在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊
所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本
重量級經典終於在台上市！

　　揉麵團時，麵粉為何要加鹽？
　　漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？
　　為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？
　　燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？
　　為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？
　　炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？
　　去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？
　　為什麼微波加熱的地瓜不甜？
　　所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」
　　在這本書中，通通都找得到！

　　配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！

　　「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一

名人推薦

　　美食作家 Liz 高琹雯
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　　烹飪美食家 程安琪
　　用力推薦
　　（按姓氏筆畫排列）

作者簡介

杉田浩一

　　一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二〇〇一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《天天蔬果汁，癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書，以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。

1 清洗
清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？
聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？
洗了肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？
蔬菜可以切了再洗，為什麼水果一定要在切之前洗？
洗魚或貝類時，為什麼要用鹽？
洗檸檬前，為什麼要先用鹽輕搓？
洗蔬果會用洗潔劑洗，為什麼醃漬物不用？
葉菜類蔬菜和芋頭，為什麼煮好後還要用冷水洗？
為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗？
◎蔬果的褐變

2浸泡
蔬菜切絲後要先泡水，這是為什麼呢？
馬鈴薯切好後，為什麼要立刻泡水？
為什麼豆芽菜泡水後，顏色就不會發黑？
牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水？
把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時，為什麼要用灰水或洗米水？
為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水？
讓蛤蜊或花蛤吐沙時，為什麼要泡鹽水？
去除鹹魚的鹽分時，為什麼用食鹽水比淡水好？
溶解明膠時，為什麼一定要先用水泡軟才能加熱？
讓乾香菇回軟時，為什麼要用加了少許糖的溫水？
讓凍豆腐回軟時，為什麼要用鍋內蓋壓住？
煮紅豆時，為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水，而可以直接煮？
為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟，而且比較快煮熟？
製作昆布高湯時，為什麼不用煮，而是只要泡水幾小時就好？
為什麼泡番茶是用熱水，煎茶卻是稍微放涼的溫水？
為什麼紅茶加了檸檬後，茶色會變淡？
◎滲透壓

3切
為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切，切菜時要用平刃菜刀壓切？
切起司用的刀子，為什麼是波浪狀？
切年糕的時候，為什麼要邊切蘿蔔比較好切？
切肉的時候，為什麼要和纖維呈直角方向切？
做「洗作」生魚片時，為什麼要用削切的方式切魚？
加熱魷魚前，為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕？
烤牛排、炸豬排之前，為什麼要先在肉的表面劃幾刀？
◎肉與肥肉
用來做燉煮料理的蒟蒻，為什麼不用刀切，要用手掰？
做洗米水燉蘿蔔時，為什麼要在蘿蔔底部劃十字？
◎蘿蔔與烹調
牛肉要厚切，但為什麼豬肉要盡可能切薄一點？
為什麼切洋蔥會流淚？
◎蛋白質的分類

4磨
為什麼紅豆飯或飯糰用的芝麻，不像芝麻拌菜那樣需要磨碎？
打果汁時，為什麼用榨汁機比用攪拌機好？
打蘋果汁時為什麼要加鹽？
為什麼蘿蔔泥摻胡蘿蔔不好？
為什麼大部分的山藥都是磨成泥生吃？
山葵磨成泥後，為什麼要過一會兒才能用？
做馬鈴薯泥時，為什麼馬鈴薯放涼後再磨成泥會變得不好磨？
◎澱粉的糊化與老化

5 揉捏、混拌
增稠用的太白粉，為什麼要先用水溶開？
勾芡時，為什麼太白粉水一定要加進煮滾的湯汁內？
醋拌菜的食材為什麼要先灑鹽？
拌菜為什麼放久了就會變難吃？
為什麼水煮蔬菜的沙拉，通常是加美乃滋而不是法式淋醬？
用冷蛋做美乃滋為什麼有時候會失敗？
做美乃滋時，為什麼油多會變稠，加醋就變稀？
◎美乃滋的營養價值
製作法式淋醬或美乃滋時，為什麼不用鋼盆？
攪拌蛋的時候，為什麼會發泡？
為什麼用來打發蛋白的鋼盆要先冷卻才比較好發泡？
製作蛋白霜時，為什麼一開始先不加糖，等到蛋白打發後才加？
為什麼用高筋麵粉做的烏龍麵很好延展，用低筋麵粉的卻不好延展？
揉麵時，為什麼一定要加鹽？
製作泡芙皮時，混合水與奶油後，為何一定要煮滾才加麵粉？
製作泡芙皮時，為什麼加了麵粉的麵糊要先稍微放涼，再少量分次加蛋？
製作派皮時，為什麼要先將麵粉加水揉勻再加奶油？
若為了在短時間內做好派皮而省略掉原本的醒麵步驟，派皮就會擀不開
為什麼草莓要加鮮奶油一起吃？
製作拔絲時，將煮稠的糖液離火後，為什麼絕對不能攪拌？
絞肉揉成團前，為什麼要先攪拌？
溶解芥末粉時，為什麼要用溫水？
◎膠體（colloid）

6冷卻
加了澱粉或砂糖的液體為什麼不易降溫？
水果吃之前，為什麼一定要先冰？
製作派皮時，材料和水為什麼一定要冰過再用？
做沙拉時，為什麼食材與容器一定要先冰過？
馬鈴薯淋美乃滋，為什麼一定要等到放涼後？
為什麼「洗作」生魚片要放在冰上？
煮魚的湯汁放涼後，為什麼會有「湯凍」？
◎鯊魚及明膠
魚肉燙過後為什麼要立刻放入冷水中冷卻？
寒天加果汁時，為什麼一定要離火再加？
製作雙色羊羹或雙色凍時，若使用寒天，要趁下層還沒凝固前倒入上層。反之，若是用明膠就必
須等下層冰過才能倒入上層。這是為什麼？
在明膠液內放入新鮮鳳梨為什麼很難結凍？
濃度低的寒天凍為什麼冷卻凝固後要馬上食用？
◎寒天的營養
放進冰箱冷藏的食品為什麼容易乾燥？
把托盤放進冰箱，為什麼不容易變冷？
啤酒冰太久，為什麼味道會變差？
◎啤酒的成分與味道
在家自製冰淇淋時，為什麼要在冰裡加鹽？
◎冰淇淋
為什麼冰淇淋要配威化餅？
冷凍豌豆仁等冷凍食品，為什麼不用退冰，而要直接加熱？

7烤、煎
烤魚的時候，一般都說用「大火的遠火」比較好，這是為什麼？
為什麼海魚要從皮開始烤，河魚則是從肉開始烤？
◎依棲息場所分類的魚類
把秋刀魚或鰻魚放在火上烤時，為什麼要從旁邊煽火？
烤蛤蜊時，為什麼要從背面烤？
為什麼烤海苔時，要把兩片疊在一起烤？
為什麼烤地瓜時，要埋在石頭或灰裡？
為什麼烤肉時要用大火烤？
為什麼烤肉或魚的時候一定要灑鹽？
為什麼烤魚用普通的鹽比用食鹽好？
用網子烤魚時，為什麼要在魚皮上塗薄薄的醋？
烤茄子的時候，為什麼要在切口塗油？
用鐵板烤東西時，為什麼要塗油？
為什麼奶油焗烤要用融化的上澄液？
烤肉串時為什麼要用金屬烤叉？
為什麼烤牡蠣要用培根捲起來？
烤魚串烤好後，為什麼一定要放涼才能拔出烤叉？
煎餃子的時候，為什麼中途要加水？
用烤爐烤肉時，為什麼要放馬鈴薯或蔬菜？
煎蛋皮時，為什麼倒入平底鍋的油要先擦掉才能倒蛋液？
煎蛋時加糖，為什麼可以煎得柔軟膨鬆？
漢堡排用的絞肉，為什麼要用少肥肉的肉？
泡芙皮烤好後，為什麼一定要先留在烤爐內放涼？

8炒
炒肉或蔬菜時，為什麼要用大火？
明明是炒東西，為什麼用的是炸東西剩下的油？
肉、蔬菜、蛋一起炒時，為什麼要先炒肉，最後才放蛋？
炒豆腐時，為什麼要先炒蔬菜才加豆腐，最後還要淋蛋液？
為什麼像嫩煎豬排那樣煎炒肉時會灑麵粉？
做奶油香煎魚時，為什麼魚要浸泡牛奶？
做奶油香煎魚時，為什麼煎炒前要灑麵粉？
炒麵糊時，為什麼麵粉稍微炒過後加水（或湯）會結塊？
炒麵糊時，為什麼用低筋麵粉比較會有黏性？
做壽喜燒的時候，為什麼盡量別讓肉碰到蒟蒻絲？

9炸
為什麼炸天婦羅時，要用麻油混沙拉油？
為什麼天婦羅用植物油，一般炸物則用牛油或豬油？
做炸物時，為什麼一次放太多食材會炸不好？
想知道油溫夠不夠熱，為什麼要在油鍋滴一些麵糊？
做炸物時，為什麼用圓底鍋比平底鍋好？
炸鯉魚或帶骨雞肉的時候，為什麼要炸兩次？
炸物明明吸了油，為什麼比炸之前還輕？
為什麼炸肉排是用稍微蓋過的油量炸，可樂餅卻得用一大鍋油炸？
為什麼用高筋麵粉做天婦羅的麵衣，沒辦法像平常那樣炸出天婦羅花，反而是有點濕黏的感覺？
做天婦羅的麵衣時，為什麼攪拌過度或是用溫水調漿，麵衣就無法久放？
為什麼要在炸物麵衣的麵糊裡加蛋或小蘇打？
為什麼炸可樂餅不必灑麵粉，只要沾蛋液和麵包粉就可以了？
為什麼炸魷魚的時候會噴油？
為什麼牡蠣或魷魚要最後才炸？
◎油的劣化與變敗
做比較費時的炸物時，為什麼要在中途添油？
持續炸東西時，為什麼油的表面會冒泡且久久不消？
為什麼用舊油炸的洋芋片比較不耐放？
為什麼炸蔬菜或醃梅可以讓舊的炸油變乾淨？

10炊蒸
做炊蒸料理時，為什麼要等到冒出許多蒸氣後才放入食材？
為什麼炊蒸料理多是用白肉魚或雞肉？
蒸地瓜時，為什麼要盡量切大塊一點？
蒸糯米時，為什麼要灑水？
為什麼復熱的飯不好吃？
◎直鏈澱粉與支鏈澱粉
解凍大量的冷凍魚等食品時，為什麼自然解凍會比用蒸氣蒸好？
做茶碗蒸時，為什麼加在蛋裡的高湯一多就無法順利凝固？
為什麼用大火蒸茶碗蒸會出現蜂巢？
蒸蛋豆腐時，為什麼要擺四～五根免洗筷？
用烤爐烤布丁時，為什麼烤盤要加水？
◎炊蒸與調味①
做烤布丁時，為什麼要先在烤模內倒焦糖醬
◎答案
使用了發粉的日式饅頭，為什麼會變黃？

11燙
為什麼燙青菜要用大量的滾水，而且還要加一撮鹽？
為什麼煮豌豆莢或青菜不要用醬油調味，多半是用鹽？
燙竹筍時，為什麼要用洗米水？
為什麼燙蕨菜、紫萁、艾草等野菜時要加小蘇打？
為什麼燙八頭芋時，用明礬水比較不會煮爛？
為什麼用冷水煮馬鈴薯比較好？
◎薯類與蔬菜
為什麼用新馬鈴薯做粉吹薯或薯泥會做不好？
為什麼蝦、蟹燙過之後會變紅？
剛從冰箱裡取出的蛋，為什麼煮了容易破？
為什麼煮水煮蛋時，加鹽或醋比較能煮得好？
為什麼煮蛋時要邊煮邊用筷子翻動？
為什麼水煮蛋泡水後比較好剝殼？
◎蛋的營養價值
用六五～七○˚C長時間煮蛋，為什麼蛋黃會先凝固？
有時水煮蛋的蛋黃會變成灰綠色，這是為什麼？

12燉煮
為什麼熬高湯要用柴魚和昆布？
為什麼熬高湯時不可加熱過度？
為什麼煮法式清湯要加蛋白？
日式清湯的魚或雞肉，為什麼要用菜刀敲打、灑太白粉？
加了澱粉的蛋花湯，為什麼蛋不會下沉？
加熱牛奶時，為什麼中途要輕輕攪拌？
為什麼長時間加熱的白醬不會很黏，煮好的白醬卻變得黏稠？
煮加了牛奶的醬汁或湯時，為什麼最後要加奶油？
煮番茄湯時，為什麼番茄要先煮過才加牛奶？
煮湯豆腐或鍋物料理時，為什麼豆腐煮太久會出現蜂巢狀且變硬？
為什麼做水波蛋時要在熱水裡加鹽或醋？
◎蛋的消化時間
煮魚的時候，為什麼一定要等到湯汁滾了才放魚？
做小魚的甘露煮時，為什麼要在鍋裡鋪薄木片或竹皮，並且把細竹條塞在縫隙？
煮魚的時候為什麼要用鍋內蓋？
為什麼鰹魚煮過會變硬，鱈魚煮過會變鬆散？
燉煮肉類料理時，為什麼要用小火慢燉？
為什麼燉肉時加新鮮鳳梨會讓肉變軟？
用來燉煮的蘿蔔、薯類、胡蘿蔔等為什麼要修邊？
◎燉煮料理的瓦斯用量
做奶油胡蘿蔔、栗子甘露煮時，為什麼要用紙蓋？
為什麼金團裡要放燒明礬？
◎水對燉煮料理的作用
為什麼款冬煮之前，要先泡在調味料液裡？
煮茄子時，為什麼都會先用油炸過或炒過？
為什麼煮牛蒡或蓮藕時要加醋？
為什麼要把煮黑豆或芋莖的湯汁加醋喝？煮黑豆時為何要用鐵鍋？
為什麼煮紅豆、黑豆或大豆時，過程中要加冷水？
為什麼煮黑豆時要加好幾次砂糖？
◎煮豆的消化率
為什麼用大豆做煮豆時要放昆布？

13炊
為什麼洗米時洗太久，飯的味道會變差？

◎炊飯的三階段
為什麼快速煮好的飯不好吃？
為什麼煮舊米用的水比新米多？
為什麼加豌豆仁或地瓜的什錦飯不需要斟酌水量，加蘿蔔或貝類時就要減少水量？
為什麼炊飯的火力很重要？
悶蒸飯的時候，為什麼不可以掀開鍋蓋？
為什麼飯悶蒸完之後要用飯勺輕輕混拌？
為什麼冷掉的飯不好吃？
煮粥時，為什麼用鋁鍋會變得不好吃？
◎粥的種類

14微波爐的烹調
用微波爐加熱食品時，為什麼內部會先變熱？
用微波爐烤雞時，為什麼中心部分變熱的速度較慢？
為什麼裝在瓶子或木盒的食品，微波加熱後容器不會發熱，只有內容物變熱？
為什麼就算是普通的食品，只要完全乾燥就不會發熱？
為什麼用鋁箔紙包住的食品，微波加熱不會變熱？
為什麼微波加熱的燒烤食物不會留下焦痕？
用微波爐做蛋料理，有時成功、有時失敗。其中有什麼訣竅嗎？
為什麼用微波爐解凍冷凍食品比較好？
同時加熱好幾杯水時，為什麼放的位置不同，溫度會有差？

15調味
為什麼餐桌鹽要加炒過的米？
為什麼日式清湯用食鹽調味會變得白濁？
◎調味的目的
為什麼醃漬物用粗鹽比用精製鹽好？
◎北國與鹽味
為什麼高湯熬好後，過濾前要加一撮鹽？
為什麼西瓜或紅豆湯要加鹽？
為什麼有時候昆布泡水會加醋？
用醋醃漬的魚，為什麼表面會變白？
為什麼小黃瓜要放在砧板上搓滾、用鹽揉拌才做成沙拉或醋拌菜？
◎鹽的效用
用蔬菜做三明治時，為什麼要先多灑一點鹽？
為什麼有時要把比目魚或竹蟶用紙蓋住灑鹽？
為什麼用醋醃漬魚肉前一定要鹽漬？
用海帶芽和魩仔魚乾做醋拌菜時，為什麼要加高湯稀釋醋？
◎醋的效用
為什麼燉煮料理的調味要先加糖才加鹽？
為什麼冰咖啡要先加砂糖？
做牛奶凍（牛奶豆腐）時，為什麼糖漿濃度低，牛奶凍就會下沉？
寒天加砂糖時，為什麼溶解後立刻加比之後加好？
◎果實混和酒
為什麼泡梅酒時要用冰糖？
為什麼味噌湯的味噌是最後加，味噌煮的味噌通常是先加？
◎味噌的蛋白質
把味醂或日本酒當成調味料時，為什麼要「煮滾」？
為什麼燉煮魷魚或蝦子的調味要用太白粉？
為什麼新鮮鳳梨加牛奶會產生特殊的氣味？
試料理的味道時，為什麼舌尖嚐到的味道比實際的味道淡？
為什麼咖啡要加牛奶或鮮奶油？

16保存、加工
為什麼有時煉製豬油或牛油會加水煮？
為什麼要攪拌米糠醬？
為什麼醃茄子時放舊鐵釘或明礬，顏色會變漂亮？
◎醃漬物與鹽
醋漬薑或醃梅加紫蘇葉，為什麼顏色會變紅？
大豆做成的納豆為什麼會黏黏的？怎麼做才能保存久一點？
為什麼豆漿煮了不會凝固，豆腐卻會凝固？
◎大豆的用途
為什麼凍豆腐會有一股氨臭味？
保存打開的罐頭後，為什麼要將內容物裝到其他容器？
保存美乃滋時，為什麼放在常溫下比放冰箱好？
為什麼做三明治最好用隔夜的麵包？
為什麼舊蛋放進鹽水裡會浮起來？
為什麼最好在使用前再打破蛋？
為什麼牛奶一直擱著會凝固，最後就變得像優格一樣？
為什麼肉在快腐敗前比較好吃？
為什麼米飯冷了會變乾硬，米果卻隨時都能吃？
為什麼金團或煉羊羹少放糖容易壞？
◎砂糖的效用
為什麼做便當要等飯菜放涼後再裝入比較不會壞？
馬鈴薯的皮或芽如果不清乾淨會中毒，這是真的嗎？
為什麼米或麵粉容易長蟲，澱粉卻不太會？

17食品的組合
聽說吃鰻魚配醃梅會「並食中毒」，這是為什麼？
為什麼要將奶油抹滿三明治的麵包？
為什麼西餐的套餐是魚比肉先上桌？
為什麼魚料理搭白酒，肉料理搭紅酒？
為什麼白酒要冷著喝，紅酒可以放室溫喝？
為什麼西餐會把水果當甜點？
澱粉的種類很多，烹調時應該怎麼區分使用？
倒啤酒的時候，為什麼杯子要傾斜？
為什麼啤酒一定要喝完再倒？

１ 清洗髒汙與水量 清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？ 「清洗」是做菜基礎中不可或缺的重要環節，卻經常被忽略。即使有些料理不需加熱烹調，但做菜時還是得清洗食材。清洗不光是為了「安全」，也可增加色、味，那是使料理吃起來美味的必做步驟。 假設，有個食品附著了一〇〇〇個細菌，放進水中清洗，把水倒光後，剩下一〇〇個細菌，相當於一〇％。可是，將同量的水分為三等分、清洗三次，如果洗淨率比之前差，應該會剩下三〇％。也就是說，第一次洗完還有三〇〇個細菌，第二次洗完又剩下三〇％的九〇個細菌，最後一次剩下二七個細菌。根據髒污的程度，未必會剩下三〇％，差距或許再大一些。不過，比起一次用同量的水清洗，多次清洗的確洗得比較乾淨。這就好比用流水清洗的效果最好，但那樣洗對食材會造成頗大的壓力，像是牡蠣等就必須放在靜水中清洗。 可是，就算用流水清洗，持續開著水龍頭，用水桶接水洗，髒水會一直留在水桶裡，要洗到水完全乾淨，必須花上二〇～三〇分鐘。因此清洗食材時，務必倒掉髒水，加乾淨的新水。 蛋不要洗比較好 聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？ 我們吃蛋不會吃蛋殼，所以打破蛋殼時不會特別注意要去清洗。可是，像水煮蛋那樣連殼煮的話，如果蛋殼上有髒污，就會想要洗乾淨。 蛋殼上佈滿無數小洞，叫做氣孔。蛋活著時就是透過氣孔呼吸，殼外還有一層名為角皮層（cuticula）的薄膜。這層薄膜會阻擋微生物進入蛋殼內（請參閱下圖）。 因此，水洗或搓洗蛋殼表面，除了洗去蛋殼表面的髒污，也會洗掉角皮層。這層薄膜會調整呼吸作用，若洗掉薄膜讓氣孔外露，水分或二氧化碳等就會流出殼外，造成蛋內失衡，呈現死亡狀態。而且，微生物也會透過氣孔入侵蛋內，使蛋變得容易腐敗。因此如果洗了蛋，請立刻使用。 一般蛋在出貨前都會沖水清洗，其實最好別那麼做，假如真的有需要，還是使用前再洗比較好。 肉片、魚片不要洗 肉片或魚片洗了，味道會變差，這是為什麼呢？ 「清洗」的主要目的，是為了去除沾附在食材表面的髒污或微生物等。因此，進行「清洗」這個動作時，食材表面的皺摺不多、表面較硬水不易滲透、髒污易溶於水、食材本身與食品沒有太大關連是必要條件。