壽司只有江戶有，而且便宜！
　　蕎麥麵是一塊一塊不是一條一條？
　　夏天要吃泥鰍鍋，但是挖泥鰍卻是冬季的象徵？
　　獵鷹時準備的餌鴿，也是武士美味的盤中餐！
　　武士們治感冒要喝酒、治脹氣要吃更多！

　　日本幕末時代的江戶，美食隨處可見，隨處可吃，不僅是壽司（甚至是現在屬於高檔的鮪魚壽司），還有天婦羅和蒲燒鰻、蕎麥麵、各種餅等等現今日本的國民美食，大約在江戶時期都已紛紛出現。

　　本書就從萬延元年（一八六○），一名位階低下的武士酒井伴四郎開始講起，他奉命前往江戶藩府執勤，把家人留在和歌山，獨自到江戶去。當他乍見江戶的種種美食，不由得食指大動胃口大開。可是實際上，在江戶執勤的下級武士，三餐都得自理，為了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。

　　他們的飲食生活，與當時江戶民眾沒有什麼差別，所以透過伴四郎的飲食生活，來看幕末江戶老百姓的飲食生活，都做些什麼樣的料理，又如何享用外食。不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實，也看到走向新時代的轉變。

本書特色

　　★從江戶武士留下的日記中，挖掘出江戶時代的食衣住行育樂各方面的生活與文化。
　　★書中收集多幅珍貴圖片，古今變化更明顯。
　　★現代的日本高級美食，在江戶時人人可吃？讓人大吃一驚的飲食文化史。
　　★京都和菓子老店虎屋旗下的虎屋文庫研究員，專門從事食物的研究調查，帶領讀者漫遊江戶平民百姓生活風光。

名家推薦

　　洪維揚（《幕末：日本近代化的黎明前》作者）
　　宋彥陞（時空偵探、《現代日本的形成》共同作者）
　　胡川安（中央研究院歷史語言研究所博士後研究員、《東京歷史迷走》作者）
 
　　一談到幕末，相信不少讀者腦海中會浮現出新選組、天誅、坂本龍馬、西鄉隆盛……等關鍵詞。不過上述的關鍵詞在《江戶武士吃什麼》這本新著作中幾乎都不會出現，代之而看到的是一位遠從和歌山單身赴任名為酒井伴四郎的年輕武士品嘗江戶各地美食的紀錄。嗜酒如命的伴四郎，為了在微薄的俸祿裡兼顧佳餚與佳釀，不得不學會親自做菜料理。本書主要篇幅集中在萬延元年五月十一日到十一月底約七個月，呈現的幾乎都是吃吃喝喝的一面，卻不令人感到厭煩、無聊，反而可以讓讀者認識到暗殺、謀略之外的幕末另一面相。──洪維揚（《幕末：日本近代化的黎明前》作者）
 
　　正所謂「國以民為本，民以食為天」，想要了解一個時代的真實面貌，我們絕對不能忽略流行於當時的飲食文化。相較於以往討論幕末大多著眼於維新志士、幕末諸隊的活躍事蹟，本書透過和歌山藩下級武士前往江戶執勤時留下的珍貴日記，帶領讀者回到幕末實際體驗江戶下級武士的飲食生活。透過作者的生花妙筆，江戶美食的色香味彷彿能穿透紙張刺激著讀者的嗅覺與味蕾。如果您是日本美食的愛好者，筆者誠摯推薦您閱讀這本書，一起來場穿越時空的美食饗宴！──宋彥陞（時空偵探、《現代日本的形成》共同作者）
 

作者簡介

青木直己

　　一九五四年生於東京。立正大學研究所博士後期課程研究指導修畢。曾任立正大學文學院助教等。一九八九年進入虎屋股份公司，從事和菓子的研究調查，成為虎屋文庫的主力。二○一三年自該公司退休，現任東京學藝大學講師，也為古裝電視劇進行考證。著作有《圖說和菓子的今昔》。

譯者簡介

陳嫻若

　　日文系畢。曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，永遠在翻譯中學習。譯作有《穿越光之小徑》、《晴空下與你一起狂奔》、《能力交換屋》、《今天也謝謝招待了》、《怒》、《贖罪》、《眾神的遊樂園》、《狹小宅邸》等。
 

下級武士的飲食日記
前言

第一章  啟程赴江戶
食的十字路口
執勤武士的江戶生活指導手冊
江戶的酒
前往江戶
雲助的午飯
道中的名產

第二章  藩府與江戶的時光
江戶第一次外食 蕎麥麵
江戶的飲水
伴手禮的禮餅盒
伴四郎得知政變
伴四郎與叔父大人的工作
冬令準備與名產於鐵牡丹餅
執勤武士與出入的商人
執勤武士生病

第三章  男子入廚房──江戶的食材與料理
夏吃泥鰍
御鷹之鴿
芋莖與長屋的交際
第一次出勤與下飯的櫻味噌
酒菜中的蛤蜊
鹽煮鯔魚
藉感冒為由吃豬肉鍋
番薯點心
雞肉與麵疙瘩
鰻魚當禮物
省錢達人的食材  豆腐
廚藝高明與五目壽司
自炊的基本功  煮飯
炊事值日
煮飯的知識
備齊鍋碗瓢盆
下行物與酒

第四章  叔父大人與伴四郎
貪吃的叔父大人
汁粉
醬燉胡蘿蔔
伴四郎斤斤計較

第五章  江戶的消遣
學三味線
長屋的酒宴
壽司
看大名遊行
從愛宕山俯瞰江戶
江戶觀光與名產
淺草的妖怪與甜煮糯鰻
吉原花魁遊行與兩國
清涼飲料
曲藝館、戲院、看老虎
伴四郎的時尚與菊花展
家常菜
庭園都市江戶
江戶異人奇觀
橫濱異人奇觀
錢湯是百姓的娛樂場
陰曆與太陽曆

第六章  江戶的季節
和菓子的儀式〔嘉定〕
七夕的麵線
季節的滋味 梨
賞月糰子
食的節日
開葷的鮭魚
酉之市與雁肉鍋
入寒的麻糬與酒盛

第七章  與江戶辭別
不得了的伴四郎
往和歌山

終章  後來的伴四郎
拜會時送竹筍
伴四郎去日光
節日的款待
青甘魚料理與喝悶酒
第二次長州戰爭參戰
前往明治前的京都
後記
文庫版後記
專題
江戶之味．調味料
下物與酒
陰曆與太陽曆
執勤武士的燃料狀況
 

前言

　　「壽司只有江戶有，而且便宜！」（《江戶自慢》）

　　一位生於幕末時代江戶的醫師，留下了這句話。當時在江戶，是個美食隨處可見，隨處可吃的地方，不僅是壽司，還有天婦羅和蒲燒鰻為首的各種食物。

　　幕末這個時代，不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實，也看到走向新時代的轉變。例如，牛肉鍋是明治文明開化的代表性食物，但是在幕末時代，武士與老百姓之間，已經相當習慣吃豬肉為主的肉食了。

　　本書將介紹幕末江戶的民眾都做些什麼樣的料理，又如何享用外食，書中會有一名下級武士，擔任旁述員的角色，他是紀州和歌山藩的下級武士，名叫酒井伴四郎。

　　酒井伴四郎是在發生櫻田門外之變，大老井伊直弼遭到暗殺（譯注：發生於1860年3月24日，日本安政七年三月三日，因水戶藩不滿幕府大老井伊直弼的獨斷政策，激進武士拂曉前埋伏於櫻田門外，在井伊直弼坐轎打算入城見將軍時，將他暗殺）的三個月後，奉命前往江戶藩府執勤。他把家人留在和歌山，獨自到世態紛亂的江戶去單身赴職。伴四郎性格一絲不苟，習慣將每天發生的事钜細靡遺的記載在日記中。日記裡真實的傳達出對初次江戶生活的驚訝，也生動的描寫他的工作、與其他藩士的往來等日常生活。此外，他對每日的飲食、江戶名產、蕎麥麵、火鍋等外食，也有著相當詳細的記載。

　　在江戶執勤的下級武士，三餐都得自理，為了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。他們的飲食生活，與當時江戶民眾沒有什麼差別，所以透過伴四郎的飲食生活，我們就能看見幕末江戶老百姓的飲食生活。

　　不只是飲食，書中也會盡量提及執勤武士們的娛樂。像是和夥伴、澡堂老闆，在澡堂二樓開酒宴鬧到深夜，又或是到橫濱來趟小旅行，享受近似異國的風情，或是遊興十足的去淺草或愛宕山參觀名勝古蹟。訪名勝看洋人，充滿了幕末的風味。但是，從伴四郎的日記中，不太看得到他對當時政治局勢的看法。雖然他也有些自己的感慨或想法，但是政治的趨勢太難意料了，只能裝作沒看見默默的承受。

　　接下來，我們就和伴四郎一起體會一下幕末的江戶吧。


 

第一章    啟程赴江戶 六月十四日（萬延元年．一八六〇） （略）赴麴町一帶參觀祭典，比和歌山的祭典熱鬧三倍，真令人目瞪口呆。 六月十七日（同年．以下同） （略）前往愛宕山參拜。俯瞰世間，由此可遍覽江戶三步（分之）一。廣闊程度筆墨難以形容，自此又往增上寺參拜，寺內之大不似寺院。 這是紀州和歌山藩士酒井伴四郎，在單身前往江戶赴職途中寫下的日記一節，後面我將會逐步介紹伴四郎去江戶的緣由與生活，不過，對二十八歲的他來說，首次江戶的生活盡是稀奇與驚訝，他將這種驚奇一一寫在日記裡，記述藩府附近麴町舉行的夏日祭典，比起故鄉和歌山的祭典熱鬧三倍，又從愛宕山俯瞰江戶城的寬闊，坦率表達出筆墨難以形容的驚奇。增上寺寺域面積的廣闊，也讓他覺得難以想像。 說到和歌山藩，為德川御三家之一，地位僅次於將軍家，是俸祿五十五萬石的大大名（譯注：德川御三家指的是在德川家族中身分最顯貴的三家，分別是尾張德川家、紀州德川家與水戶德川家），它的城下町和歌山，也是當時的一大都市，但是再怎麼說，還是與江戶城難以匹敵相抗衡。享保六年（一七二一）江戶擁有約一百一十萬人口，與同時代的倫敦七十萬人、巴黎五十萬人，北京七十萬人相比，江戶的人口明顯多了很多，可以說是全世界規模最大的都市。此外，江戶城的範圍，比現在東京都二十三區要小得多，所以人口密度也更加密集，伴四郎等駐紮江戶的武士們，對江戶人口的集中與高密度助了一臂之力。 自德川家康以來，江戶就是幕府的所在地，也是政治的中心，但是光是首都所在，並不足以讓它成為人口超越百萬的都市。 幕府要求直屬的家臣們住在江戶，十八世紀初，有資格謁見將軍的旗本（譯注：武士的一種身分，屬於將軍的直屬家臣團，但薪俸未滿一萬石的武士），約有五千二百人，沒有資格面見將軍的家臣，稱為御家人，約有一萬七千人。再加上家來（譯注：武士的侍從、僕傭），俗話說「旗本八萬騎」就是這個道理。但是，光是這些還差得遠。 另外還有像是伴四郎這種大名的家臣團。幕府為了統一治理全國，壓制大名的實力，開創了一種參勤交代的制度。大名每隔一年或半年，就要來往於江戶和領地一次，並且讓眷屬在江戶。