本書共八章，分別就大豆的成分、豆粕的綜合利用、豆渣的綜合利用、大豆胚芽的綜合利用、大豆皮的綜合利用、大豆油脂加工副產品的綜合利用等內容進行了系統闡述，融理論、技術與應用於一體，側重於實踐及生產技術。書中綜合而翔實地介紹了大豆加工副產物的特性、深加工技術、操作要點及產品應用，重點闡述大豆加工副產物的深加工及綜合利用的相關技術，具有較強的實操性。本書圖文並茂，工藝流程清晰，對讀者具有深入淺出的指導作用。本書適用於大豆加工廠、相關食品加工廠、食品加工作坊以及保健品加工、功能性成分加工技術人員參考，也可供豆制品加工領域的專業技術人員或大中專院校食品專業的師生閱讀。於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國家自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發表科學研究論文100余篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在中國紡織出版社、化學工業出版社、環境科學出版社出版多部專業技術書籍。

第一章 緒論第一節 大豆加工產業簡介一、大豆加工產業發展簡史二、我國大豆加工產業發展現狀與發展對策第二節 大豆的基本特性一、大豆的分類二、大豆種子的結構三、大豆種子的物理特性和貯藏特性四、大豆的加工特性第三節 大豆的質量標准第四節 大豆加工副產物的分類一、豆餅與豆粕二、豆渣三、大豆胚芽四、大豆種皮五、大豆油脂加工副產物六、大豆加工廢水第二章 大豆的成分第一節 大豆的化學組成一、蛋白質二、脂類三、碳水化合物四、維生素五、礦物質六、酶類七、有機酸第二節 大豆的功能成分一、大豆多肽二、大豆低聚糖三、大豆磷脂四、大豆膳食纖維五、大豆異黃酮六、大豆皂苷第三節 大豆的抗營養因子一、血球凝集素二、胰蛋白酶抑制素三、致甲狀腺腫素四、植酸五、抗營養因子的脫除六、豆腥與苦澀味及其脫除方法第三章 豆粕的綜合利用第一節 概述一、豆粕的分類二、豆粕的性質、組成及應用第二節 生產大豆濃縮蛋白一、生產原理二、生產工藝三、影響產品質量的主要因素四、濃縮方法與產品質量比較第三節 生產大豆分離蛋白一、鹼提酸沉法二、超濾法三、離子交換法四、大豆分離蛋白的特性五、大豆分離蛋白的質量標准第四節 生產組織狀大豆蛋白一、擠壓膨化法二、水蒸氣膨化法三、紡絲黏結法四、海藻酸鈉法五、濕熱法六、凍結法七、凝膠化法八、大豆組織蛋白質量標准第五節 大豆蛋白水解制品的生產一、大豆蛋白發泡粉二、大豆多肽三、大豆復合氨基酸第六節 大豆蛋白制品在食品中的應用一、在肉制品中的應用二、在面制品中的應用三、在其他食品中的應用第七節 大豆異黃酮一、大豆異黃酮的制備工藝二、大豆異黃酮的開發應用三、大豆異黃酮的質量標准第八節 大豆皂苷一、大豆皂苷的制備工藝二、大豆皂苷的應用三、大豆皂苷的質量標准第九節 大豆低聚糖一、大豆低聚糖的制備工藝二、大豆低聚糖在食品中的應用三、大豆低聚糖的質量標准第十節 其他一、冷榨豆餅制豆腐二、利用豆粕加工豆腐三、脫脂大豆制豆乳四、食品添加物五、人造豆粕干酪六、豆粕酸凝乳七、豆粕清涼飲料八、飼料第四章 豆渣的綜合利用第一節 概述……第五章 大豆胚芽的綜合利用第六章 大豆皮的綜合利用第七章 大豆油脂加工副產品的綜合利用第八章 大豆加工廢水的綜合利用參考文獻