食品蛋白質科學與技術 | 維持健康的好方法 - 2024年11月

食品蛋白質科學與技術

作者:李述剛邱寧耿放
出版社:科學
出版日期:2019年07月01日
ISBN:9787030616661
語言:繁體中文
售價:397元

本書主要介紹了氨基酸與蛋白質的結構、分類、功能,蛋白質分離純化和分析的基本原理、研究方法和技術,典型食品蛋白質的功能與應用特性。
 
本書共分十一章,分別為緒論、氨基酸基礎、蛋白質基礎、食品蛋白質純化與製備技術、食品蛋白質理化分析技術、食品蛋白質結構分析技術、食品蛋白質組學技術、動物源食品蛋白質、植物源蛋白質、微生物源食品蛋白質、食品生物活性蛋白質與活性肽。

第1章緒論1
1.1蛋白質的概念及其分類1
1.1.1概念1
1.1.2分類1
1.2食品蛋白質及其特性6
1.2.1食品蛋白質的營養特性7
1.2.2食品蛋白質的功能特性7
1.2.3食品蛋白質在貯藏和加工中的變化8
1.3食品蛋白質的研究、開發和利用8
參考文獻11

第2章氨基酸基礎12
2.1氨基酸的結構與分類12
2.1.1氨基酸的結構12
2.1.2氨基酸的分類15
2.1.3氨基酸的命名17
2.2氨基酸的理化特性及製備17
2.2.1氨基酸的物理性質17
2.2.2氨基酸的化學性質19
2.2.3氨基酸的製備與分析分離26
參考文獻30

第3章蛋白質基礎31
3.1蛋白質的結構31
3.1.1蛋白質的一級結構31
3.1.2蛋白質的二級結構33
3.1.3蛋白質的三級結構36
3.1.4蛋白質的四級結構37
3.2蛋白質的理化性質38
3.2.1蛋白質分子的大小和形狀38
3.2.2膠體性質38
3.2.3沉澱作用39
3.3蛋白質的功能性質41
3.3.1水合性質42
3.3.2溶解性44
3.3.3黏度46
3.3.4蛋白質的膠凝與組織化47
3.3.5麵團的形成50
3.3.6介面性質50
3.3.7蛋白質—風味物質相互作用59
3.3.8蛋白質與其他物質的結合60
參考文獻60

第4章食品蛋白質純化與製備技術61
4.1沉澱分離技術61
4.1.1鹽析法62
4.1.2有機溶劑沉澱法64
4.1.3等電點沉澱法66
4.1.4水溶性非離子型聚合物沉澱法66
4.1.5選擇性沉澱法67
4.2色譜分離技術67
4.2.1凝膠色譜68
4.2.2離子交換色譜75
4.2.3親和色譜84
4.3新型分離技術87
4.3.1膜分離技術87
4.3.2電泳分離技術92
參考文獻97

第5章食品蛋白質理化分析技術98
5.1蛋白質的品質標準98
5.2蛋白質及氨基酸的定性和定量分析100
5.2.1氨基酸的定性與定量分析100
5.2.2蛋白質的定性和定量分析105
5.3蛋白質理化特性分析技術122
5.3.1蛋白質純度鑒定122
5.3.2蛋白質分子量的測定124
5.3.3蛋白質等電點的測定128
5.3.4二硫鍵分析129
5.3.5蛋白質水解度的測定131
5.3.6蛋白質疏水性的測定132
5.3.7基於實驗經驗值的電腦分析方法134
5.4蛋白質功能特性評估技術134
5.4.1蛋白質起泡特性的測定134
5.4.2蛋白質乳化性的評價方法136
參考文獻137

第6章蛋白質結構分析技術138
6.1蛋白質的序列分析138
6.1.1蛋白質序列分析的內容138
6.1.2蛋白質序列分析方法139
6.2蛋白質二級結構的分析141
6.2.1二級結構141
6.2.2二級結構預測143
6.3蛋白質高級結構的分析145
6.3.1三級結構145
6.3.2四級結構149
6.4蛋白質的翻譯後修飾150
6.4.1蛋白質翻譯後修飾概述151
6.4.2常見的蛋白質翻譯後修飾類型152
6.4.3蛋白質翻譯後修飾常用的研究方法159
參考文獻161

第7章食品蛋白質組學技術162
7.1蛋白質組學簡介162
7.2蛋白質組學研究技術163
7.2.1蛋白質分離技術163
7.2.2蛋白質鑒定技術164
7.2.3基於氨基酸序列的資料庫搜索匹配164
7.2.4蛋白組學技術聯合應用164
7.2.5其他蛋白組學研究技術166
7.3蛋白質組學在食品科學研究中的應用167
7.3.1在食品蛋白質組成及功能活性成分研究中的應用167
7.3.2糧油作物類植物168
7.3.3肉類及肉製品170
7.3.4蛋類及蛋製品172
7.3.5乳及乳製品177
7.4營養蛋白質組學181
7.4.1食品安全與鑒偽181
7.4.2食品貯藏182
7.4.3食品加工與品質改良184
參考文獻184

第8章動物源食品蛋白質187
8.1乳蛋白質187
8.1.1乳蛋白質的組成及特性187
8.1.2酪蛋白190
8.1.3乳清蛋白195
8.1.4乳蛋白的科學研究及發展趨勢199
8.2禽蛋蛋白質203
8.2.1卵白蛋白204
8.2.2卵轉鐵蛋白206
8.2.3卵類黏蛋白208
8.2.4溶菌酶209
8.2.5卵黏蛋白211
8.2.6卵巨球蛋白212
8.2.7卵黃免疫球蛋白214
8.2.8低密度脂蛋白216
8.2.9高密度脂蛋白218
8.2.10卵黃高磷蛋白219
8.2.11蛋殼和蛋膜蛋白質222
8.3肉類蛋白質223
8.3.1肌肉蛋白質的主要組成及特性223
8.3.2肌原纖維蛋白質224
8.3.3肌漿蛋白質232
8.3.4結締組織蛋白質235
8.4水產品蛋白質237
8.4.1水產品肌肉蛋白質的組成及特性237
8.4.2水產品肌肉蛋白質在貯藏加工過程中的變化241
8.4.3水產品過敏原252
參考文獻255

第9章植物源食品蛋白質261
9.1穀物蛋白質261
9.1.1小麥蛋白質261
9.1.2水稻蛋白質273
9.1.3玉米蛋白283
9.2油料蛋白質288
9.2.1大豆蛋白質288
9.2.2花生蛋白質292
9.2.3菜籽蛋白296
9.2.4棉籽蛋白303
9.2.5亞麻籽蛋白309
9.3薯類蛋白質316
9.3.1薯類蛋白的營養價值316
9.3.2薯類蛋白的特殊生物活性及其作用機制317
9.3.3薯類蛋白製備方法318
參考文獻320

第10章微生物源食品蛋白質323
10.1單細胞蛋白質323
10.1.1酵母單細胞蛋白324
10.1.2藻類單細胞蛋白質326
10.2食用菌蛋白質329
10.2.1食用菌蛋白質的含量329
10.2.2食用菌蛋白質的營養價值330
10.2.3食用菌蛋白質營養品質的影響因素332
10.2.4食用菌風味物質來源蛋白質335
10.2.5食用菌生物活性蛋白質336
10.2.6食用菌蛋白質組學338
參考文獻340

第11章生物活性蛋白與活性肽343
11.1生物活性蛋白質343
11.1.1免疫球蛋白343
11.1.2溶菌酶345
11.1.3乳鐵蛋白346
11.1.4膠原蛋白348
11.1.5其他生物活性蛋白349
11.2生物活性肽351
11.2.1ACE抑制肽351
11.2.2抗氧化肽353
11.2.3其他生物活性肽355
參考文獻356


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