蔬菜是人類飲食中不可缺少的食物之一。現代科學證明，蔬菜對人體健康有很多優點，主要為含有豐富的植物蛋白、維生素（維他命）、微量元素、礦物質和食物纖維。某些蔬菜和植物的種子中還含有脂肪，且多屬不飽和脂肪酸，不會引起人體血脂過高、肥胖等疾病。蔬菜一般熱量不高，不會引起肥胖，且多屬鹼性，對肉食的酸性能起中和作用，有利於體內的酸鹼平衡。蔬菜還能淨化血液，排除體內代謝中的廢物，如清除自由基、過氧化物，以及降低血脂、降低血液的粘稠度等，對預防心血管疾病及過早衰老都起了不同程度的重要作用。本書的目的是為了提高廣大群眾對日常所吃的蔬菜所帶給人體的保健養生、防病治病方面之作用的認識，使他們能夠掌握有關知識，有所因應地選擇適合的蔬菜，經過合理的烹調，做成美味可口的菜肴，達到既飽口服，又有利於健康的目的。