♫♪看過來，燒肉的美味細節在這裡♪♫
 
　　想開燒肉店，卻苦於沒有關於牛肉的處理知識而感到卻步嗎？
　　冷門的部位難以料理，難以銷售不出去而造成食材浪費嗎？
　　醬料是襯托肉品美味的關鍵，究竟該如何呈現，才能錦上添花呢？
　　套餐該如何規劃，才會讓客人吃得滿意又不會膩呢？
　　——走進究極燒肉的世界，你會發現料理也是一門烹調藝術。
 
　　燒肉一詞源於日本，特指將經過分解的特定部位牛肉或豬肉放置於鐵網上，透過炭火燒烤的烹調技術。頂級燒肉的美味關鍵，取決於職人對肉的品質把控、火侯的掌控，以及專業的肉品切分技術、醬料調配。每間燒肉店都有其不同的經營考量和規劃，本書在此將帶領你了解這10＋3間人氣超肉店，看看他們是如何將這門料理藝術發揮到極致的吧！
 
　　◎10大人氣店家的商品化技術◎
　　收錄日本最具人氣的十間燒肉店家，獨立介紹其切割肉品的技術和菜單，從牛肉的各部位處理細節開始，進貨、分割、修清、燒烤方式，以及醬料調製，每間店經營的理念和著重的部位各有差異，外面沒有課程可以教你的開店核心技術，通通在這裡！包括一般人認為不好料理、或者有不夠美味偏見的部位，都可以透過套餐組合規劃及切割技術改善，讓牛肉的每個部位都一樣好吃，不用再耗費大量時間打工累積經驗了！
 
　　◎燒肉套餐的菜單規劃◎
　　單點品項雖然容易讓一般人好下手，但套餐規劃必不可少，因應各種不同的需求，聚餐或節日慶祝，除去顧客在點菜時造成的選擇障礙外，也可藉由不同的料理規劃做成本上的調整及事前準備，並且以菜單區隔出客群，花點巧思就能在同一個空間裡提供顧客不同的享受和期待。
 
　　【套餐示範店家】
　　焼肉 西麻布　けんしろう（東京‧西麻布）
　　在最棒的空間與服務下，
　　以「跳脫燒肉」為目標的
　　究極燒肉套餐料理。
　　——套餐共分為四種價格，兩萬日元的套餐最受歡迎，12道菜依序上桌，在肉與肉間穿插的小菜也相當用心，可以藉由流程窺視出其規劃哲學。
 
　　肉亭ふたご－本郷三丁目店（東京‧本郷）
　　以融入日本料理元素的套餐
　　規劃漸次提高顧客對肉的期待，
　　令「肉匣」成為主角。
　　——九道菜的套餐裡，每個客人都有一個專屬的「肉匣」，這項構思在燒肉店裡相當新穎，是唯一可供客人自由安排享用順序的一道料理，讓套餐不再顯得死板，富有變化。
 
　　焼肉 威徳（大阪‧北新地）
　　藉由規劃出適合
　　佐搭葡萄酒的燒肉料理，
　　確實留住來訪的酒客。
　　——僅提供兩種套餐選擇，一共12道菜，雖然簡潔但精心編排過的出菜順序和料理技巧，讓這間店穩穩擄獲了40~50歲的男性顧客，套餐亦可搭配葡萄酒享用。
 
　　★★★本書精選店家★★★
　　正泰苑－総本店‧三軒茶屋店（東京‧町屋）
　　守護城鎮裡備受愛戴的好味道，
　　同時間，不斷地進化的
　　「正泰苑」的燒肉。
　　——店主金日秀乃是走在燒肉界尖端的前驅人物，20年前即構想出以山葵佐牛肋脊肉的「鹽烤上等牛五花肉」，除嚴選肉品外，更持續守護著燒肉沾醬享用的正統之道。
 
　　海南亭（大阪‧鶴橋）
　　從超值午餐到佐餐葡萄酒，
　　發展出以牛肩胛部位為首的多彩菜單。
　　——店主金海博不僅擁有肉搏士一級資格，更具侍酒師檢定證照，在精心挑選優質的牛肉時，同樣考慮到菜單的多樣性搭配，喜歡適合飲酒的愛酒人士。
 
　　焼肉乙ちゃん－本店（東京‧鮫洲）
　　將一整頭購買的牛隻屠體徹底分切販售，
　　用毫不浪費的技巧實現高性價比。
　　——藉由充實的菜單編排，將受歡迎和難以販售的部位巧妙結合，筋多或肉質較硬的部位，也能用刀工技術去帶出其優點。
 
　　元祖おとしダレ ウルフ－池袋本店（東京‧池袋）
　　將豪邁的燒肉塊以「元祖澆淋醬汁」香味薰烤，
　　以這項招牌燒肉料理為武器，成為生意興隆店。
　　——店主洪徹秀從煮給員工吃的烤雞肉串獲得醬汁靈感，在菜單上亦不斷追求原創性，豪邁的大塊肉更是擄獲了不少死忠顧客。
 
　　やきにく萬野－ルクア大阪店（大阪‧梅田）
　　向生產者指定「肉鋪業者真心想吃的肉」，
　　從去骨到支解都在自家公司進行處理。
　　其牛隻支解技術也專家雲集。
　　——除協助燒肉店的開店營運規劃外，另設立研修制度，對外界其他燒肉店進行技術指導，想了解其核心技術，必不能錯過！
 
　　大同苑－仙台一番町店（宮城‧仙台）
　　連專家也讚譽有加的可靠牛肉技術，
　　以及嚴格挑選的仙台牛‧前澤牛，博得人氣。
　　——在支解牛隻的時候，會依照它們各自的肉質特色進行處理，讓牛肉能夠在最為美味的狀態下商品化。
 
　　焼肉家KAZU別邸（東京‧神樂坂）
　　回歸原點讓菜單煥然一新。
　　「以後腰脊肉作為牛五花肉」的高品質博得佳評。
　　——東日本大地震引發地震災害的一週後，經營者趙和成來到了朋友所在的石卷市，烹烤燒肉給災民享用。看著當地人們露出笑容吃下燒肉，令他實際感受到了「做燒肉這行真好」。
 
　　NIKUAZAB－新橋GEMS店（東京‧新橋）
　　從酒吧的經營形態出發。
　　用不受限的靈活發想，
　　讓這項燒肉事業充滿了獨創性。
　　——有別於其他店家，會以濃郁的醬汁來掩蓋內臟肉的特殊氣味，他們則採用徹底洗淨內臟肉的澀味與特殊氣味的方法，讓顧客能夠享用到內臟肉的香味與口感。
 
　　デンスケ（大阪‧吹田）
　　在店主高明的採買手腕下新鮮度超群，
　　備受攜家帶眷之人喜愛的「內臟」燒肉。
　　——優越的性價比、分量十足的擺盤、豪邁的單片分切尺寸獲得佳評，不僅只是受到在地顧客的青睞，也有外地的顧客不惜開車遠道而來。
 
　　炭火焼肉 なかはら（東京‧市ヶ谷）
　　在充滿魅力的「刀工技術」與「燒烤技術」下，
　　完成十分考究的燒肉套餐，擄獲人心。
　　——不僅和肉品批發商建立起值得信賴的合作關係，也從中培養出挑選肉品的眼光，更進一步地學習跟肉有關的知識與技術，反覆實際地進行支解、分切的操作，磨練出了身為職人所需的技藝。
 
　　◎令燒肉更顯美味的工具知識◎
　　俗話說，工欲善其事，必先利其器，經營燒肉店，最重要的核心設備有三，本章節將為你分析選購周邊設備時所要考量到的問題，避免新手們在採買時走錯路，花冤枉錢又浪費時間！
 
　　～木炭～
　　市面上木炭這麼多種，產地也各有不同，是精炭還是備長炭？還有白炭和黑炭，這些細節都可能造成品質差異，進而影響燒肉的口感，除了選對木炭外，燒烤時的擺放也是一門訣竅，想成為職人，就得從小地方下功夫！
 
　　～排煙設備～
　　排煙設備考量的因素方方面面，應該結合店鋪動線和設計，也應該考量客群，下吸式的好還是上吸式的好？什麼樣的排煙設備可以最大限度帶出肉質的美味，又能兼顧環境氛圍？並且，若選擇到不可靠的製造商，也會為後續維修保養帶來困擾，想開店的你一定要知道！
 
　　～切肉機～
　　燒肉光是切分方法不同，就能夠令味道發生改變，在燒肉工作中，可以算是最關鍵的技術，然而這項作業耗費勞力，若用刀子進行手工分切，對員工也是相當大的健康負擔，如何才能讓任何人都輕鬆切出大小一致的肉品，達到事半功倍的效果，你必不能錯過的就是這項知識！
 
　　◎部位分類索引◎
　　一隻牛能用的部位非常多，其專有名詞和稱呼方式是不是讓你眼花撩亂，記都記不清呢？此處分類索引幫你按照牛肉部位和內臟部位劃分，可直接以部位來搜尋店家，查找其處理該部位的方式，宛如一本實用字典。

PART I
10大人氣店家的商品化技術
12正泰苑  [東京‧町屋／三軒茶屋]
燒肉的技術  牛肋脊肉／下後腰脊角尖肉／牛瘤胃
●醃肉醬 ●內臟肉用醃肉醬 ●沾肉醬
MENU  ‧鹽烤上等牛五花肉 ‧牛肋條 ‧上等牛五花肉 ‧牛五花肉 ‧上等腿肉 ‧上等牛瘤胃 ‧鹽烤皺胃～佐附魔法辛香料～

32海南亭  [大阪‧鶴橋]
燒肉的技術  牛肩胛部位
MENU  ‧鹽烤厚切里肌 ‧牛肋條 ‧上等無骨牛五花肉 ‧特選無骨牛五花肉 ‧特選下肩胛翼板肉 ‧薄切肋眼心 ‧上等牛腹肉 ‧牛肩胛肉 ‧肩瘦肉 ‧特選六樣嚐味組合

52焼肉乙ちゃん  本店  [東京‧鮫洲]
燒肉的技術  牛肩胛部位／肩胛三角肉／前胸肉／肩頸肉／牛腱肉／牛舌／內橫膈膜肉
MENU  ‧特上等牛肩胛肉 ‧肋眼肉捲帶側肉 ‧前胸肉 ‧肩胛三角肉 ‧肩頸肉 ‧牛腱肉（小腿） ‧日本國產牛舌拼盤 ‧厚切 日本國產生牛舌 ‧國產上等內橫膈膜肉 ‧珍品！內橫膈膜肉筋

P5
68元祖おとしダレウルフ  池袋本店  [東京‧池袋]
燒肉的技術  牛舌／外橫膈膜肉／傘肚（牛皺胃）／牛頰肉
MENU  ‧傘肚芯 ‧傘肚 ‧天肉 ‧鹽烤牛舌 ‧鹽烤上等牛舌 ‧超級厚切上等牛舌塊 ‧招牌元祖澆淋醬汁 特選僅此唯一牛五花肉 ‧招牌元祖澆淋醬汁 Wolf Cut外橫膈膜肉條

82やきにく萬野  ルクア大阪店  [大阪‧梅田]
燒肉的技術  帶骨牛肩部位
MENU  ‧牛肩全享五品拼盤 ‧極雌Surend ‧和牛壽司組合 ‧前腿腱子肉（牛腱肉） ‧上等瘦肉（牛外後腿肉） ‧肩胛板腱肉 ‧推薦牛內臟綜合拼盤七品

96大同苑  仙台一番町店  [宮城‧仙台]
燒肉的技術  牛中腹部／牛外腹部／牛舌／牛大腸／豬子宮
MENU  ‧後腰脊翼板 ‧特選牛五花肉 ‧上等牛五花肉 ‧中等牛五花肉 ‧牛五花肉 ‧招牌牛舌蔥鹽捲 ‧牛腹筋膜肉 ‧上等牛內臟 ‧生腸

116焼肉家 KAZU別邸  [東京‧神樂坂]
燒肉的技術  肋脊後腰部位／後腿股肉心／下後腰脊球尖肉／內後腿肉
MENU  ‧KAZU牛五花肉 ‧安東尼奧牛五花肉 ‧薄切炙烤後腰脊肉 ‧後腰脊肉牛肋條等肉品 ‧KAZU牛里肌肉 ‧肉中本色的肉味十足瘦肉 ‧牛里肌肉刺身（後腿股肉心‧下後腰脊球尖肉） ‧涮牛里肌肉片（後腿股肉心‧下後腰脊球尖肉）

132 NIKUAZABU  新橋GEMS店   [東京‧新橋]
燒肉的技術  下後腰脊角尖肉／後腰脊翼板／牛心／牛蜂巢胃／牛重瓣胃／傘肚／牛丸腸／牛大腸
MENU  ‧炙烤牛百葉 ‧細燉牛肚 ‧前所未聞的牛心 ‧傘肚 ‧牛丸腸 ‧牛大腸 ‧黑毛和牛後腰脊翼板 ‧牛內臟六樣拼盤 ‧主廚精選套餐

148デンスケ  [大阪‧吹田]
燒肉的技術  牛舌／牛下巴／外橫膈膜肉／牛心～牛肺／牛瘤胃／牛蜂巢胃／牛重瓣胃／牛盲腸
MENU  ‧外橫膈膜肉 ‧鹽味牛舌 ‧牛下巴肉（鹽味） ‧牛心 ‧牛肺 ‧牛動脈根 ‧牛肺血管圈 ‧牛心管 ‧盲腸 ‧帶脂瘤胃 ‧牛瘤胃 ‧牛蜂巢胃 ‧牛百葉

168炭火焼肉 なかはら  [東京‧市谷]
燒肉的技術  牛舌／外橫膈膜肉／後腰脊肉／肋眼心／上後腰脊肉／後腿股肉心／牛瘤胃／牛大腸
MENU  特製套餐

PRAT II
燒肉套餐的建構組成
188  01焼肉 西麻布 けんしろう [東京‧西麻布]
194  02肉亭ふたご  本郷三丁目店  [東京‧本郷]
200  03焼肉 威徳  [大阪‧北新地]

PATR III
令燒肉更顯美味的「工具」的知識
208燒肉與木炭的相關話題
210燒肉與排煙設備的選購話題
212燒肉與切肉機的相關話題

序
 
　　「燒肉」究竟可以好吃到什麼程度呢──？
　　近來燒肉技術的進化可說是毫無止盡。
　　燒肉在本質上是一種烹調方法簡單的料理，但也正因為如此，反而更顯其中的深奧。
　　可以說是一種光是稍微調整肉的分切方法、調味和燒炙方式就能大大影響到美味程度的料理。
 
　　為此，必須要擁有能夠確實地「發揮出牛肉本身美味」的技術，而燒肉專家們對於追求「美味燒肉」的探究之心，更是為燒肉拓寬了新的可能性。
 
　　本書之中將會詳加介紹這些燒肉專家的各項技術。
　　現今燒肉業界中生意興隆且各領風騷的多間燒肉店家，各自絲毫不留一手地公開自家的商品化技術。
　　如今的「燒肉」，在重視沿舊承襲下來的燒肉文化的同時，開始邁向了新的舞台。
　　如果大家在探究各店的技術之餘，也能看見那些將技術付諸於其中的燒肉專家們無止盡的探求心與熱情，就再好也不過了。
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　旭屋出版 編輯部