法國職人親授‧麵包MOF榮譽得主製作
法國世界麵包大賽冠軍‧王鵬傑師傅專業審訂
所有食譜經過詳細比例計算，步驟簡化
絕對讓你做得出、吃得到

　　全圖解‧極簡做
　　居家烘焙必備指南
　　專業高手精進寶典
　　軟硬歐包、布里歐修、起酥牛角、可頌麵包，
　　超過500張近拍步驟圖，
　　讓你居家做出大師級美味

　　★解讀烘焙的科學，保證看得懂、做得出★
　　解讀食材和製作原理，圖解發酵流程和操作手法，清楚明瞭，完整記錄一次成功的關鍵技法。

　　★經典款軟硬歐包，外酥內軟、麥香十足★
　　法國長棍、全麥圓包、恰巴達、布里歐修等，款款經典，詳細介紹揉麵、發酵、分割、整形到烘烤等細節，品嚐得到外酥內軟的好滋味。

　　★殿堂級可頌牛角，奶香酥脆，層層堆疊的美味★
　　丹麥類、起酥類、牛角、可頌麵包，減糖、少油、低脂配方，比例拿捏得宜，讓美味不扣分，低卡、健康更加分。

　　【超值收錄法式點心】
　　加碼收錄法式點心中的明星品，包含布列塔尼餅、佛卡夏、磅蛋糕、水果塔等，香甜軟嫩、濃郁誘人，讓你一吃就愛上，每天都想做。

　　道地工法，
　　天然酵母、發酵揉麵、烘烤整形，
　　超過500張近拍步驟圖，
　　一次學會大師配方與技藝

　　T45、T55、T80……，這麼多種小麥麵粉，怎麼判斷、適合用在哪種麵包？
　　水分在麵糰中的作用是什麼？何時加入、加多少、怎麼判斷水量過多還是不足？
　　發酵法有哪幾種？各種發酵法要如何與不同的酵母搭配，才能讓麵包成品無空洞？
　　為什麼同樣的發酵時間，冬天和夏天做出來的麵包口感會有差別？
　　我家沒有專業烤箱怎麼辦？如何利用家用烤箱出爐美味的麵包？

　　歐式麵包有兩大特點：
　　第一，食材偏向簡單化，主打健康：歐式麵包製作過程，遵循食材的原始風味，強調使用天然穀物配合油脂、糖、鹽等，不添加香精，不使用發泡劑。做出來的麵包稍大、外皮偏硬，混合多種穀、麥類香氣。
　　第二，外表簡單，口感耐嚼：歐式麵包的外型簡單、樸實，多半沒有太花俏的造型和餡料、裝飾，表皮酥脆，內在口感富有嚼勁，能慢慢咀嚼出麵糰的香氣。

　　本書特別邀請兩位得過MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）大獎的烘焙職人，指導讀者們製作各式美味的歐包和可頌、甜點類。

　　為了讓讀者們能充分理解歐式麵包和可頌、起酥類麵包的製作手法和精髓，除了詳細講解配方比例，還配有大量的理論知識，從食材內容到製作工序，層層解析。

　　無論是初次接觸麵粉的新手，還是已經長期鑽研的烘焙能手，都能從本書中學習到新的知識和技巧，相信這本書能帶給眾多麵包愛好者們嶄新的思考與嘗試。

本書特色

　　★嚴謹工法，淺白說明，保證讓你看得懂、學得會
　　遵循法式烘焙的嚴謹態度，從挑選小麥麵粉種類、工具和烤箱介紹和酵母、鹽、糖、水分等比例拿捏等原則，用淺顯的文字敘述，搭配表格、流程圖和步驟照、成品照，一目了然，讓讀者一看就懂的烘焙原理，並能夠舉一反三。

　　★超過500張近拍步驟圖、精美成品圖，讓閱讀和視覺都充滿饗宴
　　詳細拆解烘焙步驟，提供超過500張的近拍圖照，讓讀者能清楚看到麵糰要攪拌到哪種程度、如何判斷麵糰筋性，學會揉麵和整形的手法，讓即使是第一次接觸麵粉的新手，也能在攪拌、揉捏、烘烤中取得滿滿的成就感。

　　★法國專業工匠級職人親授，不用出國就能學會大師級好手藝
　　本書中的指導師傅為2位獲得MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）認可的職業級麵包師，分別是傳統麵包MOF代表Ludovic Richard和年輕一代MOF代表Mickael Chesnourd。由2位大師領軍的作品，口感有保障，外型美觀到可比擬麵包店櫥櫃內的熱銷品。

　　★道地歐式麵包、可頌牛角和甜點類，在家就能做得出、吃得到
　　書中收錄多款熱門的軟硬歐式麵包，以及最近很夯的可頌牛角麵包，讓你不用等團購、不用到店門口排隊浪費時間，居家就能烘焙出道地的歐式風味麵包。
 

製作簡介

Ludovic Richard

　　出生於布列塔尼的一個麵包世家，職業生涯開始於在甜點店學藝，之後重新規劃自己的職業生涯，開始麵包的學習與製作。獲得甜點CAP證照後，次年獲得麵包烘焙CAP證書。 目前在布列塔尼市一所烘焙學校內教授麵包烘焙課程。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※26歲那年，參加職業生涯中的比賽
　　※1997年，贏得「歐洲杯」的冠軍
　　※1999年，獲得「世界盃」的亞軍
　　※2000年，獲得本年度麵包MOF榮譽
　　※2009年，開始在日本工作與生活
　　※2012年4月，在日本東京開設第一家法國麵包店
　　※2013年，在日本澀谷開設第二家麵包店

Mickael Chesnourd

　　在法式麵包烘焙技術領域有著深厚的造詣和豐富的實踐經驗。喜歡以傳統工藝為核心，引進創新的技術。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※獲得法國西海岸的羅亞爾－大西洋省（Loire-Atlantique）頒布的最佳講師頭銜
　　※2003年，世界奧林匹亞職業大獎賽亞軍
　　※2011年，法國麵包MOF大師
　　※所指導的學徒Corentin Taillefer在17歲時，獲得「2014法國最佳學徒獎」

主編簡介

王森

　　王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。

　　編寫、出版過多本暢銷食譜書籍，包含《時尚甜點聖經》、《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

審訂簡介

王鵬傑

　　曾是個豪放不羈的浪蕩子，因緣際會之下接觸到烘焙業，從此點燃他的麵包魂，從少不經事的年輕小夥子變成麵包魔人，每天下課後獨自到實習工廠練習，深夜才回宿舍休息，用數倍的努力讓自己成為專職的麵包師。

　　經過長期努力，在每四年一度的法國世界麵包大賽中勇奪第一，是繼麵包大師吳寶春之後的另一位臺灣之光。

　　2010年，以剛畢業的學生身分在高雄開設第一間歐式麵包店，對於烘焙的熱情堅持到今日，始終不變。

　　職業生涯與獲獎紀錄
　　※2010年，在高雄開設莎士比亞烘焙坊
　　※2013 Mondial du pain 世界麵包大賽 世界亞軍
　　※2016 Coupe du monde de la Boulangerie 世界盃麵包大賽 世界亞軍
　　※2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽 世界冠軍
 

理論 Theory
01 經典歐式麵包
02 工具與器械
03 常用食材
   麵粉
   水
   鹽
   酵母
   糖
   油脂
   乳製品
   雞蛋
04 歐式麵包基本製作過程
   攪拌
   發酵
   分割
   初次整形
   整形
   裝飾
   烘烤
05 常用整形手法
06 歐式麵包發酵法
   直接發酵法
   間接發酵法

工匠麵包 Artisan Bread
01 傳統法式長棍麵包
02 芝麻巧克力小麵包
03 巧克力小法式長棍麵包
04 鬆脆法式長棍麵包
05 石磨T80 圓麵包
06 黑麥麵包
07 北歐麵包
08 黑麥圓麵包
09 黑麥酵種麵包
10 核桃栗子洛代夫麵包
11 酵母麵包
12 舒博特麵包
13 無花果麵包
14 亞麻麵包
15 蘋果酒麵包
16 鄉村麵包
17 蔬菜麵包
18 雙橄欖巧巴達

起酥牛角與可頌麵包 Croissant
01 千層麵糰基礎操作
   1．包奶油
   2．敲奶油
02 牛角糰基礎操作
   牛角麵糰（一）
   牛角麵糰（二）
03 牛角麵包
04 巧克力起酥麵包
05 芒果之星
06 芒果焦糖酥皮麵包
07 蜂蜜杏仁酥皮麵包
08 覆盆子巧克力麵包
09 榛果巧克力麵包
10 巧克力櫻桃蘋果麵包
11 巧克力豆焦糖捲
12 雙色可頌
13 開心果奶油巧克力起酥派

布里歐修系列 Brioche
01 布里歐修麵糰基礎操作
   布里歐修麵糰（一）
   布里歐修麵糰（二）
02 巧克力布里歐修
03 紫羅蘭黑醋栗圓頂麵包
04 覆盆子檸檬布里歐修
05 檸檬辮子布里歐修
06 果香榛果布里歐修
07 香橙布里歐修
08 千層布里歐修
   原味千層布里歐修
   巧克力千層布里歐修
09 清新檸檬布里歐修
10 焦糖梨子布里歐修

特別收錄 法式點心 Pastry
01 布列塔尼
   焦糖布列塔尼
   布列塔尼隨想曲
02 陽光皇冠
03 馬蒂安蛋糕
04 酥菠蘿水果塔
05 香料磅蛋糕
06 番茄佛卡夏
07 柳橙鳳梨塔
 

主編序

　　歐式麵包源自於歐洲古老的世紀，選用各種天然食材製作，包含小麥、裸麥、燕麥等傳統農作物，麵糰中加入油脂和水分、糖、鹽等，材料較為簡單，講求天然、低糖、營養和健康，以往是歐洲人的主食之一。歐式麵包是按照地域來進行劃分的一類麵包，歐洲是麵包興盛和發展的核心區域，其中以法國、德國、丹麥等地為代表，亞洲地區將這類麵包細分之後，近些年還出現「軟歐」和「硬歐」的區分。

　　歐式麵包有兩大特點：
　　第一，食材偏向簡單化，主打健康：歐式麵包製作過程，遵循食材的原始風味，強調使用天然穀物配合油脂、糖、鹽等，不添加香精，不使用發泡劑。做出的麵包稍大、外皮偏硬，混合多種穀、麥類香氣。
　　第二，外表簡單，口感耐嚼：歐式麵包的外型簡單、樸實，多半沒有太花俏的造型和裝飾，餡料單純表皮酥脆，內在口感富有嚼勁，能慢慢咀嚼出麵糰的香氣。

　　本書將著重介紹歐式麵包、起酥牛角、可頌麵包、布里歐修和點心類，帶來兩位MOF（Meilleur Ouvrier de France，法國最佳工藝師）的經典作品，他們分別是傳統麵包MOF 代表Ludovic Richard 和年輕一代MOF 代表Mickael Chesnourd。

　　本書將從兩位老師的技藝中，挑選出具有代表性的作品來介紹給大家。為了讓讀者們能充分理解歐式麵包的製作手法和精髓，除了詳細講解配方比例，還配有大量的理論知識，從食材內容到製作工序，層層解析。

　　如果你已經熟知麵包製作技巧，也可以從「簡單操作過程」中讀取重點製作資訊，依據經驗減少閱讀時間。歐式麵包的風靡時代正在逐漸形成，無論你是愛好者還是學習者，甚至是手作烘焙能手，都能從本書中學習到新知識和技巧，相信這本書能帶給眾多麵包愛好者嶄新的思考與嘗試。
 

歐式麵包基本製作過程從材料的準備階段開始，再到後期的製作階段，麵包的製作過程包括混合攪拌、基礎發酵、分割、初次整形、中間發酵或鬆弛、整形、最終發酵和烘烤，每一道工序都代表著麵糰性質的一次改變和重組。不管如何製作，其最主要目的都是為了使成品有更加完美的外觀，而呈現這些效果的主要依據是：在製作過程中，發生一連串的組織改變，其中有較大作用的是麵筋組織和發酵系統。攪拌指混合材料，使配方中的材料充分融合在一起，加速吸收水分的進程，最終形成麵糰。在這個過程中，麵糰裹入空氣，蛋白質透過結鍵形成麵筋聯結。攪拌中麵筋的形成1. 攪拌是小麥麵粉中的麥角蛋白和麥穀蛋白發生結鍵的過程，製作中輔助材料加入得越多，麵糰形成的麵筋聯結速度越慢，攪打的時間就越長。2. 攪拌時，材料加入的方式也會影響麵筋聯結的形成。如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會減慢麵粉吸收水分的速度，進而增長麵筋聯結形成的時間。3. 隨著攪拌的進行，麵筋聯結由形成到擴展，過度攪拌會造成筋性受破壞。4. 判斷麵糰麵筋聯結的性質可以從兩個方面進行，一個是麵筋的彈性，另一個是麵筋的延伸性。從麵糰攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落；而延伸性則是一直增加的。如果麵糰攪拌過度，則兩者都會遭到破壞。選擇在麵糰具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌，是製作麵包的關鍵。攪拌對發酵的影響1. 攪拌的過程也是麵糰產熱的過程，經過攪打而產生的熱量會影響麵糰中酵母菌的生長環境。如果攪打時麵糰溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和溼度；如果攪打麵糰時的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大後期發酵的溫度和溼度等。2. 攪拌的過程中，酵母菌沒有合適的生長環境，此時，保護好原始酵母菌的數量也是一項重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。攪拌前的水解傳統法式麵包在製作時，經常會出現水解的製作過程，即麵糰在正式攪拌前，先將水和麵粉簡單混合至麵粉溼潤，放置室溫靜置20 ∼ 30 分鐘，之後再加入其他材料進行混合攪拌。