★日本亞馬遜5顆星最高好評★
　　日本人氣名店「贊否兩論」主廚笠原將弘
　　徹底公開「烹調技巧X調味組合X食材搭配」
　　160道一吃就上癮的「雞料理」

　　◎跟著日本名店主廚，學最美味的雞料理
　　日本超難預約的名店「贊否兩論」主廚──笠原將弘，
　　精通各式料理，以獨特的烹調手法及創意巧思，做出充滿魅惑食感的菜色。
　　而「雞肉」是他的料理起點，本書中，笠原將弘將公開「讓雞肉更好吃」的獨門訣竅，
　　從烹調手法、調味組合、食材搭配都一一詳細解說，
　　徹底掌握雞肉各個部位的料理關鍵，新手也能變大廚！

　　◎雞肉各部位料理大解析，煎煮炒炸烤燉樣樣都好吃
　　雞胸肉要如何煮才不會過柴、過老？雞腿要怎麼炸，外皮才能黃金酥脆，雞肉鮮嫩多汁？
　　本書依照雞肉各部位的特徵，教你最適合的烹調手法，
　　只需掌握住這些小訣竅，瞬間提升雞肉的美味！

　　一、雞胸肉
　　低脂健康又便宜，但一不小心過度加熱，肉會變得又乾又柴。
　　【美味祕訣】
　　✓切成薄片，並快速加熱料理完畢。
　　✓裹上太白粉，或用春捲皮將肉包起來等方法，讓外皮變得酥脆的同時，內裡的雞肉口感也相對變得柔嫩多汁！

　　二、雞腿肉
　　富含油脂與水分，無論是煎烤、炸、燉煮等方法都適合。
　　不過，出人意料地難以煮熟，因此在料理上需要稍微多一點技巧！
　　【美味祕訣】
　　✓料理前，去除多餘的脂肪與肉中殘留的筋和骨頭。
　　✓以「低溫穩定加熱」的方式，讓香濃的脂質流遍腿肉。
　　✓想要香脆的外皮，記得將雞皮徹底煎熟，接著轉為中小火。
　　✓油炸時，先用低溫完全炸熟後，改以高溫，並使用炸網將雞肉輕輕撈起接觸空氣，讓水分蒸發，出現爽脆的口感。

　　三、雞翅
　　煎烤有誘人焦香、燉煮軟嫩可口、或是油炸噴香多汁，
　　不須太多處理工序即可簡單完成，這就是包滿雞皮的雞翅的風味。
　　【美味祕訣】
　　✓煎烤時，先烤出香噴噴的焦痕，再以醬料調味燒烤。焦痕所產生的焦香與醬料的味道合在一起，美味大爆發。
　　✓雞翅覆蓋著雞皮，不易油炸入味，要先用叉子在整隻雞翅上戳出小孔再炸，多汁又香濃！
　　✓以水、酒、鹽、昆布水煮，等到美味完全進入雞翅後，放入醬料中醃漬，才能更入味。
　　✓將雞翅的骨頭拔除後，在留下的空洞中填入明太子、豬絞肉或鵪鶉蛋、豆腐，拿去燒烤、油炸、燉煮都很好吃。

　　四、雞絞肉
　　可以自由自在地改變外形，還適用於燉煮、煎烤、油炸等各式各樣的調理方式。
　　【美味祕訣】
　　✓想要吃起來有彈性，必須揉捏絞肉，接著稍加放置。加熱要從低溫開始慢慢地到高溫，否則容易造成外皮破裂。
　　✓鑲填時，雞絞肉必須用手徹底混合攪拌直到出現黏性，再確實將蔬菜等外皮包緊，與內餡成為一體。

　　◎160道極致雞料理，餐餐迸出好滋味
　　風味濃郁的「醬香炸雞」、清脆爽口的「芝麻味噌炒高麗菜雞肉」、
　　鮮美清甜的「清燉雞肉蛤蠣」、獨特的外形的「鬱金香形炸雞」、
　　人氣的「烤雞肉串」、怎麼搭都好吃的「雞肉燥」、令人驚奇的夢幻菜單「鴨肉風格的雞肉」……共160多道雞肉料理食譜教學，搭配詳細製作步驟，
　　在家也能輕鬆重現超銷魂、超Juicy的雞料理！

本書特色

　　◎不容錯過！極致誘發雞肉美味的祕訣
　　由日本人氣名廚不藏私公開烹煮技法與調味搭配，不用花大錢，在家也可以做出「五星級料理」！

　　◎口口好滿足！160道鮮嫩多汁的雞料理
　　收錄薑燒雞胸肉、鹽味炸雞、鑲明太子雞翅、照燒漢堡排等各式食譜，天天吃也不膩。

　　◎新手變大廚！超詳細步驟說明
　　提供每道食譜所使用的材料比例、步驟和關鍵技巧，即便是料理新手，也可以輕鬆簡單上手。

好評推薦

　　「光是封面照片就擊中紅心。內容方面可說是網羅了所有能夠想到的雞肉料理，絕無誇張，比起百科根本就是聖經啊！」──GR8ER
　　「材料都很容易到手，做法也完全不難。因為這本書的關係，我一直苦惱明天要做裡面的哪道料理才好～真是幸福的煩惱啊！」──西紘平
 

作者簡介

笠原將弘（KASAHARA MASAHIRO）

　　東京惠比壽的人氣日本料理店「贊否兩論」店主。

　　1972年生於東京，老家在東京五藏小山經營雞肉串燒店「とり将」，從年幼時期開始就接受父親對於料理的品味磨練。高中畢業後曾在「正月屋吉兆」修業9年，後因父親過世而繼承了「とり将」。

　　2004年，正逢「とり将」開業30周年之際，毅然決定歇業。在東京惠比壽以「會得到讚否兩論的覺悟」，開設「贊否兩論」，轉眼間聲名大噪，成為難以預約的人氣店家。2013～2014年間，拓展事業版圖，陸續在名古屋開設「贊否兩論」分店、在東京廣尾開設「贊否兩論メンズ館」。

　　不僅活躍於電視料理節目、料理教室、雜誌等，更是日本料理界最受矚目的人。著有《笠原家的日式懷舊甜點》（繪虹出版）等數本書。
 

前言  

第1章 雞胸肉  
《油炸》
雞胸天婦羅
胸肉磯邊炸雞
胸肉梅子紫蘇天婦羅
起司捲天婦羅
黑胡椒香蕉天婦羅
酥炸迷你春捲  
柿種米果天婦羅
醬香炸雞  
南蠻漬  
風味炸豆腐  

《炒》
薑燒雞胸肉  
青椒炒鹽味昆布
黑胡椒炒豆芽  
芝麻味噌炒高麗菜
奶油醬油炒菇  

《煎烤》
味醂烤乾雞肉
烤醃泡雞肉

《Special》
鴨肉風格
雞肉散壽司  
雞肉涮涮鍋  
水晶雞  

第2章 雞腿肉
《煎烤》
鹽烤雞腿
醬燒雞肉配蛋黃白蘿蔔泥
雞肉柚庵燒配奇異果白蘿蔔泥
雞肉西京燒配青辣椒白蘿蔔泥  
雞肉利休燒配山藥白蘿蔔泥  43

《油炸》
炸雞腿肉  
鹽味炸雞  
咖哩口味炸雞  
蒜味微辣炸雞  
香鬆昆布炸雞  
佐柚子醋炸雞  
白酒蘋果風味炸雞  

《燉煮》
雞肉馬鈴薯
清燉雞肉蛤蠣  
燉煮雞肉豆腐
味噌雞肉煮茄子  
壽喜燒風腿肉
雞腿肉叉燒
雞肉菇菇燉蘿蔔泥
和風番茄燉雞肉  

《Special》
燉雞肉  
燉雞肉的5種沾醬
柚子味噌醬
芝麻醬
蔥燒薑味醬
梅子蜂蜜醬
蘿蔔泥醬油
雞湯雜炊  
雞湯麵
雞肉法式醬糜  

《飯類》
和風咖哩丼  
親子丼 關西風  
親子丼 關東風  
雞肉五目炊飯  
雞肉茶泡飯  
笠原流雞肉燒
雞蔥串  
純肉  
烤里肌肉  

第3章 雞翅
我的雞翅解體新書

《煎烤》
鹽山椒烤雞翅
鹽麴烤雞翅
醬烤雞翅
醬燒蔥味噌雞翅
燒烤店風格串燒  
紅燒雞肉風
烤雞肉風
檸檬奶油烤雞翅
BBQ醬烤雞翅  
喀哩喀哩麵包粉烤雞翅

《燉煮》
白菜燉雞翅
柚子白味噌小芋頭燉雞翅  
雞翅黑輪  
雞翅牛蒡利休煮  
雞翅蓮藕南蠻煮
雞翅馬鈴薯  
入口即化蒜頭燉雞翅
可樂雞翅
蠔油燉長蔥雞翅  
韓風泡菜雞翅火鍋
番茄燉甜椒雞翅  
奶油菇菇燉雞翅  

《油炸》
經典醬油炸雞  
笠德基炸雞  
咖哩風味龍田炸雞  
名古屋風炸雞翅  
鬱金香形炸雞  
鬱金香形炸貝涅餅
鬱金香形黑白芝麻炸
油淋雞風炸雞    
炸雞翅佐杏桃醬
香辣沾粉炸雞  
海苔鹽沾粉炸雞  
中華風裸炸炸雞  

《水煮、醃漬》
水煮雞翅
五藏小山風水煮雞翅
烏醋香漬水煮雞翅  
蜂蜜檸檬水煮雞翅
味噌醃水煮雞翅
昆布醃水煮雞翅佐芥末  
蔬菜泥法式醬糜水煮雞翅
苦椒醬醋味噌水煮雞翅

《鑲填》
雞翅餃子  
鑲明太子雞翅
鑲梅子紫蘇雞翅  
鑲豆腐雞翅
炸雞翅鑲酪梨
磯邊炸雞鑲起司
炸雞鑲鵪鶉蛋  

《Special》
用蒸的奢侈湯品
煙燻雞翅  
雞翅白湯
水炊鍋  
北京烤鴨風  148

《飯類和麵類》
雞翅炊飯
雞翅天丼  
雞翅蒲燒丼
蔘雞湯風鹹粥  
雞翅南蠻蕎麥麵  
雞翅烏龍麵  
雞翅鹽味冷拉麵

第4章 雞絞肉
《揉捏、整形》
燒肉店風格雞肉丸子  
雞肉棒  
絞肉煎餅  
10種肉丸子決勝負！
蓮藕肉丸子  
韭菜蒜味肉丸子
日本大葉蘘荷肉丸子
香菇肉丸子
榨菜中華肉丸子
鮮蝦玉米肉丸子
納豆磯邊肉丸子
五平餅風肉丸子
西洋芹菜薯蕷肉丸子
甘栗葡萄乾肉丸子
松風

《包、夾、鑲填》
蓮藕鑲肉  
香菇鑲肉  
酥炸茄子夾肉
酥炸日本大葉夾肉
燉煮牛蒡鑲肉  
山苦瓜鑲肉
番茄鑲肉起司燒
炸吐司夾肉
和風高麗菜捲

《炒、燉煮》
茄子炒絞肉
小芋頭燉絞肉  
味噌絞肉醬拌蘿蔔
羊栖菜炒絞肉
白蘿蔔乾炒絞肉
牛蒡片炒絞肉  
蕪菁炒絞肉  
澤庵醃菜炒絞肉  
豆苗炒絞肉
雞絞肉白麻婆豆腐
絞肉肉凍  
醬油味雞肉燥
鹽味雞肉燥
雞肉燥的使用方法
醬油口味雞肉燥炒烏龍
鹽味雞肉燥馬鈴薯沙拉
醬油口味雞肉燥冷盤
鹽味雞肉燥綜合天婦羅  
牛蒡雞肉燥
雞肉燥酪梨  
雞肉燥烤飯糰

《Special》
和風乾咖哩  
和風炸肉餅
照燒漢堡排
甜醋醬肉丸子  
肉燥地瓜炊飯
絞肉山芹菜厚蛋捲  
京風白味噌肉醬
梅子紫蘇肉醬冷麵

 

序

　　這次我要將我數量龐大的各式肉料理食譜整理在這本書內。這是我長年以來的夢想，也是我一直以來的心願。即便是現在，我仍因感動而全身戰慄。

　　身為雞肉燒烤店的兒子，我幼年的記憶──就是父親在料理台上彎著腰，處理雞肉、切塊並串成串的身影，完美陳列在食材箱中的雞肝、雞心、雞胗、雞皮、雞翅……；捏出肉丸子的手指；認真調整各部位不同燒烤程度的側臉，還有巧妙搭配的各種醬汁、鹽味調味。

　　父親是個沉默寡言的人，他用背影教導了我雞肉料理的極致奧妙，就如同生在忍者家的孩子，從小就會受到忍者式的教育，我也在不知不覺之間，被父親養育成一個雞肉料理狂人！

　　如今我已成為一個獨當一面的廚師，也靠著自己創造出許多雞肉料理方法，但這些料理的根基都源自父親所教導的雞肉料理。已在天國的父親，居然一直以他的食譜深深影響我，真是令人敬畏的爸爸。

　　「世界上最好吃的雞料理」──不僅是一本食譜，也是橫跨兩代的精采料理。而對於所有喜愛雞肉料理的朋友，這本書若能成為你們心中的料理聖經，這是我無上的光榮。
 
2017 秋 聽著鳥之詩
贊否兩論  笠原將弘