調味&材料的科學百分比
+ 溫度&時間的科學比例
+ 順序&口感的科學邏輯
=成為烹飪高手的決斷關鍵
 
　　本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。
 
　　與一般食譜書區別-①
　　每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。
 
　　例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。
　　例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。
　　例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。
 
　　與一般食譜書區別-②
　　通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。
 
　　例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。
 
　　例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。
 
亞馬遜網路書店讀者大推
 
　　‧原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。
 
　　‧通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。
 
　　‧我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。
 
　　‧對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。

作者簡介
 
前田量子(まえだりょうこ)
 
　　料理家、營養管理師、前田量子料理教室主辦人。
 
　　於東京理科大學畢業後，進入織田營養專門學校攻讀營養學，再於東京會館、辻留料理塾、柳原料理教室、法國藍帶廚藝學院研究料理。於托兒所、醫院服務後，經營咖啡廳與創立基於烹調科學烹調料理的教室，也每年舉辦「西餐」、「日式&中式料理」、「甜點」的課程。

　　藉此誰都能實踐並以烹調科學為立論基礎的食譜得到好評，美麗的盛盤藝術也受到眾人青睞。曾多次為雜誌、電視廣告、企業提供食譜。

前言 002
成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具 004
成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料 006
 
詳細解說烹飪科學的料理課
① 油煎 009
case study #001　薑汁燒肉 010
副菜．涼拌洋蔥絲 012
副菜．三色蔬菜湯 013
case study #002　照燒雞肉 014
副菜．魩仔魚炒青椒 016
副菜．醋拌海蘊 017
case study #003　燉煮漢堡排 018
副菜．蒜油綠花椰菜 020
副菜．鮪魚奶油蕃茄盅 021
case study #004　麥年鮭魚 022
副菜．酪梨起司燒 024
副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉 024
主食．奶油義大利麵 024
 
② 燉煮 025
case study #005　馬鈴薯燉肉 026
主菜．什錦蔬菜烤鮭魚 028
主菜．半熟鰹魚 029
case study #006　燉鹿尾菜 030
case study #007　燙青菜 032
case study #008　味噌鯖魚 034
副菜．豆腐石蓴昆布茶 036
副菜．蘿蔔泥拌飛龍頭 037
case study #009　茄醬燉翅腿 038
副菜．起司焗烤櫛瓜 040
副菜．海藻蘿蔔沙拉 041
case study #010　味噌湯 042
熬煮高湯的基本方法 044
 
③ 熱炒 045
case study #011　青蔬炒肉片 046
副菜．分蔥鮪魚膾 048
副菜．起司焗烤茄醬鯖魚 049
case study #012　木須炒肉 050
case study #013　麻婆豆腐 052
副菜．蒜香青江菜 054
副菜．豌豆蛋花湯 055
case study #014　火腿蛋炒飯 056
副菜．山麻玉米湯 058
副菜．蔥香海帶芽 059
case study #015　金平牛蒡 060
主菜．時蔬燴鮭魚 062
主食．豆皮滑蛋丼 062
主菜．培根炒蛋 062
 
④ 油炸 053
case study #016　炸雞 064
副菜．魚露醋拌香葉沙拉 066
副菜．高湯煮甜豆 067
case study #017　炸薯條&蔬菜天婦羅 068
 
⑤ 醋漬‧沙拉 071
case study #018　醋漬小黃瓜與海帶芽 072
case study #019　生菜沙拉 074
讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法 076
 
⑥ 水煮．番外篇 077
case study #020　馬鈴薯沙拉 078
主菜．湯豆腐 080
主菜．油炸杏仁鮭魚 081
case study #021　涼拌菠菜 082
case study #022　鹽煮綠花椰菜 084
case study #023　水煮棒棒雞 086
副菜．海帶芽蔥湯 088
副菜．魩仔魚蘿蔔泥 089
case study #024　番外篇．焗烤通心粉 090
副菜．涼拌鴨兒芹 092
副菜．蕃茄沙拉 093
case study #025　番外篇．培根蛋汁義大利麵 094
副菜．豆皮高麗菜沙拉 096
副菜．味噌美乃滋彩椒沙拉 096
副菜．炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬 096

⑦ 學會就能提升技巧．料理的基礎 097
食材的切法 098
調味料的測量方法 102
菜色的設計方法 104
非學不可　料理的基本與訣竅的科學 106
主要調味料的重量換算表 110
主要調味料的含鹽量 111

序
　　
　　跟素養與直覺一點關係都沒有！
　　站在科學的角度看烹調，
　　任誰都是料理高手！
 
　　為什麼總是煮得不好吃？為什麼每次煮，味道都不一樣，對料理好沒自信啊…
 
　　你是不是也有過一樣的心情呢？
 
　　如果照著食譜書或料理APP的食譜做，卻還煮不出好味道的話，那錯絕不在你，這是因為食譜沒把真正必要的基本技巧與知識寫出來。
 
　　這些技巧與知識都是源自科學。
 
　　比方說，汆燙蔬菜的時候，要在冷水的時候就下鍋，還是等到水煮沸再放？每一個步驟背後都有科學根據，又例如高湯要放多少鹽才會覺得好喝？答案是1%，這答案是有生物學的根據的。
 
　　將這些與料理有關的科學證據或理由整理成一套系統，這套系統就稱為「烹調學」或「烹調科學」，也是一門學問。對營養管理師而言，這是國家考試的必修科目，但不知道為什麼，這類資訊卻一直還未於一般民眾普及。
 
　　本書一邊依照烹調步驟解說家常菜，一邊以烹調科學徹底解說每個步驟裡的「為什麼？」，讓每位讀者同時學會烹調的技巧與理論。
 
　　了解文法，就能學好英文，看得懂樂譜就能練好鋼琴。料理也是一樣的，請各位讀者透過本書了解料理的文法與公式。只要了解這些，之後的烹調就等於是練習而已。
 
　　先了解理論後才動手做。
 
　　如此一來，你的廚藝也會突飛猛進。
 
[監修]前田量子  營養管理師