考試、創業、自學，一本完勝！

　　★乙丙級中式麵食考照最新版本★

　　配合勞動部勞動力發展署公布之最新「中式麵食加工乙級、丙級技術士技能檢定學術科測試應檢參考資料」，全新考場規則，術科食材配方、用語、比例和操作要點，符合考場需求。

　　學科試題詳細解說上網抓檔方式，方便考生自行上網查找最新題庫，加快複習速度。

　　酥油皮、糕漿皮類
　　考前一個月迅速自學，
　　即使新手也能零失敗、一次考過，
　　輕鬆搞定麵糰和餡料、詳盡圖解作法，
　　快速掌握考證技巧

　　考生必看‧創業者必讀‧愛好者必學、必吃
　　◆應考須知：應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全
　　◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關
　　◆詳細食譜：包含乙級和丙級的材料配方比、計算公式、成品數量和獨家操作祕訣，讓你一次就成功
　　◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊
　　◆最新題庫：提供最新檢定題庫上網抓題方式，圖文並茂，解說詳盡，快速找到最新試題，一本滿足所有應考需求

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　　★獨家提供★

　　編寫老師皆擁有多張食品類證照，常年轉戰各大考場，深知烘焙實務和考場潛規則，獨家提供考試祕訣，讓讀者能夠在最有自信的條件下完成考場操作，一次就考過！

　　考試過關、開店創業、居家自學，All In One
　　為協助讀者能輕鬆取得中式麵食加工酥油皮、糕漿皮類的乙級和丙級證照，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，利用多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙，讓讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得兩張證照。

　　快速考照六大關鍵

　　1. 圖表對照，應考須知好清楚
　　表格化考試要點，搭配圖片解說，一目了然，快速掌握應考原則，正確分配考試時間，臨場不緊張。

　　2. 基礎實務說明詳盡，搭配成本計算
　　中式麵食的操作基礎知識解說詳盡，方便讀者舉一反三，善用材料特性和選對烘烤模具。並附有成本計算表和各式表單的書寫範例，讓您在考場上能夠迅速且正確地書寫、計算，不會手忙腳亂。

　　3. 食譜全方位，應考、創業、自學自吃皆宜
　　丙級8道、乙級15道，應考必學食譜全收錄，道道經典又美味，便於取得證照，將來打算創業開店或自行烘焙慰勞家人，通通沒問題。

　　4. 獨家收錄名師小叮嚀，成功祕訣就在這
　　3位作者累積多年的教學和實務操作經驗，分享揉麵、發酵、調整口味、包餡、整型、探知烤箱溫度等獨家祕訣，確實達到操作零失敗，一次就成功！

　　5. 超過1000多張操作圖片，圖文對照，學習好輕鬆
　　每道食譜皆搭配分解圖照，鉅細靡遺，彷彿名師在身邊，初學者可以一看就懂，快速上手，已有基礎者可以從中精益求精，更上層樓。

　　6. 圖文並茂，解說最新學科題庫查找方式，加深記憶和學習效果
　　以圖片搭配文字方式，詳細解說最新學科題庫上網查找步驟，包含新訂試題及解答，方便考生在家自行演練，快速找到第一手資訊，一本滿足學科、術科的所有應試需求。

本書特色

　　★根據最新考試規則編修，提供考證者最完整的資訊。
　　★網羅3位經驗豐富的烘焙老師來親自演練、指導，提供成功率高、穩定性強的配方和做法，跟著做免失敗。
　　★超過1000張精美圖照，圖文講解，學習最快速。
　　★提供成本單價計算表和考場表格書寫範例，可快速熟悉表單撰寫規則。
　　★小叮嚀和表格完善，便於讀者對照和操作時補強。
　　★涵蓋中式麵食加工檢定考試乙級、丙級酥油皮、糕漿皮類的必考食譜，臨場應試選材輕鬆。
　　★提供最新學科題庫查找法，在家自學、自測更省時。
 

作者簡介

羅勻彤（Melody Lo）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師
　　中式麵食／米食乙丙級技術室 社長
　　萊成企業有限公司講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類乙級
　　中式麵食加工－水調和麵類乙級

洪淑卿（Shirley Hung）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　雪莉小廚房烘焙工作室講師
　　雪莉小廚房部落格版主
　　淡水一信群英學苑講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類乙級

陳麒丞（Knight Chen）

　　現任
　　桃園市成功工商 餐飲管理科 教師

　　經歷
　　桃園市大興高中 餐飲管理科 教師
　　中央研究院化學所 研究助理

　　證照
　　中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類乙級
　　中式麵食加工－水調和麵類乙級
　　中式麵食加工－發麵類乙級
 

Part 1術科應檢須知
技術士技能檢定中式麵食加工  丙級術科測試應檢須知
丙級術科操作注意事項
丙級題組製作流程建議表（A 組）
丙級題組製作流程建議表（B 組）
技術士技能檢定中式麵食加工  乙級術科測試應檢須知
乙級術科操作注意事項
乙級題組製作流程建議表（A 組）
乙級題組製作流程建議表（B 組）

Part 2基礎操作篇
中式麵食的分類
原料介紹
油皮油酥製作
酥油皮基礎操作流程
丙級術科專業設備示意圖
乙級術科專業設備示意圖
中式麵食加工丙級配方表的計算原理
中式麵食加工乙級配方表的計算原理
技術士技能檢定中式麵食加工丙級術科測試配方報告表
練習用「成本計算材料單價表」

Part 3丙級術科實作解析
301G　蛋黃酥
302G　菊花酥
303G　綠豆椪（凸）
304G　蘇式豆沙月餅
301H　桃酥
302H　台式豆沙月餅
303H　廣式月餅
304H　鳳梨酥

Part 4乙級術科實作解析
201G　老婆餅
202G　椰蓉酥
203G　太陽餅
204G　咖哩餃
205G　芝麻喜餅
206G　泡（椪）餅
207G　蘇式椒鹽月餅
208G　白豆沙月餅
209G　油皮蛋塔
210G　蒜蓉酥
201H　酥皮蛋塔
202H　龍鳳喜餅
203H　台式椰蓉月餅
204H　酥皮椰塔
205H　金露酥

Part 5學科試題題庫網路查詢方式
網路查詢方式
快速查找

附錄
常用單位換算表
烘焙食材中英文對照表

丙級術科操作注意事項 1. 烤箱先預熱為糕漿皮類之烤溫。 2. 拌打麵糰時（油皮類與糕漿皮類），需注意成糰後之麵糰重量，不可超出於題意所規定之限定重量。因量少，可先用手將油水皮成糰後，再放入攪拌缸中，攪打到油水皮麵糰呈光滑狀即可。 3. 麵糰（油皮／糕漿皮）、油酥與內餡不可有剩餘材料。 4. 綠豆椪（凸）的油皮要打到稍微出筋；糕漿皮麵糰可使用高粉來調整軟硬度。 5. 製作桃酥時，碳酸氫銨和小蘇打粉需分別與蛋液拌至全溶後，才可下缸與材料一起拌打。 6. 蛋黃酥、台式豆沙月餅與廣式月餅，需先烤焙表面略上色後，再擦上蛋黃液。 7. 菊花酥需皆同方向向上反轉，表面墊紙後，再用刮板面將餅體12 瓣略壓平。 乙級術科操作注意事項 流程建議 1. 烤箱預熱（糕漿皮類烤溫）。 2. 善用標籤紙貼附在待操作的材料上，避免拿錯材料。 3. 同品項的材料請放置同一烤盤上做歸類。 4. 2 份油酥可一起製作（機器操作）。 5. 2 份油皮需分別製作（機器操作）。 6. 製作糕漿皮類（糕漿皮）。 7. 需鬆弛愈久的酥油皮項目要先製作─製作第一項。 8. 第二製作糕漿皮類，完成後可立即入爐烤焙─製作第二項。 9. 製作第三品項酥油皮，同時烤焙第一項酥油皮品項─製作第三項。 10. 利用空檔書寫報告書。 11. 烤焙第三項酥油皮品項時，做場地清潔。 12. 將成品籃鋪上白報紙，將成品排列整齊。 13. 計算成本。 14. 交件。 注意事項 1. 所需數量應確實計算， 材料不可剩餘。 2. 書中建議的烘焙損耗和操作損耗，都可依讀者實際操作做調整。 3. 酥油皮類擀捲部分，請練習一次擀捲2 個麵糰，才能省時間。 4. 烤箱狀況不同，請依現況調整烤溫和時間，成品熟透即可出爐。 5. 成品待不燙手，即移至白報紙上放置，避免反潮底部而黏在烤盤上。 6. 術科測試前，監評會做試題說明，如有不清楚的地方請在當下提出。 7. 進入考場請先檢查器具、模具規格，如有錯誤要馬上反應。 中式麵食的分類 中式麵食依製作方法區分為水調麵（和）類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類等。其中，水調麵（和）類依水溫的不同，又可分為冷水麵與燙麵、溫水麵及全燙麵等四類。