490 滾刀塊的切法491 切長條492 切蝴蝶片493 切盅494 瓜果類切薄片應用菜餚---蒜汁苦瓜準備495 山藥/芋頭去黏液應用菜餚---山藥紅米粥496 牛蒡防變色497 汆燙的技巧498 豆芽防變色499 用煮沸的鹽水汆燙蔬菜500 綠色蔬菜汆燙可防止變色501 汆燙後的蔬菜處理法502 除去蔬菜的苦澀味503 什麼叫抓碼（麻）？ 504 「醃的」時間要適當505 麵衣（麵漿）酥脆製作的技巧506 啤酒調麵糊可增加鮮嫩507 沾裹麵衣用竹籤最好508 過油的技巧Part 3 美味料理料理法 — 炸509 炸馬鈴薯片的技巧510 山藥要用滾水汆燙後再油炸511 製作辣椒油要用辣椒麵512 製作辣椒油的方法513 製作油花生要用溫油514 預防油炸花生回潮料理法 — 燉/煮515 南瓜、馬鈴薯先蒸再燉不會散516 烹調豆類食品的技巧517 熬綠豆湯的技巧料理法 — 炒518 快炒蔬菜應用旺火519 炒蔬菜前瀝乾水分520 快炒蔬菜時不要過早加鹽521 炒蔬菜需加水時要加熱水應用菜餚---鮮菇綠玉522 蔥、薑、蒜爆香的作用523 蔥、薑、蒜爆香的要點調味524 炒辣椒加食醋的作用525 辣椒的料理的原則526 辣椒的料理的技巧527 料理加醋的時機對風味的影響528 加醋能保持蔬菜的脆嫩529 涼拌蔬菜不可先加醋530 大蒜拍碎才具有辛辣氣味531 扒菜料理如何用蔥、薑、蒜爆香訣竅TIPS532 大蒜在水中加熱可顯甜味533 預防蔬菜汆燙時流失營養素534 綠色蔬菜過油後更為鮮亮535 如何汆燙花椰菜536 巧吃芹菜537 芹菜加醋可防止褐變538 帶皮馬鈴薯與山藥宜蒸不宜煮539 馬鈴薯用醋水浸泡的作用540 用油料理胡蘿蔔營養高541 胡蘿蔔拌醋更鮮紅542 如何防止藕在料理過程中變色543 炒黃豆芽加醋的作用544 豆腐宜先蒸或汆燙再料理545 食鹽可去除豆製品異味Part 4 吃出健康健康546 不同色蔬菜營養價值不同547 青蔥和大蒜提高維他命B1的吸收548 薑的好處多多549 菠菜改善貧血、便秘、虛弱體質550 蘿蔔清毒解膩551 蓮藕清熱涼血552 菠菜與豆腐能混合烹調553 豆類食品營養成分554 大豆---蔬菜中的肉類555 大豆的蛋白質何以為「優質」556 品種豐富的大豆食品557 營養價值極高的凍豆腐