將餐前酒、前菜、主菜、甜點巧妙搭配
交織出屬於你家餐桌的法式四重奏！

　　說到法國料理，大家往往會先聯想到舒適高檔的用餐環境。用餐的客人大多必須穿著比較正式的服裝，在專業服務人員及侍酒師的陪侍下依序享用一道道擺上秀麗桌巾的精致美食。因此，一般人對於法國料理總是抱持一種由高價奢華印象所建構出的距離感。若是要親手製作，腦海中也會立即浮現出身穿整齊清潔制服的料理人，在廚房中忙碌地進行著一道道的複雜工法，因而為之卻步。但法國料理真的都是這麼高門檻又不平易近人的飲食嗎？

　　本書作者塚本有紀女士曾遠赴法國藍帶國際學院學習甜點製作，進而感受到法國料理的深遠魅力。從此為之著迷。也從一個單純被美食擄獲的饕客，轉變成追尋親手重現各式美味料理的逐夢者。當塚本女士成功習得製作技術之後，內心無與倫比的喜悅和成就感也讓她至今難以忘懷。

　　｢期許大家都能享受親手完成的成就感｣，也成為塚本女士日後開設料理教室的教學座右銘。靠著自己經歷過無數次的嘗試所累積而成的豐富經驗，期盼自己能成為大家在學習法國料理路途上的嚮導，藉由各種絕竅的教授讓學生也能親身體會到當年法國料理帶給她的衝擊與感動。

　　法國料理有著豐富的文化底蘊和細緻的製作理念，但絕不是完全與大眾區隔分明、距離遙遠的飲食型態。在塚本有紀女士的細心引領之下，本書將教導大家如何簡單又輕鬆地在自家廚房完成精緻的法式餐點。只要使用簡單的居家廚房設備與器具，加上容易入手的親民食材，每個人都能徜徉在下廚的愉快氛圍之中，學習變化多端的製作技巧。讓涵蓋餐前酒、前菜、主菜、甜點等一系列誘人的法國美食，成為你家餐桌上的豐盛饗宴。
 

作者簡介

塚本有紀

　　生於橫濱，長於滋賀，京都外國語大學英美語學科畢業。1995年遠赴法國巴黎藍帶廚藝學校，學習法國料理、製菓及外燴服務。2000年5月於大阪開設法國料理‧製菓教室「Atelier [igrek]」。以「希望讓大家都能享受完成料理的成就感」的這份心情作為教學宗旨，給予學生細心的指導。除此之外，也陸續開發讓麥類過敏的人也可以食用的米粉類甜點並開辦相關烹飪課程。著有《パリ食いしんぼう留学記》（晶文社）、《ビゴさんのフランスパン物語》（晶文社）等。

　　www.yukitsukamoto.com

攝影者簡介

宮田昌彥

　　1963年生於大阪，畢業於大阪藝術大學藝術學部攝影學科。現為m2photo股份有限公司的董事長。同時身兼大阪藝術大學設計學科及Nikon Imaging Japan股份有限公司的講師。著有《儀-岸和田旧市だんじり祭》（遊タイム出版）、《刻字書の世界》（せせらぎ出版）等。

　　www.m2photo.net
 

前言 … 5
法國料理的重點
08 香草植物
02 辛香料
03 烹調方式
 
Apéritifs
來一杯餐前酒吧！… 17
18 肉桂滋補酒╱巴斯克風檸檬酒
19 桑格莉亞紅酒╱桑格莉亞白酒
20 薑汁汽水餐前酒
21 紅白香料熱酒╱熱橙汁
22 鹽煎馬鈴薯
23 馬鈴薯烘蛋、普羅旺斯燉菜烘蛋
24 小鹹餅（鯷魚・乳酪捲餅、迷你可頌、帕瑪森乳酪棒狀餅）
25 鹽味杏仁果
26 高麗菜乳酪泡芙
28 公爵夫人馬鈴薯
29 [ 應用篇] 3 種迷你馬鈴薯可樂餅
30 藍黴乳酪蛋糕
31 法式醃菜
32 豬肉絲醬
34 鮭魚肉醬╱鯖魚肉醬
35 白乳酪醬
 
Entrées
前菜，豐盛餐宴的第一道入口… 37
38 法式洋蔥湯╱卡布奇諾豌豆濃湯
39 烤蔬菜沙拉佐番茄凍
40 多彩番茄沙拉
41 小黃瓜沙拉╱油醋京蔥
42 焗烤蘆筍
43 法式奶油燴野菇
44 普羅旺斯燉菜
46 米沙拉
47 雞肉番茄佐古斯米沙拉
48 尼斯風沙拉、手作油封鮪魚
49 自製熱呼呼油漬沙丁魚
50 法式醋醃帆立貝、2 種變化風味（醋醃烤帆立貝
佐洋蔥醬╱醋醃帆立貝佐美乃滋與芥末籽醬）
51 豪華魚貝沙拉、巴黎風味馬鈴薯沙拉
52 鑲肉蔬菜盅（肉餡青椒盅╱普羅旺斯番茄盅）
54 鹹派塔（三色青蔬派塔╱山羊乳酪馬鈴薯派塔）
56 法式鄉村陶罐派
 
Plats
主菜是正餐的主角，心滿意足地慢慢享用… 59
60 燜煎花鱸
62 巴斯克風味香煎鮪魚
63 藍帶乳酪雞肉捲
64 法式奶油燉雞
66 鹽焗栗子雞
68 法式煨高麗菜肉捲
70 蜜汁烤豬肋排
71 蔬菜燉肉
72 法式燉扁豆鹽漬豬肉
73 法式煨豬肉佐芥末籽醬
74 紅酒燉牛肉
75 香煎牛後腿排
 
Desserts
完美的結尾，少不了甜點… 77
78 草莓佐香檳酒
79 萊姆凍鳳梨甜點杯
80 檸檬雪酪
※ 雪酪製作方法
81 熱帶水果佐香蕉卡布奇諾
82 優格佐糖漬芒果
83 奶凍
84 泡雪奇異果汁
85 烤香蕉╱蜂蜜烤鳳梨佐香草冰淇淋
86 紅色水果奶酥佐香草冰淇淋
※ 冰淇淋的製作方法
87 椰子山丘
88 法式優格蛋糕
89 法式蘋果焦糖布丁
90 法式巧克力蛋糕
91 伯爵茶風味焦糖烤布丁
92 香料糖漬西洋梨
93 巧克力冰淇淋花苞可麗餅
94 ◎美乃滋 ◎油醋醬
95 ◎雞高湯

前言

　　法國料理、甜點的鮮美滋味與唯美外觀深深吸引著我長達20 年以上。當初前往巴黎學習製菓的同時也「順便」學做法國料理，完全沒想到我竟然就這樣深陷其中，深深陷在美味食物的世界裡，再也無法脫困。

　　哇啊，好吃極了！ 每次邂逅好滋味，我都興奮得好想知道該怎麼做。而當我學會如何製作那個當時以戒慎恐懼心情巴望著的料理或甜點時，那真的是一種無與倫比的喜悅。直到現在，我依然不時會想起那一天的興奮之情。

　　現在，我在烹飪教室教大家製作法國料理時，心裡所想的就是希望能夠讓眼前的人發出「哇啊！」的驚嘆聲。如果大家多少能像當時的自己一樣得到「好好吃！ 好開心！」的滿足感，我會備感榮幸。在開設烹飪教室的這段期間，透過無數次的失敗與成功經驗，我也終於逐漸掌握到製作料理的小「訣竅」與陷阱。

　　在這本書中，我將是您的引導員！ 現在就在我的協助下，安心地在家嘗試挑戰法國料理吧。您一定做得到！

　　基本上，法國料理由前菜、主菜和甜點三道佳餚組成。在家享用法國料理也是一樣的。本書如同正統法國料理，由餐前酒開始，然後依序擺上三道佳餚。但大家也可以稍微改變一下，任何一道菜餚都可以製作大分量，成為派對料理中的一品；也可以不分順序同時上桌，讓大家像自助式美食般取用。各位讀者可以視情況自行搭配組合。

　　接下來，就讓我們一起來挑戰！ 買個麵包和葡萄酒，回家著手進行吧！
 
Atelier [igrek]　塚本 有紀