全球麵包界的教學聖經！

40年經驗的韓國麵包教父親自傳授，

Step by Step照片全圖解，

獨門祕訣與配方大公開，

為每個人量身訂做不過敏、不發胖的麵包

讓你窩在家就可重現經典健康美味，

24小時都可隨時享用幸福滋味！

 

　　■ 韓國麵包教父、麵包界CEO金永模親自示範！

　　韓國麵包教父—金永模，國寶級師父的師父，

　　教你如何做出：

　　連明星都指定的美味瘦身麵包、

　　國家營養師都在學的天然酵母、

　　教育部採用的果醬配方。

　　輕鬆做出健康美味！

 

　　■ 《老師父都在用的手做麵包聖經》讓新手上手，老手升級！

　　超過2000全彩圖片，step by step 圖解，詳細步驟讓新手看一眼就學會！150則美味TIP讓老手馬上升級！不用道具，在家24小時都做！從此讓家裡飄散幸福的健康發酵麵包香吧！　　

 

　　■ 當心過敏、發胖？金永模教你量身訂做健康麵包！

　　因為會過敏、會發胖就放棄令人感到幸福的麵包，多麼可惜呀！你想重拾嚐遍各式美味麵包的樂趣嗎？想為重要的「他」量身訂做健康又不過敏的麵包？無論你是對蛋、麩質、乳製品、奶油哪類食材過敏，又或是擔心發胖，韓國麵包教父金永模都能教你量身訂做適合的健康美味麵包。

 

　　■ 教你做出102種健康、美味的天然發酵麵包！

　　好精神→每天早晨都要來一個健康麵包

　　好天然→使用天然發酵的美味健康麵包

　　好慰藉→口感柔和的下午茶奶油捲系列

　　好享瘦→去油膩且可以安心食用的減肥麵包

　　好補身→添加各種對身體有益材料的麵包

　　好方便→使用家庭用麵包機製成的麵包

　　好幸福→為特別的「他」製作量身訂做的健康麵包

　　不過敏→沒有麩質、奶油、乳製品、砂糖、雞蛋、麵粉的各式麵包

　

　　本書改版自2018年11月出版的《我的第一本手做健康麵包：新手也能完成的102種天然發酵麵包》

作者序
健康麵包的材料
簡便工具
烘培基礎常識
製作生麵團的方法
 
每天早晨，健康麵包 Well-being bread
基本款麵包
黑麥麵包
小麥胚芽核桃麵包
蔓越莓大麥麵包
黑米麵包
豌豆麵包
紫蘇麵包
藥膳麵包
紅蔘麵包
石榴麵包
覆盆子麵包
馬卡麵包
 
柔軟的麵包─奶油捲 Butter roll
奶油捲
紅蘿蔔奶油捲
起司奶油捲
巧克力奶油捲
香菇奶油捲
核桃捲
小麥胚芽蝸牛捲
墨魚醬汁麵包
黑芝麻向日葵籽捲
栗子捲
番茄羅勒捲
 
歐風鄉村麵包 Campagne
鄉村麵包Ⅰ
鄉村麵包Ⅱ
核桃鄉村麵包
無花果鄉村麵包
杏仁鄉村麵包
柿餅檸檬鄉村麵包
榛子藍莓鄉村麵包
綠茶鄉村麵包
黑麥酒鄉村麵包
高達乳酪鄉村麵包
柿餅鄉村麵包
黑麥麵包Ⅰ
黑麥麵包Ⅱ
法國麵包（9種不同形狀）
 
不添加奶油和油的麵包 Baking without oil and butter
餐包
香草麵包
燕麥黑棗乾麵包
紅酒麵包
黑砂糖乾葡萄麵包
玄米蒸包
乳酸奶油麵包
楓葉麵包
糯米芝麻麵包
 
不添加雞蛋和乳製品的麵包 None dairy bread
純植物性麵包
黑橄欖佛卡夏麵包
海帶麵包
藍莓麵包‧藍莓貝果
菜豆麵包‧菜豆貝果
豆乳海苔麵包‧豆乳海苔貝果
小米麵包
高粱麵包
豆腐麵包
粗全麥蔓越莓麵包
 
利用製作麵包用的米粉製作成的米麵包 Gluten-added rice bread
米餐包
玄米麵包
米起司麵包
黑米米麵包
覆盆子米麵包
甜菜米麵包
淸麴醬米麵包
艾蒿米麵包
米雜穀麵包
 
使用天然酵母的麵包 Baking with home-made yeast
製作水果酸味酵頭
製作粗全麥粉酸味酵頭
鄉村麵包
黑麥麵包
冬南瓜麵包‧冬南瓜貝果
腰果桔皮黑麥麵包
英式鬆餅
橄欖油脆皮麵包
起司脆皮麵包
可頌
巧克力可頌
榛子奶油可頌
 
使用純米粉的米麵包 Gluten-free rice bread
軟米麵包
純米小米酒麵包
高粱雜穀麵包
黍子米麵包
黑芝麻米麵包
蘋果米麵包
柳丁米麵包
香蕉米麵包
山藥米麵包
馬卡米麵包
 
使用家庭用麵包機製作成的麵包 Baking with breadmaker
基本款麵包
雜穀麵包
菠菜麵包
黑芝麻麵包
粗全麥麵包
艾蒿麵包
黑豆麵包
冬南瓜捲
咖哩麵包
蕎麥麵包
 
自製新鮮果醬
香蕉醬
蘋果醬
草莓醬
番茄醬


作者序 

 

　　製作對身體有益、讓內心變幸福的健康麵包！

 

　　對現代人來說，健康此一話題似乎隨著時間的流逝而變得更加迫切，隨著社會的發展進步，對於健康的憂慮應該要更少才對，然而並非如此，因此現代人日常生活中離不開的話題，就是健康了。而對於將製作麵包當作職業的我來說，無時無刻都在思考麵包與健康的關係；倘若有人問我：「麵包是對健康有益的飲食嗎？」我一定會毫不猶豫且有自信地給予肯定的答覆。

 

　　有些食物只著重於視覺與味覺上的享受，相對地，也有看似樸素，但卻是以天然的食材維持其營養均衡製作成的食物，麵包亦是如此，並不是只有光鮮亮麗的外表就行，唯有誠心與踏實地去製作，才可以獲得消費者們的肯定，因此，有許多糕點師傅都為了製作出對健康有益的麵包而更加努力著。

 

　　對健康有益的麵包是怎麼樣的麵包呢？第一點就是材料，添加防腐劑和穩定劑的商品已經逐漸在製作糕點的現場中失去其立足之地了，麵粉、砂糖等主要材料都變更為有機農食材，使用經過驗證的健康食材；而藍莓和菠菜被選為世界十大超級食物（Superfood），不久前，靠著玄米等雜穀和蔬菜戰勝癌症的例子也造成一大話題，本書將會介紹利用這一類的食材可以製作麵包的方法。

 

　　第二，以在地化的方式來進行製作，若是以前都是一味製作成法式、德式、義大利式等近乎該國正統麵包的外觀與味道，那現在考慮在地人的體質與喜好來製作麵包是更重要的。為了辦到這一點，首先，就得使用在地的食材，提倡該地區的飲食就該使用該地區的食材來製作的地方食物運動（Local Food Movement）也可以套用在麵包上。倘若不使用進口食材的話，相對地就能節省運送所支出的費用，以綠化環境的角度來看是相當值得推薦的。

 

　　第三則是個人化，隨著新的疾病出現，人們無法食用的食物、要避免的食物持續地增加，以糖尿病或過敏等代表性情況來說，依照自己的身體狀況來訂購食品的人也持續地增加當中。於是我便試著創造出不加雞蛋的麵包、不添加會引發過敏的麩質麵包、不添加乳製品的麵包等新的麵包種類，這並非是為了讓自己顯得與眾不同而刻意如此複雜，而是為了守護健康。

 

　　最後一項重要條件就是製作出家庭式麵包，以糕點業更進步的日本來說，他們的每個社區都會有小規模成功的糕點店，甚至成為該地區的象徵，麵包也存在著靠機器是難以重現的「手藝」，所以即使是小間的麵包店也是具備競爭力的。在家裡烤麵包的話，烤麵包的味道會瀰漫整個家裡，沒有比這更幸福的事情了，若是日後有機會寫研究論文的話，我甚至想要以「在家製作麵包對家人情緒造成的影響」當作主題來進行。雖然在我們那個年代無法在麵包當中找到「媽媽的味道」，但是希望現代的孩子可以品嚐得到蘊含媽媽味道的麵包，而我相信這一切都會成真的。

 

　　在編著本書的過程中，我跑遍了許多農產品市場，要變更為在地化的方式、並以100%環保的材料來製作並非是件容易的事情。這是因為製作麵包是一項相當敏感的作業，只要改變一項材料，就會造成配方和工程出現變化。我想要將我製作健康麵包30年的技術，運用在製作對身體有益、讓內心變幸福的那種健康的麵包！

 

金永模